Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Венгерская кухня от Netti


Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:26
Содержание:

"Картошка по-венгерски" от Valya
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26069

"Творог со специями (кёрёзёт)" от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26070

Венгерский перец (изыскания) от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26071

"Паприкаш из картофеля" от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26073

"Халасле" (Рыбацкий суп) от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26079

"Чюлёк доброй мельничихи" от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26082

"Шницель по-баконьски" от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26090

Кабачки по-венгерски от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26100

"Фюзелик" от Netti
— http://forum.good-cook.ru/topic533.html?view=findpost&p=26102



К сожалению, полностью темы у меня нет. Что-то нашла в сохранённых копиях на Яндексе, что-то переписала в своё время от руки. Так что прошу прощения за хаотичность.
=Janochka=

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:28
Valya
Привет всем!
Все раньше только читала, а теперь вот не удержалася, влезу-таки со своим... Да и тема эта венгерская... Паре лет назад отдыхала с подругами и Карпатах и там отведала блюдо на долго ставшее и, впрочем, остающееся одним из любимых. "Картошка по-венгерски", просто, очень просто, а главное - ВКУСНО. Нарезанная луковица и натертая на средней терке морковка обжариваются на растительном масле в кострюле.
Затем добавляется порезанная (как на жарку) картошка (где-то на 2/3 объема кострюли) и заливается все водой (чтобы полностью картошку закрывало). Солиться, перчиться. Важно не упустить момент - картошка почти готова, слегка сырая внутри. Тут добавляеться нарезанная обжаренная варенная колбаса (грамм 200), можно и без обжарки, но так вкуснее, а затем пара порезанных варенных яичек. И когда картошка готова добавить 4-5 ложек сметаны. Дать закипеть, снять с огня.
Я добавляю красного сладкого перца, не сказала бы что сильно влияет на вкус, на цвет очень выигрышный. Картошка по-венгерски готова. Немного жидкая, как супчик. А вкусная!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:29
Netti
Ой, девочки! извините, что давно сюда не заглядывала! Я и не думала, что тут вопросы накопились!!! Ну, все по порядку!!! MaKosh, я знаю, о чем ты говоришь!!! Есть такое!
Действительно! Творог со специями! Называется "кёрёзёт" от венгерского слова "кёрёз" - смешивать по кругу (или вкруг ). Делают в идеале с овечьим творогом (типа мягкой брынзы), но можно и с коровьим! Это любимейшая и самая распространенная закуска венгров! Действительно, мажут на хлеб! Рецептов масса! У каждой хозяйки свой! Основные составляющие: творог, масло, сметана, красный перец-порошок (паприка), неострый (!), натертый на терке репчатый лук и тмин зернышками!
А добавляют туда кто во что горазд: оливки, анчоусы, сардины, пиво(!!!) и т.п. Раз такое дело, привожу рецепт классического кёрёзёта: Взять: 100 г. овечьего творога, 50 г. сливочного масла, 1 ст.ложку сметаны, соль и красный "сладкий" перец по вкусу, одна небольшая головка лука, потертого или очень мелко порезанного, тмин по вкусу, можно и не класть, кто не любит.
Приготовление: творог с маслом и сметаной взбить в пену (лучше миксером), вмешать пряности и соль, а также добавки по вкусу (чаще всего это каперсы или нарезанные оливки). Кстати, MaKosh, как ты уже, наверное, догадалась, творожная масса розовая от паприки!!! А вот уже изыски!!! Еще один рецепт кёрёзёта: Взять:
450 г овечьего творога, 200 г. сл. масла, около 30 г горчицы (имеется в виду венгерская "сладкая" горчица), 20 г.паприки, тмин, пиво (!), 1 пучок лука-резанца (шнитт-лука), 10 штук каперсов, 2 сардинки или масло из-под сардин. Творог хорошенько перемешивается со сливочным маслом, горчицей, сардинами или маслом из-под сардин (вместо сардин можно положить анчоусы или анчоусную пасту!), с паприкой и тмином.
Если масса слишком густая, ее разбавляют пивом (!) до нужной консистенции, в конце добавляют нарезанный зеленый лучок и каперсы (или маслины). Кёрезёт едят, намазывая на хлеб, или без хлеба. К нему можно подать молодую редиску, зеленый перец (болгарский! , зеленый лук. Некоторые добавляют в кёрёзет чуть-чуть чеснока. но вообще это не принято! Под кёрёзет хорошо пьется сухое вино!!! Кёрёзётом можно начинить очищенный от семян сырой зеленый перец. Тоже очень хорошая закуска.
Его надо охладить в холодильнике, а перед подачей порезать горячим ножом на кольца. Перед тем, как есть, кёрёзет нужно подержать немного при комнатной температуре, так как в холодном виде он плохо намазывается на хлеб и не такой вкусный!!! Внимание!!! Овечий творог остренький и солоноватый!!! Осторожно с солью и другими солеными специями!!! А если делать из коровьего, то тут, наоборот, надо посолить, чтоб не был слишком пресным!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:30
Netti
Bенгерский зеленый перец-паприка это то, что у нас (в Союзе) называлось болгарским перцем. Я тут порылась и прояснила кое-что для себя в этой перечной проблеме. Если позволите, поделюсь результатами своих изысканий. Итак.
Как растение перец попал в Европу, вероятно, и с Запада, и с Востока примерно в одно время, в начале 16-го века. Именно тогда турки прочно обосновались на территории Венгрии и стали выращивать эту восточную пряность для своего употребления.
Правильность этой теории о распространении перца (Capcicum annuum) в Венгрии подтверждает тот факт, что в Испании и сегодня еще популярен "испанский" перец (Pimientos) аналогичный растению из Центральной и Южной Америки (стручки мясистые, рыхлые, большие, но без аромата), в то время, как перец, выращиваемый в Венгрии и на Балканах (отсюда, видимо, и название "болгарский" ), соответствует растениям, произрастающим в Индии (стручки меньше по размерам, с
разной степенью остроты и специфическим ароматом). Так вот этот перец, Capcicum annuum, и называется паприка или болгарский перец. По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Первый перец в свежем виде представляет собой зеленый или светложелтый плод, который можно употреблять и сырым. Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают красный цвет (!). В этом состоянии их сушат, а потом размалывают и получают пряность. Уф!!!
Вот и все!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:31
Netti
"Паприкаш из картофеля" (или "Картофельный паприкаш" . По идее он готовится точно также, как мясной паприкаш. Только вместо мяса кладется картошка.
Потом заливается водой, чтоб только покрыла, тушится под крышкой 8 минут, после чего туда добавляют свежую паприку, свежий помидор и чеснок (в мясной паприкаш чеснок обычно не добавляют!) и доводят до готовности на маленьком огне под крышкой. Если вода выпарится, добавляют кипяток или вино(!). Соуса должно быть много. В некоторых районах Венгрии катофельный паприкаш делают без сметаны, а в других добавляют в конце варки сметану, смешанную с ложкой муки.
Лично я больше люблю со сметаной, но это дело вкуса!!! Еще можно делать паприкаш из грибов!!! Тоже очень вкусно!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:32
Netti
Цитата
Цитировать
Alexey
А жгучая паприка и чили - это одно и то же?

Где-то, видимо да!!! Паприка тоже бывает разных сортов. В Венгрии, во всяком случае, четко разделяются два: крупная и мелкая. Крупная - это болгарский перец (Capcicum annuum). Он бывает, кстати, не только сладким, но и очень жгучим. Надо на рынке всегда спрашивать, не жгучая ли. Из нее тоже порошок-пряность делают, когда она поспеет и высохнет, как и из сладкой.
А есть еще маленькие, острые такие (по форме) перчики. Те всегда острые и по содержанию. Это тоже вид паприки (Capcicum). И, судя по тому, что я только что нарыла в сети, это один к одному ЧИЛИ, как я и подозревала ранее. Нижеследующее описание к этому полностью подходит. "Перец чили - самый маленький член семейства капсикума. Родом из тропической Америки, где чили популярны со времен доисторических племен Инков и Ацтеков.
Существует несколько сортов и размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем зеленые." И еще! "В бедных странах, например, в Индии, перцы чили - незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как это дешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее." Так что в Венгрию и этот вид перцев завезли турки, видимо.
А в Турцию он попал из Индии, как и крупные перцы

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:37
Alexey
Netti Спасибо за инфу! Значит и молотый чили можно в гуляш и паприкаш добавлять, правильно я понял?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:37
Netti
В принципе, можно.... НО Честно говоря, я засомневалась. Сама я острым перцем никогда не пользовалась, да и большинство венгров, городских, во всяком случае, тоже предпочитают не острую паприку. А кроме того, тут продается и импортный перец красный, на котором написано "чили". Я как-то купила - вырви глаз!!! Но и венгерский не слабее. Если и есть какая разница, то, думаю, незначительная. Вопрос в другом!!!
Сделать-то с ним паприкаш и гуляш можно, только как его потом есть? Если привычка к таким острым пряностям есть, то запросто! Но, кроме жжения, особого вкуса не разберешь, по-моему. (Впрочем, это чисто субъективное мнение!)

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:38
Alexey
Netti Спасибо за ответы!
И сразу вопросы, конечно, я прошу прощения за такую наглость, но ... сразу по двум интересующим меня блюдам! Можно?
1) Как готовится Халасли (так по - моему оно называется, из рыбки такое вот вкусное...)
2) Чулаки (тоже не увере в правильности произношения) - как приготовить это мясо - в воде, на пару, какие специи, или маринад, или, может в вине каком-то они его выдерживают.
Буду признателен, если что-то сможешь найти.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:39
Netti
Alexey, привет! Приятно, что ты интересуешься венгерской кухней!!! С удовольствием отвечу на все твои вопросы, если только смогу. "ХАЛАСЛЕ" - это уха по-венгерски. (Дословно "рыбацкий суп" или "суп рыбака"; "халас" - рыбак, а "ле" - суп, бульон, сок, отвар и вообще жидкость...) Считается, что настоящая халасле готовится из нескольких видов рыбы (как, впрочем, и русская уха).
Рыба берется из расчета 250-300 грамм на человека. Лучше всего карп, сом и стерлядь (да-да именно стерлядь, она все еще водится в Дунае, продается на рынке и не такая уж дорогая! Ну, дороже карпа, разумеется ). Если готовят из одного вида рыбы, то следует к ней прикупить еще и рыбной мелочевки, какая подвернется.
На 1 кг такой рыбешки (к ней можно добавить также головы и позвоночники крупной рыбы, скажем, карпа) берут одну крупную луковицу, нарезанную кольцами, заливают водой, чтоб покрыла, доводят до кипения, солят, добавляют паприку по вкусу (можно и не жгучую!) и варят 30 минут. Потом все это протирают (!!!) Я не пробовала, не знаю, но должно получиться такое рыбное пюре что ли, довольно жидкое.
В него кладутся крупные предварително подсоленные куски основной рыбы, чаще всего это карп, 1-2 зеленых паприки (болгарского перца), целые или порезанные по желанию, 1 помидор, можно долить кипятка до нужной густоты (по желанию). Все это варится еще 30 минут. Во время варки мешать нельзя, но время от времени кастрюлю надо встряхивать!!!. Вот и все. В тарелку кладутся сначала шумовкой куски рыбы, затем заливаются жидкостью.
Надо сказать, что халасле - очень популярное венгерское блюдо, почти как гуляш. Тоже часто готовят на пикниках, особенно у воды. И, конечно, есть множество вариантов!!! Халасле по-сегедски (Сегед это город такой) готовится так же, только берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г. стерляди и 350 г судака. Халасле по-калочайски варят из карпов в основном и перед окончанием варки добавляют домашнюю лапшу. Ну и т.п. А что такое "ЧУЛАКИ" я не знаю.
Даже предположить не могу, что это может быть. Ты уверен, что это венгерское блюдо??? На что похоже??? Давай, попробуем вместе разобраться!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:40
Alexey
Netti Спасибо за рыбочку, я очень ее люблю! Чулаки, или чулоки... Это, в общем, такая копченя рулька.
Вот что они с ней делают до того? То ли пропаривают, толи отваривают, там специи какие - то... Я разговаривал тут с женщиной, она еще в ?) - х жила в Будапеште, вернее под Б - ом, в нашем военном городке. Она тоже вспомнила это мясо, но не знает как готовится, конечно, и не знает как правильно называется. Если я что - то подробнее найду -= напишу. Попробуем вместе. Спрошу еще у ребят посольских, может они слышали чего... И у пилотов!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:41
Netti
Alexey и все, все, все!!! Эврика! Я тут посоветовалась с народом... И кажется теперь я знаю, что ты имеешь в виду!!!
Это "чюлёк", так по-венгерски называется рулька и голяшка свиной туши. (Для справки: Голяшка (задняя нога), и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. ) Чюлёк продается и копченый действительно. Его обычно запекают в тесте, предварительно отварив. Он уже сам по себе достаточно соленый. А вот со свежим действительно делают ОЧЕНЬ вкусное блюдо, правда несколько трудоемкое.
Называется "Чюлёк доброй мельничихи". Блюдо вкусное. РЕКОМЕНДУЮ ВСЕМ! Итак:

"Чюлёк доброй мельничихи"

ВЗЯТЬ: 1 крупную голяшку (задний чюлёк) или две небольшие рульки (передний чюлёк), всего ок. 2 кг., 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку черного перца горошком, 1 головку лука, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока. Для гарнира: 1,5 кг картошки, 300 г репчатого лука, одну ст. ложку соли без верха, по 1 кофейной ложечке черного и красного молотого перца, 1 ст. ложку майорана, пучок зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла. ---------- Рульки или голяшки хорошенько помыть и почистить, если есть щетинки, опалить и отскрести. Положить в кастрюлю, залить водой, чтоб покрыла, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист, очищенный лук, разрезанный пополам, и чеснок.
Довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и медленно варить 1,5-2 часа. Затем вынуть из отвара, поместить на противень или в просторную огнеупорную посудину. Вокруг разместить приготовленные для гарнира картофель и лук, разрезанные дольками, посолить, посыпать черным перцем и паприкой, майораном и мелко порезанной свежей зеленью петрушки, побрызгать растительным маслом и тушить в духовке, нагретой до 180 гр.С в течение часа. Несколько раз переворачивать мясо и мешать гарнир.
В идеале и мясо, и картошка с луком должны подрумяниться одновременно. Перед подачей мясо снять с костей и порезать, а потом вновь сложить в форме рульки.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:42
Valya
Netti Все понятно, кроме одного, что такое рульки . Я примерно догадываюсь, но можно уточнить - говядина, свинина и т.д. Я как прочитала 1 крупную голяшку (задний чюлёк) или две небольшие рульки (передний чюлёк) так совсем перстала что-либо понимать.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:46
Netti
Valya ты вначале пропустила инфу: "Это "чюлёк", так по-венгерски называется рулька и голяшка свиной туши. Повторяю: СВИНОЙ ТУШИ (Для справки: Голяшка (задняя нога), и рулька (передняя нога)... Речь идет о СВИНИНЕ!!! Сама еле разобралась!!! Оказывается у свиньи передние и задние ножки от копытца до лопатки или окорока называются по-разному: передние рульками, а задние голяшками. Вот. Если хочешь разобраться сходи по этой ссылочке:
http://intercook.narod.ru/intermeat/meatpurchasing.htm
— http://intercook.narod.ru/intermeat/meatpurchasing.htm
Сама там разбиралась. По-венгерски и то, и другое называется чюлёк, но, оказывается тоже различают передний и задний. Вот такие сложности. Но поробовать стоит! Ужасно вкусно, насколько я помню, потому что красное мясо, особенно свинину давно не ем! Но когда-то по первости пробовала! Вкусно!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:47
ELena NY
Сделала вчера что-то типа говяжьего паприкаша. Очень вкусно получилось. Воды не подливала. Тушила без воды. Только в самом конце чуть подлила. Спасибо.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:48
Netti
ELena NY Рада, что понравился паприкаш! Так и надо, по идее, в своем соку мясо томить!!! К говяжьему паприкашу можно вместо воды и красное вино подлить по желанию!!! ( А сметану можно и не класть.) И так, и так можно попробовать!!! Valya Ну слава богу, что разобрались, наконец! Я и сама в этих частях мяса вообще плохо разбираюсь, а теперь уж и не хочу особенно разбираться, потому что стараюсь мяса вообще поменьше есть... В основном птицу! Птицы все-таки не млекопитающие.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:48
Valya
Netti Сделала я паприкаш из курицы. Очень мне понравилось, осталось еще на домашних проверить. Просто и быстро готовить. Все же вопрос о крупной зеленой паприке у меня остался. Я повторюсь, хотелось бы знать точно. У нас в Израиле есть так называемый болгарский перец разных цветов радуги: - красный, желтый , зеленый - все традиционной формы и размера.
А есть еще очень курпный, темно-зеленого цвета. Это и есть зеленая паприка?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:49
Netti
Valya Я не такой уж специалист в паприке! Так, на бытовом уровне... Но кое-что посмотрела в литературе... Я думаю, то, что продается у вас разных цветов - это и есть паприка или болгарский перец. (Тем более, что так у вас и называется.)
Этот вид перца (Capcicum annuum) распространен в Венгрии и на Балканах (в Греции и в Болгарии) . Отсюда и название. А разноцветный он от степени зрелости!!! Зеленый самый молодой, потом он желтеет и краснеет. А кроме того, внутри этого сорта есть много подвидов: есть более и менее мясистые, жгучие и совсем сладкие, с острыми концами и с закругленными. Все это болгарский перец или паприка - Capcicum annuum.
А вот тот, который темнозеленый (кстати, он тоже краснеет), это, по-моему, как раз не паприка, а распространенный в Америке и в Испании перец - Pimientos. У нас он тоже есть привозной и называется калифорнийским. У нас этот импортный "заморский" перец используют только для салатов свежим, просто потому что он очень дорогой. Особенно по сравнению с местной паприкой, которая в сезон копейки стоит. Но если у вас в цене разницы нет, то, по-моему, вместо паприки спокойно можно использовать и пиементос!!!
НЕ думаю, чтоб большая разница была во вкусе. Приятного апетита к паприкашу!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:50
Netti
А вот и еще одно вкусное блюдо венгерской кухни. Называется "ШНИЦЕЛЬ ПО-БАКОНЬСКИ". Баконь - это вообще полуостров на озере Балатон. Но так еще назывался когда-то ресторан, где это блюдо было изобретено.
Теперь оно (блюдо) распространено во всей Венгрии и очень популярно. Иногда его называют "Свинина по-баконьски", но теперь часто делают также из белого мяса курицы или индейки. Поэтому будем называть его "Шницель по-баконьски". Итак: Взять: 4 куска мяса (свинина, курица или индейка) 350 г грибов (можно шампиньонов) 1 среднюю луковицу 200 г сметаны 200 г мясного бульона (можно из кубика) 2 зубочка чеснока 30 г свиного жира (или 3-4 ст.ложки раст. масла)
Соль, черный молотый перец и молотый тмин (по вкусу), тмин можно и совсем не класть, кто не любит, 1 чайная ложка красного перца (сладкого или слегка острого по вкусу) Мясо отбить, посолить и обжарить в жире с двух сторон до готовности. Отложить. В оставшийся от жарения мяса жир положить мелко нарезанный лук, нарезанные дольками грибы, посолить, посыпать черным (!) перцем и молотым (!) тмином. Жарить, пока грибы не пустят сок!!! Только после этого положить красный перец (1 ч. лоджка), сметану и бульон. Размешать и варить 10 минут. Положить в соус мясо, прогреть. Подавать с домашними галушками или отваренным сухим готовым тестом типа "ракушек", с зеленым салатом и любыми солениями.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:50
Valya
Netti Спасибо, за попытку объяснить . Наши продавцы знают только одно, что это перец. Все. Паприка в их понимании - молотый порошок, который продается в лавках специй. А темно-зеленый большой перец дествительно краснеет. Ты права. Я бухнула всякий перец какой был . Всем понравилось, даже дочери, которая до этого ела только жаренную курицу с тонкой корочкой. Спасибо за рецептик.
Имеется вопрос. Я готовила часть курицы, а посему клала остальные продукты "на глаз", почитяывая твой рецептик ( на "ты" можно?). СОусу получился очень вкусные, нежнорозового оттенка. Это правильно, или он должен стать красным от паприки, если использовать сладкую паприку? Но я использовала смесь сладкой и горькой.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:51
Lyubov
Netti очень вкусный венгерский гуляш. Мой муж просто обалдел, когда попробовал. К тому же это блюдо очень красивое. Красные порезанные помидоры и зеленый болгарский перец дает сочетание, приятное глазу. Большое спасибо!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:52
Netti
Valya Во-первых, на ты не только можно, но и нужно!
А насчет количества паприки (в смысле красного перца) и соответственно цвета соуса, то тут никаких особых правил нет. Все по вкусу и в зависимости от жгучести перца и терпимости к нему. Если перец сладкий, то есть совсем не жгучий, то можно положить побольше. Тогда и вкус, и цвет будут более интенсивными. Более красным соус будет и если поменьше сметаны положить.
Но тут важно не переборщить с перцем. Даже у сладкого, не жгучего перца вкус может быть очень интенсивным, и если его много, может стать даже неприятным!!! Так что лучше держаться ближе к рецепту!!! А целую курицу и не обязательно делать! Можно только ножки или даже окорочка, или крылышки, в общем что есть и как получится, только, чтоб в общей сложности грамм 800 - 1 кг было на данные в рецепте ингридиенты! Вот как научно!!!

Lyubov
На здоровье!!! Так ты гуляш делала или паприкаш???
Напоминаю, гуляш по-венгерски это густой суп. А вообще венгерский блюда с паприкой действительно очень красивые! Ярко (жгуче) красные! Поэтому люди, не знакомые с венгерской кухней, сначала пугаются, думают: Ну, острые, наверное, вырви глаз!!! Но как правило, это только цвет такой, а паприку и в быту, и в ресторанах чаще используют или совсем сладкую, или чуть-чуть остренькую. Ну и конечно, сочетание красного (помидоры), зеленого (перец) и еще белой сметаны... Выглядит красиво.
Венгры шутят, что осюда цвета национального флага: краный-белый-зеленый!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:56
Lyubov
Netti я делала Венгерский гуляш. Мой муж не зная,что это гуляш, приглашая дочку кушать сказал: " Иди покушай суп, смотри какой хороший". Так,что это действительно густой суп, но какой... пальчики оближешь!
А с венгерской кухней я знакома еще когда жила в России. У меня была книга "Блюда Венгерской кухни", так вот с нее я готовила некоторые блюда, уже не помню какие точно, но помню,что готовила паприкаш. И еще помню, что во многих рецептах используется козлятина.( это по книге так), а как на самом деле?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:57
Netti
Lyubov Нет, ты знаешь, козлятину я тут ни разу не видела, даже на рынке. Баранина бывает, даже конина. Раньше даже специальные магазины были, где не только конину, но и конскую колбасу можно было купить... А вот козлятины нет. Может, где-нибудь в регионах, в провинции и готовят из нее, не знаю, не исключено, но в Будапеште такого нет. Интересно, что это за книжка такая у тебя? Когда издана?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:57
Lyubov
Netti Я не помню год издания, это было около 9 лет назад ( когда я жила в России). Мой муж, кстати купил эту книгу. Обложка на книге была зеленая. Это книга разновидность "Кухни народов мира", только каждая кухня это отдельная книга. У меня была не только венгерская кухня, но и французская и еще польская. Цвета обложек соответственно разные. Только я когда уезжала не забрала эти книги с собой, теперь конечно же, жалею.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:59
Netti
Хочу обратить внимание "достопочтенной читающей публики" на популярные венгерские овощные блюда. Вот, например, кабачки.

Кабачки по-венгерски

1 кг кабачков, очищенных от кожицы и семян (берутся огромные кабачки) и нашинкованных длинными тонкими жгутами (!). (В Венгрии их везде продают нашинкованными, но я в Москве шинковала на шинковке для корейской морковки, и тоже ничего получилось.) Жгут диаметром ок. 5 мм. в идеале, а вообще, как получится, но толще, чем корейская мморковка! 2 ст. ложки раст. масла (но можно и всухую на тефлоне) одна маленькая головка лука, 200 г. нежирной сметаны (можно и кефира) 1 ст. ложка муки.
Соль, красный перец (можно и не добавлять) по вкусу. Пучок зелени укропа (обязательно!) И чуть-чуть (1 ч. ложечку) 6%-го уксуса (лучше яблочного). Уксус нужен для того, чтобы кабачки держали форму и не разварились в кашу, да и вкус от него пикантней! В масле (или без) спассировать мелконарезанную луковицу посыпать щепоткой паприки.
Положить в лук нашинкованные кабачки и посолить. Закрыть крышкой и тушить на умеренном огне, пока не пустят сок и не осядут, время от времени надо помешивать и где-то в середине тушения добавить уксус. (Все это длится минут 10.) Тем временем взбить сметану (или кефир) с ложкой муки, добавить мелко нарезанный укроп и залить кабачки. Вскипятить и снять с огня. Это блюдо едят и горячим, но предпочинают есть холодным, особенно жарким летом!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 11:59
Valya
Netti
Вопрос - у меня создалось впечатление, что в венгерских рецептах очень распространен соус - сметана(кефир) с мукой и паприка ..., да? Вот хотела сегодня проверить паприкаш сделать с кефиром, что скажешь? не испорчу ?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:02
Netti
Valya
Ты правильно заметила: сметана, взбитая с мукой и с паприкой (чаще всего) или без - это очень распространенная заправка. Особенно для овощных блюд. Этот тип овощных блюд называется труднопереводимым словом "фюзелик" (что-то вроде как "варево". ) ФЮЗЕЛИК может быть приготовлен из почти всех видов овощей, в том числе и из картошки. Принцип такой: очищенные и, если нужно, нарезанные овощи заливаются водой, чтоб покрыла, солятся, варятся до полуготовности или с меньшим количеством воды приспускаются до полуготовности (как, например, шинкованные кабачки) и заправляются сметаной, взбитой с ложкой муки и пряностями (чаще всего это красный перец-паприка, молотый тмин, зелень петрушки и укропа). Насчет паприкаша с кефиром!!! Честно говоря, не пробовала.
Я мясные блюда редко делаю и уж тогда по правилам, но сметану беру нежирную (12%). По-моему, стоит попробовать! Только кефир очень хорошо нужно взбить с мукой и добавить полчайные ложечки сахара.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:03
Valya
Netti Докладываю.
Пока добралась до кухни - планы поменялись. Решила с кефиром сделать "ШНИЦЕЛЬ ПО-БАКОНЬСКИ" (только не дерись!) , мясо стейков из индейки, жаренных на новой гриль-сковородке. Должна сказать, что моя семья в количестве 3-х из 5-и человек становится поклонником венгерской кухни. Ну просто очень вкусно!
Почему-то у меня было предубеждение против соуса из сметаны с мукой, но... признаю - была неправа. кефир решила испробовать, т.к. увидела в твоих рецептах, что вместо сметаны можно брать кефир. потом оказалось, что это отклонение было приведено в овощном рецепте, но это оказалось потом... а до того, все мне мое произведение нравилось. Сахар я от себя добавила, буквально чуть-чуть , это и было к месту, по моему вкусу.
Прибежала тебе сказать СПАСИБО, а тут меня ждет совет - если хочешь кефир, то посахари это дело... Придется ехать к вам в отпуск. СПАСИБО!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:03
Lyubov
Цитата
Цитировать
Netti нашинкованных длинными тонкими жгутами (!).

А что это за жгуты?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:04
Netti
Lyubov Извини, но не знаю, как объяснить! Тут такая специальная шинковка. Получаются длинные такие жгутики, как макаронины или толстенькие спегетти (ок. 5 мм. в диаметре!). Но если такой шинковки нет, то можно просто на крупной терке потереть, я думаю. Здесь продаются везде такие кабачки уже готовые, нашинкованные: и свежие в сезон, и замороженные круглый год, поэтому я их никогда сама не шинковала.
А по-другому венгры кабачки практически не едят....

Valya, очень рада, что мы оказались на одной кулинарной волне! Конечно, приезжайте! Милости просим!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:05
Vikusha
Netti, А как в гуляше будет смотреться баранина? Не охота в магазин идти, а в холодильнике баранина лежит.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:05
Netti
Vikusha , по-моему, очень даже неплохо будет смотреться!!! В городах, в Будапеште особенно, баранина редкость, можно сказать, дорогой деликатесс. На любителей! Тем более, что таких любителей здесь мало. Не очень тут баранину едят! А вот в провинции! Там да!!!
По венгерской степи, "пусте", бродят бесчисленные отары овец, а чабаны вечерами у костров варят гуляш, надо думать, из баранины... Из литературы знаю, что баранину очень даже ели... А сейчас венгры к пасхе отправляют огромные партии ягнят в Италию!!! В общем, дерзай!!! Потом расскажешь, что получилось!!!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:05
Dina

Netti Просто нереально удержться от готовки венгерских блюд после прочтения этой темы. У тебя такая потрясающая необычная манера описывать рецепты, даже не знаю как объяснить , но я уже эту тему 3 раза перечитала Спасибо тебе за доставленное удовольствие . Вот хотелось бы сегодня приготовить либо паприкаш, либо шницель по-баконьски. Выбрать между ними ещё не могу . А что вкуснее ?
На самом деле я в последние пару месяцев стараюсь из курицы ничего не делать (у них тут куриный грипп был, не хочу ), у меня есть телятина и свинина. Если делать паприкаш, то с чем лучше? И как будет телятина или свинина "смотреться" со сметаной? Ой, опять я мучаю людей вопросами...

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:06
Marinka1981
Netti, и правда чудно пишете
все сегодня иду в ресторан Венгерской кухни, давно там не была, но вкусно ведь как у них так как готовят истинные венгры, сама дома не приготовишь

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:06
ElenaW
Я уже два раза паприкаш делала, очень вкусно. Такая обалденная подливка получается.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:07
Dina
А я ентот паприкаш сейчас делаю с телятиной, минут через 10 должен по идее быть готов. Я вся в предвкушении...

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:07
ELena NY
Dina Я разочек сделала, правда без сметаны. И острый, что только сама и могла есть. Ну очень вкусно...

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:08
Valya
А пробовала даже с кефиром, вместо сметаны, только нужно чуть сахара добавить и получилось очень вкусно. А с паприкой осторожно надо, если горькая паприка, то она очень острая. Но мои все остались в восторге! Сообщение, что соус сделан на основе кефира - всех повергло в шок.
Сметана - дело привычное, а вот кефир... А на след вечер я сделала лимонное печенье от Алины. Так мой муж , не долго думая, спросил - а это печенье тоже с кефиром?

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:08
Ksanka
Девочки, сегодня делаю куриный паприкаш. Уже все купила. Порошок паприки придирчиво выбирала. Правда помидоры и перец будут замороженные, но, надеюсь, это не испортит вкус.

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:09
Netti
Dina , спасибо на добром слове!!! Я делала передачи про венгерскую кухню для русской программы Венгерского радио (когда она еще была!). Это оттуда, видимо, старание, чтоб понятно было!!! Шницель по-баконьски лучше всего из свинины делать! В оригинале так придумано. Я честно говоря, так и пробовала в ресторане!!! Очень вкусно было!
Мы свинину дома практически совсем не едим. Вообще мясо млекопитающих не очень! Поэтому я из индейки делала, тоже ничего, но суховато. Ее лучше сначала в подсоленном молоке надо подержать!!!

Marinka1981 Ой, и тебе спасибо за добрые слова!!! А насчет ресторана я сомневаюсь!!! Не люблю рестораны! Конечно, есть исключения и т.п. Но мне всегда кажется, что дома можно приготовить и вкуснее и дешевле!!!

Ksanka, Правда помидоры и перец будут замороженные, но, надеюсь, это не испортит вкус. Думаю, не испортит!!!
Мы тут тоже зимой так делаем!!! Удачи!

Автор: Janochka 4.08.2004 - 12:09
Dina
Тэкс, сделала я его вчера, запах стоял обалденный и многообещающий. Но так как я после 6 не ем, то я его не пробовала. Сегодня утречком разогрела в микроволновке. Девочки и мальчики, ВЕЩь, скажу я вам! Класс!!! Мне ну очень понравилось. Телятинка получилась мягенькая, нежненькая, а соус!!!! Очень-очень вкусно одним словом. Паприку я клала сладкую, так что кушать было одно удовольствие. Сегодня муж выходной, так вот сижу на работе, жду когда попробует и позвонит поделиться впечатлениями . Интересно, как ему? Но мне правда, очень понравилось. Огромное спасибо Netti.
Ну всё, следующее блюдо - свинина по-баконьски!

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)