Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > "Птичье молоко" по-днепропетровски


Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:14
Содержание:

"Птичье молоко" от Jeanna
"Птичье молоко по-днепропетровски" от Janochka
Бисквит моей свекрови для торта "Птичье молоко" от Janochka
Ссылка на "Как лепить фигурки из марципана" от Anna (на английском)
Марципан от Марианны от Vera


Jeanna

Торт "Птичье молоко" я собиралась сделать уже давно.Перебирала рецепты к небольшому семейному торжеству.И вот вариант ,который предлагала Яночка от профессиональной свекрови ,меня не только увлек ,но и заинтриговал.Даже тем,что давал возможность поднять адреналинчик.Одна фраза из рецепта -!!! форму перевернуть над растопыренной ладонью!!!- уже говорила о небывалом риске и многого стоила.Я никогда не занималась эквилибристикой,но после подробных обьяснений Яночки и просмотра с детьми выступлений звезд мирового цирка,я поняла,что созрела.
Итак,процесс пошел...Был испечен бисквит в форме 26 см.,чтобы служить надежной опорой для слоев птичьего молока.Слоев предпологалось два и были подобраны две формочки прим 24 и 22 см.Приготовление проходило спокойно,я только добавила в готовую массу больше лимонной кислоты,мне показалось,что с кислинкой будет вкуснее.И еще покрасила один слой в розовый цвет,чтобы торт состоял из разноцветных частей.Все слои застыли в холодильнике и подошел самый опасный и торжественный момент .Морально подготовившись и сделав разминку и растяжку суставов, я стала проделывать все по инструкции.Растопырив ладонь я перевернула первую форму и....благополучно поймала ее содержимое.Шоколадом было решено заливать после окончания строительно-отделочных работ.Слой нежного птичьего молока расположился на бисквите.С гордостью за себя я достала вторую форму и повторила все" па "еще раз.Над растопыренной ладонью завис молочный слой и вовсе не собирался покидать насиженного гнезда.Я пошевелила пергамент ,слой заколебался,но из формы выскакивать отказывался.Такого разворота событий я вовсе не ожидала,раздумывая над дальнейшими действиями, я на какой-то момент убрала растопыренную руку.И в этот миг,птичье молоко,словно вспомнив о своих крылатых корнях и летающих прародителях выпорхнуло из формы и приземлилось на кухонном столе.Мои надежды на многоэтажный торт рухнули,сверлила мысль о том, что плакал мой тортик горькими слезами.Срочно пришлось менять дизайн сооружения,чтобы никто и не догадался о постигшей неудаче.Из побитого слоя я вырезала формочками для печенья фигурки и украсила ими торт по кругу.Слепила из марципана розочки и украсила верхний слой.Строительство завершилось досрочно.Но тортик получился очень вкусный,птичье молоко нежно-воздушной консистенции,именно таким я его и представляла.Яночка еще раз спасибо тебе и твоей свекрови за вкусный рецепт.
Ниже прилагается фотка мятежного тортика.

Содержание: "Птичье молоко" от Jeanna "Птичье молоко по-днепропетровски" от Janochka Бисквит моей с...

Содержание: "Птичье молоко" от Jeanna "Птичье молоко по-днепропетровски" от Janochka Бисквит моей с... - 2

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:15
Tatiana

ТАКАЯ КРАСОТА!!!!!!!!! Как такое можно сотворить самой?
У меня завтра день рождения и даже одна эта фотография БОЛЬШЕ , чем подарок! потрясающе! нет слов! молодец!

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:15
Cher

Жанна!Да как ты смогла такое сделать?Я бы никогда бы не подумала, что можно сделать своими руками!Талант, несомненный талант. Вам с Алиной памятник пора гуд-куковский ставить!Молодец, я за тебя очень рада.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:16
Anna

Janochka, я понимаю, что это уже не прилично. Но может это не очень затруднительно.... (Жалобно так.) Можно рецептик, а?..
Я пробовала 2 или 3 различных рецепта "Птичьего молока". Все они были неплохие, но без шарма. А о талантах свекрови мы уже знаем.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:16
Janochka

Анечка, это я цитирую самоё себя со старой кухоньки.
____________________________________________________________________
У меня есть ещё 1 рецепт птичьего молока, от моей профессиональной свекрови.Лично я его сама не делала, только в подмастерьях была у свекрови. Из её дипломированных ручек этот тортик как бы сам собой рождается. А я не решаюсь. Вот рецепт:
ПТИЧЬЕ МОЛОКО ПО-ДНЕПРОПЕТРОВСКИ
* Сварить сироп из 600 г сахара и 3-х тонких стаканов воды (до тонкой нити).
* 300 г яичных белков (это ~8-10 яиц) поставить в холодильник на полчаса (в мисочке, прикрыв крышкой)
* Замочить 25 г желатина в половине стакана холодной воды (на полчаса)
* Растопить 100 гр сливочного масла, добавить к нему 2 столовые ложки сгущёнки
* Белок взбивать миксером минут 20, пока он не увеличится в объёме в 3-4 раза, одновременно вливая тоненькой струйкой слегка остывший сироп. У свекрови миксера нет, она приспособила взбивальный веничек на обычную дрель. Свёкру доверяется днржать дрель, а свекровь тонюсенькой струечкой вливает сироп.
* Когда весь сиров влит, всыпать в эту массу четверть чайной ложечки лимонной кислоты, и взбивать ещё 5-7 минут.
* Подогреть желатин, смешать с маслом и сгущёнкой.
* Дно и борта формы застелить пергаментом. Вылить туда всю смесь и поставить в холодильник на 3 часа. Свекровь ставит под морозилку, это самая холодная полка, но в лёд там ничего не превратится.
* Большую плитку шоколада + столовая ложка сливочного масла растопить на водяной бане.
* Дальше - самое невыполнимое действие (для меня), из-за него я не решаюсь готовить этот торт.
1. Смочить руки в холодной воде.
2. Перевернуть содержимое формы на мокрую
руку.
3. Осторожненько снять пергамент, и
перевернуть наше изделие той стороной, которая только что лежала у вас на ладони, на этот же пергамент.
4. Переложить это в левую руку. Правой рукой зачерпываем глазурь, и, делая неуловимые движения левой кистью, вращаем изднлие, обмазывая его со всех сторон шоколадом.
5. Поставить в холодильник до застывания глазури.
_________________________________________
Я боюсь начиная с того момента, когда форму надо перевернуть над растопыренной ладонбю. А вдруг желатин не схватился? И это добро шмякнется мне на тапки? И так молниеносно и незаметно, как Акопян, вертеть левой рукой, шоколадя при этом тортик правой, я не смогу, наверное. Пока свекровь его вертела (пару минут), я бегала вокруг с подносом и готова была ловить всё это дело. А свекровь говорила - не журыся, доця, и не таким вертели. smile.gif
Тортик этот обычно изготавливается не как самостоятельная единица, а как верх для бисквита или безе. Причём если нижний корж, например, 26 см, то слой птичьего молока - 18 см, и ещё выше - 12 см (из разных по диаметру форм).

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:17
Anna

Janochka, спасибо огромное!

Вот здесь непонятно немного:
Цитата
Подогреть желатин, смешать с маслом и сгущёнкой.


До какого состояния подогревать желатин? До полного растворения?
Эта смесь - желатин+масло+сгущенка - соединяется со взбитыми белками?

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:17
Janochka

Анечка, я его полностью сама не готовила, т.к. не хватает смелости (ну да об этом я писала), поэтому во все тонкости я не вникала. Может, лучше у Жанны спросить.
Если бы я всё-таки рискнула ЭТО приготовить, то так бы и делала. Желатин - до полного растворения (я его ставлю на 20 сек в микроволновку, и он растворяется полность, но практически не нагревается), а потом уже всё смешать до кучи, как там по рецепту. smile.gif

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:18
Jeanna

Аня,я подогревала желатин в микроволновке до полного растворения.В уже крепко взбитые белки потихоньку вливала смесь желатина +масло+сгущенка.Проделывая это ,уменьшила обороты миксера и все постепенно превратилось в однородную массу.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:18
Viki

Janochka wrote:
Цитата
Тортик этот обычно изготавливается не как самостоятельная единица, а как верх для бисквита или безе. Причём если нижний корж, например, 26 см, то слой птичьего молока - 18 см, и ещё выше - 12 см (из разных по диаметру форм).

А дальше? Рецепт бисквита где?

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:19
Janochka

Так бисквит вроде все умеют печь, я на этом и не зацикливалась. rolleyes.gif

Вот, Бисквит моей свекрови для торта "Птичье молоко"

4 яйца и полстакана сахара бить со страшной силой, пока не увеличится раза в 3. У свекрови миксера нет, она приспособила взбивалку к дрели. Кроме взбивалки, к другому концу дрели прилагается свёкор, который и лупасит белки с сахаром.
Постепенно, не прерывая взбивания, всыпаем 4 столовые ложки муки.
Выпечь в форме (25 мин). Форма застилается пергаментом - и дно, и полосочка по бортику.
Разрезаем вдоль, получаем два высоких коржа.
Формой у свекрови служит сковорода без ручки. smile.gif Я её не измеряла, но похоже - сантиметров 20 в диаметре.
Вырастает бисквит просто сказочно, сантиметров на 6.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:20
Viki

Janochka, спасибо огромное:)
Дрель у меня, конечно, есть. Очень надеюсь, что с миксером у меня тоже получится нечто подобное:)
Кстати, а вы с мужем не думали свекрови подарить миксер?:)Они же сейчас копеечные:)

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:20
Janochka

Викуля, мы дарили ей дивный миксер (не копеечный, как ты пишешь), но после тех мощных взбивалок, к которым она привыкла в кондитерском цехе, все эти мулинексы с филипсами её не устраивают. Миксер бумерангом вернулся к нам, а свекровь творит свои шедевры с помощью дрели (и свёкра, хи-хи).

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:21
Lena

Цитата
Janochka wrote:

4 яйца и полстакана сахара бить со страшной силой, пока не увеличится раза в 3. У свекрови миксера нет, она приспособила взбивалку к дрели. Кроме взбивалки, к другому концу дрели прилагается свёкор, который и лупасит белки с сахаром.
Постепенно, не прерывая взбивания, всыпаем 4 столовые ложки муки.


Скажите, пожалуйста, а желтки когда добавлять? Или их совсем не надо в этом рецепте?

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:21
Vera

Лена, вроде речь идет о 4 яйцах, включая белки вместе с желтками.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:22
Lena

Vera, мне тоже так казалось, пока я не дошла до строчки: "
Цитата
к другому концу дрели прилагается свёкор, который и лупасит белки с сахаром."
smile.gif

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:22
Natasha K

Наверное свекр так невообразимо долго лупит белки, что когда в самом конце к белкам добавляют желтки, то это уже такие мелочи, что и говорить не о чем. smile.gif

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:23
Vera

Ой,и правда!Возможно, опечатка, ведь если использовать только белки, то получится безе.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:23
Shape

Ян, уточни рецепт, пожалуйста. К свекру прилагаются желтки?

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:23
Janochka

Да, конечно, 4 полных яйца - и белки, и желтки. Это я ошиблась случайно. unsure.gif

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:24
Cher
Цитата
Jeanna wrote:
Ниже прилагается фотка мятежного тортика.

Жанна, Этот мятежный тортик – просто сама нежность !!!

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:25
Natasha K

Я знаю, меня сейчас освищут, забросают гнилыми помидорами и возможно даже побьют. Не исключено, что - ногами. И все-таки, именно потому, что торт выполнялся как художественное произведение, и потому, что я вижу, что у вас, Жанна, ручки приделаны очень хорошо, я оттеню общий праздник своей неуместной критикой.
Мне очень нравится этот тортик, выполненный в нежнейших бело-розовых тонах. И розочки мне очень нравятся. Но - по отдельности. Потому что глухой и насыщенный цвет аппликации из роз не сочетается с нежными тонами торта. Получается грубо. Тем более, что структура поверхности торта на вид пушистая и легкая, а розочки - на вид гладкие и тяжелые. Такие розочки красиво легли бы на гладку-прегладкую (например, масляный крем, разглаженный ножом, который макают в посудину с кипятном) чисто белую поверхность. На этой, пушистой, очень хорошо вписываются цветочки, которые расположены по краю большого круга. И посыпка верхних сердечек хорошо гармонирует с посыпкой боков. А лепные детали украшений и вырезные, по-моему, не сочетаются . Вырезные сердечки рядом с лепными выглядят несколько топорно, хотя сами по себе хороши. В общем получилось смешение стилей. Нет общей гармонии.
И еще одна вещь, но возможно, она очень субъективная. Если это возможно (я не знаю как и чем это делается, еще никогда не пробовала) хорошо бы красить всю эту лепку (розочки, листики) цветами более светлыми и нежными. Мне кажется, что слишком глухой (так же как слишком ядовито-яркий) цвет не выглядит съедобным.
Жанна, только не обижайтесь! Я бы не стала влезать, но я думаю, что это не последний раз вы создаете такую роскошь и вдруг мои замечания как-нибудь пригодятся в будущем. Кроме того, на них можно просто не обращать внимания.
А отчет о изготовлении написан и правда здорово.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:26
Alina

Наташ, в связи с вышенаписанном у меня к тебе вопрос по украшению тортиков. Но не хотелось бы на себя Яночкину тему "перетягивать". Какой у тебя адрес э. почты? Напиши, пожалуйста, мне на alinka2@mail.ru.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:26
Natasha K

Алина, я отправила. Но если вдруг не дошло, то вот мой адрес: natalyvnt@optonline.net Пиши. А ты зачем после ru точку влепила? Ее там нет.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:27
Jeanna

Цитата
Наташа К wrote:
...забросают гнилыми помидорами и возможно даже побьют. Не исключено, что - ногами. И все-таки, именно потому, что торт выполнялся как художественное произведение, и потому, что я вижу, что у вас, Жанна, ручки приделаны очень хорошо, я оттеню общий праздник своей неуместной критикой.

Наташа,мы мирные люди.Ни гнилыми помидорами , ни тухлыми яйцами никого закидывать не надо.А торт задумывался многоэтажный и немного по другому украшенный.Но поскольку я еще не овладела секретами эквилибристики, и потерпела поражение в дуэли с верхним слоем птичьего молока,пришлось изобретать украшение на ходу.Критику принимаю и не считаю неуместной.
Цитата
Жанна, только не обижайтесь!

Обижаться? Как говорил герой одного известного анекдота- не дождетесь.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:29
Shape

Жанночка! Потрясающе!
Как бы мне на курсы к тебе, по изготовлению фигурок из марципана записаться?

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:29
Anna

Да, торт у Жанны - сказочный!!!

Света, фигурки из марципана - очень просто, у меня с первого раза хорошо получилось, а если еще потренироваться...

Посмотри вот здесь: http://odense.com/marzipanrecipes.cfm
Там фотографии и пошаговые инстукции (правда, на английском).

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:30
Anna

На той странице почему-то не все ссылки работают. sad.gif
Вот отдельная ссылка на розочки: http://www.odensemarzipan.com/rosebuds.html
снеговик:
http://www.odensemarzipan.com/snowman.html

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:30
mavrosha

А кто знает как самому сделать марципановую массу?
Что-то вроде белков с сахарной пудрой?

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:30
Shape

Нет, не только. В марципановую массу идут еще миндальные орехи. Вот это меня и смущает. Как же их перемолоть в труху?
Жаль, что у нас не продают готовую.
А я пробовала делать помадку из сахарной пудры, белка и жидкой глюкозы, но масса получается не пластичная. И когда подсохнет появляются трещинки.
Главное научиться делать саму массу, а фигурки уже легче.

Анна, спасибо за ссылки. Как всегда, все гениальное-просто!

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:31
Vera

Mavrosha, я для себя скопировала рецепт марципана с kuking.ru. Пока не делала,но собираюсь попробовать т.к. девочки хорошо отзывались.Вот этот рецепт :

Марципан от Марианны
Я готовлю по всем известному рецепту:

100 г необжаренных, очищенных и мелко смолотых миндальных орехов, 100 г сахарной пудры, 1 яичный белок и щепотка соли.

Первым делом надо мелко-мелко смолоть марципан. У меня отличный процессор, который справляется с этим на раз. Потом перемешать его с сахарной пудрой. Да, когда будешь молоть орехи, добавь к ним немного (столовую ложку) сахара или сахарной пудры. тогда крупинки смолотых оерхов не так слипнутся, будет легче перемешивать.

Перемешала орехи с пудрой и солью, и вливай белок. Дальше растирай ложкой (лучше деревянной, а еще лучше - деревянной лопаточкой), пока не получишь однородную пасту.

Если будешь делать двойную-тройную порцию, то белки добавляй по одному, хорошо растирай, потом клади следующий.

Если хочешь подкрасить марципан, то лучше всего использовать сухой краситель и добавлять его до введения белков, так цвет получится равномернее. Хотя, если будешь делить на небольшие порции, то можно окрасить уже готовый марципан, но с красителем надо не переусердствовать. Подсыпала чуточку, вымесила, смотри на цвет - может, больше и не понадобится.

Некоторые добавляют в марципан столовую ложку ликера или вишневой водки, я обхожусь без них, потому что обычно леплю из марципана всякие фигурки (крокозяблы, в основном, но вот не так давно освоила розы). Ну а если марципан использовать вместо начинки или раскатывать для покрытия торта, то тут уж спиртное не помешает.

Раскатывать его надо, как мягкое липковатое тесто, только вместо муки взять сахарную пудру.

Хранить спокойно можно в морозилке, главное, чтобы марципан был хорошо упакован и изолирован от окружающего воздуха.

Замороженный марципан размораживать можно, как угодно, если будешь класть его в начинку. Если будешь лепить фигурки, то подержи минуты 3 при комнатной температуре, потом начинай лепить - тепло рук размягчит его, а сам марципан не станет слишком мягким, для раскатывания марципан лучше размораживать на нижней полке холодильника, примерно около получаса.

Горячим способом я тоже пробовала делать марципан, он получается более пластичным, но я его ОЧЕНЬ редко делаю, не люблю возиться, если результат того не стОит.

На всякий случай, копирую с сайта:

3 стакана сахара,
1 стакан воды,
4 стакана мелко смолотого необжаренного и очищенного миндаля.

Смешайте сахар с водой и варите до полного растворения сахара при постоянном помешивании, чтобы сахар не пригорел. Когда сахар полностью растворится и сироп начнет немного густеть, всыпьте миндаль и, тщательно перемешивая, варите марципан до тех пор, пока не получите липкую однородную массу. Снимите с огня, выложите массу на гладкую поверхность. Продолжайте месить лопаточкой, пока масса не остынет, чтобы ее можно было вымешивать вручную Вымешивайте долго, чтобы марципан получился пластичным.

Если марципан получается очень густым, разламывается при вымешивании, добавьте к нему еще немного сиропа, если же марципан получается жидковатым, то подсыпьте сахарную пудру.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:31
mavrosha

Verочка, большое спасибо. Я помню, что кто-то из знакомых делал марципан сам, но возможности спросить сейчас нет. С ним такие вещи выделывать можно. Обязательно попробую.

Автор: Janochka 16.07.2004 - 22:32
Alina

А-а-ах! Какой красивый тортик! Такой воздушно-розовый, как мечта smile.gif. Так и хочется отковырнуть вилочкой кусочек и положить в рот, пусть он там тает... Жанночка, молодец! И так хорошо процесс описала, смешно и интересно читать. Когда я дочитала до места, где второй слой нагло ляпнулся на стол, даже охнула вслух, да так, что сослуживец испуганно спросил, что случилось. Вообще, у нас так много девочек талантливых, не только в кулинарии, но и в литературе smile.gif.

Жанн, а фотографии в разрезе нет? Очень хочется посмотреть, какой он там, внутри. Такой тортик красивый, что мне уже опять хочется что-нибудь испечь!

Автор: Helena 17.07.2004 - 01:01
Я помню какой фурор был в Днепропетровске когда начали выпускать этот торт .Но он был прямоугольный и очень вкусный.

Автор: Janochka 17.07.2004 - 11:13
Helena Моя свекровь работала кондитером на одном из Днепропетровских хлебозаводов. Насчёт формы - не знаю, а вот вкус - о-о-о! Это что-то! tongue.gif

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)