| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Узбекская Кухня. |
| Автор: Taika 3.07.2006 - 17:41 |
| Вот вам рецептик самого настоящего , самого , что ни на есть Среднеазиатского плова!!!!! Плов ферганский. Ингредиенты: Мясо, морковь и рис – в пропорции 1:1:1 Мясо – нежирная баранина или говядина (птица или свинина не годятся), желательно с косточкой Морковь – постарайтесь найти морковь желтого цвета, хотя красная тоже ничего страшного. Рис за неимением специальных пловных сортов желательно взять крупный, шлифованный, без сломанных рисинок, жесткий и ровно обламывающийся пополам при надкусе сухой рисинки (крошащийся при надкусе разварится в итоге в кашу) Пропорция 1:1:1, при этом морковь с учетом выхода мусора при чистке. На первый раз лучше взять эти три продукта по грамм 600, или по килограмму. Больше или меньше требуют большего мастерства повара. Выход плова – из 1 кг риса получается плов на 5-6 голодных едоков. Курдючное сало баранье – из расчета 350 грамм на 1 кг риса. Можно масло (желательно хлопковое, но пойдет и подсолнечное, не пойдет сливочное или маргарин) – в случае с маслом расчет 300 грамм на 1 кг риса. Из специй – зира. Есть такая пряность – не найдете – делайте без нее. Лук – две средние луковицы (грамм по 50) или одна большая – на килограмм риса. Процесс: Подготовим продукты: курдюк нарезаем кубиками 1.5х1.5х1.5 см, мясо примерно такими же кусочками. Морковь крошим мелкой соломкой квадратным сечением 4х4 (примерно) миллиметра. Очень мелко не стоит, и не надо тереть на крупной терке, просто нарежьте полоски толщиной 4-5 мм и затем вырежьте из них продольную соломку. Лук режем кольцами толщиной 3-4 мм. Рис перебрать. Разогреть казан на среднем огне. Закинуть нарезанное курдючное сало и вытапливать на огне ниже среднего до тех пор, пока будет нечего вытапливать. Аккуратно удалить шумовкой шкварки, не оставив ни одной. Если делаете на масле, просто налейте масло в разогретый казан. Растопленный жир (или масло) сильно нагреть на самом высоком огне, пока от него не пойдет белый дымок. Бросаем в раскаленное масло одну только косточку и обжариваем десяток секунд. Это немного охладит масло, куда теперь закидываем нарезанный кольцами лук. Немедленно после того, как бросите лук, начинайте его перемешивать шумовкой, а не то первыми попавшие в масло кольца будут пережарены. Лук обжаривается до золотистого, на грани коричневого, цвета. Держите мясо наготове. С момента, когда лук обжарится, до того времени, когда он начнет обугливаться, у вас есть секунд пять максимум. Как только лук обжарился до нужной кондиции, кидаем в казан мясо. Это быстро остудит снова успевшее раскалиться в процессе жарки лука масло и предотвратит дальнейшее пережаривание лука. Перемешивая, жарим мясо минуту-другу. После чего добавляем нарезанную соломкой морковь. Морковь жарится на большом огне до тех пор, пока соломка не станет совсем мягкой. На хорошем огне длится это минут 5-7. Хорошо прожаренная морковь должна легко перерубаться напополам без усилия тупым ребром шумовки. Заливаем все это дело водой так, чтобы вода на 1-2 см покрыла морковь. Доведя до кипения, сразу же убавляем огонь до самого-самого минимума. Так чтобы вода кипела совсем слабо. Добавляем соль. Бульон должен быть довольно-таки пересолен (учитывая, что рис утроит объем конечного продукта). Кидаем в бульон щепотку зиры для запаха. Оставляем бульон томиться на слабом огне с открытой крышкой. Промываем рис. Мыть рис нужно наливая в посуду с рисом воду, горстями помешивая рис и выливая грязную воду. Проделывается до тех пор пока сливаемая вода не станет почти прозрачной. Обычно хватает 7-8 раз. Не рекомендуется оставлять рис минут на 5 под проточной струей холодной воды, как некоторые любят делать. Результат – чистая сливаемая вода – достигается, но... «вода камень точит» - очень много риса будет этой самой струей раздроблено. Заливаем промытый рис горячей кипяченой водой (не кипятком!) и оставляем минут на 15 Поставьте на плиту кипятиться воду в чайнике – она нам понадобится. Бульон пусть кипит – ему не навредит, хоть два часа, главное чтобы огонь не выпарил всю воду из него. После того, как рис набухал минут пятнадцать, сливаем всю воду, в которой он был. (осторожнее, рис стал ломким и крошащимся). Теперь из бульона убираем в сторону косточку (не то на том месте, где она лежит, в дальнейшем процессе варки вода будет кипеть неравномерно) Осторожно выкладываем рис горстями в казан на варящийся в нем густой продукт (морковь, мясо, лука вы уже не увидите, а вода почти вся уже выкипела). Рис не должен смешаться с морковью. Разравниваем поверхность риса шумовкой и медленной струей наливаем на рис кипяток (слабой струйкой, иначе рис смешается с остальным продуктом. я делаю так – держу шумовку низко над рисом и лью воду на нее, а с нее он уже стекает в казан). Вода наливается до тех пор, пока она не покроет рис на миллиметров 7-8 (сколько именно – рецепта не существует, по наитию). Сильно поднимаете огонь под казаном и доводите воду до кипения. Как только вода закипит и пока еще присутствует над рисом, проверьте соленость бульона в месте кипения. При необходимости добавьте соли. В течение минут 10-12 вода закипает, варит рис и выпаривается полностью. Вмешательство повара ограничивается проделыванием перевернутой ложкой отверстий до дна посуды в тех местах, где вода кипит неравномерно. Важно выпарить всю воду. Исчезновение ее над поверхностью риса еще не означает результат. На дне и внутри ее еще очень много. В проделанных местами ручкой ложки отверстиях видно, что она еще есть. Когда вся вода выкипит, слышно характерное шипение – означающее что осталось одно только масло. Не переборщите – продукт не должен пригореть. После выпаривания воды немедленно убавьте огонь до самого минимума – еще ниже чем когда вы варили бульон. Соберите сварившийся рис горкой в середину казана. Засыпьте его парой щепоток зиры (если растереть ее сильно меж ладоней – запах усилится в несколько раз) и накройте подручной посудой, которая будет касаться риса, но не закупорит посуду герметично – по бокам должно остаться по полсантиметра для выпаривания остаточной жидкости. Крышка от посуды, в которой варится рис, следовательно, для этой цели не годится. Оставьте закрытый таким образом почти уже плов минут на 20 на самом медленном огне. Все, плов готов. Откройте нашу импровизированную крышку. Тщательно перемешайте рис с остальным пловом шумовкой. Подавать на широких тарелках или блюде. |