| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Кулинарный словарь |
| Автор: Galka 13.05.2005 - 18:14 |
| Патока Патока - сток при варке сахара или жидкий сахар. Патоки бывают глюкозные, глюкозо-фруктозные, глюкозо-мальтозные, мальтозные. Они различаются по содержанию различных сахаров. В мальтозной патоке, которая получается осахариванием кукурзного крахмала путем ферментативного гидролиза, основным сахаром является мальтоза или солодовый сахар, дисахарид состоящий из двух остатков глюкозы, тогда как сахароза (обычный свекловичный или тростниквый сахар) состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы. По своему составу мальтозная патока близка к пивному или квасному суслу. Информация из БСЭ: сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. П.- смесь растворённых в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая П. почти прозрачна и бесцветна. П. обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в кондитерской промышленности, например при производстве карамели; в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе "орловского". В текстильной промышленности П. входит в рецептуру различных аппретов (см. Аппретирование). Свекловичная П., или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей. Источник. Меласса свекловичная — это густая вязкая непрозначная жидкость от коричневого до темно-бурого цвета, с запахом, свойственным свеклосахарной мелассе, со сладким вкусом с горьковатым привкусом, имеет полную растворимость в горячей и холодной воде... Источник. |