сейчас попробую рассказать об Eggs Benedict.
1 порция (вообще-то это завтрак моего мужа, обычно 1 порция меньше в 2 раза):
2 яйца
2 кусочка хлеба
2 кусочка прошутто (или ветчины)
соус Hollandaise или Béarnaise по вкусу
на моей фотографии соуса нет.
1. Яйца нужно приготовить в мешочек ( яйцо-пашот).
Вот, что я нашла в интернете
Нужно нагреть воду до кипения, добавить в нее соль и уксус для того, чтобы вода была явно кислой. Яйцо нужно разбить и аккуратно выпустить в воду. Никаких воронок в воде делать не нужно — это неправильный совет. Вода должна слегка кипеть, на малом огне. Важно быть уверенным в том, что яйца холодные, только что из холодильника. В этом случае у них белок более густой и поэтому он не так сильно растекается, попадая в воду, тем более, что кислота наливается для того, чтобы не давать белку растекаться, чтобы он сразу схватывался и сворачивался.
Мне еще Lyubava посоветовала написать следующее:
воды необходимо налить около 1 л, добавив при этом 1ст л уксуса и 1-2чайн.л. соли.Аккуратно разбить яйцо в ложку и опускать в кипящую, но не бурлящую воду приблизительно на 3 мин. Белок яйца должен свернуться, а желток остаться жидким
Я время не засекала, всегда смотрю по готовности. А вот разбивать не в воду, а в плоскую посудину (плошку, пиалу) это правильно, особенно по началу, когда нет опыта. Потом эту плошку близко подносить к воде и осторожно выливать. Такой большой ложки, чтобы яйцо поместилось целиком, у меня нет.
Добавлю от себя:
1. использовать как можно более свежие яйца, они лучше форму держат. При покупке яйцо можно поболтать. У совсем свежего болтаться внутри ничего не будет. А у не совсем свежего будет, так как с течением времени испаряется влага и образуется хоть маленький, но воздушный мешок.
2. Советую использовать глубокую сковородку с сильно подсоленной водой, а не кастрюльку.
3. Готовое яйцо вынуть шумовкой, края подравнять. Если тост круглой формы, обрезать по форме тоста (я так просто стаканом это делаю). Но делать надо все быстро, чтобы яйцо не остыло.
2. Тосты (croutons).Сформировать из хлеба кружки диаметром 6-10 см. (я же просто порезала кусочки багета наискосок). Обжарить на сливочном масле (я в тостере). Используют еще English muffins, но я не пробовала с ними.
3. Собрать: на тост положить прошутто ( можно ветчину, особенно canadian bacоn (канадский бекон) хорошо использовать: он по форме круглый.
К этому подать соус. ( Я сверху тоста положила салатные листья).4. Соусы. Классически подают с Hollandaise, я предпочитаю Béarnaise.
Расскажу про оба.
Мне в свое время дали такой рецепт. Копирую.
Беарнский соус (ака sauce Béarnaise). Отлично идет под стейк, faux-filet, филе лосося и так далее.
Безумно вкусно, но требует определенных навыков в приготовлении.
Делаем эмульсию: в маленькой кастрюльке доводим до кипения 3 ст.ложки белого вина, 3 ст. ложки эстрагонного уксуса, 2 нашинкованных лука-шалота, 2 веточки эстрагона, пару горошин белого перца. Пока она раза в 2-3 не уменьшиться в объеме, процедить. Нам нужна только жидкость. Осадок выбрасывается.
Растопим 150гр сливочного масла, удалим белый осадок. это то, что я называю очистить масло. По английски to clarify butter.
Нашинкуем мелко листики эстрагона.
Начинаем взбивать 3 желтка. Сначала просто так, потом добавляем соль и каенский перец. Потом ставим на несильно кипящую водяную баню (но так, что бы миска не касалась воды) и продолжаем взбивать. Постепенно, не останавливая взбивание и очень тонкой струйкой добавляем растопленное масло. Затем - процеженную эмульсию и листики эстрагона. Продолжаем взбивать до готовности. Минут 7-8. Все. Подают обычно горячим.
Этот соус также хорош и к мясному фондю.
Еще один соус требующий определенных навыков.
Соус Нollandaise.
На 1,5 чашки соуса(375 мл) надо:
2 палочки сливочного масла (225г)
4 желтка больших яиц
4 ст.ложки холодной воды
1 ст.ложка лимонного сока (или больше, если любите кисленькое)
соль, перец, предпочтительно белый.
Масло надо очистить (осторожно разогреть его в сотейнике) на небольшом огне, чтобы твердые молочные частицы отделились и масло стало прозрачным. Следить, чтобы оно не начало гореть. Прцедить или через марлю или кофейный фильтр. Остудить.
Смешать в сотейнике яйца и холодную воду, взбить венчиком секунд 30, поставить на средний огонь и быстро взбивать пока смесь не начнет быстро увеличиваться в объеме. Должно увеличиться в три раза и начать быстро густеть. Немедленно убрать с огня и продолжать взбивать секунд 20 чтобы остудить. Осторожно добавить очищенное масло, постоянно помешвая венчиком. В конце добавить лимонный сок, соль, перец.
Этот соус еще хорош к спарже.
Для себя я готовлю другую разновидность Eggs Benedict: Eggs Florentine.
Тосты и ветчина заменяются на шпинат. Можно еще добавить чуть жареного бекона.
Если надо, то могу рассказать как приготовить шпинат.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Сегодня мне помогал James Peterson и его замечательная книга Glorious French Food