Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Форшмак


Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:44
Содержание:

"Неправильный" форшмак от qwertAP
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22561

"Форшмак от моего мужа" от Natasha K
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22565

Ссылка на "правильный" форшмак от Viki
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22566

Форшмак от namesake
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22567

Неправильный форшмак от Alyona
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22568

Форшмак от Kukan
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22569

Форшмак от Suzanna
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22571

Форшмак от Kukan
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22574

Ссылки и рецепт форшмака от Kukan
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22581

Форшмак от masha
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22582

Форшмак от IREN
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22583

Форшмак от Irchen
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22585

Форшмак от gjessi
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22586

Форшмак от Rina
— http://forum.good-cook.ru/topic460.html?view=findpost&p=22587


qwertAP
Вчера делал "неправильный" форшмак.
Состав:
1 банка кильки пряного посола
1 пачка творога
1 луковица
1\3 пачки масла сливочного
2-3 ломтика белого хлеба вымоченного в молоке.

Кильку почистить.
Лук поджарить.
Все пропустить пару раз через мясорубку. Поедается ложкой или мажется на хлеб.

С килькой делал первый раз. Утилизировал. Банку открыли, а съесть - не съели. (Кукан, ау!, "остатки - сладки"Получилось вкусно.

И где же ваши проверенные рецепты ?

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:45
tatarochka
можно глупый вопрос. что такое вообще форшмак.?

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:45
Nika
tatarochka, насколько я знаю, селедочное масло

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:45
Viki
О, для меня открытие, оказывается, форшмак - это еврейское блюдо! Только что эту информацию вычитала!

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:46
Natasha K
Фoршмак от моего мужа:
250-грамовая селедка (приблизительно), плавленый сырок (из самых простых, типа "Столового", потому что он тверденький), чуть подсолнечного масла, майонез. Селедку очистить от крупных костей, всесте с сырком пропустить через мясорубку (мелкие кости останутся в ней), добавить масло и довольно много майонеза.
Мажется на хлеб с маслом, имеет некоторое сходство со вкусом икры. В любом случае (даже если насчет сходства особо придирчивые гурманы не согласятся) ужасно вкусная штука.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:46
Viki
Кто заинтересуется "правильным" форшмаком - вот тут рецепт от Бориса Бурды:
http://znatoki.kulichki.net/znatoki/boris/.../forschmak.html
— http://znatoki.kulichki.net/znatoki/boris/burda/recipes/forschmak.html

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:46
namesake
Будем считать, что международное.
Мои проверенные рецепты:
1. Селедка+1 яблоко+луковица+ломтик хлеба белого, замоченный в воде с виноградным уксусом- все через мясорубку, затем взбить с подсолнечным маслом. -Это самый любимый рецепт.
2.Селедка+200 граммов творога+ луковица+ 50 граммов сливочного масла. Тоже приятно. Но первый- вкуснее.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:46
Alyona
Неправильный форшмак от меня:
Селедка
Плавленный сырок
Отварная морковка
Отварные яйца
Все смешать + сливочное масло.
Пропорции по вкусу.


Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:47
Kukan
qwertAP Ау! Вам вручается переходящий вымпел "Рачительность good-cook".

Я тут посидел-подумал и пришёл к выводу, что присланный Вами рецепт как раз по всем параметрам является рецептом истинного, настоящего, «от корней» форшмака.
В Толково-словообразовательном словаре русского языка читаем : ФОРШМАК м. - 1. Кушанье из рубленого мяса или сельди, запеченных с картофелем.
2. Рубленая сельдь.
Далее из Немецко-Русского словаря берём:
Den Vorgeschmack ( нем.) – предвкушение, закуска.
Да леея, опуская лирику типа «только одесская бабуша» и «вкус тяжёлого детства» смотрим два основных принципа приготовления блюда:

1.Филе вымоченной соленой сельди и белый черствый хлеб, замоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить спассерованный нарезанный лук, смешать. Ввести сырые яичные желтки, соль, перец, мускатный орех, взбитые белки и осторожно перемешать. Полученный фарш выложить на смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями сковороду, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью.
2. Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Какой из этих рецептов более правильны – предмет отдельного спора. Очевидно одно, что основные ингредиенты – селёдка и хлеб.
Далее про селёдку.
Селедка - социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли.
( http://www.port-folio.org/part1.htm
— http://www.port-folio.org/part1.htm
)
Это к тому, что только при коммуняках появилось на свет это уродливое явление как пайковая селёдка. Про её качество могу не говорить, т.к. при красных понятия «еда» и «дерьмо» (не за столом будет сказано) по качественным показателям максимально сближались, и этим, на карточки, талоны и «деревянные» отоваривали простых смертных. В чистом виде есть ТУ селёдку, коя выдавалась по карточкам, да ещё и с пайкой тогдашнего хлебца мог далеко не каждый.
Тут и оказался востребованным в полной мере рецепт люмпенского одесского блюда, которое готовилось из любых рыбных и хлебных отходов тамошней беднотой. В оригинале туда и «перерабатывали» несортовую солёную рыбу, вымоченную в спитом чае, хлебную обрезь и подпорченные яблоки. И с присущим одесситам юмором блюдо назвали «Предвкушение». Можно поспорить об исходных продуктах.
Скажу одно, что вымачивать, рубить, поджаривать , сдабривать яблоком и луком «нормальную» селёдку, а на момент 1913 года в России имелось не мене 13 только видов сельди, не говоря о разнообразии посолов, скорее всего не требуется.
А так как с момента разрухи двадцатых до самой перестройки качество и количество всех продуктов, в том числе и всех ингредиентов форшмака, оставляло желать лучшего рецепт прижился, модернизировался, стал фирменным в различных модификациях, и, соответственно расползся по миру оставаясь предметом «ностальгии».
P.S. Прошу в вышеизложенном не выискивать подвохов и оскорбительных намёков. Все ассоциации и спорадические выводы случайны и вызваны не относящимися к материалу причинами.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:48
Suzanna
ой девочки я тут прочла ваши рецепты,прямо в трансс упала.
ЧТОБ СЫР СОЕДИНЯЛИ С СЕЛЕДКОЙ-это прямо как в страшных сказках(не пером не написать и не рассказать)
Kukanобъяснил правильно.

Вкус форшмака целиком определяется вкусом исходного продукта - селёдки.
пропустить через мясорубку:
1 очищенную селедку, 1 отваренную морковь, 2 отваренных вкрутую яйца, 1 маленькую луковицу, половинку яблока (кислого и твердого).
Массу тщательно перемешать и добавить половинку пачки мягкого масла. Если нужно - добавьте соли. Но я всегда беру сельдь посоленее и солить не приходится.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:48
qwertAP

Suzanna А меня соседка тетя Блюма учила форшмак с творогом делать. Может это прибалтийские прибамбасы.

Kukan Пишите, Михаил, пишите. Ваши перчёные эссе - одно из немногих развлечений в моей нелегкой жизни.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:48
Suzanna
qwertAP
конечно на вкус и цвет товарища нету.
Но Но Но селедка с молчнами продуктами ну совсем не идет.Представте только

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:49
Kukan
qwertAP Вы тоже милый и интеллигентный человек.

Как вариант "неправильного" Vorgeschmack могу предложить как вариант. Сам я этого не делал, пропорции , как мне кажется, у блюда вольнопроизвольные. Знакомые мои часто сами солят красную рыбу от семги до горбуши. Рыбу пользуют как охлаждённую, так и замороженную. Если в конечном итоге рыбка "поплыла-поползла", из неё делают сами понимаете чего. Булку замачивают в красном вине. Готовый продукт имеет розовый цвет.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:49
Lissy
Ух ты, какой вкусный рецепт. И экзотично. Про красное вино в форшмаке я еще не слышала. Обязательно приготовлю (только уж не обессудьте, из свеженькой, в смысле соленой, но не поплывшей рыбки). Или это недопустимое отклонение от рецепта?

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:49
Viki
Кстати о селёдке. Сейчас появилась в магазинах безумно дорогая, но жутко вкусная селёдочка из Белоруси. Такой маринад, просто пальчики оближешь, да ещё с болгарским перчиком, морковочкой, оливками и пр. добавками (разные добавки в разных вариантах). Оказывается вот как её родимую, селёдочку можно приготовить!

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:50
Natasha K

Цитата
ой девочки я тут прочла ваши рецепты,прямо в трансс упала.
ЧТОБ СЫР СОЕДИНЯЛИ С СЕЛЕДКОЙ-это прямо как в страшных сказках

Так оно в жизни и бывает: одни лежат в трансе и пугаются (волшебным образом совмещая транс с испугом), а другие в это время поглощают селедку с сыром и мурлычат от удовольствия. Каждому - свое.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:50
Kukan
Цитата
Quote: from Viki on 22:47 - 29 Апр., 2003
Кстати о селёдке. Сейчас появилась в магазинах безумно дорогая, но жутко вкусная селёдочка из Белоруси.


Морская держава Белорусь вообще лидер в мировом промысле сельди.
Я знаю ещё подмосковный Зеленоград ( не менее известный морской рыболовецкий центр), там выпускают помимо сельди в маринаде ещё и балтийскую кильку.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:51
Karry
Ну написали бы уже название дорогой и вкусной селедочки, а то только слюнки пускать приходиться

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:51
Kukan
qwertAP Natasha K Alyona Suzanna
С плавленным сырком вы не одиноки в Рунете,
см.
http://kuking.net/search.htm?key=%F4%EE%F0%F8%EC%E0%EA
— http://kuking.net/search.htm?key=%F4%EE%F0%F8%EC%E0%EA

и
http://kuking.net/1_1214.htm
— http://kuking.net/1_1214.htm

http://www.woman.ru/?TextArchive&ID=30678
— http://www.woman.ru/?TextArchive&ID=30678

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/...sage641729.html
— http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message641729.html

http://wwweekend.narod.ru/3fish.html#4http...t.h1.ru/gf.html
— http://wwweekend.narod.ru/3fish.html#4http://greenforest.h1.ru/gf.html
?

http://greenforest.h1.ru/gf.html?category=...124155033806234
— http://greenforest.h1.ru/gf.html?category=cat_culinarybook§ion=herring&record=124155033806234

http://www.santa-ukraina.com.ua/recept.php?p5
— http://www.santa-ukraina.com.ua/recept.php?p5

И это далеко не полный перечень адресов.
Самый шедевральный рецепт:
300 г вареной или жареной говядины, телятины, баранины, птицы или кролика, 1 сельдь, 1 луковица, 2 яйца, 2-3 вареные картофелины, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра, молотый перец, соль (если надо)

. Селедку немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить мости. Вареное мясо, вареный картофель, поджаренный на масле лук и селедку пропустить через мясорубку, добавить муку, яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошенько перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке в течение получаса. Когда края жаркого будут отделяться от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, в которой он запекался. Если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо. Отделяю подать острый томатный соус и сметану.

Вот и начинаешь понимать, откуда берутся глаголы типа "форшмачить", "нафоршмачить".
Кто больше?

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:51
masha
Наши знакомые делают просто: селедка+ масло, тоже говорят, что это форшмак...

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:52
IREN
Рецепт моей мамы.
Селедку (очищенную от костей), вареное яйцо и 1 головку репчатого лука провернуть через мясорубку и перемешать. Сформовать. Сверху полить растит. маслом и сбрызнуть уксусом.

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:52
Viki
Kukan, так ведь умение выловить ту же кильку с селёдкой ещё не определяет её вкусовых качеств Ну и пусть Зеленоград (у меня там подруга живёт) с Белорусью не рыбачат, зато как приготовить умеют! Я вот тоже не рыбак, но часто покупаю замороженную селёдочку, а потом сама по вкусу солю её И надо сказать, вкусно получается

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:52
Irchen
Любителям форшмака могу посоветовать кроме как намазывать его, любимого, на хлебушек, попробовать еще и как начанку для блинов и блинчиков (это что-то!). Я форшмак готовлю так - 1 сельдь + 1 луковица + 2-3 отвареных в мундире картофелины + 1 сваренное вкрутую яйцо - перемолоть в мясорубке, все перемешать и добавить в процессе до 1/2 стак. подсолнечного масла.
Смачного!

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:53
gjessi

Мой вариант :

Селёдку провернуть через мясорубку с хорошим кол-вом зажаренного лука и очень хорошим кол -вом обжаренных грецких орехов, + 1-2 вареных яйца.
Легко, просто и очень вкусно с черным хлебом и сладким чаем с лимоном, ммммммммммммммммммм!!!!!

Автор: Janochka 29.07.2004 - 21:53
Rina
А мне когда-то давали вот такой рецепт форшмака (тоже утверждая, что настоящее этого в природе быть не может)
Взять филе сельди, сливочное масло и грецкие орехи в равных количествах. Селедку пропустить через мясорубку, обложить сверху размягченным сливочным маслом, поставить в холодильник на 12 часов. Потом все хорошо перемешать, добавить тертые грецкие орехи и снова перемешать. После этого, говорят, можно кушать Я сама не пробовала делать такой форшмак, но по сочетанию продуктов думаю, что должно получиться что-то интересное.

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)