Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Плов


Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:48
Содержание:

Плов от masha
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28760

Плов от MariaL
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28761

Плов от Guest
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28763

Плов от Yana
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28764

Плов от Julie
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28780

Узбекский плов от Natasha K
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28786

Плов от Dinka
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28801

Рис от AVCI
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28803

Сладкий плов от Angela
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28808

Плов от Viki
— http://forum.good-cook.ru/topic596.html?view=findpost&p=28811



IREN
Добрый день уважаемые участники форума!
Хотелось бы у вас узнать какие компоненты присутствуют в "настоящем плове", в какой последовательности закладывать продукты, в каком количестве, сколько времени его готовить и где, в духовке или на плите?

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:49
masha
Вот вам пожалуйста мой рецепт плова ( не *мой* лично, а как я его готовлю) :
Мясо: вообще в оригинале - баранина, но я больше люблю из утки.Очень неплохо будет взять ребрышек свинных,только помясистей.Мясо режите порционными кусками.Из овощей - морковь и лук. Брать надо довольно много.Морковь нужно порезать, а не натереть, длинными полосами.Лук - крупно порезать.Рис - какой получится, не обязательно длинный.Главное - специи,мне очень нравится плов с барбарисом, мой муж любит с изюмом (черным). но про них я вам ничего не скажу, в Крыму их на рынках продают,а что именно туда добавляют - я даже не в курсе.
Теперь приготовление: Плов лучше делать в казане.(хотя здесь я наловчилась и в кастрюле делать, с толстым дном).На дно казана наливаете раст. масло и как оно хорошо разогреется (самый большой огонь), кидаете мясо и жарите его в масле, переодически помешивая до зажаристой корочки,как это случиться - кидаете морковь и лук и опять обжариваете помешивая,морковка должна стать немного мягкой,*элластичной*.Теперь я кидаю специи и все обжариваю вместе с ними,затем рис (я его не мою,так сухим и кидаю),опять пережариваете, рис как бы напитывается маслом.Берете чеснок, целую головку, очищаете слои шелухи и оставляете только зернышки в оболочке,закапываете его в рис.
В кастрюле кипятите воду, я ее солю сразу, но посолить надо посильнее,т.к. рис берет больше соли.
Воды наливаете *на глаз*, смотря какой рис вы положите. (есть рис быстрого приготовления- 20мин. для него водички меньше нужно)Накрываете крышкой, сверху я ложу полотенце и забываю о нем минут на 20 -40( все зависит от риса).Мешать его не нужно.Вот вроде и все

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:49
MariaL
Меня плов научил готовить друг семьи - самый настоящий узбекский плов.
В казанок налить подсолнечного масла (много) смотря какого размера казанок. Я беру 1 стака, но посуда у меня не большая. Дальше, мясо (можно любое но я всегда использую баранину) порезать кусочками и положить в разогретое масло. Немного прожарить, посолить, пеперчить и разровнять по дну. Сверху на мясо выложить порезаный лук, так что-бы он полностью закрыл слой мяса (не мешать!). Немного потушить, потом выложить слой морковки порезаной тонкими, длинными полосами также, что-бы покрывала лук. Потом всё залить кипятком, так что-бы вода подымалась на 2-3 см. Всё, пока не трогать, пусть поварится под крышкой на средне-медленном огне пока морковка не станет мягкой.
Затем засыпаем рис, и заливаем кипятком, как обычно, что-бы вода выступала на 3-4 см. Посолить, полжить на поверхность лаврушку, закрыть крышкой и варить до готовности риса. Я периодически шумовкой рис по краю отделяю от стенок казанка, но это не обязательно.
Получается всё слоями: очень нежное мясо, лук, морковка и рассыпчатый рис. Ммммммм...
В идеале конечно берётся длинный розовый рис, но если его нет то я беру обычный, но длинный, потому что если брать с короткими зёрнами, то получится не плов, а каша. Т.к. всё слипнется.
Приятного аппетита.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:49
Margo
У меня отец родился в Средней Азии, плов готовит обалденный. Самое главное в приготовлении плова - это посуда -КАЗАН. В нашей семье их несколько (и лет им уже очень много). Рецепты девочки уже дали.Действительно разновидностей плова много, мы иногда добавляем курагу и чернослив.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:50
Guest
Рецептов плова много, один из проверенных, следующий: мясо, лучше баранина, можно и говядину конечно, нарезается крупными кусками, как на шашлык (можно слегка отбить). Морковь берется в том же количестве, что и рис. Одну луковицу среднего размера. Соотношение продуктов: если берете три пиалки (кружки) риса, то масла растительного - 1 пиалка (кружка), воды из расчета 1:2 или 1:1,5; т.е 1 пиала риса -1,5-2 пиалы воды. В казане или кастрюле раскалить масло, можно бросить лук или половину моркови, затем их выловить и выкинуть, обжарить мясо до появления корочки, добавить нарезанный лук, затем крупнонарезанную морковь, добавить примерно 5,5 кружек воды. После того, как вода закипит на медленный огонь. Почистить и помыть 3 кружки риса, хороший рис моется в пяти водах, затем залить рис кипяченой водой (70-80 град), перемешать и слить воду. проверить готовность мяса и заложить рис, все перемешать и варить до уменьшения жидкости на большом огне (около 10 мин). Герметично закрыть крышку кастрюли, можно сверху накрыть полотенцом и поставить на маленький огонь (крышку не открывать до готовности), через 20-30 мин плов будет готов.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:50
Yana
Я не я буду если не встаблю свои "5 копеек".

Я жила в Ташкенте, неоднократно присутсвовала при приготовлении настоящего Узбекского плова и сама его делаю на каждый праздник (наши друзья не принимают никаких других горячих блюд у нас в доме, все ждут плова). Вчера специально пролистала книжку "Пловы на любой вкус" (Ташкенского издательства) чтобы еще раз для себя убедиться что в классическом плове в процессе готовки никогда рис не перемешивают с остальными компонентами (зирваком). Так вот, из 58 всевозможных вариаций плова только в одном рис перемешивается с зирваком и называется такой плов "Любительский".

Уважаемая Ирен,
В "настояший плов" кладут баранину, можно и другое мясо, но.. только не свинину. Лук нарезают не тонкими колцами или полукольцами, морковку режут соломкой не очень тонко. На 500 гр мяса берут 500 гр лука и 250 гр морковки.

Потом, как уже говорили другие участники, обжариваем мясо. В классическом плове для обжарки используют курдючное сало, но я обычно беру просто раскаленное растительное масло.

Дальше много вариаций укладки лука и морковки. Я кладу сначала лук, обжариваю его вместе с мясом пока лук не начнет преобретать золотистый цвет, потом кидаю морковь и разравниваю ее по поверхности. Теперь специи - соль, молотый черный и красный перец, укроп в зернах, зира (кумин, cumin), барбарис. Без зиры плов не плов. Она то и дает этот специфический аромат.
Теперь заливаем это дело кипящей водой так чтобы только покрыло содержимое казана. Уменьшаем огонь до минимума, накрыаем крышкой и тушим 40-50 мин. Чем дольше зирвак тушиться, тем вкуснее.

Рис я беру длинный. Количество зависит от количества поедающих. Скажем 2 стакана. Моем его в 5 водах.

Казан открываем, огонь увеличиваем до мах, закладываем рис, разравниваем его аккуратно по поверхности. Заливаем кипящей водой на 2 см выше поверхности. Я лью через шомовку чтобы не делать дыр. Вода должна равномерно кипеть по поверхности. Чтобы весь рис равномерно набух его можно осторожно перелапачивать шомовкой, но так чтобы не задеть нижний слой. Когда практически вся вода выкипела попробывать достаточно ли соли. Рис должен быть полуготов. Если не весь рис набух, можно добавить еще немного воды и дождаться пока оне выкипит.

Теперь делаем углубления до дна казана в нескольких местах, собираем рис горкой к середине, накрываем плотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и доводим до готовности еще 20-30 мин.

Перед подачей на стол содержимое хорошо перемешиваем.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:51
qwertAP
Голод - лучший помощник кулинара.
Уходя на дембель мой товарищ гвардии лейтенант Вааган Гарибян сварил в эмалированном ведре курицу целиком, высыпал туда пачку риса и посолил. Хитро улыбаясь назвал это армянским пловом. Запивали все это, как ни странно, шампанским.
Так вкусно я не ел два года.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:51
Guest
Прочитала про специи в плове и хочу поправить, что зира по-английски-не "сumin ", а caraway seeds. Сначала я тоже думала, что кьюмин-это зира, потому что они очень-очень похожи по цвету и по структуре, а потом мне подруга-афганка понюхала мой кьюмин и сказала, что это не зира. Я посмотрела в нескольких словарях и увидела, что зира-это карауэй сидз, а не кьюмин.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:53
Yana
Уважаемый (ая), Guest

Я не знаю в каких словарях Вы смотрели, но вот один из переводов. Очень доступно написано со всеми историческими пояснениями:

Cumin (Cuminum cyminum L.) Кумин (Зира)

Семейство Зонтичных (петрушки)

Используемые части - Плоды (семена)

Вкус, запах, и т.д. - Сильно ароматичный, характерный и изменяется при обжаривании - сухом или с жиром.

Основное содержание. Плоды содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.

Происхождение. Западная Азия, где выращивается с библейских времен. Основные производители - Индия, Иран, Индонезия, Китай и Южное Средиземноморье.


Происхождение названия. Латинское cuminum, так же как и греческое kэminon возможно происходят от семитского Hebrew kammon, египетского kamnini или арамейского kamunu

Особенно в немецкоговорящих странах кумин часто путают с тмином - немецкое Kьmmel, который гораздо более популярен там. Немецкое название кумина произошло от названия тмина и рассматривает кумин как его экзотическую разновидность -Kreuzkьmmel. Или Rцmischer Kьmmel - римский тмин, т.к. кумин пришел в Германию из Италии.

Санскритское sugandhan значит - хорошо пахнущий, т.к. кумин был очень популярен в древней Индии.

Кумин - одна из специй наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Азии, но мало популярен в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей Римской империи. Сегодня кумин используют для отдушки сыра в Голландии и Франции.

Кумин - одна из наиболее типичных специй Индии, особенно Южной части. Плоды используются целиком, обжариваются на масле, часто вместе с луком или на сухой сковороде перед употреблением. Бобовые, особенно чечевица обычно ароматизируются кумином, обжаренном на животном масле. Плоды также составляют важную часть смеси карри и бенгальской смеси 5 специй. Наконец, кумин - неотъемлемая часть при приготовлении Североиндийских тандори. Запах жареного кумина, обычно в смеси с кориандром, наиболее сильное впечатление Южноиндийской и Ланкийской кухни.

Еще одна важная индийская смесь содержащая кумин - гарам-масала. Горячая смесь, благодаря согревающему действию на тело. Гарам-масала может содержать обычно следующие индийские пряности: обжаренный кумин, обжаренный кориандр, черный перец, индийский лавровый лист составляют основу. И присутствуют небольшие добавки сладких пряностей - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех дают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В Имперской Североиндийской кухне (Империя Моголов), смесь - мугали гарам масала приготовлялась главным образом из сладких специй. Иногда и она используется при приготовлении блюд, но чаще используется для посыпки уже готовых блюд перед подачей.

В Южной Индии очень популярная смесь специй - sambaar podi готовится для ароматизации карри из мелкой чечевицы, которое традиционно подается с тонкими лепешками или лавашем dosai. Основной компонент смеси - чечевица или мелкая фасоль urad dal, которая обжаривается на сухой сковороде, пока не потеряют сырой аромат. Затем она смешивается с сухо обжаренными специями - в основном кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, обжаренными семенами черной горчицы, сухими ивозможно обжаренными чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся фасоль ,чечевицу или овощное карри.

Использование обжаренной чечевицы типично для Южноиндийской кухни.

Черный кумин - плоды родственного кумину растения, которое растет в диком виде в Иране и Северной Индии в Кашмире.Иногда его предпочитают обычному (белому) кумину для индийского мясных kormas.

Также он входит в состав йогуртовых напитков.

Также кумин очень популярен в Западной и Центральной Азии (Ближний и Средний Восток), смеси специй из этого региона включающие кумин - йеменская - zhoug. Саудовская Аравия - baharat. И наконец, кумин типичен для Североафриканских блюд из тушеного мяса tagines (арабское влияние)

В Юговосточной и Восточной Азии кумин менее популярен, но иногда используется в Бирманской кухне - в составе карри и в кухнях Таиланда и Индонезии.

В Центральной и Южной Америке кумин также играет роль важной специи в составе мексиканских смесей.

____________________________________________

Для более полной информации и картинок посмотрите здесь:
http://nashakitchen.narod.ru/Spices/Perevod/Cumin.htm
— http://nashakitchen.narod.ru/Spices/Perevod/Cumin.htm

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:53
Guest
Yana,

большое спасибо за рецепт. Плов сейчас в последней стадии - доводится до готовности последние 20-30 минут. Вы так подробно все описали, что надеюсь, плов получится. Но есть парочка вопросов - никогда не пользовалась раньше специей зира. Понимая, что специи чаще всего кладут по вкусу, сколько все же вы добавляете? Хотя бы примерно. И еще в начальной стадии, когда лук, а потом морковь добавляешь - лук с мясом перемешивать? А морковь с луком и мясом?

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:53
Yana
Guest,

1. Я люблю зиру, особенно в плове, он как-то душистее от нее становится. Использую ее в зернах. Пару щепоток на 3 ст. риса ( 20 человек) перетираю между пальцами "по дороге в казан".

2. Лук и мясо я перемешиваю, а морковь просто кладу сверху и прижимаю шомовкой чтобы соком + водой покрылась. Обычно я ее не перемешиваю. Она как-то сама немного смешивается пока булькает.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:53
Guest
Яна, Большое спасибо за ответы.
Расскажу про плов. Получилось очень неплохо. Особенно понравилась душистость блюда - после долгого томления мясо с овощами напиталось специями и стало очень - очень вкусным. Но рис у меня не совсем получился. Я брала длинный рис (полтора стакана), но почему-то он превратился в кашу, величиной с пшенку. Или так и должно быть? Но общее впечатление таково: очень вкусное блюдо и готовить его было приятно. спасибо за рецепт.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:54
lvenka
нет! рис в плове просто обязан быть рассыпчатым и целеньким...поэтому рис никогда не перемешивают...

вот тут есть подробный рассказ, с фотками, как делать плов smile.gif мы делали оттуда лагман...было весело, но делать его долго...

http://www.arctur.ru/Fantasy_Li/237446
— http://www.arctur.ru/Fantasy_Li/237446


а вот по плову мы спецы чуть не с детства %) рецептов плова, как рецептов блинов..столько же много, хотя продукты одинаковые...просто наловчиться нужно..

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:54
Liza
Девчонки, вопрос на засыпку: никто не пробовал делать плов с коричневым рисом. Я понимаю, что это уже не будет плов в традиционном понимании этого слова, но как на вкус? И как долго варить, ведь коричневый рис долго варится.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:54
lvenka
я делала с коричневым рисом...муж сказал что бы в следующий раз я эту перловку поедала сама....рис проваривается да....и н е разваривается.....но все таки он не такой на вкус....какой то грубый ..и в то же время как размазня....и ......вобщем как перловая крупа...

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:55
Yana
Guest Я рада что Вам понравилось. Не отчаивайтесь по поводу риса. У меня в первый раз тоже кашка получилась, но вкууууусная . Давно это уже было. Все дается методом проб и ошибок. Можно сто раз смотреть как кто-то другой делает, но учится приходится все же на своих ошибках .

Если рис был длинный, то наверное немного переборщили воды. Если в зирваке много жидкости, то для риса нужно меньше воды. Лучше потом немного долить если рис не достаточно разбух. У меня здесь никогда проблем не бывает даже с самым простым длинным рисом.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:55
LeDi
Мой рецепт почти полностью совпадает с рецептом Яны. Только я беру всегда точные пропорции риса и кипятка: 1 мера риса и 2 меры кипятка. Рис укладываю на зирвак, когда из него уйдет вся жидкость и заливаю кипяток. Рис всегда получается рассыпчатым.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:56
Chita
Цитата
Цитата:
Но рис у меня не совсем получился.  Я брала длинный рис (полтора стакана), но почему-то он превратился в кашу, величиной с пшенку.  Или так и должно быть?  Но общее впечатление таково:  очень вкусное блюдо и готовить его было приятно.  спасибо за рецепт. 

Eсли Вы брали длиннозёрный рис, это мог оказаться рис басмати - он очень тонкий и быстро разваривается, попробыйте другой сорт риса.
Alyona из Сиднея давала тут список сортов риса:
басмати - ароматный длиннозерный рис, лучше всего подходит для карри.
ризотто - арборио, карнароли и виалоне - круглозерный рис.
длиннозерный рис - подавайте его с карри, свининой по-строгановски
жасминовый рис - круглозерный ароматный рис, который хорошо подходит к тайским блюдам
клейкий рис - используется в азиатской кухне
круглозерный рис - или короткозерный, используется в десертах и суши
валенсия - испанский среднезерный рис, который используют для паэльи
дикий рис - не настоящий рис, но очень вкусен в сочетании с другими сортами риса

Мне кажется, жасминовый рис будет лучше всего - я с ним делала, мне понравилось.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:57
Julie
Девочки, различных рецептов плова очень много. У нас (в Ташкенте) каких только не попробовала, даже с яйцами и с рыбой. Но перепробовав много чего пришла к твердому убеждению что самый вкусный - из настоящей жирной баранины с добавлением гороха, желтого изюма и чеснока и желательно приготовленного на костре (неземной вкус). А в домашних условиях я готовлю так (никакого разваренного риса не бывает):
Непременно нужен казан емкостью 6-8 литров
Масло растительное рафинированное - 1 стакан
Мясо - 1 кг (жирная баранина или курица или говядина+курица)
Лук - 5-6 луковиц среднего размера
Морковь - 1 кг (в настоящем плове используется желтая морковь, но я заменяю ее оранжевой, она слаще, хотя это дело вкуса)
Вода - 2.5 - 3 стакана (кому как нравится, чтобы рис был посуше или помягче)
Соль - 2 столовых ложки
Специи: 1 ч.ложка зиры, 1 ч.ложка семян киндзы (это семена кориандра кажется, кругленькие такие),
2 чайные ложки молотой куркумы (или щепотку шафрана)
Чеснок - 1-4 небольших головки
По желанию можно добавить:
Желтый изюм без косточек - 0.5 стакана (черный изюм очень сладкий, с ним плов может подгореть)
Горох - 1/4 стак. - нужен восточный горох нухат (другой не пойдет). Этот горох не круглый, не очищенный, его предварительно замачивают в холодной воде часов на 6.
В казан налить масло и поставить на средний огонь. Если делаете плов из курицы, бросьте одну маленькую голенькую куриную косточку в подогреваемое масло, когда косточка зарумянится, значит масло нагрелось, косточку выбросить и положить нарезанное кусочками мясо. А если плов с другим видом мяса, вместо косточки нужно положить колечко лука, когда оно потемнеет его выбрасывают и закладывают мясо. Мясо (говядина или баранина) режутся небольшими кусочками размером с грецкий орех, а если курица - то куски покрупнее. Огонь надо увеличить и жарить мясо все время помешивая до появления румяной корочки (и только, не пережарьте, лучше недожарить чем пережарить). Теперь положите лук нарезанный не очень тонкими полукольцами, смешайте с мясом и продолжайте жарить все время помешивая чтобы лук стал "прозрачным". Потом нужно положить морковь нарезанную крупной соломкой (не пугайтесь, ее сначала кажется много) и тоже мешать и жарить, пока морковь не станет эластичной. Затем нужно положить зиру, киндзу (растирать пальцами и засыпать в казан), все перемешать, утрамбовать, положить 1 столовую ложку соли и залить горячей водой (столько чтобы вода покрыла содержимое котла). Довести до кипения, огонь убавить до среднего и оставить кипеть не закрывая крышкой.
Теперь время мыть рис. Я использую любой рис. Правда длинный рис мне не очень нравится, он очень сухой, к нему нужно очень жирное мясо. А коричневый рис требует большего количества воды, поэтому если уж использовать его, то можно его предварительно замочить в холодной воде минут на 20, а потом промыть и поступить как с обычным рисом.
Итак, рис. Его нужно очень хорошо промыть. Не в 7 водах (как говориться в узбекских рецептах), а столько, чтобы вода в которой вы его промываете стала почти прозрачной. Именно от качества промывки риса и зависит рассыпчатость плова. Я засыпаю рис в кастрюлю, заливаю холодной водой, перемешиваю шумовкой и сливаю воду. Повторяю это столько раз, сколько нужно. Вода совсем прозрачной не становится никогда, но до состояния близкого к прозрачности доходит. Пока вы будете мыть рис в холодной воде, мясо с овощами уже добулькает до нужного состояния. Когда рис вымыт, в мясо с овощами можно погрузить несколько головок чеснока, у которых снята верхняя кожура. По-желанию можно засыпать размоченный предварительно горох нухат (если есть), потом засыпать рис без воды, разровнять, положить 1 столовую ложку соли и залить 2.5 - 3 стаканами кипятка в которых предварительно растворить куркуму (ведь восточный плов красят в желтый цвет).
Теперь нужен большой огонь. Жидкость начнет выкипать, когда на поверхности риса уже не будет видно воды, в середине риса надо ложкой сделать небольшое углубление до слоя мяса с овощами а вычерпнутый рис разровнять на поверхности. И следить за выкипанием жидкости. Когда жидкость почти выпарится, нужно уменьшить огонь.
Теперь плоской шумовкой нужно собрать рис горкой, сделать палочкой проколы в плове (до слоя с мясом). По-желанию посыпать изюмом. Сделать очень маленький огонь и закрыть плов крышкой обернутой бумагой которая хорошо впитывает влагу (можно даже просто газетой), и оставить томиться на 20 минут.
Теперь осторожно открыть крышку (чтобы капли воды скопившиеся на бумаге не попали в казан). Дать пару выйти минуты 2, затем перемешать весь плов.
Какое длинное описание получилось однако. А делается плов совсем недолго. Я хитрю и все продукты для плова нарезаю заранее. Тогда на приготовление плова уходит в среднем час.
А вообще, про пловы у меня есть книжка, там какие только разновидности не описаны.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:58
ElenaW
По-моему в плове большое значение имеют специи, без них будет не плов, а рисовая каша с мясом. В теме про плов все очень подробно обсуждалось. Я обожаю в плове сушеный барбарис, он такую восточную нотку придает.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:58
ster
А здесь у меня все время сухой получается, совсем рисинки не впитывают жир, странно...

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:58
Pyshka
Эх! На первый взгляд плов вроде блюдо нехитрое, но все дело в нюансах: например, чтоб рис "пловный" был, чтоб морковь сладкая и душистая была, чтоб баранина молодая да жирненькая была.. Вот я все вроде делала как надо, а настоящего узбекского всеравно не получалось, пока подруга не подсказала
(она родилась в Фергане): морковь надо не на терке, а ножом резать, попробовала и точно, теперь плов что надо. Ну казалось бы какая разница? Я б в жизни не догадалось, что это играет роль! А играет, морковки на терке тоненькие, весь вкус из них вываривается, а он должен немного оставаться.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:58
lvenka
ster
вобщем то рисинки и не должны впитывать жир, жиром они как бы обволакиваются и от этого не слипаются и становятся рассыпчатыми, а то что сухой - это рис такой..много воды требует, попробуй перед готовкой рис замочить в тепловатой, можно подсоленой воде на часик...

Автор: Janochka 8.08.2004 - 18:59
Natasha K
Недавно я подробно описывала для знакомых, откушавших у меня плова, теорию его приготовления. Перетягиваю этот текст сюда, вдруг кому пригодится.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Сразу договоримся: мои количества продуктов приблизительны, это ведь рецепт не из книги, а просто узбечка поставила меня рядом с собой на кухне и мы вместе сделали плов, а потом она сказала: "Что делала, то и пиши, я теории не знаю". Плов у меня получается настоящий, хотя, конечно, иной раз можно и проколоться, испытывая новый рис, например. Но всегда можно утешить себя тем, что если плов не получился такой как надо (все рисинки отдельно), а рис несколько слипся, то просто получился не плов, а шавлЯ. Это тоже вкусное узбекское блюдо, только не праздничное, а на каждый день. Баранина успешно заменяется свининой, тоже очень хорошо. А можно часть баранины, часть свинины. Количество мяса в описанных мной пределах сделает плов более или менее мясным, но на вкусе особо не отразится. А вот делать без травок - смысла нет, шарма не будет. Нарезать (натирать на специальной "узбекской" терке) морковь как положено, соломкой - обязательно! Нарезать надо стараться чем потоньше, занятие это муторное, но игра стоит свеч. Чеснок плову вкуса не дает, но сам по себе делается изумительно вкусным, это лакомство.

Прежде всего нужно иметь БОЛЬШОЙ казан с крышкой и округлым дном. Из продуктов:
Жирная баранина 600-1200 г.
Продолговатый, желательно (но совсем не обязательно) желтый рис 2-3 стакана
Морковь (желательно крупная - проще натирать или резать) - 300-400 г
Лук 200-300 г (положим, 3 большие луковицы)
Барбарис
Зира
Базилик
Несколько головок чеснока (3,5...)
Соль
Раст. масло

Нарезать: лук - кольцами или полукольцами, морковь - длинной соломкой, мясо - цельным куском или на 3-4 крупных куска (крупными кусками оно получится сочнее, чем мелкими).
В казан налить масло (приблизительно треть стакана) разогреть его до белого дыма. Когда масло нагреется, то от него пойдет сначала прозрачный дым, а потом дым станет белым. Огонь сильный. Первым в казан отправляется лук и жарится до состояния "почти готов по российским меркам". После этого добавляется мясо и обжаривается вместе с луком. В результате лук делается темно-коричневым, "почти сгоревшим", но пусть вас это не пугает - так и надо, лук дает плову цвет, все будет в порядке. В конце добавляется морковь, ее жарить надо коротко, 1-2 минуты, чтобы она обволоклась маслом, чуть зарумянилась, но цвет не поменяла. После этого надо добавить воды, уменьшить огонь, посолить и варить 1-2 часа (в зависимости от размера кусков мяса), чтобы мясо было практически готово.

Если есть нужда, то эту часть работ можно сделать и накануне. Остальное же надо подгадывать так, что приготовить и сразу подавать - плов должен быть свежеприготовленным и горячим. Хотя, конечно, остатки, подогретые в микрогале, назавтра съедятся тоже с удовольствием, но это уже жалкая проза жизни. А мы говорим о поэзии НАСТОЯЩЕГО УЗБЕКСКОГО ПЛОВА. Так вот, плов надо сделать и сразу подавать, пока не остыл!

Когда мясо сварилось, огонь делается опять сильным, добавляются соль и специи. И рис, предварительно замоченный в холодной воде на 10 мин, ПРИ СИЛЬНОМ КИПЕНИИ засыпается в казан. ВОДА ДОЛЖНА ПОКРЫВАТЬ ВСЕ НА ДВА ММ! Дать покипеть на СИЛЬНОМ огне пока вода не уйдет с поверхности, перемешать только сверху, обмять кучкой (это значит отгрести рис от стенок казана к середине., сформировать холмик в центре, сделать эту поверхность ровной). Длинным тонким чем-нибудь (палочка или нож) проткнуть дырки до дна в этом рисовом холме (8-10 дырок). Огонь сделать СРЕДНИМ. Дать кипеть на среднем огне до тех пор, пока вода совсем не уйдет (в дырочках будет сначала пузыриться вода, а потом ее не станет, но не пропустить этот момент, чтобы не пересушить). Потом перемешать от дна, опять выложить кучкой, зарыть в рис НЕОЧИЩЕННЫЕ ЦЕЛЫЕ ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА, опять проделать дырки. Казан покрыть крышкой через полотенце (казан, полотенце, крышка - чтобы было плотнее), огонь сделать самым маленьким и оставить так от 20 до 40 мин. (ВНИМАНИЕ! Это зависит от сорта риса. Узбекский желтый рис готов за 20 мин, некоторые другие - тоже. В общем, через 20 мин нужно открыть, попробовать (но не верхние рисинки, а чуть глубже), если рано - закрыть еще. Кстати, чеснок, который готовится дольше, делается мягче. Мой муж, например, утверждает что он должен быть совсем мягким. А я люблю более твердый. Попробуете так и эдак. Если окажется, что вам нравится более твердый, а про рис уже известно, что его надо готовить, скажем, 40 мин, то можно будет чеснок зарыть не сразу, а попозже, спустя мин 15-20, восстановив после этого дырочки).
Когда готово - снять с огня, перемешать (узбеки лихо встряхивают казан и рис в нем взбивается как перина, но кто осилить этот фокус не может, пусть орудует ложкой). Минутку-другую подержать чуть приоткрытым.
После этого действовать максимально оперативно: рис плоско разложить на большом блюде. Мясо извлечь из казана, мелко нарезать и разложить на рисе холмиком. Чеснок расчленить (не обязательно), но не очищать(!!!) и обложить блюдо по кругу. После этого немедленно подавать и есть!!!
Узбекский плов положено есть с общего блюда (чтобы он не успел остыть) и руками. Кто руками не умеет - тому дают ложку. Но не вилку! Чеснок разделяют на зубцы, берут за хвостик и выдавливают зубами из шелухи прямо в рот - очень вкусная вещь. К плову подают зеленый чай (он изумительно осаждает жир) и салат из тонко-тонко (чтобы пустили сок) и не заправленных маслом (в плове своего масла довольно) помидор и лука полукольцами. Либо: с добавлением также и огурцов.

Вот и все. Не знаю, что вам показалось, но на самом деле это совсем не сложно, просто нужно наработать некоторые практические навыки. Пока же несколько советов на тему, как спасать положение, если где-нибудь вышла промашка.

Например, обжаривание закончено, и вы увидели, что продукты буквально плавают в масле: то ли его много было налито, то ли баран попался слишком жирный. Ничего страшного, но лишний жир надо удалить из казана. Слишком жирный плов - это плохо. Впрочем, как и слишком сухой. Я сожалею о том, что не могу назвать точных количеств, я это все вижу "на глаз" и ни разу не меряла. Ну, наверное, в казане долно быть к концу обжарки 70-100 мл масла. Так я думаю.
Например, рис при сильном кипении засыпан в казан и - о ужас! - оказалось, что вода покрывает все на на 2 мм а на два см! Что делать? Вычерпывать лишнюю воду! При излишке воды получится не плов, а каша.
Например, впору закрывать казан и ставить на малый огонь, а вы чувствуете, что пересушили, что в казане уже нет влаги совсем. Тогда в эти дырочки, что вы сделали, влейте по чуть-чуть (по ложке) воды. Но чуть- чуть, а не полчайника!!!

Ну вот, думаю, что должно получиться. Мне кажется, что я ничего не упустила, но если что не ясно, я - тут.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:05
veronichka
Девочки израильтянки, как на иврите называется барбарис?

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:05
Natasha K
Я, к сожалению, не знаю, как он называется на иврите. Но во-первых, можно попытаться воспользоваться английским названием barberry, а во-вторых, когда мне в Израиле нужно было найти барбарис, я поехала на шук Кармэль и стала бродить по лавкам со специями и всякими сушеными фруктами-ягодами. Когда спросили что ищу, объяснила, что мне нужны ягодки продолговатые, кислые, темнокрасные почти что черные, которые употребляются в блюдах для мяса. Продавец из первой лавки поспрошал своих коллег из аналогичных лавок и в конце концов они мне барбарис изыскали.
Так что можно и без названия. Прошвырнетесь по ближайшему базару и непременно найдете.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:05
She
Моя подруга раньше жила в Узбекистане, после известных событий ей пришлось оттуда уехать. Она говорит, что в плов нужно хлопковое масло, оно впитывается в рисинки, поэтому каждая рисинка сочная, а между ними нет масла и вцелом все рассыпчатое. И морковка какая-то специальная желтая. А салат с зернами граната и луком подают к свадебному плову.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:06
Nat
Natasha K или Yanaобъясните мне почему морковку необходимо именно нарезать, а не тереть на той же крупной свекольной терке? Я поняла что это принципиально. Нарезать надо достаточно мелко, так? Все равно ведь тушиться она будет долго и в процессе приготовления станет сначала мягкой, а затем первоначальную форму потеряет, по крайней мере разница между натертой и нарезанной сведется к минимуму, тогда зачем на нарезку время тратить? Это по моему уразумению. Или я чего то не поняла? Мне ваше мнение как специалистов мнение очень интересно, ответьте пожалуйста, а то меня этот вопрос давненько занимает

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:06
ElenaP
Я не специалист, но точно знаю, что нарезка морковки это принципиально. Я нарезаю соломкой, слишком мелко вряд ли получится. И в плове она не превращается в кашу, а остается именно соломкой. Я, если честно, никогда не слышала о том, что морковка в плов трется на терке

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:06
lvenka
Nat вобщем то морковь не должна резаться мелко! потому именно ее режут, а не трут на терке, самый смак, когда она нарезана брусочками шириной с карандаш и толщиной с полкарандаша к примеру...

а вобще уже когда опят есть в приготовлении плова, то он уже получается и с любого риса и с любого мяса...и даже без масла %)

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:07
Yana
Nat,

Наталь, Морковку на свекольной терке никогда не трут на плов. Это однозначно. Я, просто для экономии времени, тру ее на китайской терке - длинной, а то что уже физически натереть нельзя просто режу ножом, как и предпологается. Так вот. Терка у меня довольно тонко трет и то что на ней натерто, как правило, совершенно разваривается, а вот то что нарезано вручную так и остается красивыми полосочками. Морковка, натертая на терке вся "выходит" в сок и превращается в "кашу". Чем мельче (тоньше) морковка натерта, тем больше она дает сока, тем сложнее определить количество воды при закладке риса и тем более вероятно, что плов получится не такой рассыпчатый. Да и морковка в нем будет выглядеть очень не аппетитно.

Не знаю помогла ли я тебе, но очень старалась .

У наших узбечек очень ловко эта нарезка получалась. У них даже доска была с большим углублением в середине от усердной работы.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:07
Kukan
Плов - отличный тренировочный полигон для перевода продуктов. По самому подробному рецепту с первых десяти раз получаются пловообразные каши, но с каждым разом лучше, что стимулирует процесс. Самый лучший стимул - это обосрамиться перед гостями, наобещав им чудес восточной кухни и выслушав потом все корректные отзывы.
Помнится, сам изготовлял "мишкину кашу", которую потом долго мне поминали.
Рекомендую добавлять в зирвак за пару минут до его готовности горсть чищеных кедровых или миндальных орешков.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:07
Natasha K
Толщиной с карандаш или с полкарандаша - это слишком. С четверть карандаша - это примерно то. И это должна быть соломка, а не пластинки (если вдруг кто не понял).
Nat, зря ты моешь рис, тем более до посинения. По правилам положено минут на 10 замочить перед закладкой, но я часто и этого не делаю - сухой засыпаю.
Yana все очень хорошо объяснила. Все наверное, знают, что сыр, натертый мелко и натертый крупно, сыр нарезанный тонко и толсто - каждый из этих "четырех" сыров будет ощущаться во рту по-разному, хотя по химич. составу это один и тот же сыр. Так и морковка в плове - надо соломкой и все тут.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:08
Dinka
Вот как делаю я. Обжариваю мясо, пока из него не выйдет вся жидкость и оно не подрумянится. Добавляю морковь, нарезанную соломкой (не натёртую, это важно) и лук. Всё ещё обжаривается до румяности, потом я долго тушу (я делаю из говядины, так что тушу очень долго), солю, добавляю специи, потом перекладываю всё в кастрюлю, если есть лишняя жидкость, сливаю- вода должна быть где-то чуть ниже уровня мяса. Кладу лаврушку. Добавляю рис (стакана 2), 4 стакана воды с солью (1.5 ч.л. на 2 стакана воды), заливаю, убавляю огонь и через 20 минут выключаю. Крышку не поднимать ещё 10 минут (и во время варки тоже).
Это не настоящий плов, конечно, но мне такой нравится даже больше, всегда получается очень вкусно, рис не разваренный, рассыпчатый.
Да, забыла написать, что я никогда не промываю рис. Но у нас продаётся очень чистенький

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:08
silverspoon
Dinka рис для плова промывают не от грязи, а от крахмала который на самом рисе и его не видно. Для того чтобы плов в кашу не превратился у начинающего, можно взять рис, обработанный паром.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:08
AVCI
Я всегда боялась рис варить.........то каша...то еще какая то ерунда получалась....так меня вот чему научили.....
Рис положить в пасуду ,добавить соли и залить крутым кипятком......В этой воде он должен остыть..Затем промыть его в холодной воде..остывшая вода будет цвета молока от рисового крахмала..Затем в пасуде,лучше тефлоной,чтобы рис не прилепал, распустить кусок сливочного масла и высыпать рис, залить водой или бульеном,так чтобы только покрыть рис и на тихий огонь. Рис получается зернышко к зернышку. Даже моя свекровь говорит, что у меня рис лучше ее получается....а она турчанка, у них плов-второй хлеб. Так что попробуйте......вариант без проигрышный-гарантирую)))

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:09
laila
Natasha K делала плов по твоему рецепту! Спасибо! Вот мои "замечания":
После моего диетического плова,я обжариваю мало,этот плов НАМНОГО вкусней ,да и чудный цвет.НО! Твои 2 мм воды меня очень смутили,но я стойко продолжала по рецепту!! Вода ушла довольно быстро,а рис сырой!!! я прочитала у тебя
Цитата
Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------
И рис, предварительно замоченный в холодной воде на 10 мин,
--------------------------------------------------------------------------------

пришла в ужас...но я помнила что где то проскользнула фраза:
Цитата
Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------
По правилам положено минут на 10 замочить перед закладкой, но я часто и этого не делаю - сухой засыпаю.
--------------------------------------------------------------------------------

Я успокоилась,а рис все равно сырой,подливала воды 3 раза!! А он все равно сырой!!! Короче,подливая водички ,я рис довела до полуготовности,выключила всё это дело,обмотала одеялом казан и ушла спать!!! Мне снились кошмары по поводу сырого риса...
Через 3,5 часа ребенок ,голодным голосом попросил есть.Ну я решилась ,вытащила плов из под одеяла,перемешала ....ВКУСНО!!! Но для меня немного сыроват.Вывод:я возьму на земетку твою методику,но воды буду доливать гораздо больше,или замочу рис ,посмотрим. Рис я брала -ризотто.
Еще раз-СПАСИБО!!!

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:10
qwertAP
Сколько копий сломано в обсуждениях
рецепта "настоящего" плова и вот на Кулинаре наткнулся на рецептик (орфография автора)

плов по узбекский

мясо,лук,морковь,рис,зира,соль.

пожарить мясо,лук и морковь. Налить воды, оставить до кипения положить рис заранее заготовленный. Потом закрыть крышку и подождать 20 минут.

Рецепт прислал(а): махмуд мухтаров

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:10
Kukan
Вот и поспорь после этого, что краткость не сестра таланта. меня всегда радует определение "настоящий", будь то плов, мужчина или аромат. Почему-то сразу хочется противопоставить этому "игрушечный".

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:11
Nadja
Я бы в рецепте еще убрала слова "заранее заготовленный" - они тут явно лишние.
Есть другая крайность - излишне подробные рецепты. Ну, напимер: Взять! овощ, помыть!, нарезать ножом! Ну, где вы видели кулинара кромсающего ножницами грязный овощ? Или - масло налить в посуду, в которой будете готовить!, хорошо разогреть и опустить туда что-то. Кошмар! Ну. почему просто не написать - что-то жарить в масле?

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:11
Angela
Может не в тему, но как раз вчера готовила "сладкий" плов. Морковь и лук (лук полукольцами, лук тонкими длинными брусочками) обжарила в раст. масле (пользуюсь только оливковым) минут 10, добавила грамм 100 изюма (светлого), долила кипятка полтора стакана, через пять минут засыпала рис и залила кипятком на 1 см. выше риса. Когда рис впитал воду, выключила плитку (у меня электро), если газ, то на маааленький огонь, накрыла крышкой и минут 20-25 томился. Вкусно! И те, кто кушает раздельно, самое то!

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:11
lesik
По-моему, плов это понятие сугубо индивидуальное, все-таки. Я, например, не представляю себе плов без фенхеля... А сладкий плов все-равно с мясом, иначе для меня это сладкая каша.

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:11
ster
Я сама в Ташкенте родилась, так у нас готовить плов - это чисто мужское занятие. Женщинам доверяют только овощи порезать, и то в крайнем случае. Но самое интересное, что у мужчин он действительно намного вкуснее получается. Так что организовывайте мужей.


Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:12
Viki
С удовольствием поделюсь своим фирменным рецептом плова. Готовится он очень просто и очень быстро, обладает прекрасным вкусом, и рисиночка отделяется от рисиночки, как классически положено
Итак. На ночь замочить поллитровую баночку риса. В казане (я готовлю в чугунной утятнице) хорошо раскалить 1 стакан подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла (без запаха) так, чтобы пошёл дымок. Опустить в казан натёртую на крупной тёрке морковь (2-3 крупные моркови). Обжаривать 3 минуты. Затем опустить рис (воду предварительно максимально слить) и обжаривать вместе с морковью до прозрачного состояния (это займёт 3-4 минуты). Залить осторожно в казан крутой кипяток (когда забрасываю рис, тут же включаю электрочайник) на 2 пальца выше уровня риса (не больше! иначе рис не получится таким рассыпчатым). Сразу же добавить соль и специи. Я добавляю полтора растёртых бульонных кубика. Закрыть крышку. У меня электроплита, я её тут же выключаю. Готовить до полного выкипания воды.
Теперь ваша фантазия. Можно сверху выложить распаненную курагу, чернослив, изюм. В этом случае бульонный кубик ни к чему. Плов просто посолить.
Я очень люблю обжарить грибы с луком. И подавать плов с ними.
Для сына отдельно тушу любое мясо с букетом специй и его сверху выкладываю.
Мне очень импонирует быстрота и простота приготовления.
Приятного аппетита

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:12
masha
Viki
Я что-то не очень поняла,а где же мясо???

Автор: Janochka 8.08.2004 - 19:12
Viki
masha, мясо/грибы/ изюм, курага, чернослив уже готовыми к употреблению выкладываются сверху на плов.
В принципе, перед тем, как залить кипяток, можно сразу выложить протушеное мясо, и плов будет доводиться до готовности с ним.

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)