Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Русская кухня


Автор: Антон1 30.08.2013 - 11:57
Борщи, рассольники, солянки

Борщ

2—3 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль, сметана, зелень по вкусу.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту. Через 10—15 мин добавить свеклу, подготовленную одним из трех приведенных выше способов, и слегка обжаренный лук, морковь, корень петрушки. За 5—10 мин до готовности положить соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном. При подаче положить сметану, посыпать зеленью.

Борщ московский

100—200 г костей свинокопченостей с кожей (для бульона), 2—3 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ч. ложки масла, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г отварного мяса, 100 г окорока или ветчины, 2 сосиски; сметана, соль и зелень по вкусу.

Сварить мясной бульон с добавлением костей с кожей от свинокопченостей. Овощи нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук слегка обжарить, свеклу потушить и сварить борщ как обычно, не заправляя мукой (см. рецепт). В готовый борщ положить кусочки отварного мяса, сосисок, ветчины или окорока, сметану, зелень.
К борщу можно подать несладкие булочки с чесноком или ватрушки с картофелем.

Борщ сибирский

2 крупные свеклы, 150-200 г свежей капусты или 120 г квашеной капусты, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 30-40 г свиного топленого жира, 3- 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона или воды, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 200-250 г говядины, 0,5 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10- 15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в сале. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики - фрикадельки. Положить их в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Борщ сборный

2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200-250 г свежей капусты, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 л воды.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-15 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Борщ с кислым молоком

2 средние свеклы, 200-300 г капусты, 0,2 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 моркови, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, 3-4 корня петрушки, 1,5 л воды, лимонная кислота, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Долить воды (по вкусу), довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кислоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и мелко нарубленную зелень.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 клубень картофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 50 г сливочного масла, 1,5-2 л воды или бульона, зелень, специи, соль по вкусу.

Морковь, корень петрушки, лук и свеклу нарезать небольшими ломтиками и обжарить в разогретом масле в течение 10-15 мин.
Свекольную ботву хорошо промыть холодной водой и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
Положить спассированные овощи в кипящий бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить в течение 15-20 мин.
За 8-10 мин до окончания варки заложить кабачки и нарезанные дольками помидоры.
В тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Борщ с жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250-300 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 столовые ложки кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную селедку опускают в кипящий борщ вместе с карасями.

Борщ боярский

500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2—3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2—3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Борщ кубанский

200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные с бараниной помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Подать со сметаной.

Борщ флотский

Бекон копченый — 200 г, или грудинка свиная копченая — 250 г, или корейка свиная копченая — 250 г, свекла — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 50 г, мука — 25 г, маргарин столовый — 50 г, сахар — 25 г, уксус 3%-ный — 40 мл, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Для начала надо сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — кубиками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ .
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3-4 средних клубня картофеля, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона, специи, соль по вкусу.

Петрушку, сельдерей и лук очистить, промыть, нашинковать соломкой или лапшой и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту - соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения - картофель, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Рассольник питерский

5-6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной). 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца. 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с то- матом-пюре на масле. Огурцы подготовить как для рассольника домашнего.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20-30 минут. За 15- 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник с почками

250-300 г говяжьих почек, 4-5 небольших корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 небольших корня сельдерея, 1-2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона, специи, огуречный рассол, зелень, соль по вкусу.

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 ч. Подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассированные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, взбитое со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить зелень.

Рассольник с потрохами

1,5 л воды, потроха двух куриц, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 2 дольки чеснока, 25-30 г сливочного масла, 3 ст. ложки риса, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 ст. ложка измельченного эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Потроха тщательно вымыть, мелко нарезать, опустить в кипящую воду. Варить около 1 ч, затем положить очищенные и мелко нарезанные морковь, репу и корень петрушки, добавить промытый рис. Варить до полуготовности риса, снимая пену.
После этого добавить измельченный репчатый лук и лук-порей, заправить перцем и лавровым листом. Варить до готовности риса. Потом положить нарезанные и отдельно слегка проваренные огурцы, а через 5-7 мин - петрушку, укроп, эстрагон и чабер. Варить в течение 3 мин, снять с огня и заправить маслом, растертым с чесноком и солью.

Рассольник новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник дальневосточный

Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 15 г, соль.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, 10 го-рошин черного перца, 0,5 пучка укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить н слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предва¬рительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить из-мельченную дольку чеснока и потушить до готов¬ности. Огнеупорную миску обильно смазать жи¬ром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по нескольку ломтиков колбасы. Половину количе¬ства шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кис¬лой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть рас¬топленным жиром или распределить по поверхно¬сти маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в уме¬ренно разогретую духовку для запекания.

Солянка мясная сборная

200 г говядины, 200 г телятины, 100 г окорока, 100 г сосисок, 250 г почек, 3 луковицы, 2—3 соленых огурца, 4 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г каперсов, 100 г маслин или оливок, 1/2 лимона; соль, коренья, зелень и сметана по вкусу.

Из говядины с кореньями сварить бульон и процедить, мясо нарезать кусочками. Телятину обжарить и нарезать кусочками. Почки залить кипятком, вскипятить, воду слить, затем залить их холодной водой, отварить до готовности и разрезать каждую почку на 3—4 части. Ломтики соленых огурцов залить небольшим количеством бульона и припустить. Лук нашинковать соломкой, обжарить, добавить томат-пасту и потушить 5—6 мин. В кипящий бульон положить все мясные продукты, огурцы, лук с томатом, каперсы и варить 5—20 мин на слабом огне. Солянку можно приготовить в глиняных порционных горшочках. Для этого в горшочки разложить подготовленный набор мясных продуктов, огурцы, лук с томатом, каперсы, залить горячим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. Перед подачей положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, маслины или оливки, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Солянка с грибами

300 г свежих или замороженных белых, 300-400 г мяса с жиром, 1 луковица, 300 г белокочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 2-3 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

С мяса срезать жир. Мясо нарезать небольшими кусочками. Грибы очистить, вымыть, произвольно нарезать. Лук мелко порубить. Капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками.
Сало мелко нарезать, обжарить на слабом огне, добавить мясо. Жарить, помешивая около 15 мин, затем положить грибы, перемешать, слегка обжарить, посолить и поперчить по вкусу, положить лавровый лист.
Когда мясо будет практически готово, влить воду, положить капусту. Тушить до ее готовности, затем добавить картофель. При необходимости подлить воду (солянка должна быть густой). Когда картофель будет готов, положить томатную пасту. Во время приготовления солянки ее нужно регулярно помешивать.

Рыбная солянка

500 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 1—2 соленых огурца, 1,5 л рыбно¬го бульона, 1 лавровый листик, 2 луковицы средней величины, 100 г томатной пасты, 0,5 ста¬кана масла, 100 г муки, перец и соль, 3—4 ст. ложки густой сметаны по желанию

Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 1/2—1 ч. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем мед¬ленно влить бульон. Грибы очистить, мелко поре¬зать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и доба-вить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готов¬ности. Добавить по вкусу томатную пасту. За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.

Солянка донская

250-300 г осетрины, 300-350 г головизны любой крупной речной рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 2-3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата- пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5-2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук - кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.
За 5-10 минут до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)