| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Плов |
| Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:57 |
| Julie Девочки, различных рецептов плова очень много. У нас (в Ташкенте) каких только не попробовала, даже с яйцами и с рыбой. Но перепробовав много чего пришла к твердому убеждению что самый вкусный - из настоящей жирной баранины с добавлением гороха, желтого изюма и чеснока и желательно приготовленного на костре (неземной вкус). А в домашних условиях я готовлю так (никакого разваренного риса не бывает): Непременно нужен казан емкостью 6-8 литров Масло растительное рафинированное - 1 стакан Мясо - 1 кг (жирная баранина или курица или говядина+курица) Лук - 5-6 луковиц среднего размера Морковь - 1 кг (в настоящем плове используется желтая морковь, но я заменяю ее оранжевой, она слаще, хотя это дело вкуса) Вода - 2.5 - 3 стакана (кому как нравится, чтобы рис был посуше или помягче) Соль - 2 столовых ложки Специи: 1 ч.ложка зиры, 1 ч.ложка семян киндзы (это семена кориандра кажется, кругленькие такие), 2 чайные ложки молотой куркумы (или щепотку шафрана) Чеснок - 1-4 небольших головки По желанию можно добавить: Желтый изюм без косточек - 0.5 стакана (черный изюм очень сладкий, с ним плов может подгореть) Горох - 1/4 стак. - нужен восточный горох нухат (другой не пойдет). Этот горох не круглый, не очищенный, его предварительно замачивают в холодной воде часов на 6. В казан налить масло и поставить на средний огонь. Если делаете плов из курицы, бросьте одну маленькую голенькую куриную косточку в подогреваемое масло, когда косточка зарумянится, значит масло нагрелось, косточку выбросить и положить нарезанное кусочками мясо. А если плов с другим видом мяса, вместо косточки нужно положить колечко лука, когда оно потемнеет его выбрасывают и закладывают мясо. Мясо (говядина или баранина) режутся небольшими кусочками размером с грецкий орех, а если курица - то куски покрупнее. Огонь надо увеличить и жарить мясо все время помешивая до появления румяной корочки (и только, не пережарьте, лучше недожарить чем пережарить). Теперь положите лук нарезанный не очень тонкими полукольцами, смешайте с мясом и продолжайте жарить все время помешивая чтобы лук стал "прозрачным". Потом нужно положить морковь нарезанную крупной соломкой (не пугайтесь, ее сначала кажется много) и тоже мешать и жарить, пока морковь не станет эластичной. Затем нужно положить зиру, киндзу (растирать пальцами и засыпать в казан), все перемешать, утрамбовать, положить 1 столовую ложку соли и залить горячей водой (столько чтобы вода покрыла содержимое котла). Довести до кипения, огонь убавить до среднего и оставить кипеть не закрывая крышкой. Теперь время мыть рис. Я использую любой рис. Правда длинный рис мне не очень нравится, он очень сухой, к нему нужно очень жирное мясо. А коричневый рис требует большего количества воды, поэтому если уж использовать его, то можно его предварительно замочить в холодной воде минут на 20, а потом промыть и поступить как с обычным рисом. Итак, рис. Его нужно очень хорошо промыть. Не в 7 водах (как говориться в узбекских рецептах), а столько, чтобы вода в которой вы его промываете стала почти прозрачной. Именно от качества промывки риса и зависит рассыпчатость плова. Я засыпаю рис в кастрюлю, заливаю холодной водой, перемешиваю шумовкой и сливаю воду. Повторяю это столько раз, сколько нужно. Вода совсем прозрачной не становится никогда, но до состояния близкого к прозрачности доходит. Пока вы будете мыть рис в холодной воде, мясо с овощами уже добулькает до нужного состояния. Когда рис вымыт, в мясо с овощами можно погрузить несколько головок чеснока, у которых снята верхняя кожура. По-желанию можно засыпать размоченный предварительно горох нухат (если есть), потом засыпать рис без воды, разровнять, положить 1 столовую ложку соли и залить 2.5 - 3 стаканами кипятка в которых предварительно растворить куркуму (ведь восточный плов красят в желтый цвет). Теперь нужен большой огонь. Жидкость начнет выкипать, когда на поверхности риса уже не будет видно воды, в середине риса надо ложкой сделать небольшое углубление до слоя мяса с овощами а вычерпнутый рис разровнять на поверхности. И следить за выкипанием жидкости. Когда жидкость почти выпарится, нужно уменьшить огонь. Теперь плоской шумовкой нужно собрать рис горкой, сделать палочкой проколы в плове (до слоя с мясом). По-желанию посыпать изюмом. Сделать очень маленький огонь и закрыть плов крышкой обернутой бумагой которая хорошо впитывает влагу (можно даже просто газетой), и оставить томиться на 20 минут. Теперь осторожно открыть крышку (чтобы капли воды скопившиеся на бумаге не попали в казан). Дать пару выйти минуты 2, затем перемешать весь плов. Какое длинное описание получилось однако. А делается плов совсем недолго. Я хитрю и все продукты для плова нарезаю заранее. Тогда на приготовление плова уходит в среднем час. А вообще, про пловы у меня есть книжка, там какие только разновидности не описаны. |