(это просто частичная порция на тарелке, обычно фрукты выкладувают на всю порцию риса геометрическим узором, получается очень красиво, просто как мозаика.)
Это очень вкусный вид плова, который представляет собой часть красот азербайджанской кухни--изящные сочетания, тонкий вкус и аромат.
На форуме есть очень хороший рецепт Гули (как и все ее рецепты,) плов с сухофруктами. Ширин плов делают и подают по-разному, я же покажу как делают ширин плов у нас в семье.
2 стакана длиннозерного риса (басмати, например)
горсть очищенык каштанов* (каштаны в ширин плове необязательны, можно и без них)
горсть сухой алычи (предварительно размоченной в кипятке)
горсть кураги
горсть изюма (у меня был иранский зеленый)
горсть фиников без косточек
топленое масло
шафран
Промыть рис в семи водах и замочить в воде с щепоткой соли на мин 30. Тем временем поставить большую кастрюлю на огонь с подсоленной водой.
нагреть пару ложек топленого масла в сковородке и протомить каштаны, а затем и остальные сухофрукты. Добавить немного воды и 1 ч.л. сахара. Они должны пропитаться ароматом масла и разбухнуть, но не превратиться в кашу. А жидкость превратиться в ароматный золотистый сироп.
Оставить в сторону.
Растереть шафран в ступке и залить кипятком (2-3 ст л).
Когда вода закипит, слить рис и засыпать в кипяток. Помешать и оставить на минут 8. Пробуйте рис время от времени. Рис готов когда зернышки теряют твердость. На срезе они одного цвета, без белого центра. Как только белый центр исчезает, сразу же надо сливать рис и промыть его холодной водой чтобы приостановить готовку.
В казан выкладываем ингредиенты для газмаха (хрустящего коржа, такого важного деликатеса в приготовлении плова): я либо укладываю кусочек тонкого лаваша на смазанное маслом дно казана, либо смешиваю 1 ст.л. муки, соль и одно яйцо, либо делаю газмах по совету Нигули: пол стакана отварного риса, немного масла, пару ложек кефира и одно яйцо. Выкладываю все это на дно казана и ложкой выкладываю отварной рис горкой, переслаивая его смесью из сухофруктов. Заканчиваю рисом. Поливаю шафрановой настойкой. Обматываю крышку казана полотенцем и закрываю.
Казан ставим на сильный огонь на 5-8 минут. Потом огонь убираем до минимума. Оставляем рис на мин 30. За это время рис распариться и станет пушистым и легким, мягким, но держащим свою форму. А аромат...
*Цитирую Гулю по поводу очистки: "Поставьте кипятить воду. Кк вода закипит, бросьте каштаны в воду, дайте кипеть 5-10 минут. Но главное, всегда стоять над головой каштанов. Если они сварятся совсем, то они просто напросто поломаются, когда вы будете очищать их от кожицы. Варить каштаны надо до полуготовности. Если вы не уверены, что каштаны сварились или нет, возьмите один каштан из воды (ой-ой-ой... горит!!! Вода же горячая!) и в открытое место воткните ножик. Каштаны не должны быть ни твердые и ни мягкие. Как вы увидете, что каштаны уже того, берите кастрюлю с огна. Доставайте каштаны по 1-2 штуки и с помощью ножа очистите их от кожурок. Средняя кожурка тоже легко сходит. Но каштаны должны быть постоянно в горячей (потом уже и в теплой) воде. Иначе они высохнут, остынут и вам трудно будет обдирать их. " Только я варю каштаны мин. 20 минут. У нас за 5-10 минут они еще очень твердые.