Закваска, 15-18 часов стоять:
100 г ржаной муки(тип 1150)
110 г воды
10-20 г рабочей закваски
Опара-закваска, 12-16 часов стоять:
110 г муки 2сорт(Тип 1050)
100 г воды
1 г свежих дрожжей
Размочить в тёплой воде, за 1-3 часа до замеса:
50 г хлопьев, крупных(различных зерновых, у меня 5, так покупала, или овсяные)
50 г семечек подсолн.
25 г семечек льна
50 г ржаных солодовых хлопьев(если нету, то не надо и уменьшить количество воды на 50 г)
170 г воды, тёплой
Тесто:
закваска
опара-закваска
размоченые зёрна
150 г муки, 2сорт(тип 1050)
180 г ржан. муки(тип 1150)
50 г хлопьев, мелких(как овсяные или овсяные)
25 г жареного кунжута
13 г соли
+/- 170 г воды(тесто не должно быть сильно мягкое)
хлебные специи по вкусу.
Теперь напишу, как я делала
закваска, часов на 12:
125 г муки ржан.(тип 1150)
125 г воды
1 ст.л. рабочей закваски
Замочить, 1 час:
50 г хлопьев, крупных, 5-ти зерновых(как овсяные)
50 г семечек подс.
25 г семян льна
125 г горячей, но не кипящей воды
Тесто:
закваска
200 г муки, 2сорт(тип 1050)
250 г ржаной, тип 1150)
50 г хлопьев 5-ти зерновых
25 г кунжута
13 г соли(мне было маловато)
размоченые семена
вода, для нормального дрожжевого теста
Всё в кух. машине минут 6 месить. Дать отdохнуть 30 мин.. Коротко перемесить, выложить на хорошо припыленный стол и свормовать очень тугой шар, т.к. расстаиваться должен без корзины, уложить на лист с пекарской бумагой. Смазать верх водой и обмакнуть или посыпать семечками кунжута и льна.
Дать подойти 15 мин., теперь ножиком для торта(Tortenteiler), который обмакивать в растит. масло, придавить немного, не до конца, "лучи" по кругу, середину не трогать. Теперь для рецепта-оригинала оставить подходить ещё около 50 мин.(у меня 60 мин. в тёплой, градусов 28-30 духовке, только потом поставвила греться духовку для выпечки). а так, заранее разогреть духовку до 250°, выпекать с паром 15 мин., убавить постепенно до 180°(я через 15 мин. при 250° сразу убавила до 180°) и выпекать ещё 45 мин..
Можно расстаивать в посыпаном семенами корзинке, при этом через 3/4 времени расстоики аккуратно перевернуть на лист с пек. бумагой и надрезать "лучи" ножом и дать подойти до конца.
Смотрите по состоянию теста, сколько его расстаивать, оно примерно на 50% поднимется, может даже и не так сильно, оно немного расползётся, у меня был довольно круглый плотный шар, после прижатия лучей он немного разошёлся. По описанию он очень хорошо в духовке должен подняться и он более пористый, но у меня он поплотнее вышел, т.к. я не добавляла дрожжей и уменьшила количество белой и увеличила ржаную, поэтому не такой пышный, как по ссылке. Но вкусный. Мне, правда, чуть маловато соли было.
istochnik
