И уж тем более зачем удалять рецепт. Я за правильную терминологию. В журнале жж Лены-lapatissiere - кладезь теории по выпечке и не только. Что-то не открывается сейчас у меня страничка, описывающая Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов». Может откроется позже, скопирую сюда ссылку: http://lapatissiere.livejournal.com/32966.html?thread=669126
и текст:
"По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять – это мука, масло, яйца, сахар и жидкость… Вот например, начнем взбивать масло с сахаром – на выходе получим кексовое тесто, взобьем яйца с сахаром – получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку – выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды – сформируем глютен для лучших багетов… На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» (простите мне мой вольный перевод) – как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажу больше – вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например – как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое – в одной миске, жидкое – в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.
А если не приблизительно, а более детально, то я уже предвижу некоторые вопросы...
- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.
- Тесто для каких изделий замешивают таким способом?
- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.
- О какой такой специфической структуре теста идет речь?
- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.
- И каким же образом это происходит?
- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки – ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.
- А как же насчет твердой корочки?
- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром – чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.
- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах?
- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».
- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя?
- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) – более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста - не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.
- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?
- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства – и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой – как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.
- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой?
- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира – и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…
- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…?
- Ок, сейчас все покажу более подробно с картинками...
(... на сайте подробные фото...)
Для примера и более наглядного понимания, я взяла рецепт классических американских маффинов с черникой – из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, сразу скажу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам – они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны – за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому мой совет – ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла (это я так люблю)). А те, что не успели съесть – лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть – пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.
Вот сам рецепт. Даю ингредиенты в том порядке, в каком будем их смешивать.
Это будет "сухая" часть:
250 г муки
200 г сахара
2 чл разрыхлителя
Пол чл соли
Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй – на ваш вкус)
Теперь "жидкая" часть
1 яйцо
100 г растительного масла
пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов – на ваш вкус)
180 мл молока
Черника – 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи - какие вам нравятся.
Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен.
1. В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать – сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.
2. Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость – кефир, сметана, просто вода – это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.
3. Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот) Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх – ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Я не шучу. На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб) А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды – или что там у вас по плану, и все.
4. К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки – если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).
5. Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно)