Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе.
Из отходов сварить бульон , добавив при варке на 2х литровую кастрюлю стебли или 1 черешок сельдерея, зеленые верхушки от порея, черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, соль. Бульон варится при непрерывном слабом кипении 1-1,5 часа. Остудить в кастрюле, процедить. Оставить 1\2 стакана бульона, осттальной можно заморозить или пустить на другие нужды.
Филе слегка посолить и приправить перцем, уложить в жаропрочную форму вверх кожей, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 10-15 минут до готовности (главное не пересушить, рыба не жирная).
Пока запекается рыба, делаем соус.
1\2 ст бульона, 1\2 ст белого сухого вина, 1 луковичку шалота (мелко порезать) доводим до кипения и выпариваем на 3\4. Протираем через сито ( можно предварительно поработать блендером) и снова даем закипеть. Вмешиваем 2 ст л сливочного масла и 100 гр крем-фреш до однородности и прогреваем, но не кипятим. Пробуем на соль\перец и доводим до ума.
Помидор или горсть томатов-черри режем кубиками (лучше очистить от шкурки и удалить семена, но можно этого и не делать).
Белую часть лука-порея (2 стебля) режем соломкой или кольцами и припускаем в 1-2 ст л сливочного масла в течение 1-2 минут.
На тарелку укладываем порей, сверху кусок приготовленной рыбы, поливаем соусом и посыпаем кубиками томатов.