| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Мир Арабской Кухни-3 |
| Автор: crimchanca 17.09.2005 - 18:04 |
| Little My Леночка, спасибо, что поделилась своим опытом. Я этот рецепт сама не пробовала делать - вот как мне родственница дала, так я его и написала. Хотя я тоже хочу его попробовать - очень люблю слоёное тесто с заварным кремом. На самом деле, этот рецепт не такой лёгкий, как кажется, слоёное тесто довольно капризное - ему ножна определённая температура помещения, оптимально - 17 градусов. Леночка, вот какие рекомендации по слоёному тесту я нашла в книге "Питание для всех". СЛОЁНОЕ ТЕСТО Для получения наилучшей слоистости мука должна быть с самым высоким содержанием клейковины(38-40%) - хлебная мука. Процесс приготовления слоёного теста проходит в 3 стадии - замес теста, - подготовка масла, - обработка теста с маслом. ЗАМЕС ТЕСТА Воду вылить в миску, добавить соль, кислоту или уксус, размешать и постепенно всыпая муку, замесить однородное, упругое тесто. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделия получатся значительно пышнее и вкуснее. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 минут для набухания клейковины. ПОДГОТОВКА МАСЛА Охлаждённое масло выложить на стол, размять его до исчезновения комков, смешать с мукой( на 0.5 кг масла или маргарина добавить 3 ст.л. муки - 70г), сформировать прямоугольную лепёшку и поставить его на холод. ОБРАБОТКА ТЕСТА С МАСЛОМ Леночка, можно прослоить тесто как в рецепте, но в книге предлагают такой способ. Шар теста надрезать крестообразно, в надрезы подсыпать муку и раскатать тесто в виде креста, при чём середина должна быть чуть толще. В середину положить подготовленную лепёшку охлаждённого до 12-14град. масло, накрыть его длинными концами "креста" и защипать края этих концов между собой так, чтобы получился "конверт". Вот если повернёшь обычный почтовый конверт на оборотную сторону, то увидишь склеенные края, вот так и тесто должно у тебя выглядеть - зашипы будут как диагонали прямоугольника. Надеюсь я понятно обьяснила. - Полученный "конверт" подпылить мукой и раскатать, начиная с середины, в прямоугольный пласт толщиной не больше 1 см. Затем смести лишнюю муку и сложить его вчетверо - загнуть с 2-х сторон до середины, а потом перегнуть ещё раз. Таким образом получим 4 слоя масла. - Накрыть тесто салфеткой, поставить на 10-20 минут в холод и раскатать ещё раз до 1 см, опять сложить в 4 раза - будет уже 16 слоёв масла. - Охладить 30 минут в холодильнике и опять раскатать и сложить в 4 раза - получим 64 слоя. То есть мы раскатываем 3 раза. Лена, когда разделаешь тесто для выпечки, дай ему постоять15-20 минут, а потом выпекай при 220-250град около 25-30 минут. тесто должно подняться в духовке в 2-3 раза. Леночка, так советуют в книге, но у тебя уже есть свой опыт, так что посмотри, может найдёшь для себя полезную информацию. Да, и ещё, 1 кг муки - это много для стакана воды, в книге дают - 600-650 г. Но ты смотри сама по внешнему виду теста - оно должно быть как пельменное примерно. Я, наверное, перенесу рецепт этих пирожных сюда, чтобы рекомендации по тесту были рядом. "Мульфей". Тесто - 600-700г муки, - 0.5 кг масла,(масло нужно специальное для выпечки, если такого нет, то взять маргарин) - 2 ст.л. уксуса(6%), - 1 стакан ледяной воды, - щепотка соли Смешать воду, соль, уксус, понемногу добавить муку и замесить тесто. тесто должно быть мягким, долго не месить. дать постоять в холодильнике минут 20, затем тесто раскатать в прямоугольник толщиной около 1 см. Масло порезать на мелкие кусочки, или потереть на тёрку и разложить равномерно потесту, слегка вдавить его в тесто. Тесто с двух сторон(слева и справа) завернуть к середине, чтобы в середине один край слегка(0.5-1 см) заходил на другой, Скалкой раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см, причём катать только в одном направлении, т.е. не катать туда-сюда, а начинать катать всё время с одного края. Теперь тесто надо сложить втрое, начинать надо сверху или снизу, т.е. первый раз складываем вдвое слева и справа до середины, теперь втрое сверху и снизу. Поставить в холодильник на 20 минут. Потом раскатать опять толщиной 1 см и сложить как первый раз - вдвое, поставить в холод на 20-30 минут. Последний раз раскатываем толщиной 1 см и складываем втрое. Остужаем в холодильнике. Затем тесто делим на 3 части, раскатываем каждую часть в прямоугольник толщиной 0.5 см, корж протыкаем вилкой почаще и выпекаем 3 коржа при температуре 200град. Крем - 6 желтков, - 1 стакан сахара, - 3 ст.л. крахмала, - 1 л. молока, - 150-200 г масла сливочного Молоко довести почти до кипения. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, развести небольшим количеством тёплого молока. Постепенно добавить остальное молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Крем должен получиться как суфле, остудить под пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корочка. Масло хорошо взбить и добавлять в остывший крем по ложке, постоянно взбивая крем. Охлаждённые коржи промазать кремом. Сверху кремом не мазать. Верхний корж намазать глазурью. Глазурь можно сделать или шоколадную с какао, или белую. Разрезать коржи на пирожные размером 4х7см. Белая глазурь . - 10 ст.л. сахара, - 8 ст.л.горячей воды, - ванилин, -2ч.л.3% уксуса. В кастрюле смешать сахар и воду и варить до пробы на мягкий шарик, добавить ванилин и уксус. поставить в кастрюлю с холодной водой и взбить добела. Глазурь быстро застывает, её можно разогреть на огне. Для шоколадной глазури в готовый сироп добавить какао, дальше так же как и с белой глазурью. |