Украинский Хлеб по ГОСТу
Мой, пожалуй, по виду ГОСТовским стандартам не отвечает, но по вкусу был очень похож на хлеб который мы покупали в Киеве в дни моего детства.
Рецепт нашла на кукинге, вот слова из книги которую выложил автор темки:
"Хлеб "Украинский": Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового весового не более 2000 гр, штучного подового и формового 750...1000 гр. Подовой хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1000 гр: длина 26...28 см, ширина 13...15 см. Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового теста - 80:20/ 70:30/ 60:40/ 50:50/ 40:60/ 30:70/ 20:80; для формового -80:20/ 70:30/ 60:40/ 50:50. Тесто для "Украинского хлеба" готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ (предвидя вопрос, объясняю - это концентрированная молочная закваска, способствующая быстрому протеканию биохимических процессов, активизации жизнедеятельности дрожжей; хлеб получается высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста; она так же способствует предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью). Привожу только рецептуру и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 80:20 на густой закваске. Закваска - 95 гр (мука ржаная обдирная - 55 гр, вода - 40 гр) Мука ржаная обдирная - 110 гр*/ 235 гр** Мука пшеничная обойная - 100 гр** Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,25 гр** Соль поваренная пищевая - 7,5 гр** Вода - 80 гр*/ 183 гр** Температура брожения: - опара +25...28Ц - тесто +28...30Ц Продолжительность брожения: - опара 180...240 мин - тесто 60...80 мин Расстойка: 35...60 мин (в зависимости от массы) Температура выпечки: +200...260Ц с паром Продолжительность выпечки: - 35...45 мин подового массой 830 гр - 35...50 мин формового массой 830 гр - 35...55 мин подового массой 1000 гр - 35...60 мин формового массой 1000 гр ________________________________________________________ * Опара ** Тесто Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Хлеб после выемки из печи рекомендуется опрыскать водой. "
|