| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Большой кусок |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:22 |
| Содержание: Запеченная свинина от qwertAP Запеченный кусок мяса от PovarPetrovich Буженина в пиве от Kukan Фаршированная запеченная свинина от Ladusik Печень гусарская от qwertAP Гарнир к мясу от Shape Маринад от Guest Мясо с сухофруктами от Yelena "Ленивая буженина" от rediska qwertAP Эй, гудкукинцы, хватит стихи писать, пора что-нибудь приготовить. Вчера я запекал большой кусок свинины. 1.5 кг. Делал я это и раньше, и разными способами. Теперь у меня на вооружении только такой вариант: Морковка режется на две части вдоль. Заострям концы и с помощью ножа заталкиваем с разных сторон куска. Три зубчика чеснока постигает та же участь. Кусок свинины натирается солью и черным перцем (и чем- нибудь из баночек со специями) . Обмазывается растительным маслом. На сковородку ( у меня для этого спецсковородка без разных пластмассовых прибамбасов) кладется решетка ( тоже спец изготовленная из фильтра одного станка по размеру этой сковородки ) В сковородку наливается кипяток на два пальца, ну а на решетку соответственно мясо. Сооружение запихивается в предварительно раскочегаренную до максимума духовку. Забываем это дело минут на 40. Вынимаем. Обмазываем майонезом. В сковородку под решетку укладываем картошку целиком и если надо добавляем кипяток. И опять в духовку минут на 40. Тут уже поглядывать надо. Может огонек поменьше сделать. Вот и все можно есть. Мясо получается сочное с прекрасной корочкой сверху. Картошка варено-запеченая в мясном соке что капал через решетку - объедение. Есть ли у Вас какие-то хитрости при готовке БОЛЬШОГО куска мяса ? ( Ну например иньекции сливками. Я тогда в отпаде был.) |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:23 |
| Ladusik Я шпиговала свининку (брюшко, слоистое мясо) овощами, чесноком, перцем. Было вкусно! |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:23 |
| PovarPetrovich С большим куском у меня только след. дополнительные действия: 1. Никогда не готовлю его в первый день после покупки. Где-то я читал, что мясу нужно немного постоять обязательно. В ресторанах, например, мясо выдерживают несколько дней. Так вот, купив кусок мяса я кладу его в холодильник, обмотав бумажными полотенцами. Полотенца меняю раза 2 в день в течение 2-3 дней. 2. Перед готовкой я, помимо соления, перчения, ничинения чесноком (иногда), я обязательно намазываю весь кусок сливочным маслом. Довольно толстым слоем. Это помогает мясу румяниться. 3. Духовку никогда не ставлю на максимум сразу. Вначале я ставлю на 300 фаренгейта (150 цельсия) довольно на долго, а уж в конце, последние 15-20 минут, включаю до 500 фаренгейта (260 цельсия). Обяз. попробую с картошкой внизу!! |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:23 |
| Pups Ladusik А какими овощами? А я в фольге запекала с чесноком и шпиком... |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:24 |
| Kukan Буженина в пиве, я всё в пиве стараюсь делать. Примерно 2 кг свинины одним куском, 0,5 л пива, черный перец горошком, лавровый лист. Кусок свинины вымыть, выложить (не разрезая) на марлю или льняную салфетку и аккуратно завязать. Поместить сверток в небольшую кастрюлю (чтобы по бокам не оставалось много места) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить 5-10 мин. (в зависимости от толщины куска: если кусок свинины почти круглый, то 10 мин., если плоский - то 5 мин. Затем вынуть свинину из салфетки и снова положить в кастрюлю. Добавить перец и лавровый лист, залить пивом и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышку и тушить 15 минут. Вынуть готовую буженину на блюдо, нашпиговать морковью и чесноком, 20 мин. в 200 градусной духовке поливая оставшимся пивным бульоном. А потом есть кусмками с хренком и горчицей в горячем и холодном виде. И никакой картошки. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:24 |
| Ladusik Pups! Я фаширую морковкой, корнем петрушки, чесноком, красным сладким болгарским перцем. Сверху обтираю смесью из перцев (белого, черного, кайенского или любую для гриля). Заворачиваю в фольгу и запекаю. (Да, чуть не забыла, мясо фарширую непосредственно перез запеканием, а специями натираю за сутки перед готовкой). |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:24 |
| qwertAP PovarPetrovich ОК приму к сведению. Только насчет вылежатся. Не уверен что мясо уже в магазине не вылежалось. Pups В фольге все таки оно больше вареное-тушеное. Kukan А зачем сначала в марле ? А 40 мин хватит для 2 кг. ? Я вчера именно 1.5 кг готовил точно больше часа. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:24 |
| Ladusik Михаил. а с чем же кроме хрена поедаете буженину? Картошку отмели, а рис? |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:25 |
| Pups qwertAP Не знаю, у меня не получалось варено-тушеным. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:25 |
| Guest Вау,только что собралась приготовить говядину большим куском,заглянула на форум в поиске какой-нибудь идейки и попала в тему!Люди, подскажите,что можно сделать с куском говядины? |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:25 |
| Kukan qwertAP В марле , чтоб форма была удобная для резки, закруглённая. А варить, можно и час. Если свинина молодая и свежая - вполне достаточно. Ladusik Так она и так вкусная. Без гарнира больше влезет. Но можно и срисом. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:26 |
| qwertAP Guest Насчет говядины. Делал один раз по рецепту из кулинарного календаря Печень гусарская. Печени в рецепте нет подрузамевается печение. Кусок говядины быстро обжаривается на сильном огне до образования корочки. Остужается. Делаются надрезы через каждый сантиметр наподобие книжки. В надрезы вкладывается начинка - жареный лук с вареным яйцом. Кусок перевязывается лентой и ставится в духовку для запекания. При подаче нарезается поперек надрезов. У меня получилось на троечку. Видно мясо было не то. Жестковато-суховато. Не дружу я с говядиной. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:26 |
| PovarPetrovich Guest, То, что я писал выше - относится к говядине. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:26 | ||
| Shape Kukan
Точно! Я тоже люблю просто мясо, можно с хлебом. Кусок то большой, его ж съедать надо . Можно капусту цветную, или что-нибудь остренькое - папоротник, морковочка. Мои знакомые дамы любят к мясу курагу и чернослив тушеные в сливках или сметане. qwertAP И я не дружу с говядиной. Как говорят знакомые мусульмане, это потому, что, я не умею ее готовить. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:27 |
| Guest PovarPetrovichЯ решила сделать,как ты посоветовал,только вот я замориновала мясо в соевом соусе+чеснок+розмарин+тимьян+соль,помариную несколько часиков,потом намажу маслом и в духовочку!Как думаешь вкусно получется? |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:27 |
| PovarPetrovich Если кусок большой - то мариновать долго надо. Я не мариную здоровые такие. Но вообще, я думаю, если мариновать - то перед тем, как мазать маслом - вытри его хорошенько, чтобы оно сухое было. Потом маслом намажь - сильно - и прикрой сначала фольгой (не заворачивай целиком, а только прикрой сверху) и неск. раз вилкой фольгу ткни. Потом, перед тем, как температуру увеличивать - фольгу сними - и еще на 15-20 минут в духовку. Нормально получится, что ему сделается. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:27 |
| Yelena Мясо с сухофруктами 1.5 мяса одним куском ( в рецепте постная телятина , но сами понимаете - перевод с иврита ) 2 ст.л. растительного масла 200 гр. лука ( 1 большая луковица ) 12 штук чернослива 12 штук кураги 1/2 стакана апельсинового сока 1/3 стакана сухого белого вина 1 ст.л. меда соль и перец Мясо промыть и вытереть салфеткой. В кастрюле с толстым дном ( я пользуюсь гусятницей) раскалить масло и оюжарить мясо до коричневой корочки со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук и прикрыть крышкой , тушить вместе 10 минут . В это время залить сухофрукты небольшим количеством горячей воды. Развести в вине и соке мед , вылить в мясо , добавить соль и перец. Все это оставить тушиться приблизительно на полтора часа , до почти полной готовности мяса ( если готовите свинину , можно сократить время приготовления - она быстрее готовится ). Переодически переворачиваем мясо. Я как правило тушу не на огне , а в духовке . Через полтора часа добавляем сухофрукты без жидкости и тушим еще 20 минут вместе. Мясо хорошо остудить ( 12 часов ) , нарезать тонкими ломтиками и прогреть в соусе перед подачей на стол. Источник : Специально приложение к газете "Едиот ахронот" |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:28 | ||
| Kukan PovarPetrovich Прочитал тут у тебя ( не первый раз) цицирую
Это какая-то вредная книжка, где это написано. Есть технологическое время ( 20-30 минут) для обескровливания туши и пары других манипуляций. И всё, мясо можно готовить. С момента забоя мясо начинает подвергаться микробной порче, идёт процеес потери клеточной жидкости и т.п. Просто есть гигиенический норматив сроков реализации мяса и субпродуктов в парном, охлаждённом и пр. видах. Отсюда цена и сортность. Выдерживают до появления "душка" только тушку фазана, других примеров на эту тему не знаю. Медведи ещё прикапывают мясо, чтоб подвоняло. Но это уже не про это. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:28 |
| Ladusik Простите, что вмешиваюсь, но насколько я знаю, "вылежаться" дают только дичи, да и то в маринаде. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:29 |
| Kukan Ladusik Нет, не в маринаде. Вам объявляется конфузия! Цицирую: Фазан - крупная пернатая дичь. Масса тушки самца достигает 1500 г, самки значительно меньше, но мясо их значительно нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по виду: оперение самцов значительно ярче и красивее. И, кроме того, у них длинный хвост. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна "созреть", для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и общипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. На гарнир можно подать варенье из брусники или клюквы. http://www.pheasant.com.ua/index.php?page=fazan_culinar01 |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:29 |
| Ladusik Почему-то фазан подобного приготовления ассоциируется у меня с книгой "Сегун". Там была совершенно чумовая сцена с приготовлением фазана, японским неприятием мяса и сепуку.... Что до дичи, так методы-же разные. Некоторую дичь (зайца например, опрделенно маринуют), а фазанов, куропаток, рябчиков, бекасов - нет... |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:29 |
| PovarPetrovich Уважаемым Ladusiku и Kukanу: Как обычно, буду отстаивать свое мнение - а именно о процессе "старения" мяса, или, по-английски, "aging of beef". Прошу сразу заметить, что разговор не идет о предварительно замороженном мясе - нет, я говорю о свежем - от мясника. Так вот, процесс "старения" мяса от 4 до 14 дней является обязательным процессом в любом хорошем ресторане, специализирующимся на приготовлении говядины. Делается это для того, чтобы мясо стало более вкусным и мягким. Различают два процесса старения - "сухое" и "мокрое" (dry and wet) Сухое - это выдерживание мяса в холодной температуре с удалением соков - то, что я и пытался объяснить. Мокрое - это сейчас делается в вакуумной упаковке. Тоже выдерживается, только запаковано такое мясо в собственном соку - в нем оно и маринуется. Я всегда стараюсь выдержать мясо несколько дней перед приготовлением - получается намного вкусней и мягче. Чтобы не быть голословным - вот ссылочка, где про это можно еще почитать. http://bbq.about.com/library/weekly/aa030301a.htm |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:30 |
| rediska Подруга, которая научила делать это мясо, назвала его "ленивой бужениной" . Рецепт очень простой. Покупается увесистый кусок со свиной спинки с тонким слоем жирка с одной стороны. Щедро натирается солью, черным и красным перцем. Засовывается в такую специальную фольгу для запекания (похоже на рукав, который надо завязать с двух сторон). Добавляется пару листиков лаврушки. Завязывается, сверху делается небольшой надрез. Ставится в духовку на 200 градусов примерно на час. Когда остынет, режется тонкими ломтиками. На черный хлеб, да с кружочком сладкого перца, листиком базилика и маленькой помидоркой -- вкусный перекусончик! Такую "буженину" можно порезать кубиками и добавить в омлетную болтушку, для сытности. Или в фасоль с жареным луком и морковкой. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:30 |
| Kukan PovarPetrovich Спасибо за интересное продолжение обсуждения, огромное мерси за ссылу - получил большое удовольствие, нашёл для себя много нового, достойного для взятия на заметку. Но хочу продолжить обсуждение. Итак статья о Старом методе состаренного мяса ( и речь только о говядине, если я всё правильно понял), известном как сухое старение. Сухое старение производится посредством подвешивания мяса в охлаждённую среду под постоянным наблюдением. Температура при этом должна остаться между 36 гр F ( 4,5 гр С) и точкой замерзания ( стало быть где-то 1,5 - 2 гр С). Теплее - мясо будет портиться, холоднее - заморозится, что остановит процесс старения. Необходимая влажность приблизительно 85 % ( я так понял, что это относительная влажность воздуха), чтобы уменьшить водную потерю и управлять бактериями, а так же необходим постоянный воздушный поток (видимо тоже обработанного до определённой Т и влажности), что означает, т.е. проветривоемое помещение. Последний и наиболее важный компонент в этом процессе - опытный мясник, чтобы намётанным глазом следить за старением мяса. ---------------------------------------------- Уважаемый Петрович, а что ж делать, коли нет под рукой такого спеца? ------------------------------------------------ И далее: Есть много причин, по которым мясники как правило не делают состаренное мясо в наши дни. Прежде всего стоимость старенной говядины может быть очень высока. Из-за потери веса , цена в фунт может быть довольно возмутительна ( это в Англии, заметьте, уже возмущаются, а что у нас будет?). Если Вы прибавите к этому временные затраты, складские площади, охлаждение, рабочую силу, всё это только увеличивает цену ( а привези такое в Москву + транспортные, наложные и растаможка). Для старения лучшим образои подходит мраморное мясо, то есть жир равномерно распределенный по всему мясу. Только самые высокие сорта имеют право считаться "мраморными", и делают старение заслуживающим внимания. Из-за высокой цены и проблем с местами обработки, старенное мясо сухого старения, стало очень редким. Фактически только в несколько из самых прекрасных ресторанов покупают "говядину в возрасте". ------------------------------------------------- И по второй ссылочке Окружающие среда для старения Температура, относительная влажность, воздухообмен и общая очистка "старильной" комнаты - необходимые условия успешного состаривания говядины. Температура комнаты должна быть приблизительно от 34 до 36 градусов F, относительная влажность в от 85 до 90 % с воздушным потока от 15 до 20 линейных фута ( 5,18 м) в минуту на поверхность изделия. Комната должна быть чиста, полностью и постоянно свободна от посторонних ароматов. Пол и стены комнаты должны еженедельно или чаще полностью обрабатываться щелочным раствором. На полу не должно быть опилок, т.к. что это приводит к воздушному загрязнению. ------------------------------------------------------- Петрович, скажи честно, сколько у тебя таких комнаток, поделись чем вместо опилок посыпаешь пол, чем стены моешь? ------------------------------------------------------------ Хранить ничего в комнате этой нельзя, чтоб не создавать посторонних ароматов. Кроме этого при чистке стен, пола, потолок "старильной" они должны оставаться на сколько мвозможно сухими. ------------------------------------------------ Устаёшь, наверное, всухую комнатёнку надраивать? ----------------------------------------------------- Туши и разделка должны быть должным образом размещены на вагонетках или крюках, чтобы позволить лучше обдувать изделия. ----------------------------------------------------------- Какой марки вагонеточки предпочитаете? Про Влажное Старение, как менее дорогую альтернативу сухому старению. Мясо отправляют от упаковочных заводов до мясников в вакуумной упаковке. Мясники могут откладывать это упакованное мясо в свои холодильники. ---------------------------------------------------- Это обычные охлаждённые продукты в вакууме. Их всё равно подмораживают, сдобрив " антифризером". Я про это подробно написал в " Свиных рёбрышках". Так что с познавательной точки зрения - интересно, а так... Как это на дому - то применить? Плюс все эти истории с коровьем бешенством, да и преоновые соединения ( белки) - жуть со свистом.Да и говядина -вообще капризного поведения масцо.Я лично говядину вообще не потребляю. Хотя субпродукты типа хвосты, вымя , почки, мозги, рубцы унд ножки люблю и уважаю, но их стопудово не старят. Звиняйте, коли чего не так написал, не по подлости нутра, а случайно. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:30 |
| Ladusik Сдается мне, что все эти песни по поводу старения мяса не более, чем рекламный трюк компаний, занимающихся хранением и заморозкой продуктов. На счет дичи, еще могу согласиться, все-же мясо специфичное, иной раз и с запахом, посему допущу, что надо выдержать скажем ...сутки в маринаде или специях, чтобы неприятный привкус отбить, но говядина... Даже не знаю, стоит ли так заморачиваться, когда сковородка под рукой и аппетит не страдает, а скорее наоборот! |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:31 |
| pchela PovarPetrovich Простите, а вы предпочитаете мсо, прошедшее процесс старения? Не лучше ли есть свежие продукты? А то так и в клинику попасть недолго.... А то и того хуже, в ящик сыграть... И вот ссылочка... http://www.head-cook.ru/phorum/viewtopic.p...1307476cc7a0a92 |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:32 |
| PovarPetrovich Уважаемым Ladusiku, Pchele и Kukanu: Пчеле: Да, я предпочитаю мясо, которое прошло процесс страрения. Мне оно кажется более вкусным. Мясо не становится тухлым, и является свежим. Ладусику: Не думаю, что это рекламный трюк. Этот способ улучшения вкуса известен многие-многие годы, к тому же цена на dry aged beef в мясном магазине начинается долларов с 30 за килограмм, а компании-то как-раз его не продают. Кукану: Опустив все колкости, напишу по делу. Ссылка, которую я вам привел, описывает процесс старения целых туш. Снизу добавлю ссылки, где описывается, как это делать дома (хотя я, в общем, сверху уже это написал): http://www.ivyhillhoa.org/bryan/Recipes/ho...ef_at_home.html http://www.guardian.co.uk/weekend/story/0,...,894686,00.html http://www.foodnetwork.com/food/recipes/re...6_17372,00.html А вообще, как говорил Великий Вождь, "у нас не тюрьма народов" - не нравится - не ешь. Я просто написал, как делаю это я. Зовите меня отныне Петрович-Тухлоед - и дело с концом. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:32 |
| Kukan PovarPetrovich Изучил твои новые ссылки, честно говоря осталось очень много вопросов, прежде всего как-то нечётко обозначено о каком мясе именно идёт речь ( голуби и говядина). Тем не менее, хочу ещё раз поблагодарить за ссылки и аргументированное отстаивание своей точки зрения, в такой дискуссии поучаствовать - для меня удовольствие. В свою очередь, просмотрел "мясные сайты" Рунета - только одно упоминание про старение говядины, на мой взгляд неубедительное.http://www.head-cook.ru/phorum/viewtopic.php?p=67&highlight=&sid=0beb94cf82020d0041307476cc7a0a92 Везде фигурирует парное ( я продолжаю считать, что оно самое вкусное и полезное), охлаждённое и парное. Сроки хранения мяса на мясокомбинатах и скотобойнях в охлаждённом состоянии варирут, где-то до двух месяцев, но со старением и улучшением ароматно-гастрономических качеств это никак не связано ("Технология производства, хранения и переработки говядины" Автор: П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков, в инете ссылки, увы не накопал, но дома такая имеется). От себя могу добавить, что сталкивался по работе с микробной порчей продуктов мясопереработки, могу точно сказать, что уже после 30 минут на мясе начинает расти столько всякоразного микроба http://kmkmeat.ru/r.asp?ID=102, что только человек с железными нервами не становится вегетарианцем ознакомившись с результатами бак. анализа. И последний вопрос. Петрович, поделись ,пожалуйста, своим способом старения кусочка говядины в холодильнике. Я не очень представляю, как за 20 и более дней в обычном холодильнике мясо не наберёт постороннего запаха. Есть вакуумные коробки, но в них мясо сереет достаточно быстро, да и воду выпускает. Поделись, если не секрет. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:33 |
| PovarPetrovich Уважаемому Kukanu: Насколько я понимаю, занимаются таким "старением" только с говядиной. Хотя я могу и ошибаться. Теперь насчет того, как я это делаю дома. Я, в общем, уже написал там, в самом начале. Короче говоря, во-первых я беру для этого только свежайшее мясо - не из супермаркета, а от мясника. Заказываю кусок в воскресенье, забивают корову во вторник, и мясо можно забирать в среду (такое у нас тут расписание в мясной лавке). Так вот, мясо беру тоже не любое. Оно должно быть довольно жирным (не в том смысле, чтобы жир свисал сбоку, а в середине - обычное красное мясо). Я говорю о таком мясе, в котором в самом есть тонкие прожилки жира. Если посмотришь на срез такого мяса, то видна как-будто "паутина" такая из жира внутри самого куска. В след. раз буду брать - сфотографирую обязательно, покажу тут. Оно одно из самых дорогих, около 7 долларов за фунт, поэтому часто полакомиться не удается, к сожалению. Кусок беру большой и толстый, не плоский, а больше всего пенек напоминает - круглый почти в диаметре, сантиметров 10-15 в высоту. Дальше, я беру обычную пластиковую миску такую. Мясо само туго обкручивается "мясной веревкой" (butcher's thread) - типа толстая пеньковая суровая нитка. У нас это делает сам мясник. Делается это для того, чтобы мясо было плотным-плотным, не "разъезжалось" в стороны и по-максимуму выделяло сок. Кладу это мясо в пластиковую миску, обкладываю бумажными полотенцами со всех сторон, не очень плотно. Ставлю это хозяйство в среду с утра в холодильник на нижнюю полку. Меняю бум. полотенца раза 3 в день в первый день, потом раза 2 в день или когда полотенца намокают. В результате к выходным (через 3-4 дня) получается более-менее "aged" мясо, оно теряет в весе немного - процентов 10 я думаю, из-за воды. Все, в выходные пеку его. Никогда не делал больше 3-4 дней, может дней 6 разок, да и то по забывчивости. Как я понимаю, в дом. условиях страшно оставлять на более долгий срок, если хочется настоящего выдержанного - ничего не поделаешь, или покупать за бешеные деньги, или идти в крутой ресторан. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:33 |
| Kukan PovarPetrovich Премного благодарен за столь обстоятельный ответ. Я из этого обсуждения очень много взял для себя на заметку. Лично я не то чтобы гнушаюсь говядины, но покупаю её только на фарш, да и то в фарш делаю со свининой. Просто так в семье у меня повелось, что свинины, курятины употребляют чаще говядины. Лично я считаю свинину самым лучшим мясом, она сочнее, мягче, не обладает навзчивыми привкусами и ароматами, свиной белок легче усваивается, т.к. по аминокислотному составу более других скотских подобен человеческому. Не просит свинина и отбивания и маринования ( если брать парную). Хотя сейчас в Москве парная свинина дороже самой мраморной говядины, хоть и не на много. Мраморная, примерно как у тебя описано, говяжья вырезка потянет не на самом дорогом рынке на 3 $ за кг по курсу. Хотя на рынке ни один продавец под страшной пыткой не сознается когда коровку замочили. Вот и вычисляй тут срок старения. У меня однокашник работает в Институте переливания крови, у них летом пустуют климатические камеры один в один, как описаны в ссылках про старенное мясо, циркуляция воздуха, 2-3 гр.С, электронный контроль влажности, крюков только нет, но я думаю, что крюк для мяса я и сам скрючу. Вот думаю попробывать по полной катухе застарить 10-15 кг говядинки до ароматного экстаза. На работе, малость подредактировав содержание статей про старение мяса, распечатал и роздал сотрудницам - все нешуточно озадачились. Так , что про говядину можно будет разговор продолжить. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 13:35 | ||
zlatovlaska
Ничего не могу сказать по поводу состаривания мяса. Но я однажды ела свиные тушеные хрящики, которые еще не протухли, но уже начали разлогаться. У них не было запаха, они не имели необычсного вкуса, но сами хрящи стали мягкими. Т. е. в полном смысле кусались губами. И я могу предположить что это старение мяса, преследует ту же цель, сделать мясо мягче. |
| Автор: nat 3.09.2004 - 14:13 |
| А я взяла на вооружение пластиковый рукав для запекания. Ценная штука ! |