Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно |
Автор: jalo 7.04.2009 - 16:59 |
На вкус - вкусный смешаный хлеб, наподобие такой я беру под названием "Деликатессный", только там л'няных семян больше, а структура мякиша у того, что с закваской, очень похожа. Смешаный хлеб с соевой и кукурузной дроблёнкой и др. зёрнами - Dunkles Weizenmischbrot mit Sojaschrot, Körnern, Mais und Hafer Закваска, 16-24 часов:* 7 г ржан. рабочей закваски 160 г тёмной ржаной муки(тип 1150) 125 г воды Замочить, 8 часов: 60 г кукурузной крупы 60 г овсяных хлопьев типа "Геркулес" 60 г соевой дроблёнки 60 г подсолнечных семечек 60 г льняных семян 300 г горячей воды Тесто: закваска замоч.зёрна 600 г хлебной муки(первый сорт, тип 550)** 250 г ржан. тёмной муки (Тип 1150) 25 г свеж. дрожжей 26 г соли 18 г жареного солода(для цвета, можно упустить)*** 530 г воды**** Для посыпки: понемногу от всех зёрен, перемешать * - я просто отмерила 300 г подкормленой 3 раза закваски(по Пёту, у меня в оглавлении) ** - тип 550 у меня не оказалось, взяла тип 1050, соответствует примерно второму сорту *** - взяла 2 ч.л. ячменного солода, сироп **** - воду смотрите по состоянию тесту, всю не лейте сразу, тесто должно быть нормальной консистенции, как простое дрожжевое. Подразумевается, что тесто амешивается утром. За 16-24 часов до вымеса теста поставить закваску или как я*. Поздно вечером перед утрешним замесом залить зёрна горячей водой, накрыть. Для замеса теста все продукты сзасыпать в чашку кух. машины и вымешивать 4 мин. на 1 скорости и 5 мин. на 3 скорости (Кенвуд). Тесто тягучее и липковатое. Выложить тесто в чашку, смазан. маслом(я просто оставила в чашке, в которой мешала), засунуть в целоф. пакет и оставить отдыхать 30 мин.. Выложить на стол, разделить на 2 части, сформовать две буханки, верхнюю часть смазать водой и обвалять в смеси зёрен, уложить стороной с зёрнами в корзинку, засунуть её в целоф. мешок и дать расстояться 1 час или до увеличения в объёме почти в два раза. Заранее разогреть духовку на 250° вместе с листом, на котором будете печь. Подошедшие буханки аккуратно перевернуть на кусок бумаги для выпечки и лопатку, с которой перетащить на горячий лист. Со второй буханкой так же. Надезать. Поставить в духовку, влить на дно 05 ст. воды. выпекать: 10 мин. при 250°, 10 мин. при 230° и 30-35 мин при 210°. Остудить на решётке. Меня всегда как-то смущает присутcтвие дрожжей к закваске, я, конечно, понимаю, что это позволяет тесту быстрее подняться и делает готовое изделие более воздушным, но мне всегда хочется их упустить. И так как рецепт довольно большой, на две приличные буханки, решила я проэкспериментировать: половину сделала с дрожжами, другую без, увеличив количество закваски. Сперва замешала без дрожжей, замес по описанию, поставила расстаиваться и только тогда начала замешивать с добавлением дрожжей. Ориентировалась по дрожхевому, т.е. через час расстойки поставила оба в духовку. Поднялись оба примерно одинаково, на половину объёма, даже с дрожжами чуть больше(корзинки были по объёму одинаковые, только чуть разной формы). Надрезла, поставила в духовку. Тот, что с дрожжами сильных признаков роста в духовке не производил, а вот бездрожжевой поднялся хорошо. Для бездрожжевого брала: 250 г закваски 300 г замоченых зёрен 1 ч.л. солода, сиропа 300 г хлебной муки 75 г ржан. муки 13 г соли 200-220 г воды(примерно). Слева подлинее с добавлением дрожжей, справа чисто на закваске. Так, нарезала я хлеб: слева с дрожхами, справа на закваске. Справа пористее и воздушнее. Что-то я подумала, что скорее всго дрожжи были плохие, пачка была открытая и неполная, ещё и подсохшая, я обрезала до 12 г, срок годности ещё 10 дней, но скорее всего они уже выдохлись, потому что не можетбыть, что с таким количеством дрожжей он такой плотный. В общем, просто и быстро, без всяких заморочек к тому же и полезИТЕЛЬНЫЙ хлеб. |