Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Русская кухня


Автор: roma74 3.12.2006 - 11:46
Новгородская и Псковская кухни

Привет всем участникам форума !!!

Почитал форум очень понравилось и появилось желание открыть свою тему. Так как я живу в Великом Новгороде хочу поделиться рецептами местной кухни. Надеюсь на поддержку.

Рыба по царски (фирменное блюдо ресторана Детинец)

Надо: Судак, мука, масло оливковое. На соус: сметана, вино виноградное, хрен столовый, лук репчатый, зелень, орехи (лесные или грецкие) масло сливочное, яйцо.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей и обжарить на сковороде основным способом, предварительно запанировав в муке. Лук мелко режим и пасируем на сливочном масле. Орехи обсушиваем и измельчаем. Яйца аврим и мелко рубим. Сметану кипятим и заклоадываем в нее все компоненты, входящие в соус. В глиняный горшочек укладываем рыбу, заливаем соусом и выпекам в духовке. При подаче посыпаем зеленью.

Автор: roma74 3.12.2006 - 11:49
Паровое мясо !!!
Паровое мясо
Берем куски свинины разрезаем не очень мелко и маринуем с луком, чесноком и ОМ. Далее в холодильник на 30-40 минут. Потом в пароварку. Минут за 15 до конца добавляем 5-9 черносливин. Просто и вкусно!!!

Автор: Ларка 3.12.2006 - 12:00
roma74
Добро пожаловать на форум!

Добро пожаловать на форум

Поздравляю с открытием своей темки! Хорошие рецепты, жду продолжения. smile.gif

Автор: Ina 3.12.2006 - 12:06
roma74

С новой темкой!!!!!!!!!!

С новой темкой

Автор: alenkii 3.12.2006 - 12:12
Добро пожаловать в нашу команду!
С дебютом тебя!


Добро пожаловать в нашу команду

Автор: Lvitsa 3.12.2006 - 12:24
roma74
Добро пожаловать!

Добро пожаловать

Автор: light225 3.12.2006 - 12:25
roma74 поздравляю с новой темкой!!!

поздравляю с новой темкой

Очень хорошие рецепты, будем пробовать biggrin.gif .

Автор: Lari 3.12.2006 - 13:00
roma74 Это очень хорошая идея поговорить о русской кухне. Ты не будешь возражать, если кроме Пскова и Новгорода в эту тему войдут другие области России ?

Автор: Lenuska 3.12.2006 - 15:39
Добро Пожаловать!

Добро Пожаловать

Автор: roma74 3.12.2006 - 16:01
Цитата (Lari @ 3.12.2006 - 14:00)
roma74 Это очень хорошая идея поговорить о русской кухне. Ты не будешь возражать, если кроме Пскова и Новгорода в эту тему войдут другие области России ?

Нет конечно только рад буду !!! Всем спасибо !!!!

Автор: WELAR 3.12.2006 - 16:11
roma74 с открытием темы, поздравляю!

с открытием темы, поздравляю

Автор: Новокузнечанка 3.12.2006 - 17:00
С открытием темки тебя!
Привет,Великий Новгород!

С открытием темки тебяroma74

Автор: КсюшинаМама 3.12.2006 - 18:28
roma74
Ой как здорово! Я очень плохо знаю чисто русскую кухню, а так интересно узнать. Добро пожаловать!

Автор: Айрина 3.12.2006 - 19:10
roma74
Рома!
Поздравляю с открытием темки!!!!!!
Ура!!!!!!!!
Девочки ,я уже Рому давно знаю!
Это отличный кулинар и очень хороший человек!
Жду с нетерпением твои рецепты!
Ира-ПАРус.

Рома

Автор: SeraFima 3.12.2006 - 19:27
roma74
Ну наконец-то! хоть один муШШына на кухне появился! cool.gif

С почином!
Хорошая тема!ПоздраФляю!

Автор: maray 3.12.2006 - 22:16
roma74 Добро пожаловать на форум!!!! С темкой!!!!

Автор: eshba 3.12.2006 - 22:41
Поздравляю с открытием темки!!!

Автор: innok 4.12.2006 - 07:15
Замечтельная темка!

Очень рада её открытию!

Спасибо!
smile.gif

Автор: Зоя 4.12.2006 - 07:21
roma74
Поздравляю с открытием темы. smile.gif
А судак такой (или похожий, горшки помню точно) я в ресторане Детинец как-то ела. И правда, царское блюдо.

Автор: Myshan 4.12.2006 - 11:26
roma74
приветствую на форуме! Расскажешь пару слов о себе? А то Айрина с тобой знакома...а мы нет wink.gif

Автор: wa3333 4.12.2006 - 11:59
roma74
Добро пожаловать к нам на форум!
Поздравляю с темкой!
smile.gif
Добро пожаловать к нам на форум

Автор: roma74 4.12.2006 - 13:37
Всем огромное спасибо !!!

Яйца в чашечках из ветчины

8 яиц, 250 г ветчины, 80 г сыра, 30 г сливочного масла.

Для соуса: 1 вареное яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/3 стакана сметаны, уксус, соль по вкусу.


Маленькие формочки смазать маслом и выложить их дно и стенки тонкими ломтиками ветчины. В каждую формочку на ветчину выпустить яйцо, сверху засыпать тертым сыром. Поставить все формочки на сковороду, влить на нее воду слоем толщиной в 1,5 -2 см, накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным лапшой и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареное яйцо растереть с сахаром, горчицей и солью. Смешать со сметаной и уксусом по вкусу.


Автор: roma74 4.12.2006 - 13:40
Рыба под маринадом с томатом


500 г рыбы, 1 cm . ложка растительного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2 стакана маринада, 50 г зеленого лука, молотый перец, соль по вкусу.


Для маринада. 1'75 г моркови, 3 луковицы, 30 г корня петрушки, 150 г томата-пасты, 2,5 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 1/2 стакана бульона или воды, специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, кусочек корицы), соль по вкусу.


Филе судака, щуки, сома, трески, морского окуня, минтая нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в эмалированную посуду, залить маринадом с овощами и томатом, поставить в холодильник. При подаче посыпать луком.

Приготовление овощного маринада. Овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пасту и пассеровать еще 5-7 мин. Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый и черный перец, гвоздику, корицу и кипятить15-20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, сахар, соль по вкусу.

Автор: roma74 4.12.2006 - 16:49
Цитата (Myshan @ 4.12.2006 - 12:26)
roma74
приветствую на форуме! Расскажешь пару слов о себе? А то Айрина с тобой знакома...а мы нет wink.gif

Не вопрос. ЧТО конкретно хочеться знать ? cool.gif

Автор: Манефа 4.12.2006 - 17:33
ПОЗДРАВЛЯЮ С ТЕМКОЙ!!!

ПОЗДРАВЛЯЮ С ТЕМКОЙ

Автор: Айрина 4.12.2006 - 19:09
Цитата (Myshan @ 4.12.2006 - 08:26)
roma74
приветствую на форуме! Расскажешь пару слов о себе? А то Айрина с тобой знакома...а мы нет wink.gif

Myshan
Мы с Ромой на одном форуме темку кулинарную вместе ведём! biggrin.gif


Автор: roma74 4.12.2006 - 20:31
Тушеная капуста
Тушеная капуста Берем шинкуем качан капусты
Берем шинкуем качан капусты. Трем морковь, режим лук, чеснок,помидоры добавлям специи и соль, пермешиваем и накрываем пленкой минут на 20. Капусту в кастрюлю с водой, на огонь минут на 20. Потом добавляем овощи и фарш, соль и специи.

Автор: roma74 4.12.2006 - 20:38
Катрофельная запеканка по крестьянски.
Катрофельная запеканка по крестьянски
Варим картофель и делаем из него пюре.
Берем грибы и обжариваем их с луком, чесноком, морковью + соль, специи. Берем глубокий противень смазываем ОМ и выкладываем на него слой пюре, далее слой грибов, потом опять картофель. Верх смазать сливочным маслом или яйцом. Подаем со сметанным соусом.

Автор: jalo 4.12.2006 - 21:15
ПОЗДРАВЛЯЮ С ТЕМКОЙ И УСПЕХОВ!!!

Автор: roma74 5.12.2006 - 15:15
Щи русские из белокочанной капусты

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали щам широкую популярность,

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.


Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец,, зелень.


Автор: soloha 5.12.2006 - 15:33
Я тоже новенькая и мне очень страшно! unsure.gif Поздравления, все выглядит очень вкусно! biggrin.gif
[quote] [

Автор: roma74 5.12.2006 - 15:58
Цитата (soloha @ 5.12.2006 - 16:33)
Я тоже новенькая и мне очень страшно! unsure.gif Поздравления, все выглядит очень вкусно! biggrin.gif
[quote] [

Да вроде пока никто не кусался wink.gif

Автор: АлексОрехова 5.12.2006 - 17:34
roma74
Поздравляю с открытием темки!
Все так вкусноsmile.gif
soloha
Мы не кусаемсяsmile.gif Мы очень любим новеньких. Ведь это значит что в нашей кулинарной семье прибавление и значит появится много новых идей, рецептовsmile.gif

Автор: Айрина 6.12.2006 - 18:16
roma74
Рома,привет!
Как интересно ты про Щи написал!Молодец!Прямо горжусь тобой!!!!! biggrin.gif
У меня мама русская ,по этому щи в детстве кушала,но сама не готовлю.Я больше по Борщам... biggrin.gif .
Запеканку картофельную сделаю на днях,только постную!Спасибо за идею! wink.gif

Автор: Таля 6.12.2006 - 19:15
roma74
Поздравляю с открытием персональной темки!!! Очень мне понравилась темка! Я ведь родом с Новгородской области! smile.gif
Поздравляю с открытием персональной темки

Автор: roma74 6.12.2006 - 19:49
Цитата (Айрина @ 6.12.2006 - 19:16)
roma74
Рома,привет!
Как интересно ты про Щи написал!Молодец!Прямо горжусь тобой!!!!! biggrin.gif
У меня мама русская ,по этому щи в детстве кушала,но сама не готовлю.Я больше по Борщам... biggrin.gif .
Запеканку картофельную сделаю на днях,только постную!Спасибо за идею! wink.gif

Почему постную? Грибы на сколько мне известно есть во время поста можно.

Автор: wa3333 6.12.2006 - 21:52
roma74 Как здорово, ты не только рецепты пишешь, но и историю блюда wink.gif , про щи вот например...очень интересно! smile.gif

Автор: Айрина 7.12.2006 - 09:06
Цитата (roma74 @ 6.12.2006 - 16:49)
Цитата (Айрина @ 6.12.2006 - 19:16)
roma74
Рома,привет!
Как интересно ты про Щи написал!Молодец!Прямо горжусь тобой!!!!! biggrin.gif
У меня мама русская ,по этому щи в детстве кушала,но сама не готовлю.Я больше по Борщам... biggrin.gif .
Запеканку картофельную сделаю на днях,только постную!Спасибо за идею! wink.gif

Почему постную? Грибы на сколько мне известно есть во время поста можно.

Цитата
Варим картофель и делаем из него пюре.
Берем грибы и обжариваем их с луком, чесноком, морковью + соль, специи. Берем глубокий противень смазываем ОМ и выкладываем на него слой пюре, далее слой грибов, потом опять картофель. Верх смазать сливочным маслом или яйцом. Подаем со сметанным соусом.

Вот ты меня как раз подвёл к вопросу.
А чем в пост смазывать,тоже оливковым маслом ?Подскажите.

Автор: roma74 7.12.2006 - 10:26
Уха

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь данными рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая к тому или иному виду, обладает определенными, только ей при­сущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан при­дают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.

Самой вкусной получается уха, приготовлен­ная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней. В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.


Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка, сельдерей.


Автор: Новокузнечанка 7.12.2006 - 11:09
roma74, многие гурманы добавляют в уху перед подачей, стопку холодной водки, говорят, подчеркивает вкус wink.gif что ты на это скажешь?
И еще, я видела как один "кулинар" взял из костра головешку и опустил в уху, уже готовую, чтоб вкус дыма ощущался( енто его комментс) как тебе это, а?

Автор: roma74 7.12.2006 - 16:07
Про водку я соглашусь, а про головешки это дело вкуса. wink.gif

Автор: roma74 8.12.2006 - 17:38
Судак разварной

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом.


Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа — по 20 г.


Автор: roma74 8.12.2006 - 17:42
Гурьевская каша с орехами и вареньем

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсить фруктами и вареньем.


Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная — 1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.


Автор: Айрина 8.12.2006 - 19:59
Цитата
ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди

эх....Рома!...И где же нам, в нашей Арабии ,таких рЫбин искать?
Вот кефаль есть!Может какие рецепты у тебя из кефали(бури) есть? wink.gif

Гурьевская каша !
У меня сегодня синхронизация с ней получилась!
По телеку слышала как её готовили!Я ещё подумала,что классный рецепт!
И вот уже у нас на форуме,здорово!Матрица ответила! laugh.gif wink.gif

Автор: wa3333 8.12.2006 - 22:58
roma74
Прикольная аватарка wink.gif
А гурьевскую кашу я пробовала делать, только чуть-чуть не так smile.gif вкусно tongue.gif

Автор: roma74 9.12.2006 - 10:13
Манная каша на клюквенном соке


Клюкву истолките и выжмите сок. Выжимки залейте водой и прокипятите. Полученный отвар надо процедить, добавить в него сахар и довести до кипения.
Манную крупу разведите соком клюквы, влейте в кипящий сироп и заварите густую манную кашу.
Горячую кашу вылейте на противень, дайте ей остыть, нарежьте на порции.


200 г манной крупы, 100 г клюквы, 1,1 л воды, 150 г сахара

Рассыпчатая гречневая каша

Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумянится.
Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь.
Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши.
Каша должна вариться 15 минут, сначала на сильном, потом на среднем, и в конце на слабом огне.
Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными.
Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и как начинку для пирогов.




Автор: milovidova 9.12.2006 - 10:24
roma74
ПОЗДРАВЛЯЮ!!!!!!!!!!!! УСПЕХОВ!!!!!!!!!!!!!!

Автор: roma74 10.12.2006 - 16:04
Пельмени с грибами

Сушоные грибы отварить до готовности, мелко порубить и обжарить на масле с луком, перемешать с крутой гречневой кашей или рисом, рубленным яйцом, посолить, поперчить. В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Раскатать его тонким пластом, нарезать на квадратики и начинить грибами. Слепить пельмени, уложить на смазанный маслом противень и поставить на 15 минут в горячую духовку.Затем переложить их в горшок, залить горячим грибным бульоном со специями и снова в духовку на 15-20 минут. Подавать со сметаной.

Тесто: 4 ст. ложки масла, 1 стакан кипятка, 2 стакана муки, 0,5 л. грибного отвара.

Автор: Новокузнечанка 10.12.2006 - 21:48
А чего свою куру с ужина не поставил, оч.вксно!
Ты лучше сдесь ставь рецепт, а в обедах или еще где ссылки на свои блюда ставь.

Автор: olbi 11.12.2006 - 13:52
roma74
ПОЗДРАВЛЯЮ С ОТКРЫТИЕМ ТЕМКИ!!! Очень интересно заглянуть в русскую кухню.

Автор: roma74 11.12.2006 - 20:38
Хочется здесь собрать только рецепты русской кухни. wink.gif

Автор: roma74 12.12.2006 - 20:40
Мясо посадское

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.

Подают в горшочках.


На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г, жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20 г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г.


Автор: roma74 13.12.2006 - 16:44
Салат картофельный с вином


На 500 г картофеля: 1 головку лука, 1 шт. моркови, 1/2 дольки чеснока, 1 стакан вина, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.


Картофель варят в кожуре. Отдельно отваривают очищенную морковь, нарезают тонкими ломтиками. К теплому картофелю и моркови добавляют соль, перец, мелко нарезанный лук и немного толченого чеснока. Поверх этой смеси выливают стакан вина и оставляют на час, после чего заправляют соусом, приготовленным из лимона, 3%-ного уксуса и растительного масла.


Автор: roma74 15.12.2006 - 21:40
Галочки прабабушек

Замоченный и отжатый черный хлеб 1 кг, 2 яйца, тмин 10 г.

Для соуса: копченое сало 50 г, сметана 40 г, 1 луковица, отварные или маринованные грибы 50 г.


В хлебную массу вбить яйца, всыпать тмин в замесить тесто. Из него сформовать шарики средней величины. Положить их в воду и варить 5—10 мин. Затем вынуть, уложить в миску и залить соусом.

Для приготовления соуса сало нарезать маленькими кубиками, обжарить, всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, мелко порезанные грибы, влить сметану и потушить.

Галочки прабабушек можно жарить на сковороде или запекать в печи на среднем жару

Автор: roma74 15.12.2006 - 21:43
Котлеты грибные


Грибной фарш 500 г, 2 яйца, 1 отварное яйцо. манная крупа 100 г, 1 луковица, жир 50 г, сметана 115 г, мука 10 г, перец, соль, укроп, картофель 500 г, яичные желтки 2—3.


В грибной фарш вбить яйца, всыпать манную крупу добавить мелко нашинкованный, обжаренный в жиру репчатый лук, перец, соль, рубленое отварное яйцо. Массу хорошо растереть деревянной ложкой или размять руками и дать 10—15 мин постоять. Затем сформовать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить в сильно разогретом жиру с обеих сторон.



Торт из грибов

Грибы 1 кг, 3 яйца, замоченная в молоке булка 75 г, 2 луковицы, 2 отварных яйца, немного муки, перец, растительное масло для жаренья, соль.


Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и, отжатую булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать. Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь на среднем жару 30—40 мин.

К грибному торту подают деревенскую сметану, горячий картофель, отваренный в кожуре.


Автор: wa3333 15.12.2006 - 22:02
roma74 Все такое вкусное! tongue.gif

Автор: Айрина 16.12.2006 - 10:58
roma74
Рома,рецепты!Просто класс!

Автор: roma74 16.12.2006 - 20:09
Карп запеченный по-московски
Карп запеченный по-московски Карп внутри я проверял На сковороду налить сметенного соуса, положить...
Карп внутри я проверял wink.gif
Карп запеченный по-московски Карп внутри я проверял На сковороду налить сметенного соуса, положить... - 2
На сковороду налить сметенного соуса, положить жаренную рыбу, вокруг нее поджаренную картошку (соломкой). На рыбу уложить поджаренные белые грибы, репчатый лук, ломтик яйца ( я его покрошил), залить все сметанным соусом и в духовку минут на 30-35. Потом достать и натереть сыр и опять в духовку минут на 10. Перед подачей посыпать зеленью.

Автор: Ina 17.12.2006 - 00:39
Цитата
Пельмени с грибами

Сушоные грибы отварить до готовности, мелко порубить и обжарить на масле с луком, перемешать с крутой гречневой кашей или рисом, рубленным яйцом, посолить, поперчить. В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Раскатать его тонким пластом, нарезать на квадратики и начинить грибами. Слепить пельмени, уложить на смазанный маслом противень и поставить на 15 минут в горячую духовку.Затем переложить их в горшок, залить горячим грибным бульоном со специями и снова в духовку на 15-20 минут. Подавать со сметаной.


roma74

А можно взять свежие грибы?

Автор: Айрина 17.12.2006 - 11:23
roma74
Ромыч!Рыба у тебя просто- "обнять комп и плакать" laugh.gif !ПАТАМУШТА я не у тебя в гостях!!!!! tongue.gif biggrin.gif Хочу рыбки ТАКой.... wink.gif
Ina
Я думаю если у тебя грибы свежие ,то ещё лучше будет!
Я вот помню,моя бабушка делала пельмени с вишенками!До сих пор помню вкус из детства! wub.gif
Девочки и мальчики ,у кого есть ещё рецепты русской кухни ,то покажите пожалуйста!
Ведь наша кухня тоже очень и при очень вкусная!!!! wub.gif

Автор: Айрина 17.12.2006 - 11:36
SeraFima
Вика,ставлю рецепт- Засолки свежемороженой рыбы в Русскую кухню!
Это рецепт моей Мамы.

Засолка свежемороженой рыбы.

Селар,ставрида,скумбрия.
3 кг свежемороженой рыбы,
1/2 пачки соли крупной(можно немного больше)
Посолить и держать 8-12 часов.Потом надо снять кожу ,отделить от костей,нарезать порционно(как селёдку).Потом послойно пересыпать луком,перцем и лавровым листом.
Залить 300гр растительного масла.
2- б.ложки охлаждённой кипячённой воды и 2- б.ложки уксуса,залить и перемешать.
Через сутки можно есть!!!! wub.gif


Я когда приезжала из института домой на побывку,то сразу лезла в холодильник и доставала эту рыбку и уплетала с хлебушком!
Вкусно!!!!Рекомендую! wub.gif

Автор: roma74 17.12.2006 - 12:13
Цитата (Айрина @ 17.12.2006 - 12:23)
roma74
Я вот помню,моя бабушка делала пельмени с вишенками!До сих пор помню вкус из детства! wub.gif
Девочки и мальчики ,у кого есть ещё рецепты русской кухни ,то покажите пожалуйста!
Ведь наша кухня тоже очень и при очень вкусная!!!! wub.gif

Пельмени с вишенками это ВАРЕНИКИ !!! Если хочешь выложу пару рецептиков wink.gif

Автор: roma74 17.12.2006 - 12:14
По поводу рыбы (в рецепте Айрины), уксус можно заменить дольками лимона тоже класно получается !!!

Автор: Айрина 17.12.2006 - 12:48
Цитата (roma74 @ 17.12.2006 - 09:13)
Цитата (Айрина @ 17.12.2006 - 12:23)
roma74
Я вот помню,моя бабушка делала пельмени с вишенками!До сих пор помню вкус из детства! wub.gif
Девочки и мальчики ,у кого есть ещё рецепты русской кухни ,то покажите пожалуйста!
Ведь наша кухня тоже очень и при очень вкусная!!!! wub.gif

Пельмени с вишенками это ВАРЕНИКИ !!! Если хочешь выложу пару рецептиков wink.gif

Конечно выкладывай,ещё спрашиваешь...
Слушай ,а в чём разница между варениками и пельменями?
Цитата
Пельмени с вишенками это ВАРЕНИКИ !!!

Прямо озадачил... biggrin.gif

Цитата
По поводу рыбы (в рецепте Айрины), уксус можно заменить дольками лимона тоже класно получается !!!

Рома,ты знаешь,что ещё классно этом рецепте,что соль можно положить по собственному вкусу.
Просто есть люди ,которые любят по-солонее и наоборот.


Автор: Новокузнечанка 17.12.2006 - 13:01
Айрина
Цитата
Ромыч!Рыба у тебя просто- "обнять комп и плакать"


Да это правда вкусно! Я так часто делаю, только просто одного карпа, для себя. Мои не едят, из-за костей, а я так наслаждаюсь wink.gif

Автор: alecka 17.12.2006 - 14:13
Привет я новенькая unsure.gif ,хотя смотрю гуд кок давно.
РОМА74
С открытием темки тебя.Удачи.

Автор: roma74 18.12.2006 - 13:43
Колдуны, пельмени, вареники и прочее
Колдуны, вареники, макароны подают на металлических подставках с горящей спиртовой лампочкой, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.

Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза, для 13-15 - в 2 раза, для 16-18 - в 21/2 раза.

1374. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и прочего.
Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ложечку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, наложить рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.

На колдуны вырезать полумесяцем меньшею выемкою меньшего размера, примерно величиною с рюмку. Таким образом из вышепоименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов. На пельмени и вареники вырезается большею формою штук около 40. Складывать колдуны надо на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли.

За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли. Кипятить минут 10-15, пока не всплывут. Попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо.

1375. Колдуны литовские.
Взять 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложки просеянного майорана и 1-2 ложечки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в N1374, вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезывая их; опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать; если готовы, вынимать осторожно ложкой дуршлаговой на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят колдуны, посыпая солью и простым просеянным перцем, но маслом не поливают. Отдельно подают простой перец.Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном. Если же они готовятся, к завтраку, после них принято подавать чистый крепкий бульон в чашках.

1376. Колдуны с фаршем из телятины, с селедкою.
Взять 11/2 фунта телятины без костей, мелко изрубить, смешать с вымоченною очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами, распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца; когда остынет, нафаршировать колдуны и далее вообще поступить с ними, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями.

1377. Пельмени с грибами.
Взять 1/3 фунта сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости. Мелко изрубить. Распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.

1377-1. Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленною копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в N1374, подавая, облить горячим маслом.

Выдать: 1/4 фучта сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 фунт копченой ветчины; на тесто: 1 фунт муки, 2 яйца, 3 ложки сливочного масла.

1378. Пельмени сибирские.
Изрубить мелко натертую луковицу, прибавить 1/2 фунта нарезанной ломтиками сырой свинины, 1/2 фунта очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики и мелко наколотого льду. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в N1374, подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Можно подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.

1379. Настоящие сибирские пельмени.
Взять 11/2 фунта говядины 1-го сорта от жирной филеи, наскоблить ножом, .положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в N1374. Если говядина не жирна, то взять 1 фунт говядины и 1/2 фунта почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить пельмени в подсоленой воде или в бульоне в отдельной кастрюльке, подавать их в крепком чистом бульоне N1. Можно влить в него процеженный бульон, в котором варились пельмени. А можно вынуть их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде, отдельно к ним - уксус.

Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны.

Если подавать пельмени в бульоне N1, то для них достаточно половины назначенной пропорции как - фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют пельмени впрок, пересыпают их слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят в соленом кипятке.

1380. Пельмени украинские.
Приготовить тесто, как сказано в N1374, можно вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничною.

Взять 3 стакана чистой свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в N1374. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать: 3 стакана гречневой муки или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 11/2 стакана сметаны, 11/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фучта масла.

1381. Вареники с вишнями.
Приготовить тесто для вареников. Стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки. Выбранные вишни с их соком пересыпать 1/2 фунта сахара, поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5-6 вишневых косточек крупно истолочь, всыпать вместе с остальным в эмалированную кастрюльку, налить 3/4 стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Процеженным соком из вишен развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.

Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут, переложить их дуршлаговою ложкою на горячее блюдо. Тотчас подавать и отдельно - сахар, сваренный сироп и самую свежую сметану.

1382. Вареники из картофельной муки.
Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой и делать из него вареники, начинив их творогом со сметаной, сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом: взять из-под пресса сухого творога, протереть сквозь сито, растереть с самой свежей сметаной, 1 яйцом, 1/2 ложечкой соли, по желанию можно прибавить сахару.

1383. Вареники с творогом.
Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахару, 1-2 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в N1374, подать к ним растопленного сливочного масла и свежей сметаны. Или: сложить вареники в сотейник, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

1384. Вареники с черносливом.
Вымыть 11/2 фунта чернослива, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто и вообще во всем поступать так, как сказано в N1374. Подавая вареники, посыпать их сахаром, облить самой свежей сметаною.

1385. Вареники с черникою.
Приготовить тесто N1374, понемногу положить густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании. Подавая, облить оставшимся сиропом от черники. Отдельно подать самую свежую сметану.

1386. Вареники с капустою.
Обдать кипятком 4 стакана кислой шинкованной капусты, выжать. Мелко изрубить 2 луковицы, поджарить в 1/4 стакане масла, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соли, перцу, мускатного ореху.

Приготовить тесто и вообще поступить так, как сказано в N1374. Подавая вареники, облить их горячим маслом. Или: сперва поджарить в масле мелко нарублено-го луку и тогда уже облить.

1387. Вареники с грибами.
Приготовить тесто N1374, раскатать как можно тоньше; 1/4 фунта сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко изрубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленною луковицею, всыпать толченого перцу, остудить, начинить пельмени, сварить, как сказано в N1374. Подавая, облить маслом с поджаренным луком и сметаною.

ПЕЗЫ

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2-3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

ВО КАК !!! wink.gif

Автор: Айрина 18.12.2006 - 19:38
roma74
Ромыч,ну спасибо!Полный ответ! biggrin.gif
Про ПЕЗЫ первый раз слышу!Вот так знаем нашу кухню... laugh.gif
Рома,а как ты капусту квасишь?Я сегодня по телеку смотрела про капусту,некоторые кладут мёд в неё.Так я сегодня в капустный салат вместо сахара положила ложку мёда!Класс! biggrin.gif


Автор: нава 18.12.2006 - 19:52
roma74
Рома ,мне тоже про капустку интересно ,а ещё интересней, как из этой капустки щи вкуснявые варятся. Я как слышала их всю ночь в печи томят, а как на электрической сообразить? СПАСИБО за темку всё очень интересно и соблазнительно на готовку smile.gif

Автор: roma74 19.12.2006 - 20:24
«Щи да каша – кормильцы наши» - старинная русская пословица хорошо отражает место этих двух кушаний в русской кухне. В старину щи и различные каши были самой распространенной едой. Часто щи ели и одновременно с гречневой кашей.
Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром говориться в пословице: « Не та хозяйка, что красно готовит , а та – что щи варит».
Основной составной частью щей является белокочанная капуста, потребуется несколько морковок, 20 гр. Корня петрушки и луковица. Все это нужно нарезать дольками и спасеровать с жиром. Затем нарежьте 600 гр. Капусты (если капуста поздних сортов, то ее перед закладкой в щи погружают на 2-3 минуты в кипяток для удаления горького привкуса).
В кипящий мясной, рыбный или грибной бульон, положите капусту, доыедите до кипения, добавьте нарезанные коренья и варите 30-40 минут. Можно добавить нарезанные картофель и свежие помидоры. За 5 -10 минут до окончания варки заправьте щи солью, перцем, лавровым листом.

Щи из квашенной капусты готовят по-другому. 0,5 кг. Квашеной капусты промыть и отжать. Положите капусту в кастрюлю, добавьте 50 гр. Масла, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закройте крышкой и тушите капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течении 1,5 часа, изредка помешивая.
Нарежьте 80 гр. моркови, 20 гр. корня петрушки, 100 гр. лука, добавьте несколько ложек томат-пюре, и все вместе спасируйте с жиром. Пассерованные коренья добавьте в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20-30 минут, добавьте соль, лавровый лист, перец и продолжайте варку еще 5-10 минут.
В тарелку со щами перед подачей на стол добавьте сметану и мелко нарезанные зеленный лук, петрушка, укроп.

Щи купеческие.

Приготовить мясной бульон. Лук спасеровать на жире. Мясо и морковь нарезать пластинками, лук мелкой крошкой. Капусту нарезать шашками.
В горшок укладывают компоненты, заливают бульоном, заправляют специями и доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче поливают сметаной, кладут зелень

Автор: roma74 19.12.2006 - 20:26
Цитата (Айрина @ 18.12.2006 - 20:38)
roma74
Ромыч,ну спасибо!Полный ответ! biggrin.gif
Про ПЕЗЫ первый раз слышу!Вот так знаем нашу кухню... laugh.gif
Рома,а как ты капусту квасишь?Я сегодня по телеку смотрела про капусту,некоторые кладут мёд в неё.Так я сегодня в капустный салат вместо сахара положила ложку мёда!Класс! biggrin.gif

Я к сожалению сам не квашу, у меня мама квасит с клюквой и семечками укропа ! Очень вкусно.

Автор: нава 19.12.2006 - 21:16
roma74
Спасибо за ответ. Я смотрю в твоих рецептах щей тоже нет картошки и я не ложу, а отвариваю её в* мундирах*потом чищу и подаю к щам в прикуску вместо хлеба smile.gif А капусту я квашу как и твоя мама пропорций не знаю как то всё на глаз А зёрна укропа это тмин? huh.gif

Автор: wa3333 19.12.2006 - 21:20
roma74
Цитата
Пельмени с вишенками это ВАРЕНИКИ !!! Если хочешь выложу пару рецептиков

Вареники с вишней обожаю... tongue.gif Так что я тоже хочу рецептики! biggrin.gif

Автор: нава 19.12.2006 - 21:52
wa3333
Валюшиииик рецепты на этой страничке чуть выше laugh.gif

Автор: roma74 20.12.2006 - 20:10
Цитата (нава @ 19.12.2006 - 22:16)
roma74
Спасибо за ответ. Я смотрю в твоих рецептах щей тоже нет картошки и я не ложу, а отвариваю её в* мундирах*потом чищу и подаю к щам в прикуску вместо хлеба smile.gif А капусту я квашу как и твоя мама пропорций не знаю как то всё на глаз А зёрна укропа это тмин? huh.gif

Вроде wink.gif

Автор: wa3333 20.12.2006 - 20:13
нава
Наталья, спасибо, увидела laugh.gif
Что-то я их проглядела... wink.gif

Автор: Toonus 21.12.2006 - 05:32
roma74, спасибо большое за эту замечательную тему. Она мне навеяла ароматы и воспоминания детства, когда почти каждое лето я ездила в гости к родственникам во Псковские края.

Кстати, по поводу картошки к щам. Сколько доводилось мне есть щи во Псковщине, хоть из квашеной, хоть из свежей капусты, всегда картошка подавалась вприкуску. В псковской кухне картошка вприкуску явление повсеместное. Там так едят и окрошку и уху с отварной рыбой, соленый творог, разведенный водой или молоком, рыбный или мясной студень и многое другое.

Мне очень нравилась ароматная ОКРОШКА НА ДЕРЕВЕНСКОМ КВАСЕ СО СНЕТКАМИ и свежесорваными на огороде огурцами и зеленью.
Там было меньше ингредиентов, чем в более нам привычной.
Тонко нарезать свежие огрцы, редиску, измельчить много укропа и зеленого лука. Измельчить белки яиц
Половину лука растолочь толкушкой, с солью.
Яичные желтки растереть со щепоткой соли и горчицей. Разбавить квасом до консистенции сметаны.
Смешать все измельченые ингредиенты в большой миске (как правило, окрошка готовилась в одной общей посуде и потом от туда уже разливалась порционно. Дома я сейчас делаю овощную основу. Каждый себе накладывает в миску овощи, потом доливает квас), толченый лук, добавить снетки, все перемешать. Влить горчично- желтковую смесь, сметану, еще перемешать и налить холодного, кисленького хлебного кваса. С горячей отварной картошечкой просто объеденье!
Никаких точных пропорций, все "по ощущению".

А еще мне очень запомнились ржаные лепешки, жареные на свинном сале. Обычно их жарили после того. как творили хлеб и собирали остатки теста с кадушки на эти лепешки. И назывались они кокоры. Не знаю местное это название или нет. Эти кокоры, да с парным молоком или с домашней густой простоквашей. Блаженство!
Пыталась дома это воспроизвести. абсолютно другой вкус получается.

Автор: zema 21.12.2006 - 10:58
Айрина Ира, я вижу что рецепт засолки рыбы оч. хороший и вкусный. Но, я не знаю как эти сорта рыб называют здесь. Вдруг я "догадываюсь" не правильно unsure.gif . Напиши мне , пожалуйста, эти названия по арабски , русскими буквами. А я уже тут у своих узнаю wink.gif .

Автор: Айрина 21.12.2006 - 11:10
zema
Галя,я тоже не знаю!У нас такие и не привозят.Мы в Крыму делаем по этому рецепту.
А здесь я так и не нашла рыбы для этого рецепта.
Скумбрию и ставриду по виду можно определить,а селар я никогда не видела.
Это у мамы в рецепте так написано! laugh.gif
У Алёны и Люси нужно спросить,они наверное знают.Вот получу тасрих,поеду в Израиль и буду искать такую рыбу... laugh.gif wink.gif
У нас вообще мороженая рыба мне не нравится,которую привозят к нам в магазины в Палестине...

Автор: Айрина 21.12.2006 - 11:14
Toonus
Спасибо за рецепты и рассказ, очень интересно! biggrin.gif
Цитата
ОКРОШКА НА ДЕРЕВЕНСКОМ КВАСЕ СО СНЕТКАМИ

А что такое снетки?

Автор: zema 21.12.2006 - 11:19
Айрина
Цитата
Вот получу тасрих,поеду в Израиль и буду искать такую рыбу...
Я всё узнаю, будешь точно знать как её зовут biggrin.gif wink.gif .

Автор: Новокузнечанка 21.12.2006 - 11:29
roma74
Цитата
1375. Колдуны литовские.
Взять 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, но лучше

Рецепты наверное взяты из старинной книжецы?
И все такие умные, что сразу же пересчитали фунты на граммы, купили почечный жир и английский перец!!! Ты roma74 все подмигиваешь, а мож пересчитаешь сразу сам, ну так, из уважения к нам замученным, многодетным хозяйкам, а? Лучше если это произойдет там же в рецепте smile.gif

Автор: Toonus 21.12.2006 - 14:07
[QUOTE=Айрина,21.12.2006 - 12:14]
А что такое снетки?

Снетки- это такие малюсенькие рыбки, я их видела только вялеными, в таком виде они примерно сантиметров пять длиной. Сушеный снеток и добавляется в окрошку. С ним еще и суп варили и щи.

Снеток [b]
Знаменитый Псковский снеток известен не только в России, но и за рубежом. Это одна из важнейших промысловых рыб в Псковской области.
В большом количестве водится снеток в Псковско-Чудском озере. Его стайки можно увидеть в глубоких ямах, где их и ловят любители этой маленькой, но и чрезвычайно вкусной рыбки.
В апреле начинается сезон охоты на снетка. В самом центре Пскова на набережной реки Великой, прямо у стен Псковского Кремля, собираются рыбаки-любители, которые самодельными сачками ловят снетка, идущего в это время на нерест.
Снеток – стайная пресноводная форма корюшки, обитает только в бассейнах Балтийского моря, предпочитает глубокие озера с чистой и свежей водой. Для снетка характерен быстрый темп роста в первый год жизни, обычная длина 6-10 см.
Псковско-Чудской водоем дает наибольшие уловы, поэтому псковский снеток считается местной достопримечательностью. Нерест происходит весной, с началом вскрытия озер ото льда, на глубине 1-3,5 м, у побережий, на каменистых крупнопесчаных и галечных грунтах, а также на растительности. Заходит для икрометания в низовья рек.
Эту рыбку в основном заготавливают на зиму, сушат в русских печах. После сушки она приобретает золотисто-желтый оттенок. Снеток обладает прекрасными вкусовыми качествами; из него варят не только зеленые щи, но и простой рыбный суп, делают консервы. Снеток – великолепная закуска к пиву.
www.culture.pskov.ru

и еще здесь можно прочитать про снеток
http://eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/st00589.htm
— http://eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ryba/st00589.htm


Снеток
а посмотреть на нее можно здесь
http://www.kuharka.ru/_dictionary/index.html?word=246
— http://www.kuharka.ru/_dictionary/index.html?word=246


Автор: Айрина 21.12.2006 - 18:38
Toonus
Спасибо за подробный ответ и за ссылки! wub.gif biggrin.gif

Автор: roma74 21.12.2006 - 20:33
Про снеток супер !!!!

ФУНТ - старая русская мера веса, равная 409,5 г. cool.gif

Автор: roma74 21.12.2006 - 20:36
Цитата (Новокузнечанка @ 21.12.2006 - 12:29)
roma74
Цитата
1375. Колдуны литовские.
Взять 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, ссека, горбушки, огузка и т. п., 3/4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, но лучше

Рецепты наверное взяты из старинной книжецы?
И все такие умные, что сразу же пересчитали фунты на граммы, купили почечный жир и английский перец!!! Ты roma74 все подмигиваешь, а мож пересчитаешь сразу сам, ну так, из уважения к нам замученным, многодетным хозяйкам, а? Лучше если это произойдет там же в рецепте smile.gif

ФУНТ - старая русская мера веса, равная 409,5 г. cool.gif С математикой у меня проблеммы всегда были wink.gif К тому же никогда не надо делать строго по весам лучше по интуиции.

Автор: VEERA 22.12.2006 - 00:33
Toonus
Со снетками делают окрошку, суп- "снетовицы" так бабушка называла.
Судя по описанию снетков, вы с берега Псковского озеа. Где же занимаются и занимались ловом снетка? Острова Колпино, Каменка?.. С детства помню сушили в печке весной или осенью. Кухня наполнялась своеобразным запахом.
Ещё колпинские и кулейские солёные огурцы известны далеко за пределами области. Их солят в бочки, закупоривают и опускают до зимы в водоёмы, зимой достают и отправляют на продажу в Петербург.

Автор: Toonus 22.12.2006 - 04:01
Цитата (VEERA @ 22.12.2006 - 01:33)
Toonus
Со снетками делают окрошку, суп- "снетовицы" так бабушка называла.
Судя по описанию снетков, вы с берега Псковского озеа. Где же занимаются и занимались ловом снетка? Острова Колпино, Каменка?..  С детства помню сушили в печке весной или осенью. Кухня наполнялась своеобразным запахом.
Ещё колпинские и кулейские солёные огурцы известны далеко за пределами области. Их солят в бочки, закупоривают и опускают до зимы в водоёмы, зимой достают и отправляют на продажу в Петербург.

VEERA, описание снетка не мое, я взяла его с сайта www.culture.pskov.ru, там после цитаты и ссылка была дана. А в те края я в гости к родственникам ездила. я уже писала, что рыбок этих видела только в сушеном виде. Так, что где конкретно они водятся не могу точно сказать. Мне почему- то кажется, что мои родственники ловили рыбу чаще на Чудском озере. Хотя , может и где поближе ловили тоже, там везде плоно всяких озер. Хорошо помню, как вялили рыбу в сезон. Весь двор был увешан вяленой рыбой, как гирляндами. А какие огромные жирненькие лещи вялились, их распластывали по брюху, и вставляли какие-то деревянные палочки- распорки. иначе бы они могли и не высохнуть правильно.

А обычай. соленые огурцы хранить зимой в водоеме, мои родители переняли и с успехом применяли у себя на даче. Только они солили огурцы не в бочках, а все таки "по городскому", в банках. И эти банки опускали в колодец. а когда доставали потом к столу, это было что-то. Крепкие, хрусткие, прямо свежепросоленые. Могли храниться там очень долго и вкус не менялся. Правда, обычно к следующему урожаю они съедались, но однажды, случайно осталась в колодце пара банок. Так и через полтора года, они сохранили вкус свежепросоленых.
А мои тетушки, на своих фазендах, и по сей день выращивают огурцы только из псковских семян. Других, даже самой современной селекции не признают. Каждый год специально им доставляют со Псковщины.

Автор: roma74 22.12.2006 - 16:57
Цитата (Toonus @ 22.12.2006 - 05:01)
[QUOTE=VEERA,22.12.2006 - 01:33]Toonus

А обычай. соленые огурцы хранить зимой в водоеме, мои родители переняли и с успехом применяли у себя на даче. Только они солили огурцы не в бочках, а все таки "по городскому", в банках. И эти банки опускали в колодец. а когда доставали потом к столу, это было что-то. Крепкие, хрусткие, прямо свежепросоленые. Могли храниться там очень долго и вкус не менялся. Правда, обычно к следующему урожаю они съедались, но однажды, случайно осталась в колодце пара банок. Так и через полтора года, они сохранили вкус свежепросоленых.
А мои тетушки, на своих фазендах, и по сей день выращивают огурцы только из псковских семян. Других, даже самой современной селекции не признают. Каждый год специально им доставляют со Псковщины.

Так солят в Холынье. Знатные огурчики получаются !!!!

Автор: zema 24.12.2006 - 14:18
Айрина
Цитата
А здесь я так и не нашла рыбы для этого рецепта.

Цитата
поеду в Израиль и буду искать такую рыбу...

Цитата
Я всё узнаю
smile.gif : скумбрия -mackerel- קוליס сельдь, селёдка-herring- דג מלוח , מליח
` ёрш- ruff- שחור הזנב пескарь -gudgeon- קברנון судак- rander- ? карп- carp- קרפיון Источники: словари - DICTIONARU , ENGLISH-HEBREW , коренное население smile.gif . Если есть проблемы с транскрипцией иврита - напишу русскими буквами . Желаю удачи smile.gif .

Автор: roma74 27.12.2006 - 16:08
Бабка картофельная праздничная

Тертый картофель 1200 г, сырой куриный фарш 500 г, 2 яйца, грибной фарш 200 г, копченое сало 100 г, сливочное масло 50 г, 2 луковицы, замоченная булка 50 г, сметана, 230 г, перец, соль.


Сало нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, соединить с натертым картофелем, посолить и хорошо перемешать.

Вбить в фарш яйцо, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, перец, обжаренный в жиру репчатый лук, посолить. Все размять.

Сушеные грибы отварить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить яйцо, положить немного обжаренного в жиру репчатого лука, перец, соль и все хорошо перемешать.

Из куриного фарша сформовать шарики, внутрь каждого положить по кусочку сливочного масла и чайную ложку грибной начинки. Выложить их на подготовленный противень и покрыть натертым картофелем. Запекать в печи при средней температуре. Время выпечки — около часа.

Немного остывшую бабку нарезать кусочками и подать на стол со сметаной.

Торт из грибов

Грибы 1 кг, 3 яйца, замоченная в молоке булка 75 г, 2 луковицы, 2 отварных яйца, немного муки, перец, растительное масло для жаренья, соль.

Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и, отжатую булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать. Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь на среднем жару 30—40 мин.

К грибному торту подают деревенскую сметану, горячий картофель, отваренный в кожуре.


Автор: Toonus 28.12.2006 - 02:34
Вспомнила еще одно блюдо, которым меня потчивали в Изборске, оно мне очень понравилось.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
0,5 кг овсяной муки или овсяных хлопьев, залить 2 литрами теплой воды, размешать и поставить в теплое место дня на два, что б подкисло. Я люблю, что б подкисло посильнее. Тут надо степень закисания контролировать на свой вкус.
Через два дня процедить полученную жидкость и варить ее на медленном огне, постоянно помешивая, что б не подгорело, до загустения. Когда загустеет, кисель готов. Можно сразу в него добавить соль, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку масла (зто по рецепту), разлить в чашки и поставить застывать. Едят его и теплым, но чаще холодным с молоком или сладкой водой или сиропом.
Но я сразу добавляю только немного соли. Масла не добавляю вообще. И потом, когда застынет, посыпаю сахаром и ем с молоком.
Приятного апетита!
Это блюдо в псково- печерской кухне и кухне народов сету считается национальным. Но я встречала его и в книгах о белорусской национальной кухне.

Автор: VEERA 28.12.2006 - 10:36
Toonus
Овсяный кисель принято подавать на поминках.

Автор: roma74 28.12.2006 - 20:07
Цитата (VEERA @ 28.12.2006 - 11:36)
Toonus
Овсяный кисель принято подавать на поминках.

Не обязательно, кисели являются довольно распространненными в русской кухне. Их делают разной "вязкости" и в зависимости от это потребляют как питье или еду.
Если кому интересно могу выложить несколько рецептов. wink.gif

Автор: roma74 28.12.2006 - 20:13
КИСЕЛЬ (из клюквы, смородины,клубники, вишни)

Ягоды - 1 стакан; сахар - 3/4 стакана; картофельный крахмал - 2 столовых ложки
или
Курага - 100 г; сахар - 1/2 стакана; картофельный крахмал - 2 столовых ложки
или
Ревень - 250 г; сахар - 120 г; картофельный крахмал - 2 столовых ложки

Ягоды промыть, размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, пропустить через сито (дуршлаг). Залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, кипятить в течение 5 минут, процедить. Положить сахар, влить разведенный крахмал, довести до кипения.


Кисель клюквенный или смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы или смородины — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.


Кисель из клубники, земляники и других ягод

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать. Так же приготовляют кисели из малины, черники.

На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

Вишневый кисель

Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.

На 1 стакан вишни — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.


Яблочный кисель

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром, после этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным крахмалом.

На 500 г яблок — 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала.


Кисель из сушеных яблок или кураги

Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3,5 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2—3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом. Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять 1/2 стакана.

На 100 г сушеных яблок — 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.


Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15—20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.

На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала


Автор: wa3333 28.12.2006 - 20:19
roma74 Сколько рецептов киселей - а ты сам их все варил?

Автор: Toonus 28.12.2006 - 23:39
Цитата (VEERA @ 28.12.2006 - 11:36)
Toonus
Овсяный кисель принято подавать на поминках.

Честно сказать, впервые слышу такое.
Сейчас специально по поиску в нете просмртрела тему поминального стола. И нигде не говориться конкретно об овсяном киселе, как о поминальном блюде. Упоминается или просто кисель, или говорится о киселе или компоте из фруктов и ягод.
В основном все рекомендации выглядят одинаково. Взяла две цитаты для примера
http://www.pskovo-pechersky-monastery.ru/r...h/!qp/1225/
— http://www.pskovo-pechersky-monastery.ru/russian/qp/death/!qp/1225/

Псково-Печерский монастырь > Вопросы священнику > О смерти
Первым блюдом, которое обычно вкушается на поминках, является кутья (коливо). Это отваренные зерна крупы (пшеницы, риса) с медом (можно добавлять изюм). Зерна служат символом воскресения, а мед — символом сладости, которой причастны праведники в Царствии Божием. По Уставу кутья должна освящаться особым чином во время панихиды; если же нет такой возможности, следует окропить ее святой водой. В средней полосе России, по обычаю, принято подавать на поминках блины и кисель.

http://mediateka.km.ru/cook_2002/encyclop....opicNumber=6176
— http://mediateka.km.ru/cook_2002/encyclop.asp?TopicNumber=6176

ПОМИНАЛЬНЫЙ СТОЛ
На поминальные обеды подают особые поминальные кушанья, которые иногда предварительно освящают в церкви. С давних времен таким кушаньем является мед (мед ел Воскресший Христос, когда явился своим ученикам). Другим поминальным кушаньем является кутья (коливо) — разваренные зерна пшеницы, ржи, ячменя или риса с медом или изюмом. Их фруктов и меда на Руси приготовляли сладкий фруктовый взвар — прообраз современного компота, который также стал обязательной поминальным блюдом.

блины на Руси издавна считаются поминальным кушаньем (на поминках принято подавать блины и кисель), так обычно первый блин на сырной неделе клали на окошко для помина родительских душ.

И, если блины принято подавать на поминках, это не значит, что не надо их есть в обычное время. Так же и кисель или компот.
А вообще-то я знаю что овсяный кисель довольно часто готовили и в других семьях, и в обычные дни.

Автор: VEERA 29.12.2006 - 01:10
Toonus
Сколько себя помню, всегда овсяный кисель подавали на поминках именно в Псковской области.

Автор: wa3333 29.12.2006 - 09:46
Toonus
VEERA
Дело в том, что в каждой области, даже в каждой деревне есть свои обычаи, которых люди придерживаются давно и не отступают от них. Эти обычаи касаются свадеб, поминок - самых значимых событий. Обычно говорят, что так делали их бабушки, поэтому так же поступают и они сами. И даже в соседних деревнях могут быть свои нюансы, которые не отражены в письменных источниках. Поэтому спорить не о чем, это уж где как заведено wink.gif

Автор: roma74 29.12.2006 - 12:58
Предлагаю сменить поминки на праздник. Да кстати скоро Новый Год!!!! wink.gif

Автор: roma74 29.12.2006 - 12:58
Цитата (wa3333 @ 28.12.2006 - 21:19)
roma74 Сколько рецептов киселей - а ты сам их все варил?

Не все.

Автор: roma74 31.12.2006 - 15:50
Всех с Новым Годом !!!! biggrin.gif

Автор: wa3333 31.12.2006 - 16:16
roma74
Тебя тоже с новым годом!!! wub.gif

Автор: roma74 4.01.2007 - 21:56
Щука, судак по-русски

Подготовленную, нарезанную кусками рыбу посолить, залить горячей водой, добавив при этом свежие грибы и лавровый лист, варить до готовности.

Корень петрушки и морковь нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян нарезать соломкой и также отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы, нарезать ломтиками.

Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Соль и сахар добавить по вкусу, рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами или оливками.


600 г рыбы, 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, петрушка, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки готового томатного соуса, 2 столовые ложки каперсов, 1/4лимона, 75-100 г маслин (оливок), соль и зелень петрушки по вкусу.


Автор: roma74 9.01.2007 - 20:33
Выладываю несколько блюд с медом (для меня актуально, так как сахар вообще не потребляю wink.gif


Югатерт

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 200 г молока, 300 г меда, 1/4 ч. ложки соды, 200 г топленого масла (50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста).

В широкую посуду просеять муку, собрать ее горкой, сделать углубление, в которое вылить слегка взбитые яйца, горячее молоко с питьевой содой, добавить топленое масло и вымесить тесто. Готовое тесто раскатать как можно тоньше, смазать растительным маслом, слегка подсыпать мукой и свернуть в виде конверта. Снова раскатать, смазать маслом, посыпать слегка мукой и вновь свернуть конвертом. Эту операцию проделать 6 раз. Затем придать форму пирожка, положить на сковородку, смазать маслом и выпекать в духовке 10-15 минут. Разрезать на квадратики, положить на тарелку и залить горячим медом.

Мясо в чугунке, тушенное с медом

Для четырех порций требуется: 1 кг нежирной телятины (или молодой баранины), 250 г грибов, 2 ст. ложки меда, 4 луковицы, долька чеснока, 2 моркови, тимьян (чабрец), лавровый лист, веточка сельдерея, петрушка, перец, соль, 100 г сливочного масла.


Порезанное на кусочки мясо посолить и обжарить в масле до образования румяной корочки. Отдельно на закрытой сковороде поджарить, перемешивая, мелко нарезанный лук и тертую морковь. Обжаренные кусочки мяса сложить в чугунок, добавить в него поджаренные лук и морковь, немного воды (можно немного белого сухого вина), мелко нарезанный чеснок, перец, пряности и поставить тушить на медленном огне, закрыв чугунок крышкой. Тушить примерно в течение часа, при необходимости добавить немного жидкости.
Одновременно приготовить белый соус, обжарив столовую ложку муки со столовой ложкой масла в течение 10 минут. Кроме того поджарить в масле тонко нарезанные грибы.
Когда мясо будет почти готово, снять чугунок с огня, добавить соус, грибы и мед и снова поставить на слабый огонь по крайней мере на 30 минут. Перед подачей на стол украсить мясо зеленью петрушки и яблоками. Мед и пряности добавлять по вкусу, они придадут мясу пикантность и загадочность.

Медовая горчица

Горчица, приготовленная на меду, отличается исключительно приятными вкусовыми качествами и в течение месяца сохраняет свой цвет и консистенцию (не засыхает).

Приготовление: к обыкновенной столовой горчице прибавляют по вкусу мед (лучше гречишный), немного подсолнечного масла, уксуса и перца (молотого черного).

Баранина, тушенная с медом

На порцию: 120 г баранины, 7 г жира топленого, 5 г томата-пюре, 20 г меда, 3 г пшеничной муки, специи, соль по вкусу.


Баранину нарезать по два-три куска на порцию, посыпать солью и перцем и обжарить в жире. Куски жареного мяса положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из бараньих костей, прибавить мед, томатную пасту и специи, уложенные в марлевый мешочек (кориандр, корицу, гвоздику - в общей сложности 0,5 г на 1 кг мяса) и тушить до готовности. После этого бульон снять, приготовить на нем негустой красный соус, залить им мясо и прокипятить. Подавать мясо с соусом и рассыпчатой рисовой кашей или пюре из бобовых.



Автор: nnsvz 9.01.2007 - 22:01
Цитата (roma74 @ 7.12.2006 - 11:26)
Уха

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь данными рекомендациями, приведенными ниже.


Ну,тогда придётся напомнить пословицу
Лучшая уха из петуха!
Именно по СТАРИННОЙ технологии уху варили на курином бульоне.А в остальном - так,как написано wink.gif

Автор: nnsvz 9.01.2007 - 22:15
Цитата (roma74 @ 20.12.2006 - 21:10)
Цитата (нава @ 19.12.2006 - 22:16)
roma74
А зёрна укропа это тмин? huh.gif

Вроде wink.gif

абсолютно разные вещи!
зёрна укропа - это семена укропа,а тмин - совершенно другое растение

Автор: roma74 10.01.2007 - 20:47
Цитата (nnsvz @ 9.01.2007 - 23:15)
Цитата (roma74 @ 20.12.2006 - 21:10)
Цитата (нава @ 19.12.2006 - 22:16)
roma74
А зёрна укропа это тмин? huh.gif

Вроде wink.gif

абсолютно разные вещи!
зёрна укропа - это семена укропа,а тмин - совершенно другое растение

Возможно так и есть. Я еще в специях, не до конца разобрался.

Тмин
(Carum), род дву- и многолетних травянистых растений семейства зонтичных. Листья дважды или трижды перисторассечённые. Соцветия - зонтики с обёрткой или без неё, цветки белые или розовые. Плод - двусемянка (при созревании распадается на семянки), овальной или продолговатой формы, тонкоребристая. Около 30 видов, обитающих в Европе и Азии, в СССР 10 видов. В культуре наиболее распространён Т. обыкновенный (С. carvi) - двулетнее (есть однолетние сорта) эфирномасличное растение. В 1-й год образует мясистый корень с розеткой прикорневых листьев, из которой на 2-й год развивается гладкий ветвящийся стебель высотой 30-80 см, оканчивающийся, как и многочисленные побеги, соцветием - сложным зонтиком. В плодах содержится 3-7% эфирного масла (карвон и лимонен из него используют в парфюмерии и медицине) и 18-20% жирного технического масла. Плоды - пряность (применяют в хлебопечении, кондитерском и ликёроводочном производствах, консервной промышленности). Отходы переработки плодов скармливают животным. Медонос.
Т. введён в культуру в Европе в начале 19 в. В 20 в. его выращивают во многих странах с умеренным климатом - в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. В дореволюционной России Т. возделывали как огородную культуру; плоды для переработки собирали в основном с дикорастущих растений главным образом в Тульской и Орловской губерниях. В СССР опыты по возделыванию Т. в полевых условиях были начаты в 1929 на Ростово-Нахичеванской опытной станции. Посевы Т. (сорт Хмельницкий) сосредоточены (1975) в Хмельницкой области на небольших площадях. Урожаи до 15 ц. с 1 га. Выращивают его как пропашную культуру.

Лит.: Эфиромасличные культуры, под ред. А. А. Хотина, Г. Т. Шульгина, М., 1963.

Н. Н. Глущенко.

Материалы предоставлены проектом Рубрикон


Укроп
(Anethum), род растений семейства зонтичных. Однолетние, редко двулетние травы с сильно рассеченными листьями. 3 вида, на Ю. Европы, в Египте и Эфиопии. Наиболее распространён У. пахучий (A. graveolens), однолетнее растение с сильным пряным ароматом; в культуре - в Европе, Америке, Азии. Стебель прямостоячий, разветвленный, высотой до 2 м. Листья перисторассечённые, от желтовато-зелёного до сизо-зелёного цвета. Соцветие - сложный зонтик. Цветки обоеполые, мелкие, жёлтые. Молодые растения У. используют для приготовления салата, в качестве приправы; в начале созревания семян - как специю при засолке и мариновании. Смесь зелени У., петрушки, сельдерея, эстрагона и др. заготавливают на зиму, добавляя в качестве консерванта 25% поваренной соли к массе зелени. Семена богаты эфирным маслом, применяются в кондитерском производстве, парфюмерии, при изготовлении консервов. Из плодов У. пахучего получают препарат анетин, применяемый в медицине как спазмолитическое средство. В свежих листьях содержатся (в %): сухие вещества - 7,4-13,4, азотистые - 1,4-4,0, сахара - 0,4-1,6, витамин С - 51-128 мг в 100 г, провитамин А (каротин) - 3,6-7,0 мг в 100 г, а также витамины группы В, соли железа, калия, кальция, фосфора. У. - холодостойкое, светолюбивое, требовательное к влаге почвы растение. Выращивают в открытом и защищенном грунте посевом семян. В течение вегетационного периода высевают несколько раз. Применяется также подзимний посев. Урожайность зелёного У. при выращивании в открытом грунте 80-100 ц с 1 га, из-под одной парниковой рамы 3 кг. Имеются сорта: Армянский 268, Узбекский 243, Грибовский.
Ю. И. Муханова.

Материалы предоставлены проектом Рубрикон
Вот так вот !!! smile.gif

Автор: roma74 10.01.2007 - 20:48
Чего то русской кухней народ не сильно интересуется. sad.gif

Автор: Олюсик 10.01.2007 - 20:53
roma74
Очень , очень даже интересуемся!!! wub.gif

Автор: Toonus 10.01.2007 - 21:50
Цитата (Олюсик @ 10.01.2007 - 21:53)
roma74
Очень , очень даже интересуемся!!! wub.gif

Довольно интересно у В. Похлебкина о русской кухне написано
http://vkus.narod.ru/knn/rus/istoria.htm
— http://vkus.narod.ru/knn/rus/istoria.htm

и его рецепты
http://vkus.narod.ru/knn/rus/rus00.htm
— http://vkus.narod.ru/knn/rus/rus00.htm


Автор: Олюсик 10.01.2007 - 23:55
Toonus
Вот спасибо!!!!!! Я Похлёбкина в книжных наших ищу, знаю , что хорошо пишет, а здесь,.... на вот читай rolleyes.gif Благодарствую за сылочки wub.gif

Автор: Toonus 11.01.2007 - 03:59
Цитата (Олюсик @ 11.01.2007 - 00:55)
Toonus
Вот спасибо!!!!!! Я Похлёбкина в книжных наших ищу, знаю , что хорошо пишет, а здесь,.... на вот читай rolleyes.gif Благодарствую за сылочки wub.gif

Олюсик,
на кукинге есть свободный доступ к некоторым популярным кулинарным книгам, в т. ч. и несколько книг Похлебкина выложены
http://kuking.net/8.htm
— http://kuking.net/8.htm


И еще, у вас такие замечательные фото, прекрасных блюд русской кухни выложены в разделе Рождественский стол. Там они без рецептов.
Вы вполне могли бы, если вам не трудно, ваши рецепты этих блюд и тонкости приготовления, обнародовать в этом разделе Русская кухня

Автор: roma74 11.01.2007 - 13:49
Огромное спасибо за ссылки !!!

Автор: roma74 16.01.2007 - 13:05
Рубленая сельдь с горчичным соусом

250 г сельди, 50 г зеленого лука, 100 г яблок, 1 яйцо, 1—2 ч. ложки горчицы, 1 cm . ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 cm . ложка уксуса.

Вымоченные и обработанные сельди, очищенные яблоки (лучше антоновские), сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить ножом на деревянной доске или в чашке. Полученную массу уложить в виде сельди (можно приставить к ней голову без жабр и хвост), полить горчичным соусом и посыпать зеленым луком. На гарнир подать отварной картофель.

Рубленую сельдь можно украсить мелко нарубленными яйцами, корнишонами, свежими помидорами или отварной морковью, нашинкованным зеленым луком.

Грибы в тесте


50 г сушеных грибов, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки муки, 1/3 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.


Грибы намочить в воде и отварить до готовности. Воду слить. Залить горячим молоком и оставить в нем на 10 мин. Вынуть, посолить, посыпать черным молотым перцем. Из яиц, молока и муки приготовить тесто, как густую сметану. Каждый грибок обмакивать в тесто и обжаривать в масле.


Автор: хомка 16.01.2007 - 13:15
Югатерт

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 200 г молока, 300 г меда, 1/4 ч. ложки соды, 200 г топленого масла (50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста).
Готовое тесто раскатать как можно тоньше, смазать растительным маслом, слегка подсыпать мукой и свернуть

А что-то я не поняла,масло используем топленое или растительное?

Автор: Олюсик 16.01.2007 - 13:36
Ну вот добралась наконец-то! laugh.gif
По совету Toonus вставляю свои блюда. rolleyes.gif
Кулебяка

Правда это всё же не настоящая кулебяка(наверно) , т.к. начинки у кулебяки прокладываются блинами, и тесто я прочитала у Похлёбкина для кулебяки др.

пишу так , как делала я(уж не ругайтесь)
Тесто:
1 кг муки
35 гр. дрожжей
2-3 яйца
1,5 ст. молока
2 ст. ложки растительного масла
2-3 ст . ложки сахара
чуть -чуть соли(по вкусу)
Начинка:
300 гр. шампиньонов
2 небольших луковицы
пол качана нашинкованной капусты
4-5 варённых яйца
Желток для того чтобы смазать перед выпечкой поверхность кулебяки.

ну вот: В тёплом молоке(подогретом) расстворить дрожжи сахар и добавить 3-4 ст. ложки муки . Всё хорошенько размешать и оставить в тёплом месте подниматься(закрыв при этом баночку, ну или в чём разведёте,
полотенчиком)Поднимается тесто очень быстро , в течении 10 мин. Теперь в оставшейся просеенной муке сделать углубление и туда вбить яйца , растительное масло добавить, соль. , + вливаем поднявшеюся опару(если можно её так назвать) и всё хорошенько замешиваем, пока руки перестанут липнуть к тесту. Ставлю кастрюльку с тестом в тёплое место и накрываю полотенчиком, чтобы тесто поднималось. Обминаю тесто 2 раза, на 3 тий раз делю тесто пополам. Одну половину накрываю полотенцем и пока оставляю в покое. Др. половину расскатываю в ввиде овала толщиной 1 см. Лутше тесто переложить на полотенчико, чтобы легче было бы кулебяку выложить на протвень.
Начинку укладывала так:
Первый слой тёртые варённые яички на бурачной тёрке(или мелко нарезанные) расскладываем по длине теста, след. слой- обжаренные грибочки с луком (у меня шампиньоны) посолить, поперчить, след. слой- нашинкованная обжаренная капустка, посолить , поперчить. Капуста обжаривается до мягкости. Тесто защипляем как пирожок и выкладываем на протвень швом вниз. Протвень смазываем маслом или если есть бумага для выпечки, то тогда бумагу смазывать не надо. Теперь можно взять немного от второй половинки теста и сделатьиз теста украшения для кулебяки и украсить её. Смазываем кулебяку взбитым желтком и ставим в духовку-180 град. У меня выпекалось примерно 30 мин. Кулебяку выложить и накрыть полотенчиком, чтобы отдохнула и остыла.
Ну вот добралась наконец-то

Ну вот добралась наконец-то - 2

Автор: Олюсик 16.01.2007 - 13:40
Продолжаю, из оставшегося теста можно сделать пирожки с различной начинкой wub.gif

Продолжаю, из оставшегося теста можно сделать пирожки с различной начинкой

Автор: Олюсик 16.01.2007 - 14:14
Ну вот теперь Калитки ( в принципе это карельское блюдо) уместно ли оно здесь? rolleyes.gif Если будут противники, то я уберу. wink.gif
Кстате здесь уже много кто из девочек демонстрировал их.
http://forum.good-cook.ru/topic1644.ht...ndpost&p=168839
— http://forum.good-cook.ru/topic1644.html?view=findpost&p=168839

http://forum.good-cook.ru/topic32.html...indpost&p=13575
— http://forum.good-cook.ru/topic32.html?view=findpost&p=13575

Я делала так:
тесто- 2 стакана ржанной муки
пол стакана сметаны, разбавленная молоком до полного стакана
чуть соли
начинка - творог с сахаром

замесила крутое тесто и положила на30 мин. в холодильник, после - разделила тесто на небольшие шарики и эти шарики расскатывала в тонкую лепёшку, намазывала творожок на лепёшку и края лепёшки закладывала во внутреннюю сторону. Смазала калитки сметанкой и на протвень выпекать.
Ну вот теперь Калитки ( в принципе это карельское блюдо) уместно ли оно здесь

Автор: roma74 16.01.2007 - 14:32
Цитата (хомка @ 16.01.2007 - 14:15)
Югатерт

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 200 г молока, 300 г меда, 1/4 ч. ложки соды, 200 г топленого масла (50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста).
Готовое тесто раскатать как можно тоньше, смазать растительным маслом, слегка подсыпать мукой и свернуть

А что-то я не поняла,масло используем топленое или растительное?

......150 г для смазывания слоев теста....... (топленого масла)

Автор: wa3333 16.01.2007 - 19:05
Олюсик
Оль, кулебяка суперская! tongue.gif

Автор: Toonus 17.01.2007 - 04:40
Олюсик,
хорошо вы оживили тему отличными фото.
Вообще- то, по форуму здесь, немало блюд русской кухни, но они представлены в разных темах.

Олюсик,
Скажите, а в тесто для калиток вы не добавляете ни пшеничной муки, ни крахмала? И они у вас не разваливаются. А за счет чего вы добиваетесь вязкости теста?
Я помню свой первый опыт с ржаной мукой, так у меня все развалилось. Теперь я всегда добавляю немного пшеничной муки, примерно одну десятую часть.
У нас сейчас такие калитки - карельские пирожки- в магазинах продают. У них два вида начинки: картофельная или морковная

Автор: Toonus 17.01.2007 - 05:08
Цитата (Олюсик @ 16.01.2007 - 15:14)
Ну вот теперь Калитки ( в принципе это карельское блюдо) уместно ли оно здесь? rolleyes.gif Если будут противники, то я уберу. wink.gif

Оля,
по сути, карельские калитки, один к одному русские колядки, которые то же пекли на рождество. Так что ничего убирать не надо, это и русское блюдо тоже.

на кукинге нашла из раздела русская кухня http://kuking.net/4_1260.htm
— http://kuking.net/4_1260.htm


Калитки, или колядки (преснушки), — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Тесто для калиток постное:
Замесить 2 тонких стакана ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1, 1 стакан воды, 1 щепотка соли.

Тесто получается легкое, податливое. Замешенное тесто должно «отдохнуть» 20—30 минут, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем тесто раскатывают в жгут, нарезают на равные кусочки, закатывают шарики, из них с помощью скалки раскатывают круглые или овальные лепешки, кладут на них начинки красиво защипывают края, придавая, по желанию, разную форму — круглую, овальную, трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольную Выпекают при температуре 180—200° С.

Начинки для калиток-преснушек

Из дикорастущих или садовых ягод: 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала.
Если ягода сочная, как, скажем, голубика или черника, то необходимо обязательно добавлять крахмал, чтобы связать сок, иначе донышко изделия отмокнет. Можно на тесто под начинку подсылать толченые сухари.

Из моркови: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, соль и сок лимона по вкусу.
Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1— 2 столовых ложек воды, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом. Чтобы морковь не пригорела, ее следует почаще помешивать, а посуду поставить на чугунную подставку.

Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1 —2 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенные промытые грибы отварить до полной готовности, нарезать или нарубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, соединить с грибами, приправить солью, мелко нарезанной зеленью укропа. Можно добавить и черный молотый перец, это только улучшит вкус изделия.

Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, соль, щепотка сахара, растительное масло.
Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшочек, приправить маслом и солью, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.
Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку.

На заметку

Название происходит от «коляды» — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы одаривать колядовальщиков. Это очень древнее изделие в Новгородской области называют пре-снушками, на Русском Севере, в Карелии — калитками. Но суть от этого не меняется. Изготавливают калитки (преснушки) из пресного ржаного теста из муки и воды, а начинками может служить все, чем одаривает человека природа: грибы, черника, земляника, голубика. Используют для начинок также картофельное пюре, разнообразные каши.

Калитки подавали к щам, борщам, супам, к чаю и квасу. В русской кухне принято было подавать каши вместо хлеба к борщу и щам, что и подтверждается пословицей: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща — вдова».

Смотрите также
Калитки (колядки, преснушки)
Рождественские традиции

Автор: roma74 20.01.2007 - 18:44
Вчера пробовал выыпекать хлеб по Похлебкину, получилось не плохо (особенно если учесть что это мой первый опыт в выпекании хлеба), всем советую !!!

Автор: roma74 23.01.2007 - 13:15
Кашица белёвская овсяная сладкая

В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10—15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.


2 стакана овсяных хлопьев ''геркулес", 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра лимона), 0,5 стакана сливок, 5—6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливки с желтками, корицей или ванилью.

Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.

Лемешка — каша из гречневой муки

На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать ее, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.

Подают на стол с маслом.

Мука гречневая — 2 стакана, кипяток — 4,5 стакана, соль, сахар-песок — по 10 г, масло сливочное — 50 г.


Автор: bonjour 23.01.2007 - 14:09
привет smile.gif
я тоже интересуюсь русской кухней. вот пара рецептиков, опробованных и прижившихся:
Драчена с сыром
привет я тоже интересуюсь русской кухней
булочка пшеничная 120 г
сыр тертый 80г
молоко 1 стакан
масло сливоч.
яйца 8 шт
зелень укропа

С булочки срежьте корки, мякиш нарежьте мелкими кубиками и залейте горячим молоком. Когда хлеб полностью разбухнет, добавьте сыр (20г оставьте), желтки, соль и все перемешайте. Перед запеканием в массу введите взбитые в густую пену белки
Положите массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпьте оставшейся частью сыра, сбрызните маслом и запекайте до румяной корочки при 170 гр.
Сразу же поадавайте на стол, т.к. драчена быстро оседает.
Сверху полейте сливоч. маслом и украсьте зеленью.

Мне очень понравилось! На ужин мяса не едим, а драчена пошла как надо.
Поднимается сильно, поэтому посуду брать с высокими бортиками. С булочки корки не обрезала, они прекрасно растворились.

Капустники
привет я тоже интересуюсь русской кухней - 2
капуста белокачанная 750 г
сыр тертый 100г
сметана 50 г
яйца 2 шт.
зелень укропа или петрушки

капусту мелко нарежьте, положите в сковороду слоем не более 5 см и припустите с добавлением сметаны.
приготовленную массу охладите чуть, добавьте сыр, яйца, соль и перемешайте.
на раскаленную сковороду ложкой выкладывайте массу, формируя оладьи и обжаривайте до румяной корочки на не сильном огне.
подавайте со сливоч.маслом или сметаной.

Готовые оладьи выкладывать на салфетки, чтобы лишнее масло ушло.

Автор: roma74 24.01.2007 - 12:24
Капустники просто класс !!!

Автор: Toonus 24.01.2007 - 21:32
Цитата (хомка @ 16.01.2007 - 14:15)
Югатерт

1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 200 г молока, 300 г меда, 1/4 ч. ложки соды, 200 г топленого масла (50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста).
Готовое тесто раскатать как можно тоньше, смазать растительным маслом, слегка подсыпать мукой и свернуть

А что-то я не поняла,масло используем топленое или растительное?

Это опечатка, надо смазывать растопленым сливочным маслом.
Хотя идея интересная, можно будет попробовать для снижения калорийности попробовать смазывать растительным маслом. Ведь его наверное меньше потребуется. Хотя вероятно , утратиться нежный сливочный вкус пирожка (тортика).
Меня как-то в Ереване угощали, очень понравилось. Вообще-то это блюдо не русской, а армянской кухни. Но все равно, спасибо Рома, что напомнил. Надо будет в ближайшее время испечь

Автор: Олюсик 25.01.2007 - 09:06
Toonus
Спасибо! wub.gif
Цитата
Олюсик,
Скажите, а в тесто для калиток вы не добавляете ни пшеничной муки, ни крахмала? И они у вас не разваливаются. А за счет чего вы добиваетесь вязкости теста?


Нет я не добавляла,пшеничной муки- у меня не разваливалось (пол часика в холодильнике лежало), единственное то, что когда раскатывала, то очень тонко раскатать не удавалось (рвалось) и ещё в принципе суховато получилось, а я где-то читала , что нужно что-то добавить , чтобы не было так сухо, а где и что напроч забыла(может кто подскажет)

bonjour
Ух как вкусно! драчена - это интересно- надо попробывать !!! smile.gif wub.gif
wa3333
Валюш, спасибульки wub.gif wub.gif wub.gif

Автор: roma74 25.01.2007 - 16:30
Цитата (Toonus @ 24.01.2007 - 22:32)
Меня как-то в Ереване угощали, очень понравилось. Вообще-то это блюдо не русской, а армянской кухни. Но все равно, спасибо Рома, что напомнил. Надо будет в ближайшее время испечь

Согласен тут у меня залет !!! cool.gif

Автор: roma74 25.01.2007 - 16:31
wink.gif

Автор: roma74 1.02.2007 - 21:06
Рассольник

Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе пожарьте в масле.
Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах воды. Это - бульон для рассольника.
Очищенные огурцы разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте кусочками.
В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов.
Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту.
В кипящем бульоне сварите картофель, затем поместите капусту, когда капуста и картофель будут готовы, добавьте пассерованные овощи и припущенные огурцы.
За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи
За минуту до готовности в рассольник вливают огуречный рассол.

200 г свежей капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковь, 2--3 корня петрушки, корень сельдерея, луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.



Праздничная солянка (в рыбные дни)


Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы.
Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле.
Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура.
Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи.
Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины.
К солянке можно подать расстегаи с рыбой.

100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассола, столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.



Кислые суточные грибные щи

Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей.
Потушите на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и двумя столовыми ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень мягкой.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до готовности - поджаренную муку.
Уложите капусту в кастрюлю, добавьте нарубленные грибы, бульон и варите минут сорок до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя - можно испортить блюдо. Чем дольше щи варятся, тем они вкуснее. Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз.
В готовые щи добавьте две дольки чеснока, растертые с солью. К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей.
Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого три картофелины нарежьте кубиками, отдельно распарьте до полуготовности две столовые ложки перловой или пшенной крупы. Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.

Капуста квашеная - 200 г, грибы сушеные - 20 г, морковь - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука -10 г, масло - 20 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.


Автор: Олюсик 2.02.2007 - 12:27
roma74
Спасибо за рецептики smile.gif Ты не против если я свою кулебяку с рыбкой вставлю, а?

Тесто дрожжевое
Начинка- отварной рис, варенные яйца, жаренная с лучком рыбка. Каждый слой переложен блинами.
Спасибо за рецептики Ты не против если я свою кулебяку с рыбкой вставлю, а
разрезик
Спасибо за рецептики Ты не против если я свою кулебяку с рыбкой вставлю, а - 2

Автор: roma74 2.02.2007 - 21:01
Запеканочка картофельная

Запеканочка картофельная Готовое пюре и и готовое на резанное кусачками свинина, вот и все что надо...

Готовое пюре и и готовое на резанное кусачками свинина, вот и все что надо для такой вкуснятены !

Автор: Олюсик 2.02.2007 - 22:15
roma74
Запеканка вкусная, а скажи- мясо пожаренное или варенное. и я так поняла сначало мяско ложится а потом картошка да?

Автор: nnsvz 2.02.2007 - 23:34
Можно,я свои 5 копеек вставлю?
Мы делали слой картошки,слой мяса,слой картошки.Верх смазывали яйцом и в духовку.Мясо - отварная свинина,прокрученная в мясорубку и обжареная с луком. Просто,быстро и ОЧЕНЬ вкусно! Рома,спасибо,что напомнил!

Автор: Олюсик 3.02.2007 - 15:31
nnsvz
Спасибочки! smile.gif

Автор: roma74 3.02.2007 - 16:45
Цитата (nnsvz @ 3.02.2007 - 00:34)
Можно,я свои 5 копеек вставлю?
Мы делали слой картошки,слой мяса,слой картошки.Верх смазывали яйцом и в духовку.Мясо - отварная свинина,прокрученная в мясорубку и обжареная с луком. Просто,быстро и ОЧЕНЬ вкусно! Рома,спасибо,что напомнил!

100% правда. Правда я мясо сначала обжарил до корки потом в духовку в кастлюле с пасированным луком, чесноком под крышкой на 15 минут. Потом остудить и ножами превратить в фарш. cool.gif

Автор: Toonus 5.02.2007 - 23:27
Ольга,
Какую Вы опять чудесную, аппетитную кулебяку испекли.

И вообще, кулинарный форум безопасно смотреть только после сытного обеда. Иначе от всей этой кулинарной красоты такой аппетит нагуливается.

Автор: roma74 6.02.2007 - 19:52
Вот такой получился праздник !!!
Фаршированные яйца
Вот такой получился праздник
Воротник Монамаха laugh.gif
Вот такой получился праздник - 2
Салат из кальмаров
Вот такой получился праздник - 3
Тортик медовый (делала жена)
Вот такой получился праздник - 4
Еще была свинина в фольге большим куском, но ее не успел сфоткать :wink:

Автор: nnsvz 6.02.2007 - 20:13
Вкусненько!

Автор: нава 6.02.2007 - 20:57
roma74
Очень всё красиво. Так, *Шапку монамаха *знаю, теперь* Воротник* хочу. А по какому рецепту жена медовый делала? И вообще, кого поздравлять надо? biggrin.gif

Автор: roma74 7.02.2007 - 12:51
Жену !!! А рецепт я выложу. Ну а воротник это таже самая шапка только в тарелке, а не горкой. wink.gif

Автор: VEERA 7.02.2007 - 21:56
roma74
К празднику полагается псковской водочки. Как же без неё?

К празднику полагается псковской водочки

Автор: нава 7.02.2007 - 22:15
roma74
Поздравляю твою половинку С ДНЁМ РОЖДЕНЬЯ !
Поздравляю твою половинку С ДНЁМ РОЖДЕНЬЯ

Автор: innok 7.02.2007 - 22:18
Половинку с Днём Рождения!!

Автор: innok 7.02.2007 - 22:19
А можно опубликовать рецепт кальмаров, выглядит очень свеженько. А то не хочется тяжёлых салатов.
Спасибо!

Автор: roma74 8.02.2007 - 20:41
Салат из кальмаров

0,5 кг кальмаров, 5 яйиц, 1 свежий огурец, майонез, зеленый лук.
Кальмары отварить 5 минут в подсоленой воде, порезать соломкой. Яйца натереть на крупной терке. Огурец мелко на резать соломкой. Смешать и добавить майонез. Сверху посыпать зеленым луком.

Медовый торт.

2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 2 столовые ложки меда, 1 пачка маргарина, 2 чайные ложки соды без верха, 2,5 стакана муки.
Приготовление: в кастлюле размешать яйца с сахаром, добавить порезанные кубиком маргарин, мед и помешивая довести до кипения, но НЕ КИПЯТИТЬ, снять с огня, добавить соду, перемешать и снова поставить на огонь и довести до кипения НО НЕ КИПЯТИТЬ. Когда масса остынет всыпать муку, перемешать закрыть кастрюлю крышкой, завернуть в газету и поставить на 1 час под подушку. Испечь 5 коржей на сковороде, хорошо смазанные маслом. Крем 1 банка вареного сгущеного молока 250 гр. размягченого сливочного масла, взбить. Обмазать коржи и обсыпать тертым шоколадом.

Автор: roma74 11.02.2007 - 20:05
Первый раз попробовал сам спечь пироги с капустой !!!
http://forum.good-cook.ru/topic4524.ht...ndpost&p=410244
— http://forum.good-cook.ru/topic4524.html?view=findpost&p=410244

Автор: roma74 18.02.2007 - 18:26
Кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, половину стакана воды, 100 г растительного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды, столовая ложка масла, чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы.

Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке или в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую надо положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар.
Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут.
После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.
Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него - кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки заверните и плотно защепите над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста.

Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15-20 минут.
Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210-220 С°.
Начинки для кулебяки могут быть разные - грибные, овощные, из каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками. Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями!
Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша надо переложить тонким блинчиком.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положите начинку, накройте ее верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.


Автор: roma74 28.02.2007 - 22:12
Тушеная капустка с зразами (зразы с яйцом) !!!
Тушеная капустка с зразами (зразы с яйцом)

Автор: nnsvz 1.03.2007 - 04:43
мммммммммммммм,какая вкуснятина!

Автор: roma74 11.03.2007 - 11:51
МЯСО ДУХОВОЕ

Ингредиенты:
- говядина 680 г,
- жир топленый 50 г,
- бульон мясной или костный 200 г,
- пюре томатное 20 г,
- картофель 800 г,
- репа или перец сладкий 100 г,
- кабачок 80 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 50 г,
- лук репчатый 120 г,
- мука пшеничная 10 г,
- соль, специи по вкусу, зелень ароматическая.

Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, обжарить в жире и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности.
Овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности.
На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус: муку спассеровать до светло-кремового цвета, слегка охладить, развести бульоном, перемешать и прокипятить.
Мясо и овощи соединить, залить приготовленным соусом, добавить соль, специи, зелень и тушить 10 минут

Автор: roma74 17.03.2007 - 18:10
Пирог с яблоками !!!
http://n.foto.radikal.ru/0703/14/f2fb339f994b.jpg
— http://n.foto.radikal.ru/0703/14/f2fb339f994b.jpg


Даже не знаю как называется это блюдо но получилось вкусно !!!
http://n.foto.radikal.ru/0703/28/b434d61b960a.jpg
— http://n.foto.radikal.ru/0703/28/b434d61b960a.jpg

Пюре картофельное смешивается с мясом пропущеным через мясорубку делаются котлетки и обжариваются.

Просьба уменьшить фотографии до 500Х500 пикселей

=модератор=

Автор: Новокузнечанка 17.03.2007 - 19:07
Рома это я к компу припалаРома это я к компу припала. Молодца!

Автор: roma74 18.03.2007 - 10:20
Спасибо !!!

Автор: roma74 25.03.2007 - 10:21
Рыба, тушеная по-новгородски.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить поперчить, залить разведенной в воде лимонной кислотой и оставить на 15-20 минут, затем обжарить. Лук также слегка обжарить. Картофель очистить, нарезать кружечками.
В глиняный горшок положить сливочное масло, а затем уложить слоями рыбу, картофель, лук и снова рыбу, картофель, залить рыбным бульоном и поставить в духовку на 15 мин. После этого добавить сметану, посыпать тертым сыром и тушить до готовности.
PS я вместо картофеля использовал овощи

Надо: 500 гр. рыбного филе (семушка лучше всего), 5-6 картофилен, 2-3 луковицы, 4 ложки сметаны, 50 гр. сыра, 100 гр. сливочного масла, 1/2 стакана рыбного бульона, 1гр. лимоной кислоты, 1/3 стакана воды, соль перец по вкусу.

Фоткать не успел ну уж очень кушать хотелось laugh.gif




Автор: roma74 1.04.2007 - 10:01
Пирог с капустой
Пирог с капустой

Пирог с капустой - 2

Автор: Zvezdnaya 21.04.2007 - 05:58
Приветик всем!!! Покажите кто-нибудь кулебяку с пошаговым фото,я ни разу не видела и не делала.Пожалуйста blink.gif

Автор: light225 22.04.2007 - 08:56
Zvezdnaya :
Здесь
— http://forum.good-cook.ru/topic3345.html?view=findpost&p=328203
есть рецепт польской кулебяки с фотографиями.

Автор: roma74 20.05.2007 - 09:31
Вот такой пирог получился !
Вот такой пирог получился

Автор: Айрина 20.05.2007 - 11:26
Рома!Красота!!!!!! biggrin.gif

Автор: Олюсик 22.05.2007 - 11:56
roma74
Какой хороший пирог, молодец!!! smile.gif

Автор: roma74 23.05.2007 - 18:53
Вот такая вот ватрушка !
Вот такая вот ватрушка

Автор: wa3333 23.05.2007 - 19:50
roma74
Очень вкусно! tongue.gif

Автор: light225 23.05.2007 - 21:04
roma74 какие красивые пироги, а где рецепты smile.gif ?

Автор: Ринна 24.05.2007 - 16:33
Здравствуйте! Почитала я про все эти русские вкусности, почитала и вспомнила одно очень простое и вкусное блюдо, которое готовила моя бабушка,которая была родом из Ярославской губернии

Тушеная картошка со свининой.

Свинину, можно грудинку с жирком, порезать небольшими кусочками и ожарить в латке, можно добавить немножко подсолнечного масла. Туда же добавть нарезанный лук и натертую морковь. Все это еще немного обжарить. Затем положить нарезанный кубиками картофель. Залить все это кипящей водой до верха картофеля. Из специй - черный перец горошком и лавровый лист. Тушить на небольшом огне. За несколько минут до готовности можно положить пару корочек сухого ржаного хлеба - появится неповторимый хлебный дух.
Есть это надо с черным хлебом, соленым огурцом или квашеной капустой.
Очень вкусно и просто.
Думаю, что в оригинале все это готовилось в русской печке.

Кушанье это хорошо еще и тем, что мяса может быть совсем чуть-чуть, для запаха.

Автор: roma74 26.05.2007 - 10:50
Спасибо класный рецепт !


Автор: roma74 26.05.2007 - 10:52
Цитата (light225 @ 23.05.2007 - 22:04)
roma74 какие красивые пироги, а где рецепты  smile.gif ?

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО НА МОЛОКЕ
(ДЛЯ ПИРОГОВ С КАШЕЙ, ЯЙЦАМИ, ТВОРОГОМ)

750-800 г муки

1,25 стакана молока (тёплого)

0,25 стакана воды (тёплой)

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка сахара

25 – 30 г дрожжей

Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в тёплой воде, оставить на 15 мин. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнёт отставать от рук.

Разделать тесто под пирог

Начинка любая. У меня была творожная масса смешанная с молоком.

Автор: roma74 17.06.2007 - 17:22
Решил пройтись по пирогам
Пирог с капустой
Решил пройтись по пирогам Пирог с капустой Пирог с картофелем и грибами Рецепт теста: Подогреть 0,5...
Пирог с картофелем и грибами
Решил пройтись по пирогам Пирог с капустой Пирог с картофелем и грибами Рецепт теста: Подогреть 0,5... - 2
Рецепт теста:
Подогреть 0,5 л молока в кастрбле и , размешивая его рукой по часовой стрелке, добавить 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложку соли, 1 пакетик сухих дрожжей (11 гр.).
Когда сахар раствориться, всыпать 1 кг муки. Получиться крутое тесто, в которое надо добавить 1/2 пачки (125 гр.) растопленного маргарина и 1 ст. ложку подсолнечного масла. Размешать до однородной массы. Не выбивать, не вымешивать до изнемажения, а сразу поставить в тепло подходить.

Автор: Акулина 17.06.2007 - 17:32
Девочки, была в Новгороде в Детинце, ели судака по царски ( это в гошочке) и пили медовуху- вкусно волшебно! biggrin.gif Вот бы рецетники получить biggrin.gif
,

Автор: Toonus 3.07.2007 - 21:27
Цитата (Акулина @ 17.06.2007 - 18:32)
Девочки, была в Новгороде в Детинце, ели судака по царски ( это в гошочке) и пили медовуху- вкусно волшебно! biggrin.gif  Вот бы рецетники получить biggrin.gif
,

Акулина,
СУДАК ПО ЦАРСКИ (фирменное блюдо ресторана Детинец) roma74 поставил самым первым сообщением в этой теме.
Посмотрите там.
А в нете есть еще один вариант судака по царски. Технология, как у мяса по- французски, запеченого на противне. Я делала так разные филе рыб. Тоже очень вкусно
можно посмотреть здесь
http://www.fishtour.by/cookery.php?cat=1198&id=409
— http://www.fishtour.by/cookery.php?cat=1198&id=409


Автор: roma74 26.08.2007 - 20:55
Кура фаршированная !!!
Кура фаршированная
Кура фаршированная - 2
Снимаем кожу, обрезаем мясо и мельчим, берем мякишь белого хлеба и заливаем его сливками, все смешиваем и добавляем нарезанные маслины и оливки, фесташки и специи по вкусу. Все превращаем в фарш и наполняем курицу. Потом в духовку разогретую до 200 гр. на 30 - минут. Куру можно смазать сливочным маслом когдао она подогреется немного (рецепт подглядел в "Кулинарном дозоре")

Автор: roma74 25.11.2007 - 20:08
Рыба по ярославски!
Рыба по ярославски
Надо:филе рыбы, картофель, сушеные грибы, лук, майонез и сметана.
В глубокий сотейник выкладываем картофель на резанный кругами, далее рыбу (перед этим ее обжарить). Грибы заливаем кипятком минут на 5 и мелко режим, далее обжариваем с луком и выкладываем поверх рыбы. Добавляем специи. По рецепту надо еще положить посерованные соленые огурцы поверх всего и залить все майонезом, смешанным со сметаной. В духовку на 30-40 минут. Достать посыпать тертым сыром и еще на 5 минут в духовку. Готово!!!

Автор: light225 25.11.2007 - 20:44
roma74 какая вкуснятина tongue.gif , а что за рыба была?

Автор: m2602 26.11.2007 - 18:41
roma74 а в Новгороде все мужчины так классно готовят? я в полном отпаде лежу под помпьютером.

Автор: roma74 26.11.2007 - 18:52
Рыба морская: нерпа, но с речной тоже вкусно получается wink.gif
Насчет всех сомневаюсь но не мало это точно biggrin.gif

Автор: light225 30.12.2007 - 10:15
roma74
Рома, поздравляю тебя и твою семью с Новым годом!
Желаю вам счастья, удачи, успехов, благополучия и всего самого наилучшего в Новом 2008 году!!!

Рома, поздравляю тебя и твою семью с Новым годом

Автор: нава 31.12.2007 - 17:40
РОМЧИК,ПОЗДРАВЛЯЮ ТЕБЯ С НОВЫМ ГОДОМ!

РОМЧИК,ПОЗДРАВЛЯЮ ТЕБЯ С НОВЫМ ГОДОМ

Автор: Мимоза 12.01.2008 - 20:10
roma74
Я здесь новенькая, но хочу тоже внести свои 5 копеек!
Во-первых, конечно, С НОВЫМ ГОДОМ!
У меня бабушка - мамина мама - была родом из Гдова и великолепно готовила. Правда, рецепты ее ни мама, ни тетя не записывали, но очень многое, естественно, переняли от нее. Сейчас я понимаю, что это та "гдовская" кухня. Во-первых, это кислые щи со снетками. Вкусно до безумия! И даже здесь в Питере (вроде бы близко) кому я не рассказывала, считали это диковинным рецептом, а уж когда я жила в Москве это вообще было экзотикой!
Во-вторых, овсяный кисель. Мама варила его так, что он застывал как студень и ели его кто с подсолнечным маслом, кто со сливками - поливали сверху. А мне как-то попалась книжечка "Монастырская кухня" - там написано, что именно овсяным киселем разговлялись на Пасху после поста - то есть это первое блюдо на Пасхальном столе. Остальное уже ели потом. Я сама теперь варю его только на Пасху, рецепт где-то записан - найду - выложу. Мороки много, потому что замоченную овсянку отжимаю через марлечку, а это все вязкое, липкое...

Автор: Мимоза 12.01.2008 - 20:20
Еще хочу прибавить рецепт заварных блинов - научила моя тетя и когда я их испекла первый раз, муж сказал, что это самые вкусные блины, которые он ел.


ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ

В стакане воды растворить дрожжи (живые) (1/2 палочки), добавить соль, сахар (по вкусу) и муку, чтобы тесто было как сметана. Дать 3 раза подойти. Отдельно вскипятить пол-литра молока и кипящим молоком залить тесто, размешать как следует. Добавить столовую ложку растительного масла и 3-4 (в зависимости от размера) взбитых яйца. Первый раз смазать сковородку маслом, потом не надо, так как в тесте есть масло. И вперед! Тесто можно 2 дня хранить в холодильнике.

Автор: innok 12.01.2008 - 23:08
Мимоза
Рецепт хорош, спасибо! А по весу, 1/2 палочки, ето сколько? unsure.gif

Автор: muffi 12.01.2008 - 23:13
Мимоза Забрала рецептик блинов, обязательно попробую! wink.gif

Автор: Мимоза 13.01.2008 - 11:49
НА ЗДОРОВЬЕ!!!


innok
Пол-палочки - это 50 грамм. Вот только сейчас задумалась - а почему на Руси дрожжи измеряются в "палочках"?! Вроде бы обыкновенные брикетики.

Автор: Grazia 14.01.2008 - 00:54
Мимоза, можно еще рецептик ваших гдовских кислых щей со снетками? smile.gif
И что такое снетки? unsure.gif

Автор: Мимоза 14.01.2008 - 09:46
Grazia
Про щи и про снетки уже очень подробно написали на 3 странице ROMA74 и TOONUS . Я варю кислые щи точно так же - отдельно тушу кислую капусту и к ней в добавляю вяленые (сушеные?) снетки. Раньше в советские времена их можно было прикупить только на рынке, а сейчас мне попадаются и в магазинах в маленьких пакетиках как закуска к пиву.
Щи со снетками варю, естественно, без мяса. То есть - отдельно капусту со снетками тушу, отдельно овощи (томат-пасту когда кладу, когда нет), а потом уже смешиваю в кастрюле с кипящей водой и еще провариваю вместе. Кстати, моя бабушка все супы (щи свежие, кислые, борщи, рассольники) варила очень интересно - отдельно тушила все составляющие и отдельно варила мясной бульон. И уже в тарелку клала компоненты и заливала бульоном. Может, это тоже из "гдовской" кухни?!

Автор: Мимоза 14.01.2008 - 10:38
Кстати, вспомнила еще об одних щах - по-моему, их еще не было, а если были, то это мой вариант. Научила и первый раз угостила меня все та же тетя "с заварными блинами".

ЩИ ИЗ ХРЯПЫ

Пояснение - хряпа - это квашенные верхние зеленые листья капусты, которые при обычном квашении просто выкидываются. Они режутся кубиками и квасятся точно так же как и обычная капуста. Но вообще я их покупаю на рынке в отделе квашения - соления. Но бывают они редко (на нашем рынке, по крайней мере).
Варю мясной бульон как обычно, когда сниму пену - добавляю перловку - она долго варится. В конце варки добавляю хряпу, картошечку, спассерованные лук с морковкой. Вообще меня надоумили вовсюда, где раньше использовали перловку заменять ее на геркулес. Мне нравится, а муж требует "нормальную русскую перловку". Вкус у щей что-то среднее между кислыми и свежими.

Автор: Grazia 14.01.2008 - 14:56
Мимоза, спасибо. smile.gif

Автор: Мимоза 14.01.2008 - 15:50
На здоровье!!!

Автор: innok 14.01.2008 - 19:34
Мимоза
СПАСИБО! smile.gif

Автор: Мимоза 22.01.2008 - 09:25
Ну вот, встряла я тут со своими родственниками и roma74 куда-то пропал... А так хочется чего-нибудь новенького вкусненького!


Автор: roma74 7.02.2008 - 13:18
Цитата (Мимоза @ 14.01.2008 - 10:46)
Grazia
... Кстати, моя бабушка все супы (щи свежие, кислые, борщи, рассольники) варила очень интересно - отдельно тушила все составляющие и отдельно варила мясной бульон. И уже в тарелку клала компоненты и заливала бульоном. Может, это тоже из "гдовской" кухни?!

Это самое правильное приготовление щей, т.к щи в принципе на варятся а томятся в печке, только тогда они получаются самыми вкусными.

На днях делал блюдо для ленивых: картофель чистим режим кружочками, выкладываем в сотейник, далее выкладываем мелко резанные лук и морковь, солим перчим, далее выкладываем филе любой рыбы, предварительно посолив и специи, потом опять лук морковь и все накрываем картошкой заливаем полстакана воды и майонез раздавленный в воде, тушим под крышкой минут 30-40. В место картошки можно взять рис отваренный до полуготовности и заливаем не водой а молоком.

Автор: Мимоза 7.02.2008 - 15:50
О, я так раньше делала минтай - и даже не филе - такая вкуснятина!!!

Автор: roma74 16.02.2008 - 18:38
Согласен, особенно с рисом уж очень вкусно !!!

Автор: Мимоза 25.02.2008 - 16:01
Вот я наконец-то сварила ЩИ ИЗ ХРЯПЫ. Угощаю всех в своей темке:

http://forum.good-cook.ru/topic5880.ht...ndpost&p=532385
— http://forum.good-cook.ru/topic5880.html?view=findpost&p=532385

Автор: Muttis 10.06.2008 - 21:00
Девочки, не нашла более подходящей темки huh.gif , спрошу здесь. smile.gif

Я занимаюсь в языковой школе. Собственно, занятия уже завершились и по случаю каникул, намечается небольшой праздник. Планировался пикиник с грилем, но в назначенный день обещают холодную погоду с дождем. mad.gif Все перенесли в школу. А стол решили сделать так: каждый сам приготовит блюдо своей (национальной) кухни и угостит других.
Вот сижу, ломаю голову, что бы такое приготовить из русской кухни ... ? wacko.gif Естественно, что разогревать там негде, значит надо что-то , что можно есть в холодном виде. И еще, большая часть моих одноклассников-мусульмане, значит надо что-то, что не вызовет у них сомнений. Объяснять каждому, что здесь не использовались "неположенные" им продукты - лениво, если честно. unsure.gif
Может есть какие-нибудь мысли? Подскажите... . wink.gif Что из русской кухни пользуется популярностью за рубежом?

Автор: innok 10.06.2008 - 22:18
Muttis
Птичка, ето зависит от той страны, где ты находишься. Например, в Америке не пойдут: икра, свекольные блюда, жирные кремовые торты, ну и так далее.
А вот блинчики даже холодные улетают быстро, я приношу к ним сахар с корицей, солёнуу рыбу, сметану. А вообще-то открытый дрожжевой пирог со свежими фруктами, кажется подойдёт тебе на все 100%. А салат я бы не делала - как раз обьяснять и придётся, чего там намешано.

Автор: Muttis 10.06.2008 - 22:22
Цитата (innok @ 10.06.2008 - 23:18)

Птичка

wub.gif


Тоже про блины думала. rolleyes.gif Или пирожки..., такие маленькие, тесто мягонькое и начинки много. Только вот какую начинку? huh.gif

(innok,я в Швеции нахожуся) biggrin.gif

Автор: Ляська 10.06.2008 - 23:00
Muttis
Я тоже про блины подумала, именно с теми компонентами что Иннуля перечислила. Ну а если пирожочки с начинкой для мусульман... Если не заморачиваться то можно купить слоеное готовое тесто, и в качестве начинки использовать что-то типа феты. Какая им разница что это не совсем аутентичное русское блюдо?
Я как-то салат из маринованных грибов, лука и сухариков как цыганское пропихнула. wub.gif Народ ел, хвалил, я им еще и обьяснила почему именно это блюдо считается цыганским национальным.

Автор: innok 10.06.2008 - 23:02
Упс :Д , я имела ввиду, что блюда, которые ты понесёшь не должны идти вразрез с кулинарными традициями/пристрастиями страны, то есть то, что подойдёт американцем, совсем не обязательно подойдёт французам, а то, что подойдёт им обоим, не подойдёт японцам. Хотя у тебя же в классе все приезжие? Тогда нужно неитральное... яблоки, сливы... Мясные нельзя - не поверят, что без свенины, а овощные (капуста, картошка) я лично признаю только горычие - енто я уже не пирожки переключилась. В любом случае: С приближающимися тебя каникулами! smile.gif .

Автор: Muttis 10.06.2008 - 23:15
Цитата (innok @ 11.06.2008 - 00:02)
Мясные нельзя - не поверят, что без свенины, а овощные (капуста, картошка) я лично признаю только горычие - енто я уже не пирожки переключилась. В любом случае: С приближающимися тебя каникулами! smile.gif .

Пирожки можно горячие повезти, мне не далеко совсем ехать. wacko.gif
А каникулы, да. biggrin.gif Ждем всей семьей. Устали уже все без мамы. Ой, у моего мужа день рождения в тот же день, что и праздник в школе. mad.gif Мне хотелось весь день мужу посвятить, а тут в школу ехать... . dry.gif И еще о еде думать надо. А пропустить- не желательно. Считается, что день занятий еще. Только 15 июня заканчиваем. sad.gif

Автор: Muttis 10.06.2008 - 23:27
Цитата (Ляська @ 11.06.2008 - 00:00)
можно купить слоеное готовое тесто, и в качестве начинки использовать что-то типа феты. Какая им разница что это не совсем аутентичное русское блюдо?
Я как-то салат из маринованных грибов, лука и сухариков как цыганское пропихнула.  wub.gif Народ ел, хвалил, я им еще и обьяснила почему именно это блюдо считается цыганским национальным.

Ляська, думала про слоенки с сыром! Если честно, оставила их на самый крайний случай-если уж совсем ничего в голову не прийдет. rolleyes.gif Их, обычно, все едят. biggrin.gif

Про цыганское национальное блюдо-смешно!
(я уж тоже думаю, приготовлю что-нибудь такоеrolleyes.gif ... и скажу,что типичное русское блюдо)

Автор: Мимоза 11.06.2008 - 08:53
Muttis
Приготовь растягаи с рыбой - самое "русское". Знаешь, я однажды читала, как их готовили раньше "при царе-батюшке" - внутрь начинку из отварной рыбы, а сверху - ну ты представляешь, что растягай - это защипаный сверху пирожок и в серединке открытая дырка - так вот в эту дырку потом заливают растопленное масло в уже готовый пирожок, а сверху кусочек соленой красной рыбки!!! Вкусно!!!

Автор: Muttis 11.06.2008 - 08:57
Цитата (Мимоза @ 11.06.2008 - 09:53)
представляешь, что растягай - это защипаный сверху пирожок и в серединке открытая дырка - так вот в эту дырку потом заливают растопленное масло в уже готовый пирожок, а сверху кусочек соленой красной рыбки!!! Вкусно!!!

Мимоза, как вкусно ты написала! smile.gif Захотелось сделать! Совсем забыла про это блюдо! Спасибо! wink.gif

Автор: roma74 11.06.2008 - 19:59
Я тоже подумал про растягаи, (Мимоза правильно описала их приготовление )можно еще печёные яблоки или картошку с начинкой запеченую в фальге, хотя я думаю любые пироги уйдут на ура.
PS на днях пробовал готовить плов как положено ВКУСНЯТИНА !!!

Автор: roma74 11.06.2008 - 20:04
Цитата (Ляська @ 11.06.2008 - 00:00)

... Если не заморачиваться то можно купить слоеное готовое тесто, ......

Тесто надо сделать свое полюбасику wink.gif

Автор: Muttis 11.06.2008 - 21:38
Цитата (roma74 @ 11.06.2008 - 20:59)
Я тоже подумал про растягаи

Ой,roma74 пришел! ohmy.gif
Ничего,что я в твоей темке "похозяйничала"? smile.gif
Почему такую славную темку забросил? Нехорошо! biggrin.gif

А с угощением даже и не знаю..., сделаю скорее всего пирожки. dry.gif Завтра отчитаюсь. Спасибо всем за советы! wub.gif

Автор: Иpena 11.06.2008 - 21:49
Цитата
растягаи


Девочки и мальчики, правильно писать - расстегаи

Автор: roma74 12.06.2008 - 15:16
Я ее не забросил просто что-то времени не хватает, но обещаю исправиться wink.gif

Автор: Muttis 12.06.2008 - 17:51
Цитата (roma74 @ 12.06.2008 - 16:16)
обещаю исправиться wink.gif

Ждем-с! biggrin.gif

Автор: roma74 12.06.2008 - 18:39
Вот чего нашел в инете:
И. Лазерсон, С. Синельников,
журнал "Гастрономъ"

РАССТЕГАИ - старинная "русская пицца".

"Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно".

В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи"


Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался "соусник ухи бесплатно"). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой.

Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина "Прага" на Арбате особенно гордился своими расстегаями "пополам" – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью "Привет от Тарарыкина", к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – по рюмке. Сначала белой холодной "смирновки" со льдом, а потом ее же, но уже "подкрашенной пикончиком"…

Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: "А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков".


Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.


Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже "на всех правах пирога". Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле. При этом мастерство повара, умеющего готовить "русскую пиццу", ценилось весьма высоко.

Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: "Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке". В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным. Стоили они одну-две копейки.


Вот один из рецептов XIX века: "Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.

Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку".

Этим рецептом можно воспользоваться и сегодня, только дрожжей взять побольше ("на 1 копейку" – явно маловато будет). Обычно в тесто добавляют свежие дрожжи из расчета от 4 до 5% от веса используемой муки, поэтому на 450 г муки (1 фунт) в среднем нужно взять 20 г.

Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась столица (вторая часть рецепта), были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чем также пишет Гиляровский: "Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?"

И действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще уметь художественно разрезать "китайским розаном". Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном Ряду: "Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи…

В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!"

Впрочем, оно и понятно: трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал все тому же Егорову, но впоследствии был у него отобран Тестовым. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска "Большой Патрикеевский трактир", а внизу вывески скромно значилось: "И.Я. Тестов".

Довольно cкоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросенка и раковый суп с расстегаями.


Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – "расстегнутую" – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: "Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с "жирами", то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название".

Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс "Сарафанчик-расстегайчик" – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии "расстегаем" – в честь забавной Стешиной песенки.
ПРОБУЕМ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЕ РАССТЕГАИ



Расстегаи - это традиционные для русской кухни закусочные пирожки из дрожжевого теста. Их делают с открытой начинкой, как правило рыбной, и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и, напротив, очень большими - в зависимости от того, сколько начинки вы в них кладете. Например, Гиляровский в "Москве и москвичах" описывает расстегаи величиной с тарелку.

Наш рецепт рассчитан на открытые пирожки средней величины.


Для приготовления 14 расстегаев нам понадобится:

Для 500 г дрожжевого теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока

Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей, только белая часть, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца

Для рыбной начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу

Приготавливаем дрожжевое тесто:

Приготовить опару: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин.

Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.

Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.

Приготавливаем начинку:

Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить.

Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Снять сковороду с огня.

Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.

Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду масло.

Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Вылепляем и выпекаем расстегаи:

Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.

Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 мин.Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша.

Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 2 мин.

Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.

Украшение и и подача расстегаев:

При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками. Опытные кулинары особыми типами таких украшений или особой формы защипами расстегая обозначают его начинку.

Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа.

Перед подачей очень горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими, по крайней мере, очень теплыми. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.




Автор: Muttis 14.06.2008 - 10:10
roma74, очень интересно было прочитать! Спасибо! А Гиляровского вообще обожаю читать! biggrin.gif

Автор: 06122001 7.10.2008 - 11:56
Мой отец из Вологодской обл. г.Вытегра. Бывая там в детстве, бабуля щи из квашеной капусты варила очень вкусные. Сейчас я варю. Всем нравятся.
Для бульона берем говядину с косточкой варим до готовности. Вместе с мясом в кастрюлю кладем 3 картофелины целиком и 1 свеклу целиком. Когда сварится картофель его вынимаем разминаем и кладем обратно в кастрюлю и добавляем картофель порезанный соломкой(пусть варится). Свеклу вынимаем почти готовую и натираем на крупной терке. В сковороде глубокой жарим лук, добавляем морковь(натертую на крупной терке),репу(на крупной терке),свеклу- с интервалом 3-5 мин. между всеми инградиентеми. Все потушится минут 7. Добавляем квашеную капусту заливаем бульоном из кастрюли и тушим на медленном огне.Когда сварится картофель содержимое сковороды выкладываем в кастрюлю. В сыром виде кладу в кастрюлю пару болгарских перцев ,порезанных и томатную пасту или помидоры.Много зелени,чеснок ,соль и перец по вкусу за пять минут до готовности.Мясо вынимаю,режу и обратно в кастрюлю. Лучше всего в разогретую духовку поставить кастрюлю до остывания духовки. Добавляем сметану и едим. Попробуйте.

Автор: schokoledi 6.11.2008 - 23:14
как вкуссссснооооо тут у вас wub.gif

Автор: Нигуля 8.11.2008 - 12:44
Мясо по-самарски
— http://forum.good-cook.ru/topic3176.html?view=findpost&p=655275

Мясо по-самарски

Автор: Нигуля 8.11.2008 - 12:51
вот чем с вами поделюсь:
http://rapidshare.com/files/161755970/__10...1080_.djvu.html
— http://rapidshare.com/files/161755970/__1056___1091___1089___1089___1082___1080___1077____1087___1080___1088___1086___1075___1080_.djvu.html

вот чем с вами поделюсь:

Автор: Иpena 8.11.2008 - 17:00
Нигуля
ссылочка не работает sad.gif

Автор: Нигуля 8.11.2008 - 17:22
хм,странно,днём работала. щас залью куда-нить

Автор: Нигуля 8.11.2008 - 17:29
http://ifolder.ru/8971185
— http://ifolder.ru/8971185

Автор: Иpena 8.11.2008 - 18:05
Нигуля
поймала
спасибо wub.gif

Автор: light225 11.10.2010 - 07:04
Иpena
Ира, тема совсем затерялась, занеси сюда пожалуйста рецепт пирога с грибами от Молоховец.

Автор: 1miamlik2 11.10.2010 - 15:57
Нигуля
странно скачать не могу, потому что удалили

Автор: Katy91 19.10.2010 - 11:02
Классная тема! Обожаю русскую кухню!

Автор: ais20 11.04.2012 - 16:06
Ленивая кулебяка с молодой капустой
— http://forum.good-cook.ru/topic9088.html?view=findpost&p=1105109


Ленивая кулебяка с молодой капустой

Автор: ais20 28.04.2012 - 00:28
Перепечи
— http://forum.good-cook.ru/topic9088.html?view=findpost&p=1043063


100 блюд из телятины Перепечи источник: restoran

Традиционное удмуртское блюдо - перепечи. Готовится это блюдо с разными начинками: мясом, капустой, грибами, картофелем, яйцом. Перепечи считаются праздничным блюдом, которое подается на стол только в горячем виде.

Автор: Антон1 13.08.2013 - 14:02
Салаты и закуски из овощей и грибов

Салат из репы

2-3 средние репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, черный молотый перец, соль по вкусу.

Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и это смесью заправить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок.

Салат из белокочанной капусты

500-600 г капусты, 2-3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать, помешивая до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать.
При подаче на стол капусту посыпать зеленым луком. В салат можно добавить свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы, вишню, клюкву.

Салат из квашеной капусты с луком

500 г квашеной капусты, по 2 столовые ложки зеленого лука и клюквы, 1 яблоко, 1 столовая ложка сахара, 2-3 столовые ложки растительного масла.

Квашеную капусту смешать с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром и заправить растительным маслом. Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.

Салат из огурцов

4 огурца, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 мин. Затем добавить масло, соль, перец, осторожно перемешать и подавать на стол.

Салат крестьянский

3-4 свежих огурца, 2-3 свежих помидора, 2-3 сладких перца, 1-2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. Ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец – соломкой, лук – полукольцами. Все овощи перемешать, посолить, поперчить по вкусу и заправить маслом и уксусом.
Украсить салат зеленью петрушки или укропа.

Салат из огурцов и редиса

3 свежих огурца, 2- 3 пучка редиса, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зеленый лук.

Редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко нарубить, а желток растереть со сметаной. Овощи посолить, заправить сметаной, перемешать, сложить горкой в салатник и обсыпать яичным белком и зеленым луком.

Салат овощной

Свекла — 3 шт. средней величины, морковь — 2 шт. крупные, картофель — 5 шт. средней вели чины, огурцы свежие или соленые — 1 шт., зеленый горошек — 8 ст. л., сахарный песок — 3 ч. л. уксус — 2—3 ч. л, майонез — 0,5 стакана, соль, зелень петрушки, укроп, зеленый лук — по вкусу.

Свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в разные кастрюли. Затем посыпать сахарным песком, добавить немного холодной воды (так, чтобы, она покрывала овощи) и тушить на слабом огне 10 минут. В готовую свеклу влить уксус. Отварной картофель и очищенных от кожицы огурцы нарезать соломкой. Зеленый горошек, свеклу, морковь, картофель и огурцы вы дожить в салатник не перемешивая, так, чтобы по лучился букет из овощей. Залить овощи майонезом и посыпать сверху мелко нарезанными зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.

Горячий картофельный салат

8 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1/3 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Отварить картофель прямо в кожуре и еще горячим очистить и нарезать ломтиками. В салатник положить сметану, натертую на мелкой терке луковицу, влить уксус и подсоленный бульон. Соус хорошо перемешать, положить в него картофель и прогреть салатник на водяной бане. Этот салат подают на стол только горячим.

Салат из свежих помидоров и яблок

4 помидора, 4 яблока, пучок зеленого салата, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу.

Салатник на 2/3 заполнить смесью из нарезанных тонкими кружочками помидоров, яблок и нашинкованного салата. По краю выложить бордюр из салатных листьев. Полить салат сметаной и украсить по своему усмотрению.

Салат из свеклы

Свекла отварная - 4 шт., яблоки - 4 шт., грецкие орехи - 16 шт., майонез - 8 ст. л., зелень петрушки и укроп - по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.
Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.

Салат из свеклы с хреном

3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, уксус, соль по вкусу, зелень петрушки.

Свекольную ботву нашинковать, а саму свеклу запечь в духовке до размягчения и нарезать ломтиками. Хрен натереть на терке, лук нарезать тонкими кольцами. Все компоненты перемешать, заправить уксусом с маслом и на 2 часа поставить в холодильник.

Салат из свеклы с чесноком

2 вареные свеклы, 3-4 дольки чеснока, 1 яблоко (или сок половины лимона), 1/2 стакана майонеза, сахар, соль по вкусу.

Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать с мелконарубленным чесноком, добавить соль и сахар, заправить майонезом.

Икра свекольная

3-4 средние запеченные или вареные свеклы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом.

Малосольные огурцы

1 кг свежих мелких огурцов, 3-4 листа черной смородины, 1 пучок зелени укропа (со стеблями), 4-5 долек чеснока, соль (из расчета 50 г на 1 л воды), тертый корень хрена по вкусу.

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, крупно нарезанным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим раствором соли и оставить на 1 сутки.

Соленые огурцы по-крестьянски

3-4 соленых огурца, 1 луковица, растительное масло, укроп или петрушка, черный молотый перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.

Икра из кабачков

1 кг кабачков, 2 крупных красных помидора, 2 очищенных сладких перца, 1 крупная луковица, 120 г подсолнечного масла, листья сельдерея, перец горошком, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. Обжарить в трети нормы растительного масла. Помидоры дважды облить кипятком, снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками поперек плода. Лук мелко нарубить. В эмалированную кастрюлю уложить ряд обжаренных кабачков, ряд помидоров и лука, можно еще ряд нарезанного кружками сладкого перца, посолить, поперчить, посыпать зеленью сельдерея. Аналогично уложить следующие виды овощей и так, пока не будут помещены все овощи. Полить подсолнечным маслом. Тушить на слабом огне в течение 2 часов.

Репа печеная

3-4 среднего размера репы, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль и перец по вкусу.

Репу очистить, положить на сковороду, залить половиной стакана воды, запечь до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелкошинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Репа сырая

2-3 репы среднего размера, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль, перец по вкусу.

Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи. Уложить всё в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не темнели, их необходимо сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой.

Квашеная капуста с яблоками

Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2-3 минуты опускать кочаны. Вынув их из кипящей воды, положить на стол кочерыжками вниз.
Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалить семенные коробки и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.
Остывший кочан разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капустой. Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.
Чтобы кожура от яблок не пропадала, ее можно положить между капустными листьями, но сверху обязательно присыпать рубленой капустой.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5- 7 морковок, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 минут.
Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.
Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.

Помидоры, фаршированные грибным салатом

8 помидоров, 100 г грибов, 1-2 луковицы или 4-5 столовых ложек зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, пучок зеленого салата, соль, перец по вкусу.

Соленые или маринованные грибы измельчить, смешать с нарубленным луком, добавить перец и заправить сметаной.
Спелые помидоры надрезать так, чтобы получились крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и образовавшееся углубление заполнить грибным салатом. Крышечки помидоров должны слегка прикрывать салат.
Блюдо красиво выложить листьями салата, на них поместить помидоры, несколько долек сваренного вкрутую яйца, зелень.
Таким же образом помидоры можно фаршировать и другими салатами.

Грибная закуска

500 г соленых грибов, 2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 головки чеснока, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Крупные грибы нарезать, мелкие оставить целыми. Репчатый лук мелко порубить. Чеснок порубить или растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить растительным маслом и перемешать. При желании можно слегка поперчить.

Грибы заливные

100-150 г соленых грибов, 2 ч. ложки желатина, 1 стакан воды.
Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень.

Приготовление желе. В воду добавить 2-3 ст. ложки слитого с грибного рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить мелко нашинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.

Грибы по-селянски

200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень по вкусу.

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать измельченной зеленью. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Икра из грибов

500 г свежих или 150 г сушеных грибов, 50 г растительного масла, лимонный сок, мускатный орех и черемша, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отваренные свежие грибы пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех, лимонный сок и растительное масло. Хорошо перемешать. Украсить нарубленными листьями укропа или петрушки.
Икру можно приготовить и из сушеных грибов. Для этого их нужно хорошо промыть, размочить в воде в течение 3-4 часов, затем отварить до готовности в этой же воде. В икру можно добавить мелко нарубленную соленую черемшу.

Грибы соленые с картофелем

200 г соленых грибов, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 луковица, 100 г растительного масла; черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками, слегка поперчить. Грибы, если слишком солоны, промыть, крупно покрошить. Лук нарезать полукольцами, огурец — кружочками. Все перемешать, выложить в салатник и залить растительным маслом.

Грибы соленые с квашеной капустой

200 г соленых грибов, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка сахара; перец и зелень по вкусу.

Капусту и грибы, если они слишком солоны, промыть, дать стечь воде, капусту отжать в полотенце. Грибы и лук нарезать, смешать с капустой, заправить растительным маслом, сахаром, поперчить и украсить зеленью.

Грибы соленые с огурцами

300 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 луковица, 50 г растительного масла или сметаны.

Соленые грибы (грузди, рыжики, волнушки и другие) вынуть из рассола и промыть, если они слишком солоны. Затем грибы нарезать крупными квадратиками, лук — кольцами, огурец — кружочками. Все перемешать, выложить в салатник, залить растительным маслом или охлажденной сметаной. Украсить грибами, огурцами, кольцами лука, зеленью.

Автор: Gveret 13.08.2013 - 23:15
Щи из квашенной капусты варила часто под весну.
На зиму ставила ведро квашенной капусты,
а когда надо было уже её доесть,варили щи.
Действительно вкусно.
Сейчас ставлю банку в 2 литра,сьедаем без щей.

А растегаи пекла мама.Только начинка была мясная.
И у меня открытка "Русская кухня" с рецептом
растегаев. Там тоже мясо. Где сейчас взять стрелядь
и налим?

Автор: Gveret 13.08.2013 - 23:17
Антон,Вы даёте много рецептов и без фотографий.
У меня есть книга "Русская кухня" .Я тоже могу
оттуда все рецепты внести.
Интересно и увидеть,что это такое?

Автор: DoctorQ 13.08.2013 - 23:36
Очень понравились перепечи, такого еще не видела!!!

Автор: ais20 13.08.2013 - 23:47
DoctorQ
буду рада, если рецепт пригодится smile.gif

Автор: Антон1 14.08.2013 - 11:44
Салаты и закуски из мяса

Салат русский

250—500 г очищенного вареного картофеля. 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).
Соус для салата: 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 0,5 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
Гарнир: 4 листика салата, 1—2 помидора, 1 яйцо, несколько ломтиков огурца.

Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Сме¬шать соус с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

Студень говяжий

2 ноги, губы, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, тертый хрен с уксусом, горчица, перец горошком, соль по вкусу.

Ноги и губы опалить, выскоблить, промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения. Снять пену и варить субпродукты 4-5 ч при медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты. Бульон процедить. Мякоть отделить от костей, положить процеженный бульон и варить еще 20-30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по тарелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить в холодное место для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом и горчицу.

Свиной студень

4 ноги, уши, мякоть головы, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.

Ноги, уши и голову свиньи опалить, отскоблить, промыть в проточной воде с помощью щетки, залить холодной водой. Варить не менее 6 ч, время от времени снимая пену. За 15-20 мин до готовности посолить, добавить перец и лавровый лист.
Мясо и хрящи порубить, положить в формы или миски, залить процеженным бульоном и остудить.

Свиная голова по-деревенски

1 свиная голова, 3 моркови, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 2 корня петрушки; лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец и соль, соус из хрена по вкусу.

Свиную голову разрубить на 2 части и промыть в теплой проточной воде. Подготовленные куски положить в большую кастрюлю или котел, залить горячей водой, довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и варить 4—5 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1—2 ч до окончания варки положить лук, морковь, петрушку, соль, а за 15—20 мин — перец горошком и лавровый лист.
Готовую голову вынуть, немного охладить, осторожно отделить кости, стараясь сохранить цельность кусков. Подготовленные таким образом куски разложить на доске, соединив их вместе. В середину положить мелкие кусочки мяса, оставшиеся от разделки головы, нарезанный кусочками язык, мелко рубленный чеснок. Сверху натереть красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить на сутки в холодное место.
Перед подачей нарезать ровными ломтями. Подавать с соусом из хрена.

Свинина по-рязански

700—800 г свинины, 2—3 яйца, 1-2 моркови, 50 г свиного шпика, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара; соль, перец (лучше красный) и соус из хрена по вкусу.

В куске свинины (окороке или корейке) по всей длине сделать углубление, немного посолить и уложить туда вареные яйца, нашпиговать салом и сырой морковью. Сверху натереть солью, сахаром, уксусом и красным перцем, дать постоять 3 ч, затем жарить до готовности.
Охлажденную свинину нарезать и подать с соусом из хрена

Язык заливной

1 язык (около 1 кг), 20-25 г желатина, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 свежих огурца, 2 помидора, 500 г белокочанной капусты, салат, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Язык зачистить, вымыть и сварить вместе с корнем петрушки и луком. Затем на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожу. Подготовленный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное будет готово, куски языка вырезать, уложить на блюдо и гарнировать салатом из капусты, кружками помидоров и свежего огурца, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

Язык отварной с хреном

1 говяжий язык средней величины, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 соленый огурец; коренья, лавровый лист, соль и соус сметанный с хреном по вкусу.

Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15—20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный язык поместить в бульон, в котором он варился, охладить, вынуть из бульона. Затем нарезать наискось, начиная с толстого конца. Подать с соленым огурцом и сметанным соусом с хреном.

Автор: Антон1 24.08.2013 - 10:50
Закуски из рыбы

Сельдь с гарниром

1 сельдь средних размеров, 2 столовые ложки растительного масла.
Для гарнира: 1 вареный клубень картофеля, 1 вареная морковь, 1 вареная свекла, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 луковица, 2 вареных яйца, зеленый лук, консервированные маслины, листья салата, зелень петрушки по вкусу.

Сельдь предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы – кружками, лук – кольцами, зеленый лук мелко нарубить, сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки.
На тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы.
Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. При этом надо следить, чтобы края тарелки не были залиты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата и петрушкой.

Сельдь рубленая с гарниром

2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 0,5 ч. Ложки 3%-ного уксуса, сахар по вкусу.
Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, 20-30 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, 1 яблоко, зелень петрушки по вкусу.

Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.
Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблока удалить сердцевину и нарезать дольками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и кубиками или стружкой из охлажденного сливочного масла.

Сельдь со свежими огурцами

Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и уложить в селедочницу. По ободу либо между кусочками сельди положить ломтики свежих огурцов. Сельдь и огурцы облить несколькими ложками сметаны и обсыпать укропом.

Рыба под маринадом

800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для маринада: 2 стакана рыбного бульона или воды, 3-4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томата-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец горошком, сахар, соль, уксус по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовить маринад. Для этого овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 мин. По желанию в получившийся маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить примерно на 4-5 часов в прохладное место.

Рыба заливная

300-400 г отваренного филе рыбы, 600 г рыбного желе.
Для желе: 1 кг рыбной мелочи, 1 ч. Ложка 3%-ного уксуса, 2-3 яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 2-3 клубня картофеля, 2-3 моркови, 1 лимон, зеленый лук.

Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 части, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы (рыбные отходы) залить четырьмя стаканами холодной воды и варить около 1,5 часов. Полученный бульон процедить залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы.
Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через марлю. Из такого бульона после застывания получится прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и косточек), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой же слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.

Холодец из рыбы

1 кг свежего судака или карпа, 1 стебель лука-порея, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яичных белка, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, лимон, зелень петрушки, желатин, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, плавники, жабры. Тушку вымыть, обсушить, нарезать. Желатин замочить в холодной кипяченой воде (из расчета 5 г на 1 л рыбного бульона).
Голову, хвост и плавники залить холодной водой, довести ее до кипения, снять пену, посолить по вкусу, добавить очищенные и нарезанные лук-порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Положить черный и душистый перец, лавровый лист. Варить на слабом огне около 20 мин. Затем бульон процедить, опустить в него рыбу и варить до ее готовности.
Отваренную рыбу вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости, получившееся филе положить в формочки или на блюдо. Бульон еще раз процедить, добавить разбухший желатин, взбитые белки, перемешать, прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня и дать отстояться в течение получаса, затем процедить через два слоя марли и залить отваром куски рыбы. Украсить зеленью и ломтиками лимона. Остудить.
К готовому холодцу подать хрен.

Щука фаршированная

1 целая щука. 2 луковицы, 2 кусочка пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5—6 долек чеснока, отварной картофель. соль но вкусу.

Щуку осторожно очистить от чешуи, не прорезая кожи. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком» (мякоть по мере необходимости подрезать ножом, хребтовую кость перерубить так. чтобы хвостовой плавник остался с кожей). Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть, и отделить мясо от костей. Сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, перец, специи. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить 11 еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливом нос масло и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить кожу щуки, уложить ее в большую кастрюлю или в рыбный котел, залить бульоном и варить на медленном огне.
Бульон должен кипеть еле заметно.
Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Приложить голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу густым соусом или майонезом. Отдельно в соусник': подать рубленый чеснок с уксусом.

Икра судака

400 г свежей икры судака, 1/2 маленькой луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 мин воду слить и дать икре немного обсохнуть.
Добавить масло, соль, перец, уксус и немного мелко нарубленного свежего лука. Все хорошо перемешать и оставить на час.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Подать как закуску со свежим хлебом и маслом.

Автор: Антон1 24.08.2013 - 10:52
Закуски из творога и яиц

«Матрешки»

5-6 сваренных вкрутую яиц, 4-5 сушеных грибов, 50 г ветчины, 2-3 сладких красных перца, несколько листьев свежей белокочанной капусты, сливочное масло, черная икра, рыбное желе, черный молотый перец, соль по вкусу.

Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки па мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем сваренные и измельченные грибы обжарить на сливочном масле имеете с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать «волосы» у матрешки. Из перца или капустного листа вырезать «косынки» и «повязать» их матрешкам. Из черной икры можно сделать у матрешек глазки и носик. Для закрепления «волос» лучше использовать желе.

Закуска деликатесная

Творог жирный — 350 г, масло сливочное — 2 ст. л., грецкие орехи (очищенные) — 40 г, чеснок. соль. перец — по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтик белого хлеба.

Автор: Антон1 29.08.2013 - 18:40
Русские щи

Щи из свежей капусты

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец,, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.
Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты с мясом

500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной капусты, 2 средних клубня картофеля, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки животного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, чеснок, соль по вкусу.

В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появиться вновь, операцию повторять по мере образования пены. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и варить бульон 2-2,5 ч (до полуготовности).
Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить 15-20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. Отдельно в соуснике к щам подать сметану.

Щи из квашеной капусты

800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты или 2-3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, бульон, зелень, сахар, соль.

Капусту потушить с маслом и 2 ст. ложками воды, залить бульоном, добавить измельченные лук, морковь и корень петрушки, обжаренные с томатной пастой или ломтиками помидора.
Посолить по вкусу, положить немного сахара. Варить, пока капуста не станет мягкой.
Готовые щи посыпать зеленью и заправить сметаной.

Щи из квашеной капусты с мясом

500 г говядины (голяшка), 100 г ветчины или свинины, 500-700 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки 2 луковицы, 1-2 клубня картофеля, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 100 г сметаны, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Говядину и ветчину (или свинину) залить горячей водой, добавить 1 целую луковицу, нарезанный картофель, половину очищенных кореньев (целиком). Варить в течение 1,5 ч.
Оставшийся лук мелко порубить, соединить с капустой, добавить немного соли и перетереть. Получившуюся смесь положить в щи. Добавить оставшиеся коренья, нарезанные солонкой, лавровый лист и перец. Варить еще 1 ч. Добавить растертый с солью чеснок, перемешать и снять с огня.
Готовые щи подавать со сметаной, посыпав укропом.

Щи богатые (полные)

750 г говядины, 500-700 г квашеной капусты, 4-5 целых сушеных белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупный клубень картофеля, 1 репа, 2 средние луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 4-5 долек чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана.

Говядину отварить вместе с 0,5 моркови, 1 луковицей, 0,5 корня петрушки и 0,5 корня сельдерея (опустить в холодную воду и варить в течение 2 ч). Примерно в середине варки посолить. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, коренья выбросить.
Квашеную капусту положить в керамическую посуду, добавить 500 мл воды и сливочное масло, накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Когда капуста размягчится, соединить ее с бульоном и отварным мясом.
Картофель вымыть, очистить, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду, добавить грибы, влить 2 стакана холодной воды. Довести воду до кипения, вынуть грибы, нарезать их соломкой и снова положить к картофелю. Варить до готовности картофеля и грибов, а затем соединить с бульоном.
Добавить оставшиеся мелко нарезанные лук и коренья, лавровый лист, перец, майоран, репу, посолить и варить около получаса. Снять с огня, положить укроп и чеснок. Кастрюлю укутать, дать щам настояться около 15 мин.
Готовые щи разлить по тарелкам, положить в них крупно нарезанные соленые грибы и заправить смесью сметаны и сливок.

Щи постные

500-700 г квашеной капусты, 5-6 целых сушеных белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 корень петрушки, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченного укропа, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки растительного масла, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Капусту положить в керамическую посуду, залить 500 мл горячей воды и поставить в разогретую духовку на средний огонь примерно на полчаса. Затем отвар слить в стеклянную или эмалированную посуду, капусту посолить, добавить мелко нарезанный лук, растительное масло, прогретое с чесноком и укропом, и растереть деревянной ложкой, чтобы масло впиталось. Потом влить отвар и поставить на плиту на слабый огонь.
Грибы отварить, отвар процедить и влить в капусту, грибы нарезать и положить в щи. Добавить нарезанные морковь, картофель, репу или брюкву. Всыпать гречневую крупу. Варить до готовности. Примерно за 15 мин до конца варки положить лавровый лист и перец. Готовые щи заправить сметаной.

Щи из квашеной капусты с головизной

500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки кулинарного жира, 1 столовая ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа.

Щи наваристые с грибами

5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Щи сборные

200 г грудинки, 200 г ветчины, 200 г свинины, 200 г гуся или другой птицы, 800 г квашеной капусты, 4—5 луковиц, 100 г масла, 1 ст. ложка муки; коренья, специи, соль и сметана по вкусу.

Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую птицу, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой, положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить до готовности. Подавать со сметаной.

Щи из щавеля по-деревенски

400 г щавеля, 6 средних клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 2 л воды, сметана, соль по вкусу.

Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить измельченный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5-7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще 5-6 мин.
В готовые щи положить сметану.

Щи ленивые

500 г жирной говяжьей грудинки, 500 г белокочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 1 луковица, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, зелень, сметана, соль.

Капусту тонко нашинковать, опустить на 15 мин в крутой кипяток, а затем остудить. Грудинку отварить до полуготовности, вынуть из бульона. Бульон процедить, снова положить в него мясо, добавит капусту, лук (целиком или нарезанным полуколечками), нарезанные морковь и корень петрушки. Посолить по вкус; варить до готовности мяса. За 20-25 мин. до конца варки положить произвольно нарезанный картофель.
Готовые щи подавать со сметаной и зеленью. Если лук варился целиком, его перед подачей нужно извлечь.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 30 г зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее 16 зелень, чтобы песок не остался на листьях).Так же вымыть щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогревать 15-20 мин. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле, пока лук не приобретет золотистую окраску. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15-20 мин - протертую зелень, пассированные морковь и лук, варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком (по вкусу).
В тарелку с зелеными щами положить кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану.

Щи из крапивы

600-700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 средних клубня картофеля, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л бульона или воды, 2-3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, лимонный сок, соль по вкусу.

Листья крапивы промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10-15 мин. Лук с морковью измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассированные с мукой лук и морковь, варить 20-25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассированную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, лавровый лист, перец и соль. При подаче на стол щи из крапивы заправить сметаной.

Щи невские

30 г сушеных грибов, 200 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2-3 кусочка мяса, 0,5 л грибного бульона, сметана, грибы, соль.

Капусту поджарить со сметаной, морковью и луком, залить грибным бульоном и варить 5-6 мин. Грибы уложить в глиняный горшочек, добавить чеснок, жареное мясо, залить щами и довести до готовности.
Подавать с зеленью и сметаной.

Щи суточные

Капуста квашеная — 800 г, мясо — 400 г, кости говяжьи — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 3—4 шт., лук репчатый — 2—3 головки. томат-пюре — 3—4 ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л.г масло сливочное — 100 г. сметана — 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.
По вкусу можно добавить растертый чеснок.
Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.
Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

Щи сборные в горшочках

250 г квашеной капусты, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 корня петрушки, 20 г топленого масла, 100 г отварного мяса, 100 г ветчины, 100 г вареной колбасы, зелень, чеснок, соль.

Морковь, лук и корень петрушки очистить и мелко нарезать. Положить в кипящую подсоленную воду, варить около 10 мин, затем добавить капусту. Варить, пока капуста не станет мягкой. Ввести муку, разведенную небольшим количеством воды, перемешать и слегка поварить.
Мясо, ветчину и колбасу мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Чеснок порубить и растереть с жиром от ветчины.
Мясо, ветчину и колбасу разложить по горшочкам, залить щами, добавить чеснок, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Щи суточные в горшочках

2 л мясного бульона, 500-600 г квашеной капусты, 2-3 небольшие кости от свиных сырокопченостей, 1-2 небольшие моркови, 1-2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, вареное мясо, зелень петрушки или укропа, чеснок, сдобное тесто, жир, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Капусту порубить, соединить с жиром и костями, добавить 0,5 ст. ложки томата-пюре, перемешать и тушить в течение 1,5-2 ч на слабом огне, время от времени помешивая. Затем положить капусту в бульон и варить около 1 ч.
Морковь, лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить с оставшимся томатом-пюре. Добавить в щи примерно за полчаса до окончания варки. За 10-15 мин до конца приготовления положить лавровый лист, перец и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды.
Снять посуду с огня, накрыть крышкой и выдержать в течение суток в холодном месте. Затем перелить щи в порционные горшочки. В каждый горшочек положить по кусочку мяса и по дольке чеснока, растертого с солью.
Накрыть горшочки лепешками из сдобного теста, cмазать их яйцом и поставить в духовку. Готовить, пока лепешка не подрумянится.
Вынуть горшочки из духовки, аккуратно снять лепешки и смазать их маслом. Заправить щи сметаной и зеленью.
Есть щи прямо из горшочка, используя лепешки вместо хлеба.

Автор: Gveret 29.08.2013 - 18:47
Щи - самый любимый суп в моей семье.!

Автор: Антон1 30.08.2013 - 11:57
Борщи, рассольники, солянки

Борщ

2—3 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль, сметана, зелень по вкусу.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту. Через 10—15 мин добавить свеклу, подготовленную одним из трех приведенных выше способов, и слегка обжаренный лук, морковь, корень петрушки. За 5—10 мин до готовности положить соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном. При подаче положить сметану, посыпать зеленью.

Борщ московский

100—200 г костей свинокопченостей с кожей (для бульона), 2—3 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ч. ложки масла, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г отварного мяса, 100 г окорока или ветчины, 2 сосиски; сметана, соль и зелень по вкусу.

Сварить мясной бульон с добавлением костей с кожей от свинокопченостей. Овощи нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук слегка обжарить, свеклу потушить и сварить борщ как обычно, не заправляя мукой (см. рецепт). В готовый борщ положить кусочки отварного мяса, сосисок, ветчины или окорока, сметану, зелень.
К борщу можно подать несладкие булочки с чесноком или ватрушки с картофелем.

Борщ сибирский

2 крупные свеклы, 150-200 г свежей капусты или 120 г квашеной капусты, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 30-40 г свиного топленого жира, 3- 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона или воды, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 200-250 г говядины, 0,5 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10- 15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в сале. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики - фрикадельки. Положить их в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Борщ сборный

2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200-250 г свежей капусты, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 л воды.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-15 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Борщ с кислым молоком

2 средние свеклы, 200-300 г капусты, 0,2 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 моркови, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, 3-4 корня петрушки, 1,5 л воды, лимонная кислота, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Долить воды (по вкусу), довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кислоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и мелко нарубленную зелень.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 клубень картофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 50 г сливочного масла, 1,5-2 л воды или бульона, зелень, специи, соль по вкусу.

Морковь, корень петрушки, лук и свеклу нарезать небольшими ломтиками и обжарить в разогретом масле в течение 10-15 мин.
Свекольную ботву хорошо промыть холодной водой и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
Положить спассированные овощи в кипящий бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить в течение 15-20 мин.
За 8-10 мин до окончания варки заложить кабачки и нарезанные дольками помидоры.
В тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Борщ с жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250-300 г свежей капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 столовые ложки кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную селедку опускают в кипящий борщ вместе с карасями.

Борщ боярский

500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2—3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2—3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Борщ кубанский

200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные с бараниной помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Подать со сметаной.

Борщ флотский

Бекон копченый — 200 г, или грудинка свиная копченая — 250 г, или корейка свиная копченая — 250 г, свекла — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 50 г, мука — 25 г, маргарин столовый — 50 г, сахар — 25 г, уксус 3%-ный — 40 мл, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Для начала надо сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — кубиками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ .
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3-4 средних клубня картофеля, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона, специи, соль по вкусу.

Петрушку, сельдерей и лук очистить, промыть, нашинковать соломкой или лапшой и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту - соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения - картофель, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Рассольник питерский

5-6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной). 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца. 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с то- матом-пюре на масле. Огурцы подготовить как для рассольника домашнего.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20-30 минут. За 15- 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник с почками

250-300 г говяжьих почек, 4-5 небольших корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 небольших корня сельдерея, 1-2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона, специи, огуречный рассол, зелень, соль по вкусу.

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 ч. Подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассированные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, взбитое со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить зелень.

Рассольник с потрохами

1,5 л воды, потроха двух куриц, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 2 дольки чеснока, 25-30 г сливочного масла, 3 ст. ложки риса, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 ст. ложка измельченного эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Потроха тщательно вымыть, мелко нарезать, опустить в кипящую воду. Варить около 1 ч, затем положить очищенные и мелко нарезанные морковь, репу и корень петрушки, добавить промытый рис. Варить до полуготовности риса, снимая пену.
После этого добавить измельченный репчатый лук и лук-порей, заправить перцем и лавровым листом. Варить до готовности риса. Потом положить нарезанные и отдельно слегка проваренные огурцы, а через 5-7 мин - петрушку, укроп, эстрагон и чабер. Варить в течение 3 мин, снять с огня и заправить маслом, растертым с чесноком и солью.

Рассольник новотроицкий

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник дальневосточный

Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 15 г, соль.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Московская солянка

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, 10 го-рошин черного перца, 0,5 пучка укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить н слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предва¬рительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить из-мельченную дольку чеснока и потушить до готов¬ности. Огнеупорную миску обильно смазать жи¬ром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по нескольку ломтиков колбасы. Половину количе¬ства шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кис¬лой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть рас¬топленным жиром или распределить по поверхно¬сти маленькие кусочки маргарина. Затем блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в уме¬ренно разогретую духовку для запекания.

Солянка мясная сборная

200 г говядины, 200 г телятины, 100 г окорока, 100 г сосисок, 250 г почек, 3 луковицы, 2—3 соленых огурца, 4 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г каперсов, 100 г маслин или оливок, 1/2 лимона; соль, коренья, зелень и сметана по вкусу.

Из говядины с кореньями сварить бульон и процедить, мясо нарезать кусочками. Телятину обжарить и нарезать кусочками. Почки залить кипятком, вскипятить, воду слить, затем залить их холодной водой, отварить до готовности и разрезать каждую почку на 3—4 части. Ломтики соленых огурцов залить небольшим количеством бульона и припустить. Лук нашинковать соломкой, обжарить, добавить томат-пасту и потушить 5—6 мин. В кипящий бульон положить все мясные продукты, огурцы, лук с томатом, каперсы и варить 5—20 мин на слабом огне. Солянку можно приготовить в глиняных порционных горшочках. Для этого в горшочки разложить подготовленный набор мясных продуктов, огурцы, лук с томатом, каперсы, залить горячим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. Перед подачей положить сметану, ломтик лимона, очищенный от кожицы, маслины или оливки, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Солянка с грибами

300 г свежих или замороженных белых, 300-400 г мяса с жиром, 1 луковица, 300 г белокочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 2-3 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

С мяса срезать жир. Мясо нарезать небольшими кусочками. Грибы очистить, вымыть, произвольно нарезать. Лук мелко порубить. Капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками.
Сало мелко нарезать, обжарить на слабом огне, добавить мясо. Жарить, помешивая около 15 мин, затем положить грибы, перемешать, слегка обжарить, посолить и поперчить по вкусу, положить лавровый лист.
Когда мясо будет практически готово, влить воду, положить капусту. Тушить до ее готовности, затем добавить картофель. При необходимости подлить воду (солянка должна быть густой). Когда картофель будет готов, положить томатную пасту. Во время приготовления солянки ее нужно регулярно помешивать.

Рыбная солянка

500 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 1—2 соленых огурца, 1,5 л рыбно¬го бульона, 1 лавровый листик, 2 луковицы средней величины, 100 г томатной пасты, 0,5 ста¬кана масла, 100 г муки, перец и соль, 3—4 ст. ложки густой сметаны по желанию

Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 1/2—1 ч. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем мед¬ленно влить бульон. Грибы очистить, мелко поре¬зать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и доба-вить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готов¬ности. Добавить по вкусу томатную пасту. За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.

Солянка донская

250-300 г осетрины, 300-350 г головизны любой крупной речной рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 2-3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата- пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5-2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук - кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.
За 5-10 минут до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Автор: Gveret 30.08.2013 - 13:09
Антон,это форум своих рецептов.
У меня много есть книг с русской кухней
и я тоже могу сесть и всё перепечатать сюда.
Вы засоряете наш форум.
Кстати,борщ никогда не был блюдом русской кухни.
Русская кухня - похлебки.

Автор: Антон1 30.08.2013 - 13:52
цитата: (Gveret @ 30.08.2013 - 13:09)
Антон,это форум своих рецептов.
У меня много есть книг с русской кухней
и я тоже могу сесть и всё перепечатать сюда.
Вы засоряете наш форум.
Кстати,борщ никогда не был блюдом русской кухни.
Русская кухня - похлебки.


Это форум рецептов русской кухни.
Русская кухня(рецепты лично сделанные и не только)


Автор: nnsvz 30.08.2013 - 14:57
цитата: (Gveret @ 30.08.2013 - 05:09)
Кстати,борщ никогда не был блюдом русской кухни.
Русская кухня - похлебки.

Аня, вы уж лучше ничего не говорите, если не знаете

Автор: Антон1 30.08.2013 - 15:42
А вот действительно исконно русский и практически забытый суп

Калья

800 г говяжьих почек, 200 г соленых огурцов, 200 г лука, 1,5 л воды, перец, соль.

Почки нарезать ломтиками и отварить до полуготовности. Добавить очищенные огурцы и лук, нарезанные ломтиками, соль, перец и варить до готовности, приправив солью и перцем.

Калья из курицы

400 г курицы, 160 г лука, 40 г топленого масла, 180 г петрушки, 60 г сельдерея, 160 г солёных огурцов, 40 г сметаны, 1,5 л бульона, мука, рассол, специи.

Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить, разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, добавить огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Калья рыбная

1,5-1,75 л воды, 3-4 картофелины, 1,5 кг красной рыбы или палтуса или зубатки, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 ст.огуречного рассола, 2 солёных огурца, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст.л.укропа, 1 лук-порей, 1 ст.л.эстрагона, сок 1/2 лимона, соль.

В подсоленный кипяток положить картофель, головы и хвосты, лук, коренья и варить на среднем огне 20 мин. Добавить прокипяченный рассол, огурцы кубиками, крупные куски рыбы, специи и варить 8-20 мин. Заправить укропом, пореем, эстрагоном, лимонным соком и дать настояться.

Автор: light225 30.08.2013 - 16:02
Антон1
на нашем форуме действительно не принято просто переписывать рецепты из книг. Обычно, мы готовим по ним и фотографируем блюда, а потом уже выставляем рецепты на форум.
Также, если рецепты написаны не Вами, принято указывать источник.

Gveret
Аня, борщ это традиционное блюдо славян, в том числе и жителей России:

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89
— http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89


"БОРЩ — суп, в состав к-рого входит свекла. Похожие блюда знают и др. народы (румын. — борщ, польск. — борщец и т. д.), однако в Польше Б. появился лишь в 18 в., а в России упоминается в памятниках 16—17 вв. На Украине известен очень давно. Считается, что слово Б. (и блюдо) пришло в Россию с Украины, а из рус. яз. перешло в др. слав. яз. Первоначально Б. означал суп из растения сем. зонтичных — борщевика, широко распространенного на всей территории страны. Борщевик как съедобное растение упоминается в "Домострое" (16 в.). Затем Б. стали готовить из крапивы, свекольной ботвы ("...а возле тына всего огорода борщу сеять, где крапива растет, и с весны его вари про себя много" — "Домострой"). Ингредиенты совр. Б.: свекла, морковь, лук, белые коренья, иногда — картофель. На Украине, в Белоруссии, Литве, на Ю. России, в Сибири готовят Б., а на С. и Урале — преим. щи."

http://slovari.yandex.ru/борщ/Гуманитарный%20словарь/Борщ/
— http://slovari.yandex.ru/борщ/Гуманитарный%20словарь/Борщ/



"Борщ - классический свекольный суп, разновидность первых блюд.
Слово "Боpщ". Боp-щ. Пеpвая часть слова восходит к дpевнему индоевропейскому корню "боp/буp/беp", непосpедственно связанным с понятием кpасного цвета. Точнее, цвета бурого, цвета запёкшейся кpови. Возвращаясь к свекле, то становится понятно откуда у неё втоpое название: Буpак или Буpяк. Вторая часть слова - "щ" не что иное, как сокращенное слово Щи (суп - близкий родственник борща, в древности его называли Шти). Получаем бурые щи - борщ.

Исторически борщ - это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Рецептов приготовления борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. Самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель."

http://www.russika.ru/ef.php?s=4479
— http://www.russika.ru/ef.php?s=4479

Автор: Gveret 31.08.2013 - 21:34
А в Белоруссии и Литве борщ варят
из молодой свеколки с ботвой ,
но без капусты и картошки.
Это горячий суп,а к нему подаётся
тарелочка варенной картошки.
Я такой борщ часто ела в рабочей столовой.

Автор: galtaras 7.06.2014 - 22:15
цитата: (roma74 @ 5.12.2006 - 15:15)
Щи русские из белокочанной капусты

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали щам широкую популярность,

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.


Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец,, зелень.

Ничего нет вкуснее русских щей rolleyes.gif

Автор: vavilonmebel 8.06.2014 - 10:27
Спасибо, шикарная тема. Давно так много не готовил, жена совсем расслабилась. Так что надо заканчивать, а то она на кухню уже не заходит почти. Спасибо.
Правда я наверное не в той теме пишу, извините. Просто хотел поблагодарить людей которые делятся настоящей Русской кухней.)))

Автор: Gveret 8.06.2014 - 21:09
А что значит "настоящая русская кухня"?
Разве здесь не настоящая?В каждой семье свои старинные рецепты.
Они от бабушек и пробабушек.

Автор: Антон1 11.06.2014 - 13:55
С вашего позволения, я все же продолжу засорять этот замечательный форум блюдами русской кухни.

РУССКАЯ УХА

Уха рядовая

1,5 кг речной рыбы,1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Головы отрезать, жабры удалить. Картофель очистить, каждый клубень разрезать на четыре части. Лук мелко порубить. Морковь, корни петрушки и пастернака очистить и нарезать соломкой.
Воду довести до кипения, посолить, положить картофель, головы и хвосты рыбы, лук, морковь, пастернак и петрушку. Варить на слабом огне около 20 мин, снять пену. Добавить лавровый лист и перец, варить еще 5 мин. Увеличить огонь до среднего, положить рыбу и варить 15-17 мин, следя за тем, чтобы уха не кипела сильно. Добавить петрушку, укроп, эстрагон, снять посуду с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7-8 мин.

Уха по-архиерейски

400 мл куриного бульона, 200-250 г осетрины, 2-3 клубня картофеля, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 небольшой корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зелень, соль.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Корень петрушки очистить и нарезать тонкими кружочками. Рыбу нарезать порционными кусками.
Бульон довести до кипения, положить картофель, лук и корень петрушки. Варить до полуготовности, добавить рыбу и варить до готовности. В конце варки положить перец и лавровый лист, посолить по вкусу. Перед подачей на стол влить вино и добавить измельченную зелень.

Уха опеканная

1,5 кг речной рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо, сливочное масло, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки соли.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Головы отрезать, жабры удалить. Картофель очистить, каждый клубень разрезать на четыре части. Лук мелко порубить. Морковь, корни пастернака и петрушки очистить и нарезать соломкой.
В течение 20-30 мин отварить рыбьи головы и хвосты, затем бульон процедить, Положить в него куски рыбы с картофелем, луком и кореньями, варить в течение 5 мин. Рыбу вынуть, обмакнуть в яйцо, взбитое с мукой, слегка обжарить на сливочном масле, опустить в кипящую уху, добавить лавровый лист и перец. Варить еще 5 мин. Положить зелень, снять с огня, накрыть крышкой и дать слегка настояться.

Уха карасевая

1,5 кг карасей, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы, жабры удалить. Рис промыть. Лук мелко порубить. Морковь, а также корни петрушки и пастернака очистить и нарезать соломкой.
Воду довести до кипения, положить головы карасей, варить на слабом огне около 20 мин, снять пену, бульон процедить.
Положить лук, морковь, пастернак и петрушку, лавровый лист и перец, варить еще 5 мин. Увеличить огонь до среднего, положить рыбу (целиком) и варить 15-17 мин, следя за тем, чтобы уха не кипела сильно. Добавить петрушку, укроп, эстрагон, снять посуду с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7-8 мин. Эту уху солить не нужно.

Уха из ершей и окуней

1 кг ершей, 1 кг окуней, 2 луковицы, 3-4 небольших корня петрушки, 25 г укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Рыбу выпотрошить, очистить, промыть. Окуней разделать на филе без кожи.
Лук нарезать колечками. Корни петрушки очистить и нарезать соломкой.
Ершей, а также головы, кожу и кости окуней залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Варить в течение 2-3 ч, пока ерши не разварятся в кашу. После этого бульон процедить и довести до кипения. Положить в него куски окуня и варить до готовности.
Уху разлить по тарелкам, посыпать измельченным укропом. Отдельно можно подать ломтики лимона и веточки зелени.

Уха из налима

1 налим (500-600 г) желательно с молокой, 2-4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка каперсов, 30 г сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 1,5-2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Туда же положить молоку и печень налима и сварить их до готовности. За 3 мин до окончания варки добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.
В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.

Уха из стерляди

400 мл бульона (ухи), 100 г стерляди, 2 г сливочного масла, 5 г моркови, 1 долька лимона, перец горошком, зелень.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 10-15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалить, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно жира, его можно ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, отцедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку.

Уха из щуки

Щука средних размеров (700-1000 г), 3 яйца, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 ч до 1 ч 20 мин, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедить его и осветлить яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолить и варить при слабом кипении 20-30 мин. Процедить еще раз. Перед подачей в уху положить сливочное масло и посыпать зеленью.

Уха ростовская

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 25 г сливочного масла, 2 л воды, зелень петрушки или укропа, специи, соль по вкусу.

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон и процедить его. Снова довести до кипения, положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки положить куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью.

Уха рыбацкая

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 800 г, судак или налим — 250 г, лук репчатый — 2 головки, петрушка — 0,5 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки — по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30—40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15—20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену. до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Уха макарьевская приказчичья

1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея. 2 луковицы, 1 лимон, 0,5 стакана мадеры, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, корни петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Варить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю мадеру, добавить пшеничный хлеб (его нужно предварительно раскрошить) и нарезанный кружками лимон.

Двойная уха

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 0,5 лимона, 1 коренб петрушки, 50 г корня сельдерея, зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, вымыть, залить холодной водой, довести ее до кипения, снять пену. Посолить, добавив коренья, лавровый лист и перец по вкусу. Варить на слабом огне, пока рыба не разварится полностью. Крупную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать порционными кусками.
Бульон процедить, положить в него куски рыбы, довести до кипения. Варить около получаса, снимая пену. По тарелкам разложить кусочки лимона, куски рыбы, залить их бульоном, посыпать измельченной зеленью.

Тройная уха

150 г филе осетрины, 200 г окуня, 250 г судака, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 30 г оливкового масла, 50 г зелени, черный перец горошком, соль.

Тушки окуня и судака очистить, выпотрошить, нарезать. Морковь и лук мелко нарезать и спассеровать в масле.
Лук и морковь залить водой, довести ее до кипения, посолить и поперчить, положить рыбу и немного зелени. Варить до готовности рыбы, снимая пену. Готовую рыбу вынуть, удалить кости. Бульон процедить.
В бульон положить кусочки осетрины и варить до готовности рыбы.
В тарелки положить мякоть окуня и судака, кусочки осетрины, залить бульоном, украсить зеленью.

Уха по-сибирски

800 г рыбы, 1—2 луковицы; зелень, перец и соль по вкусу.

Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки.

Уха по-царски

1 курица, 800 г рыбной мелочи, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла; соль и зелень по вкусу; два белка для осветления.
Для блинчиков: 1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки масла; соль и сахар по вкусу.
Для фарша: 150 г отварной курятины без костей, 150 г отварной щуки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне.
Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70°С и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
Блинчики: Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим венчиком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Фарш: Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.

Уха раковая

500 г мяса раков, 250 г филе щуки, 500-700 г мелкой свежей речной рыбы, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 небольшой моркови, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 клубня картофеля, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 ст. ложка эстрагона, зелень петрушки, панцири раков, растительное масло, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.

Мясо раков и филе щуки нарезать, обжарить с мелко нарезанной луковицей и мукой на растительном масле. Посолить и поперчить по вкусу. Получившейся смесью наполнить панцири раков.
Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, опустить в горячую воду, добавить очищенные и нарезанные коренья, лавровый лист и перец горошком и варить на слабом огне, пока рыба не разварится. Рыбу вынуть, бульон процедить.
В процеженный бульон опустить крупно нарезанный картофель и панцири. Варить на среднем огне до готовности картофеля. Положить зелень, снять с огня, накрыть посуду крышкой и дать ухе настояться.

Уха сборная

1,75 л воды, 2 картофелины, 1 кг речной рыбы, 500 г красной рыбы, 2 луковицы, 1/2 небольшой моркови, 1 петрушка, 1 пастернак, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, шафран на кончике ножа, имбирь на кончике ножа, 1 ст.л.укропа, 1 ст.л.эстрагона, соль.

В подсоленный кипяток положить четвертушки картофеля, головы и хвосты, лук, коренья соломкой и варить на среднем огне 20 мин. Затем снять пену, положить специи, прокипятить 5 мин, усилить огонь и опустить куски рыбы шириной 4-5 см. Варить на среднем огне 15-17 мин, добавить соль, зелень и дать настояться 7-8 мин.

Уха сладкая

1,75 л воды, 2 картофелины, 1,5 кг речной рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 пастернака, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, 1 ч.л.аниса или фенхеля, 1 ст.л.укропа, 1 ст.л.эстрагона, соль.

В подсоленный кипяток положить четвертушки картофеля, головы и хвосты, лук, коренья кубиками и варить на среднем огне 20 мин. Затем снять пену, положить лавровый лист, перец, прокипятить 5 мин, усилить огонь и опустить куски рыбы шириной 4-5 см. Варить на среднем огне 15-17 мин. За 7 мин до готовности опустить в марлевом мешочке анис, который потом удалить. Уху посыпать зеленью и дать настояться 7-8 мин.

Автор: Gveret 11.06.2014 - 15:12
Антон,Вы не обижайтесь,но такое перечисление
не даёт настоящей картины русской кухни.
Вот сварите и покажите нам.
Я много раз пробовала готовить по таким
описаниям и разочаровывалась. Есть старинные
книги русской кулинарии ,они хранятся в семьях.
Но многих продуктов уже нет в продаже.
Русская кухня,как и другие - транспонировались со временем.

Автор: Антон1 11.06.2014 - 15:41
Чего бы я обижался? Уха - традиционный русский рыбный суп и я привел основные виды ухи. Разместить абсолютно все - такой возможности нет, ужа очень обширна русская кухня. Мне не очень понятно ваше разочарование, ведь приготовить, например, ту же уху не сложно. И по многим рецептам продукты вполне доступны.

Автор: Alenionok 12.06.2014 - 21:46
Антон1 , источник укажите.

Автор: Антон1 12.06.2014 - 22:25
Их много

Автор: Alenionok 13.06.2014 - 14:12
Антон1 , значит указать нужно все. Ознакомьтесь с правилами форума.

Автор: Антон1 13.06.2014 - 17:25
Кноблох, Линде "Приятного аппетита"
Открытки издательства "Планета" "Блюда русской кухни"
Ковалев, Могильный "Русская кухня: традиции и обычаи"
Ковалев "Рецепты русской кухни"
Э. Меджитова "Русская кухня"
В. Похлебкин "Национальные кухни наших народов"
"Рецепты старого трактирщика" Цитадель-трейд 2006
Порталыrussia-kulinar.ru
— http://russia-kulinar.ru
иgotovim.ru
— http://gotovim.ru

Автор: dmitri 8.09.2015 - 11:16
Русская кухня как всегда побольше мяса что бы быть сильнее

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)