Рецепт, известный лично мне. Насколько я знаю, существуют варианты.
- 2 стакана риса
- 4 стакана мясного бульона
- половина курицы (2 окорочка)
- 6 длинных полосок бекона ( или около 100г шпика)
- 200г мяса (телятины или говядины)
- 1 луковица
- 2 помидора
- 2 сладких перца
- 2 ст. ложки отварного зеленого горошка
- 500-600г морепродуктов на выбор (либо 250г рыбы - и в этом случае количество мяса добавляется - к телятине добавляется 200г свинины)
- 300г телячих или говяжьих костей - на бульон
- соль
- перец - горошком и свежемолотый - черный, по вкусу
- растительное масло или ОМ.
- зелень: базилик (фиолетовый), чабрец, розмарин, эстрагон.
- шафран или куркума - для цвета.
Сначала сварим бульон - из костей. Можно смело добавить туда предназначенное для паэльи мясо (но только не свинину, если вы ее будете использовать). В оригинальном рецепте рекомендуется сварить рыбно-мясной бульон, т.е. прямо с телячьими костями варить рыбную мелоччь и разную рыбную чепуху. Я так не делала, испанец, который меня когда-то учил - тоже. Пока варится бульон, нарезать бекон или шпик на крошечные кубики - это основной жир, на котором жарятся составляющие паэльи. Все компоненты обжариваются по отдельности и лишь в конце "собираются" в паэлью. Сначала обжарим курицу, порезанную на маленькие кусочки. Потом подольем в нее водички и потушим почти до готовности. Также поступить с мясом ( я так не делала, потому что отварила его в бульоне). Лук и сладкий перец нарезать маленькими кубиками и обжарить все в том же шпике(если не хватит - добавить немного раст. или оливкого масла). Соответственно поступить с морепродуктами. В моем варианте это были мидии (в паэлье они обязательны), маленькие осьминожки и тигровые креветки - состав можно варьировать - у меня морепродуктов было много, поэтому я вообще обошлась без рыбы. Тот же метод обработки относится к помидорам - без кожицы, порезанными на кубики, обжарить в масле - шпик к ним вряд ли подойдет. Когда бульон готов, а все компоненты обжарены и подтушены, начинаем сборку паэльи. В большую глубокую сковороду, кастрюлю, можно казан - что у вас есть, выкладываем: лук с перцем - уже
обжаренные, вместе с маслом, в котором они приготовлены. Сверху высыпаем рис, перемешиваем, помидоры, перемешиваем, мясо - и курицу и телятину - перемешиваем и слегка подтушиваем. Потом высыпаем все морепродукты (или рыбу), опять мешаем, и заливаем бульоном. Получаем большой сборный "плов", в который добавляем либо шафран, либо куркуму - у меня шафрана не было - чтобы рис стал желтым. Все тушится на среднем огне, минут через семь добавляем горошек и зелень - ее состав тоже можно варьировать. Готовим столько, сколько требует рис. Солить лучше отдельнын ингредиенты, а вот поперчить надо уже в сборном виде. Впрочем, в бульон можно добавить перчика - горошком. В идеале неплохо иметь мидии в раковинках. Их можно отварить отдельно и прямо в скорлупках разложить по поверхности паэльи. Будет парадно.