Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Большой кусок


Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:29
PovarPetrovich
Уважаемым Ladusiku и Kukanу:

Как обычно, буду отстаивать свое мнение - а именно о процессе "старения" мяса, или, по-английски, "aging of beef".

Прошу сразу заметить, что разговор не идет о предварительно замороженном мясе - нет, я говорю о свежем - от мясника.

Так вот, процесс "старения" мяса от 4 до 14 дней является обязательным процессом в любом хорошем ресторане, специализирующимся на приготовлении говядины. Делается это для того, чтобы мясо стало более вкусным и мягким.

Различают два процесса старения - "сухое" и "мокрое" (dry and wet) Сухое - это выдерживание мяса в холодной температуре с удалением соков - то, что я и пытался объяснить.

Мокрое - это сейчас делается в вакуумной упаковке. Тоже выдерживается, только запаковано такое мясо в собственном соку - в нем оно и маринуется.

Я всегда стараюсь выдержать мясо несколько дней перед приготовлением - получается намного вкусней и мягче.

Чтобы не быть голословным - вот ссылочка, где про это можно еще почитать.

http://bbq.about.com/library/weekly/aa030301a.htm

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)