Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно


Автор: jalo 7.04.2009 - 16:59
На вкус - вкусный смешаный хлеб, наподобие такой я беру под названием "Деликатессный", только там л'няных семян больше, а структура мякиша у того, что с закваской, очень похожа.

Смешаный хлеб с соевой и кукурузной дроблёнкой и др. зёрнами - Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer

Закваска, 16-24 часов:*
7 г ржан. рабочей закваски
160 г тёмной ржаной муки(тип 1150)
125 г воды

Замочить, 8 часов:
60 г кукурузной крупы
60 г овсяных хлопьев типа "Геркулес"
60 г соевой дроблёнки
60 г подсолнечных семечек
60 г льняных семян
300 г горячей воды

Тесто:
закваска
замоч.зёрна
600 г хлебной муки(первый сорт, тип 550)**
250 г ржан. тёмной муки (Тип 1150)
25 г свеж. дрожжей
26 г соли
18 г жареного солода(для цвета, можно упустить)***
530 г воды****

Для посыпки:
понемногу от всех зёрен, перемешать

* - я просто отмерила 300 г подкормленой 3 раза закваски(по Пёту, у меня в оглавлении)
** - тип 550 у меня не оказалось, взяла тип 1050, соответствует примерно второму сорту
*** - взяла 2 ч.л. ячменного солода, сироп
**** - воду смотрите по состоянию тесту, всю не лейте сразу, тесто должно быть нормальной консистенции, как простое дрожжевое.

Подразумевается, что тесто амешивается утром.
За 16-24 часов до вымеса теста поставить закваску или как я*.
Поздно вечером перед утрешним замесом залить зёрна горячей водой, накрыть.
Для замеса теста все продукты сзасыпать в чашку кух. машины и вымешивать 4 мин. на 1 скорости и 5 мин. на 3 скорости (Кенвуд). Тесто тягучее и липковатое.
Выложить тесто в чашку, смазан. маслом(я просто оставила в чашке, в которой мешала), засунуть в целоф. пакет и оставить отдыхать 30 мин..
Выложить на стол, разделить на 2 части, сформовать две буханки, верхнюю часть смазать водой и обвалять в смеси зёрен, уложить стороной с зёрнами в корзинку, засунуть её в целоф. мешок и дать расстояться 1 час или до увеличения в объёме почти в два раза.
Заранее разогреть духовку на 250° вместе с листом, на котором будете печь. Подошедшие буханки аккуратно перевернуть на кусок бумаги для выпечки и лопатку, с которой перетащить на горячий лист. Со второй буханкой так же. Надезать. Поставить в духовку, влить на дно 05 ст. воды.
выпекать: 10 мин. при 250°, 10 мин. при 230° и 30-35 мин при 210°.
Остудить на решётке.

Меня всегда как-то смущает присутcтвие дрожжей к закваске, я, конечно, понимаю, что это позволяет тесту быстрее подняться и делает готовое изделие более воздушным, но мне всегда хочется их упустить. И так как рецепт довольно большой, на две приличные буханки, решила я проэкспериментировать: половину сделала с дрожжами, другую без, увеличив количество закваски. Сперва замешала без дрожжей, замес по описанию, поставила расстаиваться и только тогда начала замешивать с добавлением дрожжей. Ориентировалась по дрожхевому, т.е. через час расстойки поставила оба в духовку. Поднялись оба примерно одинаково, на половину объёма, даже с дрожжами чуть больше(корзинки были по объёму одинаковые, только чуть разной формы). Надрезла, поставила в духовку. Тот, что с дрожжами сильных признаков роста в духовке не производил, а вот бездрожжевой поднялся хорошо.

Для бездрожжевого брала:
250 г закваски
300 г замоченых зёрен
1 ч.л. солода, сиропа
300 г хлебной муки
75 г ржан. муки
13 г соли
200-220 г воды(примерно).


Слева подлинее с добавлением дрожжей, справа чисто на закваске.
На вкус - вкусный смешаный хлеб, наподобие такой я беру под названием "Деликатессный", только там л...

Так, нарезала я хлеб: слева с дрожхами, справа на закваске. Справа пористее и воздушнее. Что-то я подумала, что скорее всго дрожжи были плохие, пачка была открытая и неполная, ещё и подсохшая, я обрезала до 12 г, срок годности ещё 10 дней, но скорее всего они уже выдохлись, потому что не можетбыть, что с таким количеством дрожжей он такой плотный.

В общем, просто и быстро, без всяких заморочек к тому же и полезИТЕЛЬНЫЙ хлеб.

На вкус - вкусный смешаный хлеб, наподобие такой я беру под названием "Деликатессный", только там л... - 2

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)