Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Квас Хлебный


Автор: Виктор 20.06.2006 - 21:47
В общем-то, все традиционные рецепты хлебного кваса делятся на две группы:

1. Когда хлеб, дрожжи, сахар, закладывются одновременно (или почти одновременно);
2. Когда вода с хлебом сначала настаивается 8 - 20 часов, и хлеб перед закладкой сахара, дрожжей извлекается.

Кто-нибудь может прокоментировать выбор второго варианта? Хлеб чем-то мешает при брожении кваса? Что происходит в то время, пока он просто настаивается?

Если знаете где почитать про биохимию процесса (дрожжи, сахар - понятно, роль хлеба - нет), - подскажите пожалуйста.

Заранее благодарен.

Автор: Kriss 21.06.2006 - 01:35
Про биохимию тебе вряд-ли здесь что-нибудь подскажут.Если интересно,поройся в инете,а нас больше интересуют вкусовые качесва продукта,в крайнем случае,его питательная ценность... smile.gif
Исходя из практики,могу сказать,что вариант 2. попросту нереален."На пальцах",это выглядит так:квас является продуктом жизнидеятельности дрожжей(грибов),которых нужно кормить.Если им дать только сахар,то получим в лучшем случае -этанол ,в худшем-ацетон,плюс СО2,Н2 и т.д.Значит,в хлебе присутствуют другие компоненты,пригодные им в пищу,но с другой "химией".Кроме того,дрожжи,оставшиеся "в живых" в хлебе,так же активизируются.Добавь к этому массу бактерий,живущих там же и проводящих параллельные реакции... ph34r.gif
В общем так: нормальный квас можно получить без дрожжей,но не без хлеба...
Удачи!!!
Kriss biggrin.gif

Автор: wa3333 21.06.2006 - 17:56
Вот я и думаю - КАК-ТО квас без дрожжей у меня получается, причем вполне приличный.

Автор: Виктор 22.06.2006 - 11:34
Спасибо за Ваши ответы.
Я просил прокоментировать выбор второго варианта. Вы прокоментировали выбор первого.
В этом, в общем-то, и был мой вопрос, - как же без хлеба?
Тем не менее, второй способ - довольно широко распространен. Для этого должно быть основание.
Хлеб зачем-то извлекают.


Вот рецепт, опубликованный на этом сайте:

Ирина (mailto:ikokorew@tvc.ru) - 14:01 04-Фев-2003

Хочу предложить более простой рецепт кваса:
1/4 часть буханки рханого хлеба — подсушить, сложить сухари в трех-литровую банку, залить кипятком (утром) и оставить до вечера. Вечером отцедить жидкость — сильно марлю с хлебом не выкручивать — а то мути много — добавить сахар — 200-300 г. — по вкусу, дрожжи сухие — 1/4 чайной ложки и долить теплой водой до полной банки. Эта смесь cтоит до утра (в холодильник не убирать). Утром добавить изюма — шт.10 и убрать в холодильник — через сутки пьем с удовольствием. Правда я банку в холодильник не ставлю — переливаю в бутылки из под воды 1.5 л — главное не закручивать туго крышки — квас в холодильнике продолжает бродить и при открывании будет эффект шампанского. Удачи.


Вот ещё один:

"Квас русский из ржаного хлеба и сухарей."
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 - 4 часа при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30° С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1 - 2 суток квас будет готов. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе.
На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 4 - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1—2 ст. л. изюма. Для дрожжевой закваски: 5 - 10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки.
Приготовление дрожжевой закваски. Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1—2 ч, затем использовать для приготовления кваса.


Автор: Raminem 22.06.2006 - 16:47
По какой- то причине мне кажется, что квас на основе второго способа получается более сладким, так как в процессе приготовления удаляется хлеб,который и дает приятнии кислии вкус. Опять таки ето зависит от кол-ва добовляемого сахара. rolleyes.gif моя бабушка готовила квас, не вынимая хлеба, и у нее он получался более терпким , кислим и более мутным, чем у моеи мамы, которая использует второи способ. А вообше оба способа реальны, ведь когда хлебушек в воде настаивается он многое отдает, а винимают его наверное чтоб лишнюю муть убрать и кислоту. wink.gif
только насамом деле я не особо уверена на сколько это правда tongue.gif

Автор: pasha 25.06.2006 - 03:20
Виктор
Всю жизнь делаю квас по второму рецепту. НИЧЕМ от первого он не отличается.
Неделю назад сделала по первому время на зикисание кваса ушло тоже, единственное, что использовала вторично хлеб просто залив его водой и добавив сахар. Квас готов был на следующий день. Вот и все различия.

На второй вариант меня сподвигло отсутствие большой тары для заквашивания кваса. Размокший хлеб занимает много места в таре.
Насчёт химических процессов не в курсе.

Автор: Виктор 25.06.2006 - 22:38
Raminem и pasha, большое спасибо за подробный "сравнительный анализ".

Автор: Виктор 25.06.2006 - 23:45
Вот ещё:
Что такое закваска?

Иногда рецепты заканчиваются: "Квас слить, хлеб выбросить, а закваску использовать для приготовления следующей порции".

Квас слили, хлеб выбросили, - что осталось?

Автор: pasha 26.06.2006 - 00:53
Виктор
Ничего не останется при такой арифметике.
Скорее всего считается хлеб не выбросить, а вынуть из этой посуды и переложить в другую, где он будет закваской.

Автор: Львица 26.06.2006 - 21:12
Виктор
Закваска - это то, что осталось на дне банки. Моя мама ну и я конечно так делаем квас. Закваска постепенно растет. Потом можно поделиться biggrin.gif После первого раза там конечно мало остаётся. Можно чуть-чуть хлеба оставить. Если закваска есть, то дрожжей конечно уже не надо. Я первый квас делаю с дрожжами, а потом без. Если закваска временно не нужна - ставлю в холодильник. Потом опять достаю, добавляю сахар, сухари, изюм и воду. Бродить будет чуть дольше, но дрожжей не кладу.

Автор: паровозик 4.07.2006 - 17:53
Хелп!!!!!!!Расскажите пожалуйста пождобно как сделать вкусный квас...Ну не как не получается,первую житкость с закваски слила ,добавила сахара воды и сухарики ,ну не вкусно получается,я очень растроина...Научите пожалуйста! sad.gif

Автор: pasha 4.07.2006 - 18:22
паровозик
Может ты много воды добавила на количество закваски. Вот и не вкусно.

Вот тут у Ирины всё подробно написано
http://www.good-cook.ru/proth/proth_004.shtml
— http://www.good-cook.ru/proth/proth_004.shtml

Автор: Львица 4.07.2006 - 18:28
паровозик
И еще выстоять надо дать время. Он не всегда одинаково закисает. Бывает 2дня, а бывает и 4. Всегда по-разному. Сухари лучше ржаные и слегка подгоревшие, тогда вкус будет. Изюм можно добавить. Ты вообще по какому рецепту делала?

Автор: Nataliy 4.07.2006 - 18:30
Вот и я сделала по рецепту Ирины,и не получилось у меня,цвет такой странный,очень светлый,мутный,ну и вкус не тот,что я помню 8 лет назад,может я забыла???
А вот чего светлый,не понимаю,может хлеб разный,я делала только с ржаного,сушила его,ну всё равно не то,расстроилась,ну ничего,надо поискать рецепт окрошки,может так пойдёт.

Автор: SeraFima 4.07.2006 - 18:56
Виктор
Ага!
помню отец мой, именно по 2 способу и делал всегда! всегда отменный квас у него выходил....... rolleyes.gif
Но он тоже (видимо для ускорения брожжения) клал немного изюма как Львица .
Сорри, насчет квасок-заквасок ничего не знаю ph34r.gif

Львица
Настен, ну-ка напиши нам фирменный рецепт маминого кваса! не жмоть!

Автор: Львица 4.07.2006 - 19:44
SeraFima
Вик, как твою аватарку вижу, так рот до ушей!
Квас прост, как все гениальное.
На 3-х литровую банку:
1 закладка - 1ч.л. дрожжей, 7-8ст.л. сахара, сухари ржаные насыпать до середины банки и залить водой, добавить жмень изима. Вся важность в воде. Нужна чистая, питьевая вода. Конечно лучше родниковая wink.gif Но за отсутствием таковой можно и из бутыли! Оставить бродить на 5-6 дней в теплое место. Нужно, чтобы все хорошо закисло и отбродило. Хлеб выкинуть, квас вылить. Первый квас обычно пахнет дрожжами. Не лЮблЮ!
На донышке банки образуется осадок белого цвета и кусочки хлебных крошек - вот это не выливать! Это и есть закваска. Добавляем теперь 4ст.л сахара, изюм, 5-6 сухарей(такого размера, как на стол хлеб режем) и воду. И ставим бродить. Я квас пробую на 2-3 день. Если мне нра , значит сливаю в бутыли и в холодильник. Хлеб выбрасываю и все по новой. Бывает, что первые 2-3 раза бродит дольше, чем 3 дня. Я на вкус пробую. В готовый квас можно положить корочки от апельсина или лимона и дать охладиться. Но это только для питья. В окрошку не пойДЁть!

Автор: SeraFima 4.07.2006 - 20:07
Львица
Эх! Мне б яшчЭ сухарикоФ ржаных надыбаЦь.... sad.gif

Ладно. лай я тебя расцелуЮ Эх

Автор: Львица 4.07.2006 - 20:14
SeraFima
У нас тут кто-то из Марокко был. Там ведь тоже наверное нет ржаных. Может с чем другим делает?

Автор: Олюсик 4.07.2006 - 21:11
Скажите , а вот квасная гуща это тоже самое что и закваска или это разные вещи?

Автор: Львица 4.07.2006 - 21:49
Олюсик
А ты где такой термин взяла blink.gif ? Може это у нас по простому, а это по-научному dry.gif

Автор: Олюсик 5.07.2006 - 00:05
Не помню уже на каком сайте вычитала про четверговую соль. Вот она делается на основе квасной гущи. Квасную гущу смешать с крупной каменной солью. Всё это поместить в печь или духовку, нагретую до 250 градусов и пережечь. Так как я так и не понела что такое квасная гуща, я её заменила ржаным хлебом. Эту соль ещё называют - костромская чёрная соль. rolleyes.gif

Автор: Львица 5.07.2006 - 00:06
Олюсик
А я сегодня в магазине увидела такую пачечку. Написано "Черная соль" blink.gif Даже и не пойму куда это. Она вообще зачем?

Автор: Олюсик 5.07.2006 - 00:18
Раньше готовили такую соль в Чистый четверг, перед днём Пасхи , и освещали вместе с куличами и яйцами. Как было написано на сайте, в Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль. rolleyes.gif

Автор: pasha 5.07.2006 - 10:39
Белый хлеб ничем не хуже чёрного для кваса подходит. Отвечаю! biggrin.gif
Nataliy
Светлый квас у тебя из-за того, что сухари подсушила, а не "зажарила" до тёмного.
И что значит не получился. Такого просто не может быть. Рецепт хороший. Может ты помнишь квас из концентрата, тогда тебе придётся сложно . Такой квас тяжело повторить. В свой сахара ещё добавь и через пару часов попробуй.

Автор: SeraFima 5.07.2006 - 15:26
pasha
Пожалуйста по подробнее, что и как с белым хлебом нужно сделать?
Точнее думаю удасЦЦа smile.gif найти только серый. Чё и как с ним сделать?
ХочеЦЦа кваску..............

Автор: Львица 5.07.2006 - 16:51
SeraFima
Викуль, да все тоже самое. Только подпали сухари до черного цвета. А так разницы нет. Вкуснее конечно с ржаных и просто черных. Но и белым ничего. А у вас ржаной муки нет? Может приколешься и испечешь хлебушек wink.gif

Автор: pasha 5.07.2006 - 20:49
Палить до чёрного не советую может быть изжога.
Качество хлеба тоже играет не последнюю роль в процессе приготовления кваса. А в остальном всё так же как и с чёрным. smile.gif

Автор: SeraFima 5.07.2006 - 23:48
Львица
Цитата
А у вас ржаной муки нет? Может приколешься и испечешь хлебушек

Я б без прикола испекла, если б такую муку нашла. У нас есть "камех" - типа грубого помола, но из нее хлеб бежево-серый получается, не черный. ЗдесЯ ваще черного хдеба (кроме подгоревшего laugh.gif ) не видАла

Автор: паровозик 6.07.2006 - 18:25
pasha -да вроде воды не много...Делала по рецепту как у Ирины но только уже со второй закваской -женатый...Уже стоит 4 дня ,вкусно пахнет ,но только не очень вкусный ....
Львица -спасибо за рецепт ,обязательно буду пробывать rolleyes.gif

Девочки если у кого будет возможность кто будет делать квас сфоткайте по этапно для нас!!!!Будем у вас учиться!Всем спасибо! biggrin.gif rolleyes.gif biggrin.gif

Автор: нава 8.07.2006 - 18:48
Опубликовано на сайте Издательского Дома «Аргументы и факты» (http://www.aif.ru)
АиФ Здоровье, выпуск 27 (619) от 6 июля 2006 г.
Адрес статьи: http://www.aif.ru/online/health/619/09_01?print
— http://www.aif.ru/online/health/619/09_01?print

--------------------------------------------------------------------------------

Старинный напиток

Издавна на Руси традиционным летним напитком считался квас. К сожалению, эта традиция нами почти забыта. Сейчас в почёте фанта, спрайт, пепси-кола и другие сладкие газированные напитки промышленного изготовления, не идущие ни в какое сравнение по своим вкусовым и целебным качествам с исконно русскими квасами. Чтобы почувствовать эту разницу, попробуйте приготовить квас в домашних условиях.

СУЩЕСТВУЕТ множество видов кваса: яблочный, лимонный, вишнёвый… А начиналось всё с хлебного кваса, без которого в старину не обходилась ни одна крестьянская семья. Вот рецепт его приготовления.

На 500 г ржаных сухарей — 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 4 л воды, 5–10 побегов свежей мяты, 3–4 листочка чёрной смородины. Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до тёмно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 часа. Сусло процедить через несколько слоёв марли, добавить к нему сахар, разведённые в воде дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тепле 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по несколько изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.

Очень часто наши предки использовали для приготовления кваса овёс. Квас из овса и пшеничных отрубей, богатых биологически активными веществами, оказывает благоприятное воздействие на организм человека при заболевании почек, способствует похуданию, увеличивает выносливость организма, обладает тонизирующим эффектом. Ежедневное употребление такого кваса приводит к снижению уровня холестерина в крови.

Квас из пшеничных отрубей готовится следующим образом. На 3 л воды берётся 500 г пшеничных отрубей, 250 г сахара, 30–50 г дрожжей и цедра с 1–2 лимонов. Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до кипения на слабом огне, снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить сахар и отвар цедры лимона, ввести дрожжи и поставить в тёплое место для брожения на сутки. После этого готовый квас процедить, разлить по бутылкам и укупорить.

Квас овсяный. На 1 л воды — 800 г отрубей, 70 г сахара, 25 г дрожжей, цедра с 1–2 лимонов. Овсяные отруби и лимонную цедру залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение часа, затем снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар и поставить на 10–12 часов на брожение. При употреблении добавлять лимонный сок. Получается кисло-сладкий напиток с запахом лимона.

Квас из овсяных хлопьев «Геркулес». На 5 л воды — 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10–15 г дрожжей. Овсяные хлопья залить холодной водой, варить в течение 30–50 минут, затем снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить сахар, дрожжи и поставить в тёплое место на сутки. После этого квас надо вынести на холод (поставить в погреб или в холодильник) и, во избежание порчи, употребить в течение 1–2 дней.

Ещё более насыщены витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами квасы, приготовленные на меду. Классический способ приготовления сухарного кваса на меду заключается в следующем. Хорошо подрумяненные ржаные сухари залить кипятком и поставить на сутки в тёплое место. На вторые сутки настоявшуюся на сухарях воду слить в другую посуду, прибавить к ней мёд в количестве половины веса сухарей и приготовленную заранее опару, разбавленную квасом. Поставить в тёплое место на брожение. Началом брожения считают появление на поверхности белой пены, которая затем начинает пузыриться. Исчезновение пены — это конец основного брожения.

Молодой медовый квас закрывают и выносят в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1–2 и более месяцев. Продолжительное сбраживание медового кваса при низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и стойким.

Квас медовый петровский. На 1 л кваса — 50 г мёда, 50 г сахара, 20 г дрожжей, 10 г хрена. В готовый хлебный квас добавить растворённые дрожжи, мёд, сахар и тёртый корень хрена. Сосуд с квасом плотно закрыть и дать ему хорошо выбродить, но лучше поставить в холодильник. Через сутки напиток процедить, после чего он готов к употреблению.

До наших дней дошли и более редкие рецепты приготовления квасов на основе молока.

Квас молочный. На 5 л молока — 200 г сахара, 50 г дрожжей. В молоко положить солод, размешать, смесь довести до кипения. После того как сусло остынет, добавить дрожжи, разведённые в тёплом молоке, и оставить бродить в течение 10–12 часов в тёплом месте.

Квас из молочной сыворотки. На 10 л сыворотки — 500 г сахара, 25 г дрожжей и 10–15 г лимонной эссенции. В молочной сыворотке растворить сахар, добавить дрожжи, поставить в тёплое место на брожение на 10–12 часов. После брожения процедить, добавить жжёный сахар и лимонную эссенцию, охладить, разлить в бутылки и выдержать 2 суток в холодном месте.


--------------------------------------------------------------------------------

Попробуйте приготовить апельсиновый квас. На 3 л воды берётся 1 апельсин, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Апельсины вместе с кожурой мелко порезать, добавить лимонную кислоту, растёртые с сахаром дрожжи, залить всё кипячёной водой и поставить в тёплое место на брожение на 1 сутки.

Автор: Nataliy 8.07.2006 - 19:10
pasha
Спасибо большое за ответ,в следующий раз попробую хлеб зажарить посильнее.

Автор: Kriss 10.07.2006 - 16:46
SeraFima
Львица

smile.gif Загляните в темку "Всё о напитках".Я там когда-то чивой-то накарябал по квасу в наших условиях(после того,как меня откуда-то шуганули за нехороший отзыв об окрошке на газировке) .mad.gif Будут вопросы,с удовольствием подскажу... biggrin.gif

Автор: SeraFima 12.07.2006 - 00:40
Kriss
Цитата
Немного о квасе:
Хлеб можно использовать любой(обычно собираю обрезки и всё,что не доедено,благо,долго не портится).С чёрным у нас тоже,напряг,так-что,добавляю малыми дозами сухарики,сохранившиеся после редких привозов.
На трёх литровую кастрюлю,беру,в среднем,триста грамм хлеба,слегка обжариваю кусочки с двух сторон на сковороде(за духовкой можно не уследить,а сухарь брожения практически не поддерживает),добавляю 6-7 ложек сахара,небольшой кусочек корицы,пору-тройку гвоздичек,иногда изюм или чернослив.Обычно с вечера заливаю кипятком,а утром кладу закваску и оставляю выбраживать на 3-4 дня,в зависимости от погоды(у нас не особенно жарко).
Квас для окрошки оставляю без изменений,в питьевой же,по готовности,кладу ещё неполную ложку сахара на литр и немножко свежей мяты.
Дрожжи для приготовления закваски,рекомендую,всё-таки,сухие,т.к. живые,даже после многократной перезагрузки,сохраняют спецефический запах. По французки они называются Levure sèche active (не путать с Levure chimique-сода,но менее активная,чем в России).С испанским названием не сталкивался,но вероятно,нечто подобное


Мдя... Все конечно хорошо и понятно...
Я вот в прошлом году получмла посылочку с родины, т.е. передачу. Мне там под заказ выслалм буханку черного хлеба Я половинку заточила как положено с масельцем, селедочкой, комбинируя с красной икоркой....Немного о квасе: Хлеб можно использовать любой(обычно собираю обрезки и всё,что не доедено,благо,до... А вот вторую половинку... по-хозяйски порезала и засушила на сухарики, что б, значЫЦЦа кваском побаловаться. cool.gif
Как делать квас, знаю не по наслышке. У меня отец, мастер ...был ... sad.gif
Видела и нераз применяла его рецепт в Минске, все получалось безукаризненно.
Вот и решилась год назад в жару сделать освежающий напиточек.
Короче я не поняла, или жарко слишком было (у нас это в порядке вещей) или ещё чего....
Но... брожжение чего-то не шло. Пришлось , промучившись с реанимацией кваска laugh.gif ,а потом его просто вылить, так как сурогат превратился в алкоХольное поило Немного о квасе: Хлеб можно использовать любой(обычно собираю обрезки и всё,что не доедено,благо,до... - 2
Ха-ха-ха....у нас ещё долго перегаром несло их квартиры... прям неудобно было ph34r.gif

Рецепт такой.
Сначала на 3-литровую банку кладется 4-5 горбушек хлеба, заливается простой чистой охлажденой кипяченой водой.
Накрываем марлечкой м ставим в прохдажное место на кухне (у меня нет таких мест на нынешней кухне!!!).
Кладем изюм.
Через 3-4 дня, пояаляется плесень на хлебе. Мы его балгополучно выбрасываем, добавляем пару ложек сахара (по вкусу) и дрожжи, дальше.... уже забыла, кажысь снова марлечку и пускай гуляет квасок, главное что б не перебродил! на это меня уходило 2-3 дня. Потом переливала и в холодильник.

Аот, но там, на родине использовала как раз живые, дрожжи в брикетах. А здесЯ сухие.
и плесень у меня так и не появмлась mad.gif
Ну и темперетурный режим немного другой.
Может я чего ещё не так сделала?????


Автор: pasha 12.07.2006 - 02:19
SeraFima
Плесень на квасе? Странно однако.

Автор: SeraFima 12.07.2006 - 16:42
pasha
Цитата
Плесень на квасе? Странно однако.

НичАво странного. По крайней мере для меня laugh.gif Отец всегда так делал,,.. и квасок получался..... rolleyes.gif ..надо вам сказать... оочень ядрёный, не кислый. И плесень как раз символизировала о том, что хлеб уже пора выбрасывать и закладывать сахар и дрожжи.

Автор: Львица 12.07.2006 - 17:41
SeraFima
Цитата
Но... брожжение чего-то не шло.

Викуль, сейчас в хлеб столько всякого "добра" пихають ph34r.gif Да и вода роль играет. Я обычно в первый квас кладу дрожжи, а потом нет. Про "плесень" поняла. У меня такое бывает, если подольше постоит и отбродит. Такой белый налет на хлебе и горловине банки. И дрожжи сухие плохо расходятся в квасе. Я тоже тут на них "напоролась". Их же вообще то с мукой принято смешивать. А в жидкости они плохо расходятся.

Автор: SeraFima 12.07.2006 - 18:04
Львица
Цитата
Викуль, сейчас в хлеб столько всякого "добра" пихають

Ну дык...я специально для этого случая, что б сделать кваску, хлеб с родины заказывала, blink.gif что б не обломаЦЦа....
Если б знал заранее где упадешь, то б соломки подстелил! laugh.gif
Так что все равно обламалась! накормила унитаЗ mad.gif

Автор: паровозик 12.07.2006 - 19:57
Девчата,пожалуйста ну напишите,как надо делать квас кто умеет вкусный делать расскажите,по подробнее ,ну ни как не получается у меня huh.gif sad.gif sad.gif

Автор: Львица 12.07.2006 - 21:47
паровозик
Вкусность у всех ведь разная. Ты какой хочешь чтобы получился? Квас пробовать надо. Чего там тебе не хватает:сладости, кислоты, резкости? Может вода плохая, тогда чего не делай - вкуса не будет.

Автор: ocen 12.07.2006 - 22:15
Воть, может кому пригодится, у кого хлебушка нЭт.Сама не делала.
Клубничный квас.
Клубнику кладут в эмалированную посуду, заливают водой,нагревают до кипения,снимают и выдерживают 10 минут.Отвар процеживают, добавляют мед,сахар,лимонную кислоту,изюм,тщательно перемешивают,снова процеживают и разливают в бутылки или в банки,наполняя их 8-10см ниже горлышка.Укупоривают и ставят в холодильник(холодное место) на 8-10 дней для созревания.
На 1кг клубники: 3л воды,16 чайных лож сахара,4г лимон кислоты,4 стол ложки меда.
Квас яблочный.
Из яблок вырезают сердцевину, режут на небольшие дольки. кладут в эмалированную посуду и варят до размягчения яблок. Яблоки протирают в отваре через сито и промывают, добавляют дрожжи,сахар, изюм,тщательно перемешивают и разливают в бутылки(банки), наполняя их на 8-10 см ниже горлышка. Выдерживают 3 дня в прохладном месте.
На 1кг яблок:10 л воды, 1.2-1.5кг сахара, 40 г дрожжей,50 г изюма.

Автор: pasha 13.07.2006 - 04:46
паровозик
Чего ты хочешь?
Ты пробовала сделать как написано у Ирины? Там же просто и понятно.

Автор: паровозик 13.07.2006 - 20:45
Львица -у меня какойто жмельной напиток получается ,ну никак не могу понять сколько ему стоять надо ...как пиво что ли получается...Ну очень не вкусный, вроде квасом пахнет а на вкус ка-ка...Хотелось бы на подобие как раньше продавали в бочках... rolleyes.gif Вот как у Ирины я и делала ,ну наверно я непумека мне очень стыдно... sad.gif ph34r.gif

Автор: Kriss 14.07.2006 - 01:09
паровозик

Квас "как в бочках" приготовить трудновато,т.к.,требуется квасное сусло,а рецепт производители хранят не хуже,чем Кока кола... smile.gif Я как-то сунулся в рецептуру...мне сразу поплохело,тем более,учитывая местные условия...Ну как объяснить здешним у....ам(как хочешь,так и читай... biggrin.gif )даже при моём знании языков,что такое к примеру ржаной солод,ячменный солод,или экстракт хмеля...? mad.gif
Давай попробуем ещё раз с нуля,сделаем обычный домашний квас,на котором сижу лет сорок,точно... Я уже писал о нём в темке"Всё о напитках",но,повторюсь...
1.Готовим закваску.В небольшую ёмкость(пусть будет кfстрюля 1л.),покрошить грамм двести любого хлеба,пять,шесть ложек сахара и столовую ложку обязательно сухих дрожжей(от запаха живых никогда не избавишься).В России это когда-то называлось "бабские дрожжи,сейчас,не знаю...Всё это залить тёплой(до 35С)водой,накрыть крышкой и оставить бродить на 3-4 дня...После чего,жидкость слить(можно откинуть на дуршлаг) и ,первичная закваска готова... rolleyes.gif
2.Далее,пересчитывай всё на объём,в котором будешь делать(квас,всё-таки,спиртовый напиток и перебор,на пример,сахара,приведёт к получению бражки,но не кваса).
В кострюлю,ёмкостью 3л.,положить триста граммов поджаренного(но не сухарей)хлеба(лучше микс,но,исключить сильно солёные сорта,т.к.,соль тормозит брожение),добавить шесть столовых ложек сахара(можно зарядить корицу,гвоздику,изюм или чернослив),залить всё кипятком , дать остыть(температура та же,не более 35С) и загрузить полученную ранее закваску.Накрыть крышкой и оставить на 3 дня,после чего попробовать.Если остался сладкий привкус,выдержать ещё 24 часа.
Далее,квас отцедить.Для этого,снять шумовкой хлеб(одна порция не шумовке,это закваска для следующего раза.Можно с неделю хранить в холодильнике,а зимой ,до следующего сезона,в морозилке.После размораживания,она активности не теряет.),процедить через дуршлаг с мелкими отверстиями и разлить в хорошо закрывающуюся посуду.
Полученный вариант,использую для окрошки.В питьевой добавляю ещё неполную ложку сахара на литр и пару листочков мяты или эвкалипта...

Удачи!!! biggrin.gif
Kriss!

Автор: паровозик 15.07.2006 - 10:08
Kriss -Огромное спасибо за помощь и низкий поклон тебе!!!!!!Ура всё подробно!!!!!Буду делать и потом выложу отчёт!!!!Ещё раз СПАСИБО! biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif

Автор: Виктор 16.05.2007 - 14:21
Всем спасибо.

Автор: Виктор 16.05.2007 - 14:55
Цитата (паровозик @ 13.07.2006 - 21:45)
...Хотелось бы на подобие как раньше продавали в бочках... rolleyes.gif

Я тоже хотел бы знать, как делается такой квас.
У него другой вкус, и очень темный цвет (явно не горелые сухари).

Kriss написал выше, что это военная тайна, но я так понял что это шутка.

Автор: Львица 16.05.2007 - 16:07
Виктор
Я в прошлом году купила пачку кваса "САФ-момент" и взяла с собой в отпуск. Там как-то все очень просто: заварил горячей водой, потом дал постоять несколько часов, добавил воды и еще дал постоять. Потом сливаешь и квас готов. Так вот он очень похож на бочковой, но конечно добавок всяких тьма-тьмущая.

Автор: nnsvz 17.05.2007 - 05:26
Виктор
Крис не шутку написал.Туда добавляются всякие сусла-мусла.Оттого и цвет другой и вкус.Раньше продавали такой сухой квас,мы его для цвета добавляли пару ложек.Сейчас не знаю,10 лет в тех краях не была

А я для закваски дрожжи не использую,пиво добавляю(те же дрожжи,только в жидком виде) laugh.gif laugh.gif laugh.gif

Автор: Виктор 26.05.2007 - 16:08
Цитата (Виктор @ 16.05.2007 - 15:55)

Kriss написал выше, что это военная тайна, но я так понял что это шутка.

Цитата (nnsvz @ 17.05.2007 - 06:26)

Крис не шутку написал. Туда добавляются всякие сусла-мусла.


На каком языке "сусла-мусла", означает "военная тайна" ?

Автор: nnsvz 27.05.2007 - 02:05
сусло-это на русском.
Цитата
квас - это продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла

Автор: Gveret 17.06.2009 - 23:55
Моя мама летом ставила большое 10-ти литровое ведро кваса. Потом разливала по бутылкам и в холодильник. Выпивалось быстро.
Я бы делала квас здесь. Жара у нас. Но хлеб здесь не совсем ржаной,
а есть ли закваска в русских магазинах не интересовалась.
Здесь продается наш квас. Израильтяне его называют "русским пивом",но он не вкусный.

Автор: Саяногорочка 19.06.2009 - 15:17
а я вот всегда сама делаю квас с ранней весны и до поздней осени. Делаю окрошку и в жару пьют вместо воды

Квас домашний

сухой квас
сахар
вода
корочки поджаренного хлеба
вода

а я вот всегда сама делаю квас с ранней весны и до поздней осени
это уже квас созрел, когда он играет, снизу отваливаются большие куски закваски и взмывают вверх.



Берем в магазине обычный сухой квас. Я покупаю развесной, не в пачках. Отдельно можно купить солод. Солод дает коричневый окрас. бывает солод в 0, 5 литровых банках концентрат. Тогда его потом добавлять по чайной ложке в банку.
Беру 2-3 столовые ложки сухого кваса, ложу в кастрюлю и заливаю около литра воды. Вскипятим минуты 3-4 прокипит и можно снимать с огня. Выливаю в 3 литровую банку, доливаю воды простой. Не надо кипяченой. Ложу в банку 1 стол.ложку сухого кваса и 2-3 ст.л.сахара. В первый раз, когда заводишь квас ( будем так говорить) надо обязательно бросить чуть чуть дрожжей на кончике ножа. Банка налита до плечиков воды , в нее ложим кусочек ржаного или хлеб 2 сорта темный, не белый. ставлю на окно, прикрываю крышкой пластмассовой и все. Нюансы: первый квас надо слить, пахнет дрожжами, бывает и второй сливаю. Как сделали квас, он должен стоять сутки - полтора, чтоб созрел.Его видно будет когда готов. Он становится осветляется и не бродит (не отваливает куски со дна банки) Теперь, квас я специально закисляю, чтоб был кислым и терпким.Для этого после первых двух сливов после дрожжей и когда наедимся окрошки я его просто оставляю на 2-3 дня простояться. И тогда он закиснет. А потом успевай только делать. В жару с холодильника само то. И на окрошку и так пить. Летом приходится и вторую банку ставить. Отливаю закваску и делюсь кто желает. Закваски на дне набирается много, оставляю до 5-6 см, а остальное выливаю или в холодильник. Так же можно поступить, когда квас не хочется. Слить жидкость, а закваску в холодильник и когда нужен достать налить квас, сахар 2-3 ст.л. сухарик и на окно. Бывает, квас не играет. Тогда тру сырую картошку со столовую ложку бросаю тертую в банку, 5-8 штук изюминок и, глядишь, опять заиграл.
сухари добавляла раньше, сейчас просто ржаной хлеб кусочек бросаю в банку.

Автор: Vladimir 1.07.2009 - 22:22
Люди!!! А есть ли у кого рецепт кваса домашнего без добавления дрожжей? Ну не переношу я их просто... Help, please...

Автор: innok 1.07.2009 - 22:51
Vladimir
Посмотри, сверху Наташа nnsvz написала, что вместо дрожжей использует пиво.

Автор: muffi 6.07.2009 - 00:54
КВАС НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ
— http://forum.good-cook.ru/topic7339.html?view=findpost&p=785420


КВАС НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ

Автор: Шпильkа 25.07.2009 - 20:30
цитата:: (Львица @ 4.07.2006 - 20:44)
SeraFima
Хлеб выбрасываю и все по новой.


Львица!
Я правильно поняла, что Ваш процесс приготовления кваса состоит из двух шагов? То есть каждый третий шаг заканчивается выливанием кваса?

Автор: зверенок 17.08.2009 - 16:24
вообще то у нас продается темная ржаная мука, грубого помола, но если не использовать патоку, хлеб будет серым.

Цвет черный либо патока, либо какао дают имхо.

Хлеб пеку сама, и белый, и черный, и бублики, и вот для кваса по рецепту на сайте использовала свой ржаной (полу-пшеничный, полу-ржаной), теперь жду.
Вчера вечером поставила, но сейчас сухари развалились (хотя держала нарезанные ломти в духовке довольно долго - очень твердые стали) и жидкость стала светлее.
Как знать когда кончился процесс брожения? Вчера активно пузырилось все и поднялось, а сейчас затишье. Значит готов?

Кстати, а почему первый квас обрасывать? Чем он плох? Я вот сейчас понюхала и пахнет хорошо - как квас. У Ирины наоборот написано, что второй квас "женатый" невкусный....

Автор: Аймурад 20.10.2010 - 04:28
Я новичок. Вы не подскажете как мне узнать насчёт кваса домашнего? У меня он получается почему-то тянучий какой-то

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)