Колдуны, вареники, макароны подают на металлических подставках с горящей спиртовой лампочкой, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.
Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза, для 13-15 - в 2 раза, для 16-18 - в 21/2 раза.
1374. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и прочего.
Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ложечку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, наложить рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.
На колдуны вырезать полумесяцем меньшею выемкою меньшего размера, примерно величиною с рюмку. Таким образом из вышепоименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов. На пельмени и вареники вырезается большею формою штук около 40. Складывать колдуны надо на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли.
За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли. Кипятить минут 10-15, пока не всплывут. Попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо.
1375. Колдуны литовские.
Взять 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложки просеянного майорана и 1-2 ложечки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в N1374, вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезывая их; опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать; если готовы, вынимать осторожно ложкой дуршлаговой на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят колдуны, посыпая солью и простым просеянным перцем, но маслом не поливают. Отдельно подают простой перец.Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном. Если же они готовятся, к завтраку, после них принято подавать чистый крепкий бульон в чашках.
1376. Колдуны с фаршем из телятины, с селедкою.
Взять 11/2 фунта телятины без костей, мелко изрубить, смешать с вымоченною очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами, распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца; когда остынет, нафаршировать колдуны и далее вообще поступить с ними, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями.
1377. Пельмени с грибами.
Взять 1/3 фунта сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости. Мелко изрубить. Распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.
1377-1. Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленною копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в N1374, подавая, облить горячим маслом.
Выдать: 1/4 фучта сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 фунт копченой ветчины; на тесто: 1 фунт муки, 2 яйца, 3 ложки сливочного масла.
1378. Пельмени сибирские.
Изрубить мелко натертую луковицу, прибавить 1/2 фунта нарезанной ломтиками сырой свинины, 1/2 фунта очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики и мелко наколотого льду. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в N1374, подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Можно подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.
1379. Настоящие сибирские пельмени.
Взять 11/2 фунта говядины 1-го сорта от жирной филеи, наскоблить ножом, .положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в N1374. Если говядина не жирна, то взять 1 фунт говядины и 1/2 фунта почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить пельмени в подсоленой воде или в бульоне в отдельной кастрюльке, подавать их в крепком чистом бульоне N1. Можно влить в него процеженный бульон, в котором варились пельмени. А можно вынуть их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде, отдельно к ним - уксус.
Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны.
Если подавать пельмени в бульоне N1, то для них достаточно половины назначенной пропорции как - фарша, так и теста.
Сибиряки заготовляют пельмени впрок, пересыпают их слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят в соленом кипятке.
1380. Пельмени украинские.
Приготовить тесто, как сказано в N1374, можно вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничною.
Взять 3 стакана чистой свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.
Выдать: 3 стакана гречневой муки или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 11/2 стакана сметаны, 11/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фучта масла.
1381. Вареники с вишнями.
Приготовить тесто для вареников. Стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки. Выбранные вишни с их соком пересыпать 1/2 фунта сахара, поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5-6 вишневых косточек крупно истолочь, всыпать вместе с остальным в эмалированную кастрюльку, налить 3/4 стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.
Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут, переложить их дуршлаговою ложкою на горячее блюдо. Тотчас подавать и отдельно - сахар, сваренный сироп и самую свежую сметану.
1382. Вареники из картофельной муки.
Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начинив их творогом со сметаной, сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом: взять из-под пресса сухого творога, протереть сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной, 1 яйцом, 1/2 ложечкой соли, по желанию можно прибавить сахару.
1383. Вареники с творогом.
Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахару, 1-2 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в N1374, подать к ним растопленного сливочного масла и свежей сметаны. Или: сложить вареники в сотейник, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.
1384. Вареники с черносливом.
Вымыть 11/2 фунта чернослива, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто и вообще во всем поступать так, как сказано в N1374. Подавая вареники, посыпать их сахаром, облить самой свежей сметаною.
1385. Вареники с черникою.
Приготовить тесто N1374, понемногу положить густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании. Подавая, облить оставшимся сиропом от черники. Отдельно подать самую свежую сметану.
1386. Вареники с капустою.
Обдать кипятком 4 стакана кислой шинкованной капусты, выжать. Мелко изрубить 2 луковицы, поджарить в 1/4 стакане масла, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соли, перцу, мускатного ореху.
Приготовить тесто и вообще поступить так, как сказано в N1374. Подавая вареники, облить их горячим маслом. Или: сперва поджарить в масле мелко нарублено-го луку и тогда уже облить.
1387. Вареники с грибами.
Приготовить тесто N1374, раскатать как можно тоньше; 1/4 фунта сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко изрубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленною луковицею, всыпать толченого перцу, остудить, начинить пельмени, сварить, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом с поджаренным луком и сметаною.
ПЕЗЫ
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2-3 ложках масла, подать отдельно.
Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
ВО КАК !!!
