Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Индийская кухня


Автор: MaKosh 28.09.2004 - 07:26
Я тут статейку нашла, интересно
ж у р н а л д л я т е х, к т о у м е е т о т д ы х а т ь

ГАСТРОНОМ-ТУР
Любовь и СПЕЦии

Ключевой «ингредиент» кулинарной традиции Индии — особая философия приготовления пищи, в основе которой лежит ведический подход к здоровью

Индийская кухня очень многообразна. Например, на севере едят менее острую пищу по сравнению с югом. Индусы адаптированы к острой пище, она им не вредит, главная проблема в Индии — это недостаточно качественная и чистая вода. А многие специи, наоборот, помогают бороться с болезнями и бактериями. Например, куркума, которая присутствует практически в любом блюде, обладает заживляющими и антибактериальными свойствами. Раньше ею лечились, даже прикладывали к ране при порезе. А для тех, кто не любит острое, можно порекомендовать блюда с соусом из орехов кешью: он вовсе не острый. Что касается способов приготовления, то основные — это тушение в соусе (за основу берется томатный, луковый, чесночный или ореховый, а к нему добавляют специи) или запекание в тандуре замаринованных продуктов без масла (похоже на шашлык). Маринады готовят на основе кисломолочных продуктов — это отличный способ сделать мясо мягким и нежным. Попробуйте замариновать мясо в кефире, приправьте и зажарьте, как обычно, на углях — у вас получится шашлык в индийском стиле.
ИЗ ИСТОРИИ
Полуостров Индостан — великий и древний. Жизнь на этой азиатской планете для европейского восприятия трудно постижима, но очень притягательна. Эзотерические знания и мистические практики — то, что наполняет быт простых и одновременно таких непростых индусов, — кажется страшно заманчивым. Увлечение «тантрами» и «мантрами» само собой подразумевает отказ от «плотного» мира в пользу «тонкого». И тут уже не место борщам и солянкам: их лучше избегать, чтобы не раздражать доши и не мешать пране. Без басмати и гарам масала теперь никуда.
Если серьезно, то Индия и в самом деле достаточно таинственна. Многообразие ее культур и религий, разного рода философских учений и течений просто непостижимо. Также разнообразна и сложна ее кухня. То, что едят на севере полуострова, отличается от того, чем питаются на юге. Высшие индуистские касты — вегетарианцы; те, кто попроще, едят баранину, козлятину и птицу. Свинина считается нечистой, а говядина, вернее корова, — священной.
Ключевой «ингредиент» кулинарной традиции Индии — особая философия приготовления пищи, в основе которой лежит ведический подход к здоровью. Согласно древнему учению, еда оказывает влияние не только на тело, но и на разум, и душу. Имеет значение, кто и для кого готовит, с кем ест, какая еда запрещена, а какая полезна. Принимается во внимание возраст человека, состояние его здоровья и время года. Важны комбинации ингредиентов и сочетание блюд.
Полезность продуктов в индийской традиции может сильно отличаться от таковой в западной. Так, топленое масло ги (между прочим, сливочное) считается не просто полезным продуктом, а священным — ведь его получают из молока коровы. Безудержная острота и пряность блюд, которая для непривычного желудка может закончиться гастритом или язвой, имеет свое предназначение — поддерживать «пищеварительный огонь» и уничтожать токсины.
Главное же правило удивительно просто: пища должна быть свежей и приготовленной с любовью. Об этом мы пока можем лишь мечтать. Основу индийской кухни составляют продукты растительного происхождения. Ведическая вегетарианская традиция была незыблемой до поры до времени, потом сказались кулинарные пристрастия народов-завоевателей. Персидские моголы принесли в Индию обычай есть баранину и завезли замечательное приспособление — глиняную печку тандур. За что спасибо: приготовление в тандуре не требует дополнительного жира.
Индусы едят огромное количество бобовых и овощей (первые, между прочим, источник не только белка, но и клетчатки). Из чечевицы (или из гороха, белой и красной фасоли) делают то ли соус, то ли похлебку со специями под названием «дал». Гороховую муку добавляют в хлеб, из нее делают пирожки и лепешки «доса».
В качестве прохладительных напитков пьют натуральный кисломолочный ласси, сквашенный с помощью йогуртовой «лактобактериум булгарикум», или простоквашу дохи. Из йогурта делают вкуснейший свежий сыр панир, который часто маринуют, тушат с овощами, мясом и специями. Из животных продуктов индусы употребляют самые полезные: рыбу, курицу и реже — баранину (в ней, кстати, меньше адреналина, чем в других видах мяса). Мясо и рыбу редко жарят — чаще тушат в смеси из специй и пряностей или запекают в тандуре. О пряностях разговор особый. В одном блюде редко используется одна пряность. Обычно это смесь — масала. Причем для каждого кушанья — своя. Карри же в индийской кухне одновременно означает и вид блюда, и соус. Порошок карри, который продается в супермаркете, — явление чисто западное: в Индии смесь делают прямо перед тем, как готовить пищу. Блюда карри бывают разные: из кусочков курицы, баранины, рыбы; а по классической ведической традиции их делают чисто овощными: из картофеля, окры или других овощей. Единой системы приготовления смеси специй для карри нет, главное — чтобы она была свежей.
В индийском жарком климате специи и пряности — природные антисептики, которые останавливают развитие в пище вредных микроорганизмов. Защитным эффектом обладают чеснок, лук, перец, кориандр, порошок чили, кардамон. Но с непривычки такое обилие специй может вызвать не только бурю эмоций, но и приступ гастрита. В индийском ресторане героизма не нужно: просто попросите сделать блюдо менее острым. Хотя умеренное количество пряностей не помешает: они вызывают аппетит, хорошо влияют на пищеварение, бодрят и повышают настроение.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)