Вкусный белый итальянский хлеб на Biga - Pane con Biga e Yoghurt
Biga, 1-ая закваска/опара: на ночь))
150 г белой муки(я: простую белую, тип 405)
70 г воды(я:+1 ч.л.)
1,5 г свежих дрожжей
2-ая опара: за 1 час))
250 г воды
5 г свежих дрожжей
1 ч.л. солода-сиропа(можно мёд, сахар)
250 г муки(я: тёмную хлебную, тип 1050)
Тесто:
250 г муки(я: хлебную, тип 550)
50 г й огурта(я: 10% сметану)
105 г воды(я: 80 г)
13 г соли
Бига: дрожжи развести в воде и замесить тесто, но не мять. Будет очень твёрдое, у меня вся мука не взялась, я ещё 1 ч.л. воды долила. 2 часа при комнатной температуре, затем на ночь в холодильник, перед замесом придать опять комнатную температуру. Я ставила на ночь, простояло часов 16 на лестнице в подвал, примерно градусов 18 была температура. Она вздуется, будет не липкая, пышная, рвётся легко на кусочки.
Вторая опара: дрожжи и солод растворить в воде, всыпать просеяную муку, размешать, не месить. При 26° 1 час подходить.
Тесто: Все ингредиенты для теста(воду в конце) кроме соли, Biga разорвать на кусочки, , опару и не сразу всю воду сложить в чашку для кух. машины и замесить мягкое тесто. 3 минуты месить на 1-2 скорости, всыпать соль и на 2-3 скорости 3 минуты. Тесто должно быть липким, мягким, но не жидким, закручивается полностью на крюк.
Чашку смазать растит. маслом, обвалять в нём тесто, засунуть чашку в целоф. мешок и дать подойти 45 мин. при 26°. Выложить на стол, сложить(у меня в оглавлении стоит как, ссылка не вставляется). Положить опять в чашку верхней складкой вниз и дать подойти при 26° 30 мин.. Выложить на стол, аккуратно сформовать круглую буханку и уложить в корзинку швом вверх, засунуть в целоф. мешок и дать подойти 30 мин..
За это время разогреть духовку вместе с листом на 250°. Как только духовка нагреется, перевернуть тесто на дерев. лопатку или большую плоскую тарелку посыпаную кукур. мукой или манкой или как я на бумагу. Посередине сделать крестообразный разрез и края вытянуть на верх и растянуть(см. ссылку). Посередине получается дырка. Проще сделать просто дырку и растянуть, у меня с концами красиво не получилось, но может только я такая умёха, хе-хе.
Перетянуть на горячий лист, поставить в духовку, влить на дно 0,5 ст. воды и печь 10 мин., убавить до 200° и печь ещё 20-30 мин..
Остудить на решётке.
| цитата:: |
   |