| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Консервирование |
| Автор: Janochka 30.07.2004 - 21:03 |
| Natasha K Здравствуйте, Наташа-из-Москвы! Про варенья-джемы, это - пожалуйста. Причем рассказывать то, что знаю, я буду со страстной убежденностью, потому что это плод мытарств, проб и ошибок, и, в конце-концов - очень неплохих результатов. Главное правило: СЛОЙ ПРОДУКТА, ИЗ КОТОРОГО ВАРИМ, ДОЛЖЕН БЫТЬ ДОСТАТОЧНО ТОНКИМ. Т.Е. ВАРИТЬ ЛУЧШЕ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ. ЭТО ОКУПИТСЯ - РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ГОРАЗДО ЛУЧШЕ, А ПРОЦЕСС НЕДОЛОГ. Дело в том, что сварить нужно КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, тогда максимально сохраняется роскошный насыщенный цвет, аромат и вкус фруктов. Поэтому - продукта поменьше, а посудину - как можно более широкую, чтобы поверхность испарения была максимальной. В чем варим? Во-первых, существует классический медный таз для варки варенья. Если у Вас его нет, то можно поискать на рынках, в тех местах, где бабушки всякие старые вещи продают. У меня такой когда-то был. Но поскольку мы много переезжали, и каждый раз вставал вопрос - что берем, а что бросаем, то сегодня таза у меня нет. Я варю в большом пловном казане - это самая широкая посудина у меня, и дно скругленное - удобно. Итак - рекомндую медный таз или казан. Начнем. Допустим, мы хотим получить варенье, в котором будут ощущаться мелкие кусочки фруктов, такой, чтобы можно мазать на хлеб, добавлять в тесто и т.п. Берем, например, сливы (персики, абрикосы и т.д.). Выбираем неперезревшие, иначе будет много сока, он будет долго увариваться и мы переварим. Фрукты должны быть чуть-чуть недозрелыми или первая стадия полной зрелости. Если на 5 недозрелых попадется 1-2 перезрелых - тоже нормально. Моем, режем на мелкие кусочки. Засыпаем сахаром. Сахара я всегда беру меньше, чем по всем правилам. Такое варенье получается очень вкусным, но просто так долго не простоит. Его надо или закатать, или хранить в холоде. Вот пару дней назад сварила джем. На две с четвертью чашки резаных слив - одна чашка сахара. Варила с сахаром 15 минут. (это приготовление джема - о нем дальше). Получился шедевр. Сахара, в зависимости от кислоты фруктов, как правило, идет 0,5 - 0,7 от объема фруктов. Могут быть отклонения туда и сюда - надо ориентироваться по фруктам. Засыпали сахаром и оставили на несколько (5-8, можно оставить на ночь) часов, чтобы фрукты пустили сок. Дальше перекладываем в наш таз или казан, ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до небольшого, старательно снимаем пену и варим, помешивая время от времени. Периодически капаем на блюдце и смотрим, как себя ведет капля. Если капля растекается - мы далеки до финала. Если остается шариком, даем остыть и наклоняем блюдце. Охотно ли течет капля? Если неохотно, надо быть начеку. И еще один признак: когда подходим помешать и чувствуем ложкой, что чуть-чуть прилипает в центре ко дну - скорее выключать! В среднем варенье таким способом варится от 20 до 40 минут. За полчаса желательно не переваливать, или, перевалив, быть бдительной - достаточно 5 минут, чтобы восхитительный рубиновый (или не рубиновый - смотря что варим) глубокий цвет начал меркнуть. НЕ НАДО БОЯТЬСЯ, ЕСЛИ ВАРЕНЬЕ КАЖЕТСЯ ЖИДКОВАТЫМ. ОСТЫВ И ПОСТОЯВ, ОНО ОЩУТИМО ЗАГУСТЕЕТ. Теперь немного другой способ варки. Способ изготовления джема. Результат будет похож, только кусочки будут мягче, вся масса немного однороднее. Что лучше - не знаю. Люблю оба способа, делаю то так, то эдак. Фрукты режем, кладем в кастрюлю, добавляем немного (0,3-0,5 стакана) воды, закрываем крышкой и парим на небольшом огне до мягкости. БЕЗ САХАРА, РАЗУМЕЕТСЯ! Занимает это от 20 до 30 минут. На этом этапе ничего плохого случиться не может. Разве что, если забудете, вся вода постепенно выкипит, начнет пригорать. Надо следить и помешивать. Когда стало мягким, перекладываем в таз, досыпаем сахар в оговоренных выше пропорциях и варим по принципу, который я уже описала. В этом случае варка завершится быстрее. Если мы хотим, чтобы продукт был густым (для начинок, например), варим подольше. Но - пристально присматриваем! И помним, что постоит - загустеет еще. Варенье из клубники. Стараемся купить сухие ягоды, по размеру - чем помельче. Желательно их не мыть. Засыпаем сахаром, даем пустить сок, варим, убирая пену. Клубника варится минут 20. Варенье получается достаточно жидким, зато ягоды - целенькие. Ложечкой с чаем - хорошо, на хлеб - не пойдет. Если хотим на хлеб, то берем давилку для пюре и готовое варенье этой давилкой давим. Продукт станет более однородным, жидкость загустится ягодной мякотью и, когда постоит, станет как надо. Вкус будет тот же, только вид другой. Варенье с вишнями. Если без косточек, то по описанному принципу. Только сначала косточки вынуть. Если с косточками, то бесполезно ждать, чтобы вишня пустила сок. Не пустит добровольно. Засыпаем сахаром, ставим на огонь, доливаем пару ложек воды и мешаем. Нагреется, сахар растает, вишня-таки пустит сок и все пойдет своим чередом. Вкусно делать джемы и варенья из мелких кусочков, смешивая разные фрукты. Например, персики, сливы, абрикосы. У меня как-то смешной случай был. Я так увлеклась варкой варенья (люблю этот процесс), что затоварила весь дом. А подходил новый сезон и мне хотелось снова варить. И я потащила эти банки на базарчик. Благо, жили рядом. В первый день купили недоверчиво несколько банок. На следующий день, попробовав дома, набежали, выразили восторги и утянули все мои излишки. Предоставив мне таким образом возможность опять варить. Это как раз было варенье из смеси фруктов. Для покупателей оказалось откровением. Очень ароматные варенья получаются из диких фруктов. Однажды в глухом уголке огромного парка обнаружили высоченные персиковые деревья. Муж насшибал мне палкой полузрелых персиков. Варенье получилось фантастически ароматным! Может быть потому, что эти персики росли на воле, без всяких удобрений... А какой джем когда-то сварила мама из кислющих яблок с дикой лесной яблони! Это была музыка, а не джем! Если Вы хотите сварить яблочное повидло, т.е. нечто, совершенно однородное, то нужно пропустить яблоки через мясорубку. А потом по схеме. Но и джем из яблок получается достаточно однородный. Просто распарить посильнее. Ну вот. Уф-ф! Рада, если пригодится. Если что не понятно - спрашивайте. Лесик! Ай-я-яй! Во-первых, способ не один. Есть, например, очень долгий процесс с неоднократным кипячением сиропа, заливанием сиропом фруктов и последующим сцеживанием. Во-вторых, надо знать нюансы, чтобы не получить неопределенного вкуса коричневую массу, попробовав которую, определить исходный продукт будет уже невозможно. |