| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Индийская кухня |
| Автор: STORM 8.07.2004 - 13:30 |
| Путеводитель по теме "Индийская кухня" Была у нас эта замечательная темка на старом форуме. Рецепты давали Ксю и Прия. Я некоторые рецепты тогда распечатала. Комментарии, к сожалению не сохранились. Ксю Карри из овощной смеси 1/2 чашки молока 1 луковица – мелко порезанная кусочек имбиря, размером в 1 дюйм, 4-5 головок чеснока – все измельченное или подавленное 2 помидора – мелко порезанные 1 1/4 ч,л. соли. или. но вкусу, 1/2 ч.л. куркумы 1/2 ч.л. порошка красного перца, 3/4 ч.л. гарам масалы* 1 1/2 ч.л. порошка зиры (кумин) 2 с.т.л. мелко порезанной зеленя кориандра (кинзы) или любой другой зелени – кто что любит. 1 чашка дахи (несладкого йогурта или простокваши), 2 ч.л. кукурузной муки (я брала гороховую муку, так как кукурузной не оказалось дома) 2.5 гр. панира** – натертого на терке, (я брала просто сыр, так как панира не было и не хотелось покупать специально) Овощи (порезанные, 3 чашки) 1 чашка нарезанной цветной капусты, 1 картофелина, порезанная на кубики, 2 маленькие морковки, порезанные на кружочки, 10 стручков зеленой фасоли (French beans) – порезанные 1/2 чашки зеленого гороха. Способ приготовления: 1. На глубокой сковороде пожарьте лук, имбирь и чеснок в 1/2 чашки молока в течение 3-4 минут, пока молоко не выпарятся. 2. Порежьте и помойте все овощи. 3. Добавьте овощи в луковую смесь. Хорошо перемешайте. 4. Добавьте 1 чашку воды. Накройте крышкой и готовьте в течение 3-4 минут до тех пор, пока овощи не будут почти готовы. 5. Добавьте порезанные помидоры, соль, куркуму, красный перец, гарам ма-салу и зиру. Готовьте в течение 3-4 минут. пока помидоры хорошо не сме-шаются и не станут мягкими. 6. Смешайте муку и дахи и хорошо взбейте, пока не получится однородная масса. Добавьте дахи в овощи. Хорошо перемешайте. Готовьте на медленном огне, пока овощи не будут совсем готовы и карри. не будет густым. Помеши-вайте время от времени. 7. Добавьте натертый сыр и снимите, с огня. 8. Подавать на стол, добавив листья кориандра (кинзы). *гарам масала – индийская смесь специй, если нет возможности купить ее в индийском магазине, то ее легко приготовить самой; взять палочки корицы, перец горошком, семена зеленого и черного кардамона, гвоздику, зиру (ку-мин) и все это слска обжарить на сухой сковороде или в духовке и потом по-молоть или потолочь. Я иногда даже не обжариваю, если нет времени, просто с обжариванием получается ароматнее. **панир – это индийский cottage cheese, делается он из молока кипячением молока с закваской, затем процеживанием и сливанием отделившейся жид-кости и прессованием получившейся массы в кусок сыра. В Индии из панира готовят множество вкусных блюд, я думаю, что его можно заменить каким-нибудь рыхлым несладким сыром. Едят они это все или с лепешками, отрывая кусочки лепешек и захватывая им овощи как ложкой, или же с рисом. ЛЕПЕШКИ. В Индии их основное название чапати или роти и с ними едятся почти все блюда, особенно на севере Индии. На юге блюда едят с рисом. Тесто готовится очень просто: берется пшеничная мука самого грубого по-мола и. в нее потихоньку вливается вода одной рукой, а другой рукой заме-шивается тесто. Воды добавляется столько, сколько "возьмет" мука. Тесто должно быть очень мягким и эластичным и хорошо вымешанным. Хорошо дать ему постоять минут десять. Неиспользованное тесто можно убирать в холодильник, я обычно делаю тесто на 2-3 раза. Лепешки готовятся на пло-ской сковороде без бортиков, называемой тава. Некоторые в тесто добавляют масло и соль, но у нас свекровь – диабетик, по-этому мы привыкли есть пресные лепешки. Итак. процесс: 1) Сковорода должна быть хорошо раскалена 2) Взять немного теста и сформировать шарик, затем этот шарик тонко рас-катать (в Индии лепешки раскатываются на специальной, круглой доске из мрамора или дерева, называемой чакла) круглую лепешку. 3) Поместить эту лепешку на сковороду 4) когда она слегка изменит цвет, а это произойдет в течение нескольких се-кунд, если сковорода хорошо прогрета, перевернуть ее. Очень важно вовремя перевернуть лепешку в первый раз и не пережарить ее, иначе она не полу-чится. 5) когда лепешка начнет слегка пузыриться и местами подниматься, снова перевернуть ее. Затем взять чистую тряпичную салфетку и начать нежно вращать лепешку на сковороде, слегка нажимая на вздувшиеся места так, чтобы вся лепешка раздулась и стала как шарик. Но делать это нельзя долго, иначе лепешка пересушится и станет жесткой. Если вся не раздувается, то лучше не усердствовать и снова перевернуть или даже снять со сковороды. Если в первый раз вовремя перевернуть и хорошо вымесить мягкое тесто, то в принципе лепешка должна подняться в шарик. Когда лепешку снимешь со сковороды, то естественно шарик осядет и просто получится лепешка, пустая внутри. Ее можно есть сухую или смазать мас-лом. Продолжение про лепешки. Еще вид лепешек называется парантха. Готовит-ся так: Шарик из того же самого теста раскатывается не до конца, смазывается мас-лом, затем складывается пополам, а затем еще раз пополам и раскатывается уже в тонкую лепешку немного треугольной формы. Обжаривается сначала всухую с обеих сторон, а затем смазанной маслом с обеих сторон. Когда ее ешь, она немного четверная получается. Индийцы обычно едят парантхи на завтрак. НАЧИНКИ ДЛЯ ЛЕПЕШЕК Кушают они эти лепешки с начинкой обычно на завтрак, обмакивая в дахи – простоквашу. 1) "Алували. рота" (Лепешки с картошкой – "алу" на хинди "картошка" Отва-рить картошку в мундире, остудить, почистить, помять. Добавить: соль, пе-рец, порезать кусочками жгучий перец чили (по желанию, но мой муж без этого не может), добавить немного гарам масалы. Хорошо все перемешать. А да – еще мелко порезать любой зелени по вкусу, но в Индии во все кладется кинза. Взять шарик теста как для обычной лепешки, раскатать его в неболь-шую лепешку (не до конца), положить в центр немного картофельной смеси (ну как для пирожков с картошкой), защипать тесто наверху и скатать шарик с картошкой уже внутри, обмакнуть в муку и раскатать в лепешку. Жарить сначала всухую с обеих сторон, потом смазав маслом с обеих сторон. По виду она должна быть аппетитно подрумянена. 2) "Гобивали роти" (Лепешки с цветной капустой, от "Гоби" – на хинди "цветная капуста" Цветную капусту измельчить в комбайне, добавить соль, гарам масалу, зе-лень. От теста оторвать шарик больше чем обычно, разделить его на 2 части и каждую часть раскатать на небольшие лепешечки (не до конца опять), на середину одной из них положить начинку из капусты, накрыть другой, хоро-шо прижать, обмакнуть в муку и все это раскатать в лепешку побольше. Жа-рить так же как и лепешки с картошкой. Вообще, все лепешки, с начинкой жарят одинаково. 3) "Далвали роти" (лепешки с горохом, "дал" – собирательное название всех гороховых и чечевицы тоже). Отварить горох до слегка мягкого состояния. Тут я для этого использую мел-кий желтый горошек половинками, который не надо замачивать. Слить из-лишки воды, помять, добавить порезанный жгучий перец, соль, гарам масалу и зелень. Далее – все как в рецепте лепешек, с картошкой. 4) "муливали роти" (Лепешки с белым редисом, я точно не знаю, как это на-зывается на русском, но на английском это тут называют radish, выглядит это так – длинный белый овощь с ботвой, похожий на морковку только белого цвета. Но по вкусу действительно напоминает редис. На хинди этот овощ на-зывают "мули" Мули натереть на терке, хорошо отжать, чтобы вышла вся вода, иначе невоз-можно будет раскатать лепешку. Добавить зелень, куркуму, гарам масалу, нарезанный жгучий перец чили, соль. Далее – как в рецепте с цветной капустой, то есть раскатывать начинку между двумя лепешками. 5) "Палаквали роти" (лепешка со шпинатом, "палак" на хинди шпинат. Я так думаю, можно попробовать и с другими зелеными листьями, например, с крапивой. А почему бы и нет?) Шпинат хорошо вымыть и мелко нарезать. Затем смешать его с. мукой и, до-бавив соль, нарезанный жгучий перец чили и щепотку семян тимола (или тмина), вымесить тесто с водой, как описано в рецепте обыкновенных лепе-шек, затем жарить по рецепту парантхи, то есть раскатывая и складывая вчетверо. "Карри из курицы" (Chicken curry) Это рецепт моей свекрови, а ее рецепты отличает простота приготовления, поэтому я часто готовлю курицу таким образом. Ингредиенты: Курица без кожи, порезанная на порционные куски. 2-3 помидорки, из которых в блендере сделать пюре 3 луковицы – то же сделать из них в блендере пасту (но отдельно от поми-дор) Вместе с луком измельчить в блендере 4-5 головок чеснока (или больше или меньше – кто как любит) и кусочек имбиря размером примерно 2 см., и 1-2 жгучих перчика чили. Предупреждение: индийские чили маленькие, примерно полсантиметра в диаметре и сантиметров 4-5 длиной. Когда я написала этот рецепт маме в Россию, то она, недолго думая, взяла большие мексиканские чили, но точно по моему рецепту... в результате моя семья ела, запивая это большим количе-ством воды и недоумевая КАК индийцы могут есть такую острую еду. Так что ориентируйтесь в зависимости от того, какую степень остроты вы хотите получить. Специи: соль, кр. перец, гарам масала, куркума, (это вообще дежурный набор моей свекрови, она использует только эти специи во все блюда) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1. В скороварке или кастрюле с плотно закрывающейся крышкой разогреть масло. 2. Добавить пасту из лука, имбиря, чеснока и чили и жарить до тех пор, пока масса не станет сухой и золотистой. 3. Добавить пюре из помидоров и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет сухой и масло не начнет от нее отделяться. 4. Добавить соль, куркуму и кр. перец. 5. Добавить кусочки курицы и хорошо перемешать, чтобы масса покрыла их все. Немного пожарить. 6. Добавить чашку воды и. закрыть скороварку крышкой и после свистка ту-шить на маленьком огне минут 5. Если нет скороварки, то воды добавить больше и тушить до готовности курицы. 7. Когда из скороварки выйдет воздух, открыть ее, добавить гарам масалу и порезанную зелень и хорошо все перемешать. Если кажется слишком жидко, то можно немного утушить. Кушать с лепешками, отрывая кусочки курицы кусочком лепешки, или с ри-сом. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ИНДИЙСКИ (РАДЖМА) 1. Замочить фасоль на ночь. Я обычно беру 1 полный стакан красной фасоли (я готовлю на двоих). Кстати, следите за тем, чтобы замоченная фасоль не стояла в слишком жарком помещении – испортится до утра. 2. В скороварку положите фасоль, 2 лавровых листа, 2 черных кардамона (мне больше нравится зерна потолочь и добавить порошком, нежели класть целиком и потом вынимать), соль, 1 стол. ложку топленого масла и 5 чашек воды. Довести до кипения (свистка), уменьшить огонь и оставить на 20-25 минут. 3. Когда пар выйдет из скороварки, отделить фасоль от воды и отставить на время в сторону (и фасоль и воду) 4. В глубокой сковородке разогреть подсолнечное масло и топленое масло. Добавить натертый на терке лук (3 маленьких луковицы), имбирь (мелко натертый не-большой кусочек), чеснок (подавленные 2-3 головки) и 2-3 мелко нарезанных зеленых жгучих перчика. Жарить до светло коричневого цвета. 5. Затем добавить пол. чайной ложки порошка красного перца (я часто про-пускаю эту часть, поскольку зеленых перцев оказывается достаточно) и пюре из одного большого помидора. Немного потушить. 6. Добавить фасоль и гарам масалу (сюда нужно добавлять свежеприготов-ленную гарам масалу – именно в этом и секрет вкусноты этого блюда – по-молоть вместе 1 чайную ложку зиры, 4 зеленых кардамона, кусочек корицы в 1 дюйм, 6 гвоздик и 6 горошин черного перца, эту гарам масалу лучше при-готовить заранее пока варится фасоль). Все хорошо перемещать и добавить воду, в которой варилась фасоль. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до нужной густоты соуса и окочательной мягкости фасолин. Можно чуть-чуть помять фасоль. 7. Добавить мелко нарезанные листья кинзы и пару ложек сметаны (необяза-тельно). Подавать с рисом. Это одно из самых популярных блюд Северной Индии, особенно у пенджаб-цев. Чай по-индийски. Самое главное – для индийского чая используют только гранулированную заварку и ни в коем случае не листовую. В Индии вообще листовой чай весь идет на экспорт, но не потому что гранулированный дешевле, а потому что они считают его лучше и удивляются, как можно пить листовую заварку – "она же не дает цвета")! Но справедливости ради хочу сказать, что гранули-рованный чай в Индии гораздо вкуснее тех "помоев", что продают у нас. И еще – индийцы пьют чай из маленьких чашечек, какие у нас бы посчитали кофейными. А большие "бадьи" у них наоборот называются кофейными чашками Итак, налить в кастрюльку воды согласно количеству чашек, но меньше. Примерно так: на 2 человека налить 1.5 чашки, на 3 человека налить 2 чашки, на 4 человека налить 2.5 и т.д. Остальное будет молоко. Поставить воду на огонь, добавить заварку примерно по чайной ложке на чашку. Сахар по вкусу (в расчете на все чашки). Добавить растолченные зер-на кардамона или немного натертого имбиря. Довести до кипения. Долить молока, чтобы получился красивый нежно-коричневый цвет, не очень темный, но и не белый. Довести до кипения, убавить огонь и еще немного покипятить. Разливать по чашкам через ситечко. |