На счёт мягкого теста для булочек: делаешь шарик, приплюснуть его немного, оттягиваешь немного правой рукой верхний край и прижимаешь немного к середине, придерживая большим пальцем, поворачиваешь немного лепёшку и также делаешь по кругу каждый раз к большому пальцу, раз 15-20, не пугайся числа, делается очень быстро. Результат на лицо: вместо расползающейся массы получаешь упругий шарик, который при расстойке поднимается больше вверх, чем по сторонам.
Можно шарики и катать в руках или на столе, но тоже столько, пока шарик не станет упругим. Катать надо не раскрытой ладонью, а сделать её "чашечкой", т.к. надо, чтоб шарик не прокручиваться со всех сторон, а вокруг нижней чентральной точки.
Надеюсь, мою сумбурную писанину кто-нибудь поймёт
.