Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Копчение


Автор: Kuzka 4.03.2007 - 10:19
Купили мы недавно небольшую коптильню, электрическую, с термостатом. Рецептов копчения в сети конечно море, но хочется проверенных и надежных tongue.gif . Интересует все - какое мясо берете, как коптить постное мясо и рыбу, при какой температуре, как долго, какими специями и маринадами пользуетесь? Еще очень интересует копчение сыра, кто делал - расскажите какие там тонкости. В общем, у кого какой опыт есть - поделитесь . А я обещаю перепробовать все рецепты и выложить фотографии результатов biggrin.gif .

Автор: m2602 4.03.2007 - 17:47
Рассол для посола мяса:
на 1 л воды
80 г соли
5 г сахара
специи по желанию и вкусу

соотношение мяса и рассола 70:30 т.е. на 1 кг мяса 480 г рассола
Мясо часто наколоть спицей, обсыпать специями. Уложить кусками к кастрюлю и залить рассолом, можно придавить сверху тарелкой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник или погреб. Просаливание длиться 1-2 суток для свинины и курицы, 3-4 суток для говядины. Большие куски мяса лучьше не перепабатывать- много шансов что не просолится и непрокоптится, ориентировочно куски мяса на 500-1000 г.
После посола мясо нужно обязательно проварить минут 20-30 (время лучше уточнить в какой-нибудь статье в инете) и только потом коптить.

Режим копчения:
20-25 мин прогревание
30-40 мин копчение
не меннее 60 мин охлаждение (чем дольше- тем лучше)

Мы коптили в самодельной коптилке с предохранительным клапаном, она наглухо задраивается и прогревается на плите. Из мяса коптили только курицу. Получилась вкусная, но немного сыроватая внутри возле костей. Поэтому лучше всегда переварить и перекоптить.
Следующий раз напишу про рыбу. С ней попроще и всегда получается.

Автор: m2602 4.03.2007 - 17:51
Опилки должны быть из фруктовых пород деревьев- абрикоса, яблоня, черешня, слива. Немцы коптят можжевельниковыми опилками.

Автор: Kuzka 6.03.2007 - 03:16
ь2602, спасибище за ответы. Будем пробовать. И про рыбу напишите, плиз, хочу попробовать закоптить форель.

Автор: m2602 6.03.2007 - 09:21
Kuzka
напиши сначала герметично ли закрывается твоя коптилка

Автор: tihonja 6.03.2007 - 17:19
а где немцы берут можжевеловые опилки? Я вот хочу к дню рождения заказать коптильню

Автор: m2602 6.03.2007 - 17:31
tihonja а ты где живешь?

Автор: Kuzka 8.03.2007 - 01:12
m2602
Коптильня герметичная, ага. По крайней мере на ней так написано wink.gif . А в чем разница?

Автор: Jazzinitup 8.03.2007 - 01:23
Кузька[,а ты не могла бы показать как твоя коптильня выглядит, называется и где такое чудо можно купить???

Автор: m2602 8.03.2007 - 09:53
Kuzka
в чём разница я точно сказать не могу, но думаю что в режимах копчения.
выставь, пожалуйста фото этого чуда и будем подбирать рецепты.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
1 вариант- без предварительного посола.
свежая копченая форель.

5-6 форелей по 350 г
лимонный сок
соль
масло сливочное
2-3 полные руки (жмени) дубовых опилок
веточка можжевельника или ягоды можжевельника

форель вымыть, сделать на брюхе продольный надрез, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить.
порезать можжевельник или ягоды и поджарить их с маслом на маленькой сковороде. форель сбрызнуть внутри лимонным соком.( в оригинале нужна специальная металлическая подставка, типа как сушилка для тарелок, на которую рыбы ставятся блюхом вверх. но если нет такой, то можно просто рыбу положить на решётку плашмя и подложить кусочек дерева под бочок, чтобы рыба лежала как бы под углом к плоскости решётки и сок и масло не вытекали.)
налить масло в каждую рыбу или смазатьеё внутри маслом.
затем рыбу нужно 20 мин при 180 град. нагревать в коптильне.
затем на поднос для опилок положить дубовые опилки и веточку можжевельника, засунуть это всё в коптилку, плотно закрыть и 15 мин при 80град. коптить. потом выключить аппарат и оставить на короткое время рыбу внутри не открывая.



Автор: Kuzka 8.03.2007 - 10:19
Jazzinitup
Реально сушествует 3 фирмы выпускающие неплохие, пoлностью нержавеющиe коптильни.
1. cookshack.com - сделано в Америке (Оклахома) очень-очень качественно, великолепный сервис и верность клиентов. Великолепний заводской форум. Проблема - самая маленькая модель маловата и колесики имеет только на 2 ножках.
2. smokintex.com - Начал свою жизнь как продавец коптилен cookshack, но нашел заводик в Китае и стал делать свои. Очень качественно, но чуть хуже cookshackа. Конструктивно лучше - чуть больше, и выше, больше полок и бесплатная сетка для рыбы, шире диапазон термостата. все ножки с колесами, что нам - важно. Customer Service - одни доволны вусмерть, другие говорят что не докричишься.
Обе коптильни двухслойные с шиферной теплоизоляцией, потому весят 42 килограмма. Обе с термостатом и малюсеньким вент. отверстием, поэтому миска с водой внутри не нужна.
Обе модели можно взять за $ 500 с небольшим в чистой нержавейке или 400+ с крашеным внешним корпусом. Обе с низким електропотреблением (500-700 Ватт). Обе модели практически вечные.
Мы выбрали smokintex, решили что она удобнее.

3. masterbuilt.com - с одной стороны очень "high end" параметры термостата + возмжность дозагрузки угля без открытия дверей, самые болтьшие размеры в сочетании с значительно хуже сделанным корпусом (конструкция типа холодильника). Утверждают что имеет хорошую теплоизоляцию, но, поскольку весит всего килограмм 20 и имеет значительно более мощный чем у cookshackа и smokintexа теплоэлемент (по косвеной информации 1650 Ватт) это утверждение вызывает сомнения.

(Это все писал муж, он с этими коптильнями разбирался очень долго и очень основательно smile.gif )

Автор: m2602 8.03.2007 - 17:04
Kuzka
ты сделала правильный выбор. надеюсь что скоро порадуешь нас рыбкой и мяском.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
2 вариант- с предварительным посолом.

рассол
1 стакан воды 200мл
2 ст.л. без горки соли
1 ст.л. без горки сахара
специи по вкусу

рассол прокипятить 1 минуту.
соотношение рассола и рыбы- чтобы рыба полностью была погружена в рассол.
морские сорта рыбы просалываются при температуре 10-20 град. за 20-24 часа.
для речной рыбы время увеличивается на 3-5 часов.
после посола рыбу хорошо промыть и обсушить.

режимы копчения:
10-15 мин прогрев
15-20мин копчение
охлаждение не менее часа.

реально я понимаю процесс так:
нагреваешь коптильню заранее гдето до 180 град., ложишь туда опилки и рыбу, даешь температуре прогреть рыбу и дыму прокоптить её,выключаешь и даёшь остыть в закрытой коптильне.
мы коптилку грели на газу и нужно было время на её нагрев. когда из клапана начинал свистеть воздух, мы закрывали клапан, засекали время копчения, ждали нужное время и потом выключали.ждать желательно до полного остывания.
леща коптили долго- мясо жесткое, а вот скумбрию можно положить в коптилку, покоптить 2-3мин и выключить.
стремно давать какието советы-у всех разные коптилки.
удачи и с праздником.
Маша.

Автор: Марусечка 1.11.2010 - 11:34
Просто тему нашла, может кому-то интересно smile.gif
можно коптить и в коптильне, и на плите, объемы конечно же ограничиваются посудой, но всё же вот пара ссылок на рецепты уже выложенные на этом форуме:
копченое куриное мясо
— http://forum.good-cook.ru/topic7985.html?view=findpost&p=1000960

копченая рыбка
— http://forum.good-cook.ru/topic7985.html?view=findpost&p=1002702

и чужие рецепты для копчения от производителя щепы ПрофДым
— http://www.profsmoke.ru/site/16

Автор: xlebyss 12.02.2017 - 15:30
[color=darkred][/color] happy.gif
Первый раз на этом сайте я, если что-то не туда создаю простите, со временем освоюсь!
Я долгое время мечтал закоптить горячего - форель!
И вот наконец купил рыбину 1.8кг (хотел меньше но не было)
: и хотел бы узнать у "бывалых" - что и как лучше конкретно с этой рыбой, как лучше зарасолить, поприправить , ну и с чем подавать. хочется как говорится стандартного вкусного красивого и необычно-приготовленного блюда!!!
ну поскольку сдесь форум : то я уже ее засолил и буду сегодня вечером коптить.
- о рыбе - рыба свежая!, сверху и внутри посыпал солью, внутри прибавил черного молотого и чебреца пару счипоток , на 3часа в холодильник!!
(стандартная схема так сказать) ))
ЖДУ ОТ ВАС МНЕНИЙ И ИНФЫ!!! :-) biggrin.gif

Автор: Gveret 12.02.2017 - 23:47
Мне кажется,что можно найти о копчении в инете.
Я видела ,как коптили в железной миске.Но нужна фольга и решётка .
Кусок фольги выстилали на дно большой миске,
насыпали сухой чай ,ставили решётку,на неё рыбку и накрывали фольгой.
Миску ставили на небольшой огонь.
Но лучше почитать в инете.

Автор: xlebyss 13.02.2017 - 14:02
цитата: (Gveret @ 12.02.2017 - 23:47)
Мне кажется,что можно найти о копчении в инете.
Я видела ,как коптили в железной миске.Но нужна фольга и решётка .
Кусок фольги выстилали на дно большой миске,
насыпали сухой чай ,ставили решётку,на неё рыбку и накрывали фольгой.
Миску ставили на небольшой огонь.
Но лучше почитать в инете.

в общем все приготовил и вчера опробовал: получилось идеально!

понадобится :
1.соль
2.перец черн.молт.
3.чебрец сушеный. - это для посола
(значит натираем солью всю площадь рыбёхи и внутри, перчим и чебрецуем только в брюхе внутри!, снаружи не имеет смысла. И значит оставляем это все в холодильнике под пленкой на 12часов)
---------------------------------------------------------
далее на дно коптильни кладем цепу сливы (можно ольхи или яблони)
кладем так - что бы дно покрывала в один слой с мелкими промежутками, одним словом горсть всего с маленькой горкой на ладошке.
как только все разгорелось И ПОШЕЛ ДЫМОК ИЗ КОПТИЛЬНИ - засекаем время, у меня коптильня 500*300*300 , форель была 1,8кг время готовки общей 45-48мин было! на равномерном и достаточном огне что бы пламя покрывало все дно коптильни. готовил на газу с помощью газовоздушной горелки, кому интересно спрашивайте.
-------------------------------------------------------------------
процесс: через первые 15мин надо полностью открыть крышку коптильни и выпустить пар и дым на минуту!!!(рыба уже должна стать золотистой к этому времени) далее ждем еще 20мин. и на последних 10ти минутах приоткрываем крышку на пару см. что бы выходил пар и рыба начала подсыхать. далее готовый продукт подаем с нарезанными луком , красным сладким перцем, лимоном, маринованными огурчиками, украшаем пару стебельками петрушки и добавляем кисло-сладкий соус!!! все получается обалденным!
Приятного аппетита! biggrin.gif

Автор: Alissa92 19.03.2017 - 00:03
Я раза 3 пробывала готовить копченое мясо с парнем на даче и 3 раза у нас получалась какая то фигня если честно. Все по рецепту, но далеко от идеала. А потом поняли что главное в этом деле не рецепт, а качество мяса. Купили натуральное, у фермера и по тому же рецепту все получилось на много лучше. Теперь вот начали время от времени заказывать на реклама удалена, пока довольны результатом, мясо получаеться вкуснейшое

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)