Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Кавказская кухня |
Автор: light225 24.07.2008 - 08:34 |
Еще несколько блюд подсказаных eva: Аварский хинкал от Лена 700 Сейчас я вам расскажу про жемчужину дагестанской кухни – хинкал, который бывает аварский (он же толстый), тонкий и германский (слоеный). Сразу забудем про путаницу с грузинскими хинкалИ – большими пельменями. Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. В хинкале 4 компонента – отварное мясо (естессно, баранина, но также есть версия на курице), лепешки из теста, соус и бульон. Все это сопровождается красным сухим вином. Самый крутой из перечисленных – это аварский хинкал. Если невеста умеет его готовить, то ее шансы резко повышаются. Самый простой – тонкий, который для удобства сравнения опишем как «украинские галушки, сваренные на бараньем бульоне». Германский хинкал делается рулетом из тонкого хинкала с начинкой из зелени или другой начинкой. Известен кавказский римейк нашего «уши как пельмени» - «у него уши, как аварский хинкал!» Научили меня готовить аварский хинкал самые что ни на есть настоящие аварские женщины, и вот спустя 10 лет, приготовленный по памяти, аварский хинкал завершает мою кулинарную сагу о баранине. Баранина (мякоть или нога, как в моем аутентичном варианте) Лук репчатый 1 шт Укроп, кинза по 100 г Соль, черный перец Помидоры 1 кг Чеснок пол-головки Сливочное масло 100 г Мука 1 кг Кефир свежий пол-литра Сода 1\2 ч.л. Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем. Месим тесто для хинкала. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки». Получаем вот такую пышность. Накрываем салфеткой и отставляем в сторону. Теперь соус. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло, которое уже кипит в глубокой толстой сковороде. Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то. Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10. 3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды. Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте. Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного. Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой. Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Вот на фото продемонстрирован специально непроткнутый хинкал. Жуткое зрелище… Собственно, процесс готовки закончен. Теперь ставим на стол: блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком, чашки с бульоном, в котором варился хинкал, ну и вино, конечно. Как есть: берем хинкал-лепешку, макаем его в соус, откусываем, запиваем бульоном, потом берем кусок мяса, откусываем, запиваем вином. Далее цикл замыкается. Кстати, несъеденный хинкал, которого обычно готовят очень много, также ценится и на второй день, когда лепешки поджаривают на сковороде на сливочном масле. Я же получила совершенно неожиданный для себя результат, когда оставшееся тесто, которое пролежало в холодильнике сутки, я разделала на те же ромбики, а потом приготовила его во фритюре! Получились умопомрачительные пышки, которые и были слопаны по тем же правилам, что и классический хинкал. ЗЫ. Блюдо капризное и очень чувствительное как на кефир, так и на «руки» повара. Были случаи, когда хинкал не хотел вздуваться и синел еще в кастрюле. Напомню, что желающие могут попробовать сделать это блюдо и на куриной основе. Достойное кулинарное испытание! Источник: http://www.cooking.auto.ru/2358/kavkaz/articles/5516.html (Там можно увидеть рецепт с пошаговыми фотографиями) |