| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Справочная > Приправы |
| Автор: MaKosh 18.07.2004 - 04:28 |
| БАХАРАТ Baharat Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием. Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех,гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок. БЕРЕ-БЕРЕ Berebere Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию. Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили,длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец. БУКЕТ ГАРНИ Bouquet garni Пучек свежих трав, связанных вместе для удобства удаления. Во Франции почти всегда содержит петрушку и тимьян, также кервель является частым компонентом и иногда лавровый лист или апельсиновая цедра. Свои варианты используются также в Германии и Италии. Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона. Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон. В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонгный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!). Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.) БУМБУ Bumbu Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. В основном, они состоят из лука, но вкус их обычно определяется чили и чесноком, далее распространенные ингридиенты - лимонная трава, большой галанга, имбирь, индонезийский лавровый лист. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап. Бумбу делается растиранием всех специй вмасте в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский … candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи меньше используются, хотя кориандр и черный перец добавляется также. На Яве и Бали всегда включается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром или слегка обжаренном в течение минут виде. КИТАЙСКИЕ "ПЯТЬ СПЕЦИЙ" Очень ароматная и сильная смесь, включающая бадьян, кассию (или корицу), гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Не острая, но употребляется осторожно. Эта смесь используется во всем Китае. Обычно все части берутся поровну. Часто добавляются имбирь, галанга, черный кардамон или даже лакрица. Специи используют свежемолотыми перед употреблением. Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски. Мясо покрывается кукурузным крахмалом и порошком пяти специй и жарится deep-fried. Наконец, он часто входит в состав маринадов для жарки мяса stir-fried. Т.к. смесь очень ароматна, ее надо использовать с осторожностью Китайский рецепт, использующий пять специй - т.н. "свинина пяти запахов". Для ее приготовления, свинина режется на кубики и маринуется в соевом соусе с чесноком. Затем рис обжаривают до золотистости, размалывают и смешивают с пятью специями. Затем мясо покрывается смесью риса со специями и тушат в течение часа. Это мясо очень мягкое, сильно ароматное и приятное. КАРРИ Специально придуманная для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной. Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей или..) не имеют смыслаи не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый может продавать свое собственное карри. Из приведенного выше рецепта видно, что карри - компромисс между Североиндийским гарам-масала и Южноиндийским самбар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной смеси карри. Индийцы готовят смеси для каждого блюда отдельно и обычно не продают их, это гарантирует неповторимость аромата смеси. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской. Следовательно, пытаясь приготовить истинно индийское блюдо, надо следовать традиционным индийским смесям или лучше сочетаниям отдельных специй. ДУККА Dukka Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб. Немного присоленая комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса. Бутерброд с оливковым маслом и дуккой - очень простое, но вкусное блюдо. ТОНКИЕ ТРАВЫ Fines Herbes Классическая французская композиция четырех свежих трав - лук-резанец, кервель, петрушка, эстрагон). Наиболее подходит к очень тонким и деликатным болюдам. Подходит к холодным и теплым блюдам - салаты, омлеты, рыба и птица. Возможна добавка кресса, душистого кервеля, лимонной мяты. Менее рекомендуется чеснок, который забивает аромат лука-резанца, больше подходит черемша (дикий чеснок).Любители этой смеси даже заменяют ей лук. ГАЛАТ ДАГА Galat dagga Тунисская смесь пяти специй состоит из жгучих тонов перца и райских зерен, с богатым ароматом корицы, мускатного ореха и гвоздики. Среднеострая. Подходит для арабских тушений. ГАРАМ МАСАЛА Garam masala Ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для североиндийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда. ТРАВЫ ПРОВАНСА Herbes de Provencedile Комбинация нескольких средиземноморских трав и семян фенхеля. Специфический аромат придают цветки лаванды. Южная Франция. В состав вхолят кервель, эстрагон, чабер,майоран, розмарин, тимьян, лаванда и часто фенхель. Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбы, но также мяса и овощей, особенно известно из которых ratatouille - душистые тушеные цуккини с помидорами и баклажанами. ЙЕРК Jerk Ароматная пряная паста с Ямайки. Используется для куриных маринадов и свинины на гриле. Сочетание самого острого карибского чили с ароматом душистого перца и трав. Ямайка известна своими пастами Йерк, которые употребляются чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра,имбирь, мускатный орех и корицу. Иногда в угли для барбекю добавляют душистый перец. МОЛЕ Mole Группа пряных соусов из Мексики, сделанная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, возможно какао, мясного бульона и тортильяс, и конечно из нескольких типов чили. Различного аромата и степени остроты. Приготовление Моле занимает некоторое время, в некоторых случаях - дни. Многие моле требуют сушеных чили. Оаксака, провинция Центральной Мексики признается родиной этих приправ. Семь классических рецептов приготовления предаются из поколения в поколение. Почти все моле содержат различные сорта орехов или семян, которые составляют основу, затем такие специи как корица и душистый перец, ароматные овощи - томаты, томатиллы. Кукурузная мука или сушеные тортиллас используются как наполнитель. Очень важно выбрать подходящие чили. Например - "моле негро" (черное моле) требует дорогих и редких chilhuacles negros, а "моле амарилло" (желтое моле) готовится из свежих gueumlros - более острых и менее ароматных чили. Самый известный рецепт - "моле ройо" - красное моле или mole Poblano включает кунжут. Для зеленого моле "моле верде" нужен мексиканский перечный лист. Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке. Что делает обычноэто моле самым особенным - это большое количество ингридиентов, что приводит к непередаваемому аромату: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла. множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао. После долгой варки, соус снова жарится в свином сале, что делает его ароматеще более глубоким и незабываемым. Моле верде отличается от других типов тем, что готовится из свежих трав. Не содержит орехов или семян, однако есть версии с семенами тыквы. Как другие моле, состоит из нескольких пряностей - гвоздика, кумин, зеленые перцы джалапено и серрано, чеснок, травы - тимьчн, майоран, петрушка и томатиллы, которые отвариваются в курином бульоне и затем растираютс в пюре. Жидкость загущается кукурузной мукой и добавляются мелкопорезанные перечные листья и по желанию - чуть-чуть … epazote. Моле верде подходит к ципленку, вкуснее всего свежее, не как другие моле. "5 СПЕЦИЙ ИЗ БЕНГАЛИИ" Panch phoron Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается. "4 СПЕЦИИ ИЗ ФРАНЦИИ" Очень древняя, но до сих пор употребляемая смесь черного перца с мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.Она может заменить перец в любом блюде. Из старой Франции. Классическая французская смесь quatre épices происходит из эпохи барокко. Допустимые добавки также - душистый перец и корица. Все компоненты мелко размалываются вместе. Смесь хорошо подходит к мясным блюдам долгого приготовления - тушение и рагу, иногда к соусам и выпечке. По характеру - это улучшенный перец, и может употреблятся вместо него, но имеет более глубокий и богатый аромат. РАС ЭЛЬ ХАНУТ Ras el Hanout Нет фиксированного рецепта, но это родовое название марроканских специй. Содержить сладкие, острые и горькие элементы. Также может содержать афродизиаки ("испанская мушка") caveat emptor или коноплю. Менее опасные компоненты - перец кубебе, длинный перец, черный перец, райские зерна, чили, chaste tree berries, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и розовые лепестки. В этой смеси всего несколько общеупотребительных пряностей. Название означает - "голова магазина" и считается, что только главный человек в заведении может угадать то, что нужно покупателю в соответствии с его кошельком. Можно предположить, что характер смеси не определен и широко варьируется, даже общие заметки о кулинарном использовании неопределены. САМБААР ПОДИ Sambaar Podi Эта смесь является неотъемлемым ароматом Южноиндийской кухни. Кроме ubiquitous кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая. Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкая фасоль - urad dal, которая обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем она смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или овощные карри. ШИЧИМИ ТОГАРИШИ Shichimi togarashi Японская смесь пряностей, подающаяся к супу и другим вкусным блюдам. Острый чили и сычуаньский перец соединяются с водорослями, кунжутом и цедрой апельсина или танжерина. Достаточно острое. Острый чили соединяется с цедрой апельсина или мандарина, небольшим количеством черного и белого кунжута, маком и морскими водорослями - нори. Все компоненты крупно размалываются вместе. Смесь используется для лапши или тушеного мяса с овощами. ТАЙСКИЕ ПАСТЫ КАРРИ Жгучая сушеная рыба и не менее ароматная креветочная паста размалываются вместе со свежим чили, пахучими листьями (лемонной травой, кориандром, лаймом каффир) и корневищами - галанга, куркума, fingerroot. Бывает от среднежгучего до очень жгучего. В Таиланде термин карривсегда связан с пищей, приготовленной с кокосовым молоком. Ароматная жгучесть, так любимая в Таиланде, достигается т.н. пастами карри. Приготовляются они следующим образом: размалывается чили с другими свежими специями - имбирь, fingerroot, галанга, чеснок, добавляются сухие специи - кумин, семена кориандра и креветочная паста и смешиваются с ароматными листьями лайма каффир, лемонной травой и листьями кориандра. Несколько стандартных рецептов паст карри известны из-за их цвета - зеленая паста карри состоит из зеленого чили, чеснока и зелени кориандра , красная паста карри - красный чили, оранжевая паста - содержит кроме всего свежую куркуму. Паста Масаман нежная паста, содержащая еще и корицу и гвоздику из Индии, которая попала в Таиланд от исламских купцов, поселившихся в Южном Таиланде. Чтобы приготовить простейшее тайское карри, паста карри разводится свежим кокосовым молокоми переносится в кастрюлю, затем добавляются остальные ингридиенты - мясо и овощи. или мясные кубики и несколько сортов овощей - баклажаны, картофель, затем добавляется рыбный соус nam pla по вкусу. Перед подачей, посыпается свежими листьями тайского базилика. По консистенции карри похожи на суп. Кокосовое молоко не только выглядит как молоко, но и может заменить молоко в западных десертах, придавая необычный и экзотический аромат. Кокос хорошо сочетается с какао, но и с другими пряностями может дать необычную сладость. Индонезийцы используют листья пандануса для этих целей. ВОРЧЕСТЕРШИРСКИЙ СОУС Worchestershire Sauce Англо-индийский соус, чья точная рецептура зависит от производителя. Основной вкус формируется тамариндом, среднежгучей паприкой, гвоздикой и возможно соевым соусом или рыбным соусом. Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами. ЗАХТАР Zahtar Смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный вкус происходит от орехового -кунжута, ароматического - тимьяна и кислого -сумаха. ЗОУГ или ЗУГ Zhoug (zhug) Хорошо известная пряная паста из Йемена готовится из плодоав и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Арабская кухня использует семена и листья кориандра. Добавочные элементы могут быть - кумин, лимонный сок. Некоторые рецепты называют тмин как компонент, однако - это ошибка перевода скорее всего. Все ингридиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использован как закуска, бутербродная паста или приправа. http://www.cooking.ru |