PAN BIGIO С BIGA, итальянский хлеб , 2 буханки по примерно 750 г.
BIGA - Закваска:
585 г
¼ ч.л. сух. Дрожжей или 2 г свежих
60 г тёплой воды
215 г воды комнатной температуры
330 г муки (Тип 550)
Дрожжи развести в тёплой воде и оставить 10 мин. стоять. Долить оставшуюся воду и мешая постепенно вмешивать просеяную муку. Деревянной ложкой взбивать эту массу 3-4 мин..
Переложить тесто в смазаную растит. Маслом чашку побольше, накрыть плёнкой и оставить стоять в не сильно тёплом месте 6-24 часа. Закваска должна увеличиться в тройном размере. Она будет очень липкая.
Переложить её в посудину с крышкой и поставить в холодильник. Там она может храниться до 1 недели, нужное количество просто брать оттуда.
Эту закваску можно и заморозить. Ей нужно потом только 3 часа, чтобы она «ожила» и использовать в выпечке.
На этой закваске можно печь Джабатту.
Тесто:,,,,,,,,,,половина, как я делала:
1¼ ч.л. сух. Дрожжей ,,,,,,,,,,чуть больше 0,5 ч.л.
60 г тёплой воды,,,,,,,,,,,30г
600 г воды комнатной темпер.,,,,,,,,,,300 г
250 г Biga-закваски(остальную закваску хранить в холодильнтке или морозилке) ,,,,,,125 г
250 г цельнозерновой муки,,,,,,,,,,125 г
500 г муки(тип 550),,,,,,,,,,250 г
1 ст. л. Соли(можно чуть больше),,,,,,,,,,0,5 ст.л.
+примерно 1 ст. муки для вымешивания,,,,,,,,,, примерно 0,5 ст
Я делала пол порции, соответственно разделив количество ингредиентов.
С вечера завести закваску.
Дрожжи смешать с тёлой водой и оставить на 10 мин.. Влить остальную воду и закваску и мешать, пока закваска более-менее растворится и вода станет белая. Просеить туда муку и мешать дерев. Ложкой 5 мин.(в кух. Машине на 1 скорости). Тесто очень мягкое и не отходит от стенок чашки. Продолжая мешать всыпать постепенно соль и мешать ешё 5 мин. дальше(в машине на скорости 2), я мешала миксером с насадкой для теста.
На стол расыпаем примерно пол стакана муки(я мешала белую и цельнозерновую), вываливаем довольно жидкое тесто и мнём его, пока вся мука не вмешается.
Чашку смазываем растит. Маслом и кладём туда тесто, засовываем чашку в пакет и даём подойти 1 час.
Теперь я не очень из описания поняла: надо ему ещё экстра перед складыванием постоять или нет, я не стала.
Мы поставили тесто подходить на 1 час, при этом через каждые 20 мин. применяем методику «Складывания» (turn the dough): при этом посыпать тесто и стол мукой, выложить тесто на стол, немного растянуть, стараясь не раздавить пузыри, и складываем сперва левую сторону к середине, затем верхнюю, правую и затем нижнюю. Полйчаем «коробочку», которую кладём назад в чашку и даём дальше подходить.
Эта методика не для того, чтобы выпустить газы из теста, а для того, чтобы мягкое тесто стало плотнее, клейковина или что-то в этом роде не даёт ему сильно расползаться.
Это делаем 3 раза через каждые 20 мин.. Когда сложили тесто третий раз, засовываем опять в пакет и даём подходить 2 часа(т.к. у меня было пол порции, стояло только 1 час.)
Теперь тесто осторожно выложить на помеленный стол и разделить на 2 части, придав каждой очень осторожно круглую форму. Чашки выстелить полотенцами, хорошо посыпать мукой и тесто тоже и положить этот шар в чашку, швом вниз. Засунуть в пакет и поставить подходить 1 час.
Через где-то пол часа включить духовку на 230 град вместе с листом.
Теперь покрываем тесто пекарс. Бумагой и досточкой, но не придавливать, и аккуратно переворачаваем тесто на неё и сразу же аккуратно перетягтваем буханки вместе с бумагой на горячий лист и ставим в духовку, влив на дно духовки 1 стакан воды. Выпекать 45-55 мин..(я минут 40)
Дать остыть на решётке.
Мои комментарии:
Я делала только пол рецепта, поэтому не знаю, но оба хлеба мне кажется, не поместятся сразу на лист, может их в продолговатую посудину подходить положить. Т.к. пока один испекётся, второй перестоит.
