Большой кусок, страница для печати

Это какая-то вредная книжка, где это написано.
Есть технологическое время ( 20-30 минут) для обескровливания туши и пары других манипуляций. И всё, мясо можно готовить. С момента забоя мясо начинает подвергаться микробной порче, идёт процеес потери клеточной жидкости и т.п.
Просто есть гигиенический норматив сроков реализации мяса и субпродуктов в парном, охлаждённом и пр. видах. Отсюда цена и сортность.
Выдерживают до появления "душка" только тушку фазана, других примеров на эту тему не знаю. Медведи ещё прикапывают мясо, чтоб подвоняло. Но это уже не про это.