| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Приправы |
| Автор: MaKosh 19.08.2004 - 02:38 |
| 1. Порошок для печения по Эткерсу. Употребляется он вместо дрожжей. Главное условие для изготовления такого порошка - это соединить виннокаменную кислоту или кремортартар с двууглекислым натрием (содой) таким образом, чтобы они в сухом виде не действовали химически друг на друга, дабы смесь могла сохраняться продолжительное время. Для этого сначала смачивают пшеничную муку водным раствором виннокаменной кислоты или креморта.ртара, тщательно высушивают, а затем уже смешивают с двууглекислым натром (содой). Вот рецепт, рекомендованный доктором Эткерсом: а) 77 виннокаменной кислоты, 100 пшеничной муки, 84 двууглекислого натра (соды); б) 24 крёмортартара, 30 пшеничной муки, 12 двууглекислого натра (соды). 2. Ароматический порошок для печения. Смешивают: а) 4 корицы, 1 гвоздики, 1 мускатного ореха, 1 имбиря; б) 7 корицы, 7' имбиря, 3 кардамона, 3 мускатного ореха. 3. Пикантный порошок "Керри". Употребляется он как приправа к мясным, рыбным и вегетарианским блюдам, в особенности к рису. Состав: а) 2 перца стручкового, 2 кориандра, 3 тмина, 3 горчицы черной, 3 перца английского, 6 перца белого, 20 куркумы; б) 50 куркумы, 20 перца белого, 10 перца . английского, 10 горчицы обыкновенной, 5 тмина, 2,5 кориандра, 2,5 перца красного, 20 имбиря, 10 гвоздики; в) 120 куркумй, 120 кориандра, 75 перца черного, 50 имбиря, 15 корицы, 15 мускатного цвета, 15 гвоздики, 30 кардамона, 10 тмина, 30 перца белого. Все это смешивается и превращается в порошок. 4. Пикантный соус "Кабуль". Берут 200 мясного бульона; 150 томат-пюре, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 1/2 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем наливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок были не покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и, по охлаждении, пробки заливают бутылочной смолой. Сохраняют их в прохладном месте. |