Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих местах острием ножа. Выпечка слоеного теста производится при температуре 220-250° С в течение 25-30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2-3 раза. При низких температурах (ниже 210° С) удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясения теста при выпечке.
Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения. |