Собралась я, наконец-то, сделать Kaisersemmeln, т.е. королевские булочки, это уже вторая попытка, но опять не очень удачная. Вернее, рецепт вроде как удачный, но никак не получается сделать с купленой специальной формочкой для этих булочек. Ею надо сверху придавить и остаётся отпечаток-разрез, типичный для этих булочек, как лучи из середины. Первый раз я прорезала их вначале расстойки, но к концу они полностью сгладились. Полазила в инете, информация скудная, но уловила, что придавливать надо в конце. Сделала. Они так хорошо поднялись и, естественно, после придавливания превратились в лепёшку, в духовке поднялись совсем чуть-чуть, несколько оставила круглыми, намного лучше вид. Да, ещё я передержала их в духовке, не услышала будильник. Но на вкус хорошие, хрустящая корочка, как положено. И, что самое главное, полежав ночь, стали резиновые, как и настоящие купленые, гыыыыы.
Размером сделала даже немного больше, примерно 65г теста, а не рекомендованые по рецепту 56г, но по мне ужасно маленькие, надо 80-90г делать спокойно, что я сперва и сделала, но потом уменьшила.
Королевские булочки - Kaisersemmel
170 г воды*
80 г молока*
500 г хлебной, лучше потемнее, муки(тип 550 или 1050)
10 г свежих дрожжей
7 г соли
5 г солода ячменного**
5 г сахара**
* - жидкости ушло больше, с даным количеством тесто как камень, как минимум ещё грамм 50 надо, тесто должно быть не крутое, но и не сильно мягкое.
** - я сахар не добавляла, а взяла 1 полную ч.л. ячменного солода-сиропа, как раз примерно 10 г было.
Вымесить тесто, 10 мин. в кухонной машине или руками до эластичности. Накрыть чашку целоф. пакетом и поставить в тёплое место, примерно 25-26° в духовку, подходить 135 минут, при этом тесто обминать: первый раз через 45 мин., затем через 40 мин., потом через 35 мин. и последний раз через 15 мин., выложить на стол, разделить на части, сформировать хорошие гладкие шарики, уложить на лист и поставить в тепло на расстойку, лучше всего засунув в пакет, чтоб не обветрились. Расстойка до 90 мин., должны увеличиться примерно на 2/3. надрезать и выпекать с паром в горячей духовке при 230-220° до золотистого цвета, примерно 20-25 мин.. Для лучшей корочки сбрызгивать во время выпечки водой и спрэй-брызгалкой или смазать перед выпечкой немного водой. Остудить на решётке.
Кушать булочки надо свежими, на след. день они уже резиновые. У правильных булочек при нажимании на корочку слышно хруст.
Есть методика "лепки" таких булочек, поставлю ссылку, сама не делала. Если так делать, то надо после формовки припудрить мукой и положить на расстойку "лицом" вниз и придавить их немного плоско, можно даже придавить досточкой. Перед выпечкой перевернуть.
kak delat' bulochki
http://www.backrezepte-online.de/forum/vie...p?p=38499#38499
У меня такая звёздочка-нож, но я ещё не пойму, когда её надо в дело пускать: первый раз вначале придавила, пока расстоялись, от рисунка практически ничего не осталось. Второй раз в конце, при этом из них вышел весь воздух. Буду тренироваться ещё.
http://www.hobbybaecker.de/img_big/9e0217f...2f6f1f9cf7b.jpg
у меня как внизу слева.