300 г белой муки
230 г цельнозерновой муки
3 ч.л. соли
0,5 ч.л. сухих дрожжей
250 г творога(обезжиренный, кремообразный)
3 ст.л. растит. масла
100 г воды
Всё количество POOLISH.
Муку просеиваем, хорошо перемешиваем с солью и дрожжами, вливаем воду и масло, выкладываем по краю творог и вливаем POOLISH. Вымешиваем сперва в чашке, потом выкладываем на припыленый мукой стол и мнём его 15 мин., постоянно посыпая стол немного мукой, чтоб не липло, но не много, буквально по щепотке.
Готовое тесто кладём в чашку, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место подходить 45 миню.. Это сразу после замеса и после выстойки.
Выкладываем подошедшее тесто на стол и делаем "Растягивание и складывание" - "Stretch and Fold". Кладём сложенное тесто назад в чашку и ставим в тёплое место 15 мин. "отдыхать"(сейчас тепло, можно просто накрыть полотенцем и оставить на столе). Теперь делим тесто на две части и формируем две буханки как вы хотите. Я делала одну буханку , прямоугольную , ВОТ ТАК, а длную так же как и прямоуг. , только после 7 фотографии не складывала, а залепила пирожком в длину. Посыпала хорошо мукой, положила полотенце на какое-нибудь блюдо или в чашку, смотря по форме хлеба, швом наверх, т.е. гладкой стороной на полотенце. Накрываем краями полотеца и оставляем для подхода на столе 30-40 мин. Я оставляла на 30 мин., но потом подумала, что можно было ещё немного подойти.(можно сделать круглый и положить на полотенце в чашку)
А теперь посмотрела на фото теста в разрезе и решила, что в следующий раз не буду тесто "в дулю" скручивать, оно ведь тяжелее, чем просто с белой мукой и ему не хватает силы подняться, рнр такое пористое в разрезе, так что в следующий раз просто сврбодно сформирую.
Смотря по тому, как долго греется ваша духовка, надо разогреть её до 240 град вместе с листом, на котором будете печь, или со спец. камнем. Надо чтобы духовка нагрелась за эти 30-40 мин., иначе тесто перестоит.
Далее я забыла сделать фото, но делаете так: на булки сверху кладём пек. бумагу, накрываем осторожно, не придавливая, досточкой или плоской посудиной и переворачиваем с нижней посудиной и полотенцем. Посыпаем тесто хорошо мукой или смазываем маслом или яйцом и делаем лезвием надрезы. Вытаскиваем горячий лист из духовки и осторожно с бумагой стягиваем буханки на него. Ставим в духовку, вливаем на дно плиты 2/3 стакана воды и быстро закрываем.
Через 3 мин. убавляем огонь до 210 град и выпекаем 20 мин.. Затем убавляем до 180 град и пекём ещё 20-30 мин. Выключаем и оставляем ещё на 10 мин. в духовке. Выкладываем на решётку и даём остыть.
Этот рецепт я переделала на свой лад на основе ЭТОГО очень вкусного хлеба.