| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Большой кусок |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:30 |
| Kukan PovarPetrovich Спасибо за интересное продолжение обсуждения, огромное мерси за ссылу - получил большое удовольствие, нашёл для себя много нового, достойного для взятия на заметку. Но хочу продолжить обсуждение. Итак статья о Старом методе состаренного мяса ( и речь только о говядине, если я всё правильно понял), известном как сухое старение. Сухое старение производится посредством подвешивания мяса в охлаждённую среду под постоянным наблюдением. Температура при этом должна остаться между 36 гр F ( 4,5 гр С) и точкой замерзания ( стало быть где-то 1,5 - 2 гр С). Теплее - мясо будет портиться, холоднее - заморозится, что остановит процесс старения. Необходимая влажность приблизительно 85 % ( я так понял, что это относительная влажность воздуха), чтобы уменьшить водную потерю и управлять бактериями, а так же необходим постоянный воздушный поток (видимо тоже обработанного до определённой Т и влажности), что означает, т.е. проветривоемое помещение. Последний и наиболее важный компонент в этом процессе - опытный мясник, чтобы намётанным глазом следить за старением мяса. ---------------------------------------------- Уважаемый Петрович, а что ж делать, коли нет под рукой такого спеца? ------------------------------------------------ И далее: Есть много причин, по которым мясники как правило не делают состаренное мясо в наши дни. Прежде всего стоимость старенной говядины может быть очень высока. Из-за потери веса , цена в фунт может быть довольно возмутительна ( это в Англии, заметьте, уже возмущаются, а что у нас будет?). Если Вы прибавите к этому временные затраты, складские площади, охлаждение, рабочую силу, всё это только увеличивает цену ( а привези такое в Москву + транспортные, наложные и растаможка). Для старения лучшим образои подходит мраморное мясо, то есть жир равномерно распределенный по всему мясу. Только самые высокие сорта имеют право считаться "мраморными", и делают старение заслуживающим внимания. Из-за высокой цены и проблем с местами обработки, старенное мясо сухого старения, стало очень редким. Фактически только в несколько из самых прекрасных ресторанов покупают "говядину в возрасте". ------------------------------------------------- И по второй ссылочке Окружающие среда для старения Температура, относительная влажность, воздухообмен и общая очистка "старильной" комнаты - необходимые условия успешного состаривания говядины. Температура комнаты должна быть приблизительно от 34 до 36 градусов F, относительная влажность в от 85 до 90 % с воздушным потока от 15 до 20 линейных фута ( 5,18 м) в минуту на поверхность изделия. Комната должна быть чиста, полностью и постоянно свободна от посторонних ароматов. Пол и стены комнаты должны еженедельно или чаще полностью обрабатываться щелочным раствором. На полу не должно быть опилок, т.к. что это приводит к воздушному загрязнению. ------------------------------------------------------- Петрович, скажи честно, сколько у тебя таких комнаток, поделись чем вместо опилок посыпаешь пол, чем стены моешь? ------------------------------------------------------------ Хранить ничего в комнате этой нельзя, чтоб не создавать посторонних ароматов. Кроме этого при чистке стен, пола, потолок "старильной" они должны оставаться на сколько мвозможно сухими. ------------------------------------------------ Устаёшь, наверное, всухую комнатёнку надраивать? ----------------------------------------------------- Туши и разделка должны быть должным образом размещены на вагонетках или крюках, чтобы позволить лучше обдувать изделия. ----------------------------------------------------------- Какой марки вагонеточки предпочитаете? Про Влажное Старение, как менее дорогую альтернативу сухому старению. Мясо отправляют от упаковочных заводов до мясников в вакуумной упаковке. Мясники могут откладывать это упакованное мясо в свои холодильники. ---------------------------------------------------- Это обычные охлаждённые продукты в вакууме. Их всё равно подмораживают, сдобрив " антифризером". Я про это подробно написал в " Свиных рёбрышках". Так что с познавательной точки зрения - интересно, а так... Как это на дому - то применить? Плюс все эти истории с коровьем бешенством, да и преоновые соединения ( белки) - жуть со свистом.Да и говядина -вообще капризного поведения масцо.Я лично говядину вообще не потребляю. Хотя субпродукты типа хвосты, вымя , почки, мозги, рубцы унд ножки люблю и уважаю, но их стопудово не старят. Звиняйте, коли чего не так написал, не по подлости нутра, а случайно. |