Суп из рисовой лапши с говядиной (phở bò)
Для этого супа вам понадобится не нитевидная рисовая вермишель, а плоская и более широкая лапша «banh pho». Лапша эта бывает широкая, средняя и узкая. Для этого блюда подойдет самая узкая, около 1,5 мм .
Основной секрет заключается в правильно приготовлении бульона. Настоящий вьетнамский супчик «фо» готовится на прозрачном, но наваристом и ароматном бульоне. Лучше всего использовать кости-бедрышки и мякоть. Рецепт этот требует времени. Однако, если вы спешите можно использовать готовый бульон из супермаркета (в этом случае не говяжий, а куриный) или же попробовать купить специальный бульон для «фо».
Ингредиенты (на 6 порций):
- 2,5 кг говяжьих бедренных костей или голяшек
- 1 кг говяжьего филе (два больших куска)
- 2 кусочка имбиря (7- 8 см ), разрезанного вдоль и слегка придавленного плоской стороной ножа
- 2 луковицы
- 60 мл рыбного соуса
- 3 ст.л. сахара
- 10 звездочек аниса (звездчатый анис продается в азиатских магазинчиках), слегка обжаренного на сухой сковородке, гвоздика
- 1 ст.л морской соли
- 500 гр лапши
Способ приготовления:
1. Имбирь и лук предварительно нужно слегка обуглить. Держите их с помощью щипцов над открытым огнем, поворачивая, или же положите на электрическую конфорку, разогретую до средней температуры. Поворачивайте, пока концы не обуглятся, а имбирь и лук не начнут источать аромат (примерно 3-4 минуты). Счистите обугленную шкурку, промойте.
2. Подготовьте 2 кастрюли. В самую большую налейте воду и поставьте кипятиться. Тем временем положите в другую кастрюлю кости и мякоть, налейте воды, чтобы мясо было покрыто водой. Доведите до кипения и дайте покипеть на сильном огне в течение 5 мин. Перенесите мясо и кости в другую кастрюлю с кипящей водой (по идее можно использовать одну кастрюлю, просто слить первую воду и залить кипяток). Когда вода вновь закипит, уменьшить огонь. Постоянно снимайте пенку и жир. Добавьте подготовленные имбирь и лук, рыбный соус, сахар. Варите на медленном огне примерно 40 мин, пока мясо не станет нежным. Вытащите один кусок мяса, замочите в холодной воде на 10 мин, слейте воду, порежьте тонкими кусочками и отложите. Другой кусок все это время остается в бульоне.
3. Когда пройдет 1,5 часа с момента закипания (т.е. бульон к этому времени уже должен около 1,5 ч вариться на медленном огне), опустите в кастрюлю гвоздику и анис, завернутые в марлю или специальный мешочек. Оставьте на 30 минут, затем выловите из бульона анис, гвоздику и лук. Посолите. Бульон должен быть солоноватым, это потом компенсируется лапшой. Варите на медленном огне, постоянно снимая пену. Всего бульон должен вариться не менее 2 ч.
4. Для подачи разложите приготовленную лапшу по ПОДОГРЕТЫМ суповым чашкам. Лапша должна быть горячей, ее готовят непосредственно перед подачей. В крайнем случае, подогреть в микроволновой печи или опустить в кипящую воду на пару секунд. Положите поверх лапши несколько кусочков вареного мясо и СЫРОЙ вырезки. Увеличьте огонь под бульоном, чтобы он сильно кипел. Налейте около 500-600 мл кипящего бульона в каждую чашку (тонко порезанная сырая вырезка мгновенно сварится в кипящем бульоне). Посыпьте сверху репчатым луком, кинзой или зеленым луком.
С супчиком «фо» также подаются бобовые ростки, зелень, чили, лайм и черный перец.
Приготовление лапши
Лапшу нужно готовить непосредственно перед подачей, она ни в коем случае не должна быть остывшей. Если вы используете сухую лапшу, замочите ее предварительно в ХОЛОДНОЙ воде на полчаса. Вскипятите воду в большой кастрюле. Непосредственно перед подачей положите одну порцию лапши в глубокое сито (дуршлаг) и опустите это сито в кипящую воду. Перемешайте лапшу палочками или ложкой, чтобы она равномерно сварилась. Варить нужно примерно 10-20 секунд, пока лапша не станет мягкой, но достаточно упругой. Выньте дуршлаг с лапшой, дайте стечь воде и положите лапшу в подогретую суповую чашку. Перейдите к следующей порции. По идее лучше делать это вдвоем: пока один готовит лапшу, другой кладет мясо, зелень, заливает бульоном.
Если вам нужно готовить на несколько человек или нет такого ситечка, то можно положить сразу всю лапшу непосредственно в кастрюлю с водой.
Если вам удалось купить свежую лапшу, то ее замачивать в холодной воде не нужно. Сразу переходите к бланшированию.
Это наиболее классический вариант «фо».
Использовался материал с www.kuking.net