Как заквашивание продвигалось можно ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ .
Далее я перевела с немецкой страницы www.der-Sauerteig.de
Получив нашу закваску, надо её подкармливать для следующего применения. Главное, использовать тёплую воду , но ни в коем случае не выше 40°. По этой же причине не ставить закваску во включеную духовку, а просто в духовку со светом, что соответствует примерно 30-35°.
Основу-закваску мы сделали, теперь нам надо её размножить для след. применения, для этого её надо подкормить.
Подкормка проводится в три приёма. Каждый проводит по своему, я опишу, как я это вычитала на этом сайте.
Подкормка по Пёту ( Pöt ):
1. 100 г муки и 100 г воды размешать, вмешать 50-100 г основы-закваски, накрыть и оставить на 6-8 часов при 26-28°;
2. добавить следующие 100 г воды и 100 г муки, перемешать и оставить на 6-8 часов при 22-26°;
3. опять вмешать по 100 г воды и муки, перемешать и оставить стоять 3-4 часа при 18-22°.
Если возможности нету придерживаться этой температуры, то можно оставить стоять при нормальной комнатной температуре, только на час дольше, главное, что температура снижалась.
Это закваска после трёх часов последней подкормки. Она через 6 часов выросла ещё примерно на 0,5-1 см. A чёрточка - это после первой подкормки.
Закваска готова к выпечке. Отделяем 50-100 г закваски в небольшую баночку, закручиваем и ставим в холодильник до след. раза.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Pжаная закваска используется для хлеба, где 50 или больше % занимает ржаная мука. Это натуральный ржаной хлеб или смешаный ржаной.
При работе с заквасками пользуемся след. формулами:
Ржаная кислая закваска:
если хотите нормальный ржаной хлеб, то используется столько закваски, сколько ржаной муки идёт в тесто (т.е., мы хотим в нашем хлебе иметь 500 г белой и 500 г ржан. муки, берём значит 400-500 г готовой закваски);
если хотите крепкий или кислый ржаной хлеб, то используется почти или в два раза больше закваски, чем количество даной ржаной муки в рецепте.
Пшеничная закваска:
для белого хлеба на кислой закваске берётся 150-250 г закв. вместо 1 пачки свежих дрожжей или 2-х пакетиков сухих, т.е.:
вместо дрожжей добавляется 150-250 г кислой закваски и уменьшается даное количество в рецепте муки на 70-100 г, а воды на 70-150 г (но это количество воды примерно, надо смотреть при замесе, как тесто вбирает воду).
------------------------------------------------------------------------------------------
Если честно, вначале я никак не могла разобраться, что мне с основой-закваской делать и как подкармливать. Теперь кажись сообразила:
у меня есть закваска, от которой я часть отделяла, мешала с водой и мукой и ставила в холодильник. Сегодня я достала 70 г, смешала с по 70 г муки и воды и поставила на батарею, муку взяла белую, ржан. не было . Стоит уже часов 6. Сейчас пойду куплю ещё ржан. муку и разделю эти 210 г на две части: одну подкормлю пшен. мукой, другую ржаной, чтоб было два сорта закваски.
В общем, стоит моя закваска на подкормке.
Чтобы правильно распределить время, делать буду так:
перед сном достаю из холодильника часть закваски, которую я убрала для дальнейшего использования (100 г), смешиваю с по 100 г воды и муки. Накрываю и ставлю в тёплое место, возле батареи например. Утром перемешиваю, добавляю опять по 100г воды и муки, перемешиваю и ставлю на пол дня недалеко от батареи. Если я в 8 утра намешала 2-ой раз, то часов через 6-7, т.е. в 2-3 часа дня последний раз добавляю по 100 г воды и муки, перемешиваю и оставляю просто в кухне стоять до вечера, когда уже буду делать закваску конкретно для хлеба по рецепту. Но это если буду тесто только с небольшим количеством закваски, например, на 200-250 г нужного в рецепте количества ржан. муки, беру 50 г, а иногда и меньше закваски, это в основном хлеб, не сильно тёмный. это довольно долгий процесс, пока хлеб будет готов, т.к. готовое тесто должно потом часа 3-4 ещё "доходить" и на расстойку буханки тоже примерно столько же. Поэтому в основном в "нормальных" рецептах нужно намного большее количество закваски, как я чуть выше писала расчёт. Тогда надо закваску подкармливать начинать не вечером, а сдвинуть первую подкормку на утро, тогда последняя будет вечером и просто поставить её киснуть в прохладное место, например на пол. Утром начинаем замес теста и к вечеру хлеб будет готов.
Продолжение темы "Закваска" СМОТРИ ЗДЕСЬ .