Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Острая стручковая (спаржевая) фасоль


Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:54
Содержание:

Турша от Jeanna
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=15313

Компоненты смеси сухих пряных трав от Jeanna
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=15322

Турша от Vera
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=15325

Лобио от Nina Bogdanova
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=28114

Фасоль с омлетом от Vera
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=28115

Овощное рагу от Vera
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=28115

Фасоль с чесноком от lvenka
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=28116

Фасоль с соевым соусом от Natasha K
— http://forum.good-cook.ru/topic328.html?view=findpost&p=28117



Vera

Может, у кого-нибудь есть подобный рецептик. Мучают воспоминания, когда –надцать лет назад, будучи на отдыхе в Абхазии,покупала что-то подобное на местном базаре. Фасоль эта была достаточно острой,вроде как там было много чеснока и перца, одним словом мировой закусон. Посмотрела в инете, но в лучшем случае предлагают консервированную фасоль с использованием уксуса. Мне же сдается, что та фасоль была сквашена или посолена естественным образом.
Очень хочется сделать, сейчас как раз сезон этой самой фасоли.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:54
Jeanna

Вера у меня есть рецепт ностальгической фасоли,может это именно то,что ты ищешь?Я точно так-же вспоминаю отдых в Абхазском городке Гудаута ,незабываемые ароматы местного базара .А по армянски это блюдо называется Турша.

Фасоль спаржевая- 1кг.,чеснок 300 гр,перец горький 2-3 штуки,семена киндзы,укроп,пряные травы,лавровый лист,соль по вкусу(но не мало).
Фасоль обдать кипятком(бланшировать).Воду слить ,затем фасоль уложить в один тонкий ряд в 3-5 литровый баллон,просыпать приправами и солью,положить несколько зубчиков чеснока и лавровый лист.Затем так же следующий ряд и так до верху.Воду не добавлять,фасоль даст свой сок.Банку закрыть пластмассовой крышкой или просто марлей.Через неделю фасоль готова.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:54
Vera

Жанна, спасибо тебе огромное, это как раз то, что нужно.Буду делать.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:55
Anna

Стручковая (спаржевая) фасоль - это green beans?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:55
Natasha K

Анна, примите мой робкий голос в пользу того, что именно так и есть. Я, конечно, только предполагаю. Но предполагаю я именно это.А рецептик интригующий.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:56
Vera

Как объясняла мне моя днепропетровская свекровь,большая любительница зеленой фасоли, спаржевая фасоль – это сорт зеленой стручковой фасоли, мясистой и в виде карандаша, т.е. как раз такая, что продается здесь свежая и в банках под именем green beans. Стручковая фасоль бывает и приплюснутой формы, на манер зеленого горошка стручками,только стручки больше, но спаржевая считается более нежной и деликатесной.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:56
Anna

Ура! Спасибо всем! Сейчас поеду в магазин за грин бинсами. Рецепт очень соблазнительный.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:57
Vera

СтОит ли положить в такую фасоль свежий базилик или лучше не надо? Есть ли у кого-нибудь опыт использования свежего базилика в соленьях?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:57
Jeanna

Вера,я покопалась в своих записях и нашла набор трав,рекомендуемых для солений и других блюд(называется это Аххыла).
Компоненты смеси сухих пряных трав:семена кориандра,укропа,базилика,чабера,голубого пожитника(не знаю что это за травка)- по 50 грамм.Молотый красный перец-30 гр.,соль по вкусу.

Семена пряных трав растереть в ступе и смешать с молотым сухим перцем и солью.Ханить в закупоренной посуде.Приправлять соленья,соусы,мясные и рыбные блюда.
Это было записано ,как рекомендованный набор трав для рецепта квашеной фасоли.Хорошо ,что встреча двух рецептов в моих записках состоялась.Может это поможет для более яркого абхаззского аромата .

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:57
Anna

Баночку я вчера скомплектовала. Поставила в холодильник. Сегодня влажный только самый нижний слой (не больше 0.7-0.8 см). Может лучше банку вытащить из холодильника?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:58
Vera

Аня, может стоит устроить сверху гнет? Я правда баклажаны делала квашенные, так под гнетом они хорошо сок дают, воды совсем не добавляла.
Первое время в момент закисания , наверное можно подержать снаружи, а потом убрать в холодильник.(В случае с баклажанами я держу снаружи 3 дня, но при теплой погоде они сквашиваются быстрее). В крайнем случае, если рассола будет мало, можно приготовить рассол из воды и соли и залить.
Я на кулинаре нашла еще вот такой рецепт, но сейчас как раз делаю по рецепту Жанны.

Турша с cooking.ru:

Канонического состава овощей не имеет.
Блюдо готовится по всему Кавказу. Везде свои тонкости.
Рецепт, который я вывезла из окрестностей Сочи такой:
небольшие баклажаны,
молодая зеленая фасоль,
перец горький,
перец болгарский,
капуста - небольшие кочаны порезать на 6 частей,
помидоры - недозрелые,
чеснок,
укроп зрелый - соцветия.
Баклажаны отвариваются в подсоленной воде до мягкости.
Фасоль ошпаривается кипятком.
Все, кроме горького перца, укладывается плотно в эмалированную посуду слоями.
Слои перекладываются чесноком и укропом.
Все залить кипящим рассолом и поставить под гнет.
Рассол:
на 1 литр воды 2 столовых ложки соли.
Горький перец кладется по 1-2 стручка через слой.
Готово через 10 дней.
Для закрывания на зиму в банках не рекомендуется из-за "взрывоопасности".
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/...sage277067.html
— http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message277067.html


Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:59
Natasha K

Анна! Мне интересно, выделился ли сок. Вряд ли он выделится добровольно без гнета. Я думаю, банке не надо пока быть в холодильнике. Если сок будет продолжать не выделяться, то я бы добавила рассол.
В общем, жду отчета с места событий чтобы пойти проторенным тобой путем.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:59
Anna

Гнет не помог sad.gif Банку я вчера вытащила из холодильника. Сегодня фасоль несколько посветлела. Все, иду заливать рассолом, пока это дело не стухло sad.gif

Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:59
Natasha K

Правильно! Полностью поддерживаю! Не недо ждать милостей от природы!

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:01
Vera

Я свою фасоль складывала в кастрюльку и сразу же поставила гнет. Через 3 часа моя фасоль тоже не захотела давать много сока. Пришлось долить рассолом. Пока стоит на столе.Но у нас сейчас похолодало, вчера даже была гроза,что вообще не характерно для этого времени года.Буду ловить момент, может к вечеру уберу в холодильник.
Жанне спасибо за смесь трав,сама смолотила в кофемолке, запах - обалдеть!

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:01
Anna

Вера, а чем руководствоваться при перемещении банки(кастрюльки) в холодильник? Должен быть процесс брожения? У меня дома кондиционер на 78 стоит (ночью на 82). А вообще, я уже залезла в банку и вытащила одну фасолину. Вкусноо-о-о! Только жесковато. А как в оригинале было? Хрустело?

Мариновала я все что угодно, а вот как квасить - совсем не знаю. sad.gif

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:02
Vera

Аня, а как же капуста,неужели никогда не имела дела?
Я,собственно, квасила только капусту и баклажаны, теперь вот еще и фасоль. Оставляю закиснуть на столе на срок сутки-трое в зависимости от окружающей среды.Руководствуюсь своим чутьем.Периодически пробую капусту или рассол (в случае с баклажанами),должно слегка закиснуть.Для вашего климата наверное через сутки должно быть OK. Процесс будет идти и в холодильнике, только время на это потребуется больше.
Глядя на тебя тоже достала одну фасолину и съела.Вкусненько и слегка похрустывает,думаю когда это окончательно заквасится-засолится, получится самое то. Как было в оригинале я уже не помню за давностью лет,воспоминания остались как о чем-то очень остром,вкусном и душистом.Если у тебя слишком жестко, может имеет смысл слить рассол,вскипятить и залить горячим?
Я вообще-то очень люблю все с уксусом, но в последнее время стараюсь солить и квасить все естественным образом ,поскольку получается не только вкусно, но вроде еще и жутко полезно.
PS.как я вам сочуствую на счет жары, у нас за все лето кондиционер работал только недели 2, и то только после обеда и до вечера.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:02
Anna

А у меня американская капуста тоже добровольно сок не пускает. Только если сделать ОЧЕНЬ тяжелый гнет. А пару раз приходилось доливать соленой водички или яблочного сока.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:04
Anna

Спасибо, Вера, за советы и терпение!

Не, капусту я квасить всегда боялась. Однажды мне пришлось наблюдать как соседка-латышка квасила к свадьбе внука несколько ведер капусты . (Основное блюдо было на свадьбе - какое-то мясо и тушеная квашенная капуста с тмином. Банально, но все равно вкусно . Традиция у них такая.) Так вот эта бабушка выполняла такие сложные пасы над этими ведрами, что я поняла - мне такое в жизнь не освоить. С тех пор и боюсь. Очень обрадовалась рецепту салата из капусты на Иринином сайте. Теперь весь русский Остин так капусту готовит smile.gif.

Рассол я вскипятила. Он когда начал закипать - пошел пено, я тут же и сняла. Значит уже закис (на вкус не почувствовала). Пойду выставлю банку до утра на балкон.

Вот, не было у бабы заботы, купила баба порося. Да еще и к другим пристает. smile.gif

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:04
Natasha K

Anna, ну почему же - закис? Начался процесс брожения, так и должно быть, а как же ж.
Зря вы капусту квасить боитесь. Я тоже боялась-боялась, а оказалось - не больно, не страшно и вкусно.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:15
Anna

Спасибо Жанне и Вере за рецепт квашеной фасоли!
Всю неделю пришлось отгонять мужа от холодильника, который туда рвался со словами: "Где же наши бобики?", и не смотря на протесты с моей стороны стягивал пару-тройку фасолин. Очень вкусно. Думаю, не обязательно было выжидать неделю, за последние два дня я не заметила изменений во вкусе.

Еще раз спасибо!

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:16
Alyona

Ань, а сок они дали?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:16
Anna

Нет, я их рассолом заливала.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:17
Jeanna

Anna wrote:
Цитата
Спасибо Жанне и Вере за рецепт квашеной фасоли!
Всю неделю пришлось отгонять мужа от холодильника, который туда рвался со словами: "Где же наши бобики?", и не смотря на протесты с моей стороны стягивал пару-тройку фасолин. Очень вкусно. Думаю, не обязательно было выжидать неделю, за последние два дня я не заметила изменений во вкусе.
Еще раз спасибо!


Аня,на здоровье!Я очень рада ,что все получилось.

С кастрюльки запах классный
Знать труд был не напрасный.
Не хмурь Анюта лобик!
Семейство просит - Бобик!

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:18
Vera

Анна, я так рада, что наше виртуальное квашение удалось на славу. Мои бобики тоже получились ой как хороши,прямо как те из Абхазии.Кстати, попалось на глаза,что оптимальная тем-ра для квашения =15-22 С. Если тем-ра ниже, молочнокислые бактерии развиваютця медленно, а при тем-ре 22-25 будут развиватьсяи другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный вкус.
Еще раз спасибо Жанне за такой замечательный рецепт.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:19
Natasha K

Девушки - квасильщицы бобиков! Примите мои искренние поздравления и пожелания грядущих не менее успешных успехов!

А я для эксперимента засунула пучок фасоли в банку с помидорами, выставленными на засолку. Проба еще не снята.

А вот это: "что оптимальная тем-ра для квашения =15-22 С. Если тем-ра ниже, молочнокислые бактерии развиваютця медленно, а при тем-ре 22-25 будут развиватьсяи другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный вкус" обескураживает. Куда крестьянину податься, если в холодильнике холоднее, а в квартире - теплее, чем надо?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:19
Vera

Наташа, я такой уже эксперимент проводила, фасоль получается вкусная, но все-таки другая. Мои эксперименты продолжаются, вчера заквасила ассорти из капусты крупными кусками,слегка отваренных баклажанов, фасоли,болгарского перца.
А информация по-моему,совсем не обескураживающая, недаром крестьяне капусту раньше определенного срока (сдается мне,7 октября) не заквашивали. Имея информацию, можно сделать оргвыводы - не слишком тянуть с постановкой баночки(кастрюльки) в холодильник, включить кондиционер посильнее, подождать до лучших времен и т.д. Одним словом приспособиться, что мы все, как я понимаю,и сделали.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:19
Alyona

Я вчера их заквасила, температура в нашей sunroom сейчас как раз подходящая, но меня смутил ответ Анны, что она их залила рассолом. Я не заливала, и в рецепте Жанны не написано, что надо заливать рассолом. Сегодня утром заглянула в кастрюлю - там уже сантиметра 2 сока (у меня был 1 кг фасоли).
Жан, так надо рассол или не надо?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:20
Vera

Алена, если фасоль сама дала сок т.о.,что покрылась им полностью, то рассол не надо дабавлять. Наша американская фасоль не захотела давать сок в таком количестве, поэтому пришлось доливать рассолом.Т.е если у тебя фасоли больше чем 2 см,то добавляй т.к. фасоль должна быть полностью покрыта рассолом.Еще хорошо устроить гнет.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:20
Natasha K

Пополнила ваши ряды бобикоквасильщиц. Моя фасоль сока дала на донышке. Пришлось доливать. Семена кинзы были позабыты, поэтому я вместо них набросла семян зиры - надо же было чего-то набросать. И еще всяких, которые оказались под рукой. Теперь сидю, жду...

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:21
Alyona

Я внимательно прочитала переписку насчет квашения, и нашла ответы на свои вопросы! Сегодня приду с работы, посмотрю. Я гнет не клала, так что надо это сделать, и тогда посмотреть, что там с соком будет...

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:21
Natasha K

Ничего, и до правильной фасоли очередь дойдет. Вот только 7 октября дождусь. smile.gif И до ассорти дозреваю. Так что хотелось бы услышать впечатления.

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:22
Shape

Цитата
Вот только 7 октября дождусь. smile.gif


А что за день такой, знаменательный?

Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:22
Natasha K

Shape,последовательно надо действовать, девушка! Читать тему не уравками, а подряд. Тогда узнаешь, что:
Цитата
"недаром крестьяне капусту раньше определенного срока (сдается мне,7 октября) не заквашивали." (Вера)

Речь шла об оптимальных температурах для заквашивания.Но я, конечно, шутила. Ждать не буду. Укуплю кфасолю и наквасю.

Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:17
Lissa
Девчонки и мальчишки, а также их родители!
Купила на рынке стручковую фасоль. Хотелось бы приготовить с ней что-нить такое-этакое. Не очень сложное и очень вкусное. Может кто-то подскажет?

Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:17
Janochka
Lissa
Я всегда терзаюсь сомнениями - купить или не купить? И если купить, то куда её потом девать? Наверное, можно потушить как составляющую часть овощного рагу. Или вот я тут поискала, надо бы попробовать:
http://www.cooking-book.ru/national/indian/6400.shtml
— http://www.cooking-book.ru/national/indian/6400.shtml


http://www.veget.ru/hsnacks/r0467.htm
— http://www.veget.ru/hsnacks/r0467.htm


http://www.kuking.net/7_99.htm
— http://www.kuking.net/7_99.htm


http://emalek.dax.ru/cgi-bin/cooking/food....d=food39&rec=16
— http://emalek.dax.ru/cgi-bin/cooking/food.pl?type=base11&food=food39&rec=16


Но всё это понятно, только хотелось бы проверенных рецептов. Lissa, будем ждать.

Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:18
Nina Bogdanova
Девчонки, я всегда беру фасоль, только мороженуюу меня она употребляется в виде гарнира, еще лобио,если она не замороженая, то варится ччаса два.

ЛОБИО

Стручковая фасоль на 1кг
2-3 лука репки
яйцо 3 штуки
зелень: петрушка, укроп, мята, базили все по вкусу.

Фасоль положить в кастрюлю туда же зелень, если мороженя буквально минут 10,воды добавлять не надо, а если свежая на 2часа.
Отдельно в масле подс. обжарить лук, когда фасоль готова убрать зелень, посолить, добавить лук, мелко порезать свежую зелень, перемешать и тушить мину5-10, это для замороженной фасоли, а свежую тушим 15-20 минут, взбить яйца, залить фасоль и выравнять верх, затем сделать проколы, чтобы яйца ушли вглубь, накрыть крышкой и до готовности яиц тушить. Убрать с огня и кушать.


Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:18
Vera
Цитата
Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------
Quote: from Nina Bogdanova on 23:48 - 23 Июл., 2003
если она не замороженая, то варится ччаса два.

Два часа – это слишком, но я всегда предварительно отвариваю минут 10-15, периодически пробуя,пока не станет мягкой. Предварительно хвостики с краев отрезаю и режу на кусочки сантиметра по 2. Как сварится, воду слить, а фасоль потом добавлять в уже в практически готовое блюдо .

Подготовленную таким образом фасоль можно слегка поджарить с луком,чесноком,помидорами и залить омлетом.
Другой вапиант я предпочитаю больше – как Яночка сказала, овощное рагу. Начинаю с того, что обжариваю лук и чеснок, затем туда же добавляю овощи, какие в доме есть – кабачки, баклажаны, брокколи, цветная капуста,морковь. Когда все прожарится ,высыпаю отваренную фасоль и в последнюю очередь – помидоры без кожуры (можно заменить на томатный сок или соус). Как помидоры прогреются – готово. Сюда же можно добавить сливки или сметану, но я лично предпочитаю более диетический вариант и их использую редко. Ну и специи,какие любишь.

Очень вкусно и полезно, я стручковую фасоль просто обожаю.

Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:19
lvenka
очень просто и вкусно! тут давал кто то рецепт.. на сковороду кидаешь масло сливочное...туда же крошенный чеснок + уже отваренную фасольку+приправки..соль...чуть все обжарится и готово!
супер!

Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:19
Natasha K
А может стручковые фасоли разные бывают? То, о чем думаю я, просто не может вариться два часа. Я тут где-то уже писала, но не постыжусь повторить, потому что рецепт крайне простой, а между тем, очень вкусно.
Стручковую фасоль обработать в пароварке 5-7 мин. Нагреть в сковороде немного масла и обжарить фасоль до легкого позолочения корочки (три-четыре минутки максимум). Чуть посолить, сбрызнуть соевым соусом. При желании можно посыпать обжаренным кунжутом (сезамом) или совместить с заранее обжаренным сладким перцем соломкой.
А потом на тарелку кучки: коричневая (какая-нибудь отбивная или кусок печеной курицы), желтенькая (вареная или запеченая картошка) и зеленая (фасоль). И вкусовое, и цветовое сочетание очень симпатичное.
То же самое можно проделывать с разнообразными стручками горошка (3-4 мин в на пару) и аспарагусом (5 мин в на пару).
Для этого можно употреблять и свежую, и мороженую фасоль. Выходит по-разному, но и так, и эдак вкусно.

Автор: Игорь 12.09.2004 - 16:38
Спасибо Jeanna, Ваш рецепт квашеной фасоли - это то, что нужно усталому страннику.

Игорь. rolleyes.gif

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)