[i]Основа рецепта и видео здесь
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
далее слова автора Александра с сайт хлебопечка
В основе рецепта - кислое тесто-стартер, приготовленное из цельнозерновой муки и ананасового сока. Но, поскольку в рецепте присутствует ржаная мука, а стартера надо совсем немного, я решила, что рецепт не сильно исказится, если сделать тесто-стартер из кефирной закваски от Ромы.[/i]
Итак, этапы изготовления парижского хлеба Полиана.
Предварительный этап: 3 дня.
Каждый вечер подкармливаем кефирную закваску смесью ржаной муки и кефира.
На третий вечер закваска готова к использованию
я делала с закваской Аин-закваска готова к работе и я начала отсюда
Основной этап
Вечер первого дня
80 г. закваска
40 г. ржаной обдирной муки
Смешиваем, чтобы получилось 120 г. клейкого теста-стартера
200 мл слегка теплой воды
Растворить в воде тесто-стартер.
236 г. цельнозерновой муки
Смешать с водой до однородной полужидкой массы.
Накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Утро 2 дня
Добавить:
274 г. слегка теплой воды
85 г. ржаной обдирной муки
250 г. пшеничной хлебопекарной муки
170 г. спельты (если нет, заменить на хлебопекарную плюс 2-3 ч.л. панифарина)
13 г. соли (неполная мерная ст.л.)
Замесить в хлебопечке или руками тесто (10 минут).
Выложить на стол, домесить руками, припудривая мукой.
Тесто должно быть чуть липкое, но не оставаться на руках.
Выложить в высокую круглую миску, закрыть пленкой.
Убрать в холодильник на наименее холодную полку на 24 часа
Утро 3 дня
Выложить тесто на стол, руками сформировать буханку - круглую или продолговатую, по форме, в которой будете выпекать. Рекомендуется использовать керамическую форму с крышкой. Посыпать другую форму, в которой буханка будет подходить перед выпечкой (одинаковую по форме с той, в которой будете печь) ржаной мукой. Посыпать надо хорошенько всю форму, и буханку сверху.
Накрыть полотенцем. Оставить подходить при комнатной температуре 5 часов.
Через 4 с половиной часа поставить форму, слегка смазанную растительным маслом и закрытую крышкой, на решетку в нижней части духовки, разогреть до 250 градусов. На сайте советуют прогреть хорошенько, около 45 минут, я грела 30 минут.
Опрокинуть осторожно буханку в форму, сделать острым ножом надрезы по периметру.Накрыть крышкой и выпекать при 250 град. 15 минут.
Через 15 минут снять крышку, убавить огонь до 230 градусов и выпекать еще 30 минут.
Готовность хлеба проверяется термометром для мяса, внутри должно быть 93 - 96 градусов. Если меньше - тесто не допеклось.
Вынуть форму с хлебом, дать постоять 5-10 минут, затем переложить на решетку. Резать только после полного остывания.
примечания-понравился хлеб-вкусный,закваску только нужно ржаную но у меня и с пшеничной получилось отлично,если кто понимающий английский посмотрить-может какие неточности есть ,укажите на них-я его еще буду печь обязательно
