А насчет изменения методики - не думаю, что мой "передовой опыт" будет сильно интересен, потому что изменять ее я стала не от хорошей жизни
. Сначала я вырастила закваску - ржаную и пшеничную, почему-то обе сразу получились (года три назад я с заквасками мучилась с месяц, муки извела прорву, результат - ноль). Ржаной на закваске по этой технологии получался лучше дрожжевого, а вот пшеничный был от кисловатого до сильно кислого. Убедить родных, что хлеб таким и должен быть мне не удалось, закваску выбрасывать тоже было жалко, пришлось экспериментировать.В результате теперь я вообще не даю подняться тесту после замеса, а сразу ставлю его в холодильник. Сутки на вторые-третьи тесто в контейнере увеличивается в размере втрое, и так и остается на этом уровне. На качестве хлеба (по крайней мере, в худшую сторону) это не отражается, трех суток можно и не выжидать - положить тесто в форму и дать подняться (времени уйдет больше, чем 40 минут, но, может быть это из-за закваски). Кислота из хлеба ушла, хотя больше пяти суток я тесто стараюсь не держать (кроме ржаного), перепекаю. Плюс в этом всем еще и следующий - полную норму теста замешиваю в четырехлитровом контейнере, место в холодильнике экономится. Хотя недавно купила три хлебные формы, и теперь вообще сразу после замеса тесто раскладываю по формам, закрываю смазанной маслом целлофановой пленкой, по мере надобности достаю, расстаиваю и пеку.
Если кому из москвичек интересно - в "Утконосе" появилась мука первого сорта, называется "Деревенские мотивы, мука общего назначения". Так вот, хлеб из муки первого сорта действительно получается лучше, чем из муки высшего сорта.