| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Русская кухня |
| Автор: Антон1 29.08.2013 - 18:40 |
| Русские щи Щи из свежей капусты Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец,, зелень. Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью. Щи из свежей капусты с мясом 500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной капусты, 2 средних клубня картофеля, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки животного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, чеснок, соль по вкусу. В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появиться вновь, операцию повторять по мере образования пены. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и варить бульон 2-2,5 ч (до полуготовности). Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить 15-20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. Отдельно в соуснике к щам подать сметану. Щи из квашеной капусты 800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты или 2-3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, бульон, зелень, сахар, соль. Капусту потушить с маслом и 2 ст. ложками воды, залить бульоном, добавить измельченные лук, морковь и корень петрушки, обжаренные с томатной пастой или ломтиками помидора. Посолить по вкусу, положить немного сахара. Варить, пока капуста не станет мягкой. Готовые щи посыпать зеленью и заправить сметаной. Щи из квашеной капусты с мясом 500 г говядины (голяшка), 100 г ветчины или свинины, 500-700 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки 2 луковицы, 1-2 клубня картофеля, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 100 г сметаны, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль. Говядину и ветчину (или свинину) залить горячей водой, добавить 1 целую луковицу, нарезанный картофель, половину очищенных кореньев (целиком). Варить в течение 1,5 ч. Оставшийся лук мелко порубить, соединить с капустой, добавить немного соли и перетереть. Получившуюся смесь положить в щи. Добавить оставшиеся коренья, нарезанные солонкой, лавровый лист и перец. Варить еще 1 ч. Добавить растертый с солью чеснок, перемешать и снять с огня. Готовые щи подавать со сметаной, посыпав укропом. Щи богатые (полные) 750 г говядины, 500-700 г квашеной капусты, 4-5 целых сушеных белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 репа, 2 средние луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 4-5 долек чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана. Говядину отварить вместе с 0,5 моркови, 1 луковицей, 0,5 корня петрушки и 0,5 корня сельдерея (опустить в холодную воду и варить в течение 2 ч). Примерно в середине варки посолить. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, коренья выбросить. Квашеную капусту положить в керамическую посуду, добавить 500 мл воды и сливочное масло, накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Когда капуста размягчится, соединить ее с бульоном и отварным мясом. Картофель вымыть, очистить, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду, добавить грибы, влить 2 стакана холодной воды. Довести воду до кипения, вынуть грибы, нарезать их соломкой и снова положить к картофелю. Варить до готовности картофеля и грибов, а затем соединить с бульоном. Добавить оставшиеся мелко нарезанные лук и коренья, лавровый лист, перец, майоран, репу, посолить и варить около получаса. Снять с огня, положить укроп и чеснок. Кастрюлю укутать, дать щам настояться около 15 мин. Готовые щи разлить по тарелкам, положить в них крупно нарезанные соленые грибы и заправить смесью сметаны и сливок. Щи постные 500-700 г квашеной капусты, 5-6 целых сушеных белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 корень петрушки, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки растительного масла, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль. Капусту положить в керамическую посуду, залить 500 мл горячей воды и поставить в разогретую духовку на средний огонь примерно на полчаса. Затем отвар слить в стеклянную или эмалированную посуду, капусту посолить, добавить мелко нарезанный лук, растительное масло, прогретое с чесноком и укропом, и растереть деревянной ложкой, чтобы масло впиталось. Потом влить отвар и поставить на плиту на слабый огонь. Грибы отварить, отвар процедить и влить в капусту, грибы нарезать и положить в щи. Добавить нарезанные морковь, картофель, репу или брюкву. Всыпать гречневую крупу. Варить до готовности. Примерно за 15 мин до конца варки положить лавровый лист и перец. Готовые щи заправить сметаной. Щи из квашеной капусты с головизной 500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки кулинарного жира, 1 столовая ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить. Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа. Щи наваристые с грибами 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа. Щи сборные 200 г грудинки, 200 г ветчины, 200 г свинины, 200 г гуся или другой птицы, 800 г квашеной капусты, 4—5 луковиц, 100 г масла, 1 ст. ложка муки; коренья, специи, соль и сметана по вкусу. Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую птицу, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой, положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить до готовности. Подавать со сметаной. Щи из щавеля по-деревенски 400 г щавеля, 6 средних клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 2 л воды, сметана, соль по вкусу. Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить измельченный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще 5-6 мин. В готовые щи положить сметану. Щи ленивые 500 г жирной говяжьей грудинки, 500 г белокочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 1 луковица, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, зелень, сметана, соль. Капусту тонко нашинковать, опустить на 15 мин в крутой кипяток, а затем остудить. Грудинку отварить до полуготовности, вынуть из бульона. Бульон процедить, снова положить в него мясо, добавит капусту, лук (целиком или нарезанным полуколечками), нарезанные морковь и корень петрушки. Посолить по вкус; варить до готовности мяса. За 20-25 мин. до конца варки положить произвольно нарезанный картофель. Готовые щи подавать со сметаной и зеленью. Если лук варился целиком, его перед подачей нужно извлечь. Щи зеленые 400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 30 г зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу. Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее 16 зелень, чтобы песок не остался на листьях).Так же вымыть щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогревать 15-20 мин. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле, пока лук не приобретет золотистую окраску. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15-20 мин - протертую зелень, пассированные морковь и лук, варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком (по вкусу). В тарелку с зелеными щами положить кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану. Щи из крапивы 600-700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 средних клубня картофеля, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л бульона или воды, 2-3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, лимонный сок, соль по вкусу. Листья крапивы промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10-15 мин. Лук с морковью измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассированные с мукой лук и морковь, варить 20-25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассированную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, лавровый лист, перец и соль. При подаче на стол щи из крапивы заправить сметаной. Щи невские 30 г сушеных грибов, 200 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2-3 кусочка мяса, 0,5 л грибного бульона, сметана, грибы, соль. Капусту поджарить со сметаной, морковью и луком, залить грибным бульоном и варить 5-6 мин. Грибы уложить в глиняный горшочек, добавить чеснок, жареное мясо, залить щами и довести до готовности. Подавать с зеленью и сметаной. Щи суточные Капуста квашеная — 800 г, мясо — 400 г, кости говяжьи — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 3—4 шт., лук репчатый — 2—3 головки. томат-пюре — 3—4 ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л.г масло сливочное — 100 г. сметана — 100 г. В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. Щи сборные в горшочках 250 г квашеной капусты, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 корня петрушки, 20 г топленого масла, 100 г отварного мяса, 100 г ветчины, 100 г вареной колбасы, зелень, чеснок, соль. Морковь, лук и корень петрушки очистить и мелко нарезать. Положить в кипящую подсоленную воду, варить около 10 мин, затем добавить капусту. Варить, пока капуста не станет мягкой. Ввести муку, разведенную небольшим количеством воды, перемешать и слегка поварить. Мясо, ветчину и колбасу мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Чеснок порубить и растереть с жиром от ветчины. Мясо, ветчину и колбасу разложить по горшочкам, залить щами, добавить чеснок, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Щи суточные в горшочках 2 л мясного бульона, 500-600 г квашеной капусты, 2-3 небольшие кости от свиных сырокопченостей, 1-2 небольшие моркови, 1-2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, вареное мясо, зелень петрушки или укропа, чеснок, сдобное тесто, жир, лавровый лист, черный молотый перец, соль. Капусту порубить, соединить с жиром и костями, добавить 0,5 ст. ложки томата-пюре, перемешать и тушить в течение 1,5-2 ч на слабом огне, время от времени помешивая. Затем положить капусту в бульон и варить около 1 ч. Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить с оставшимся томатом-пюре. Добавить в щи примерно за полчаса до окончания варки. За 10-15 мин до конца приготовления положить лавровый лист, перец и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды. Снять посуду с огня, накрыть крышкой и выдержать в течение суток в холодном месте. Затем перелить щи в порционные горшочки. В каждый горшочек положить по кусочку мяса и по дольке чеснока, растертого с солью. Накрыть горшочки лепешками из сдобного теста, cмазать их яйцом и поставить в духовку. Готовить, пока лепешка не подрумянится. Вынуть горшочки из духовки, аккуратно снять лепешки и смазать их маслом. Заправить щи сметаной и зеленью. Есть щи прямо из горшочка, используя лепешки вместо хлеба. |