Делала по рецепту, традиционному для Лангедока, а там предпочитают его по максимуму натуральный вкус сохранить. По крайней мере именно так написано в моей французской поваренной книге от 1950 года
Утиную или гусиную печень посыпать солью и белым перцем, можно добавить специй, но я этого делать не стала. Плеснуть немного коньяка и оставить мариноваться на несколько часов. Я мариновала ночь в холодильнике, пару раз перевернув её вечером и утром.
Вынуть фуа-гра, хорошо промокнуть салфеткой и тушить в утином/гусином жиру 45 минут - 1 час. У меня она тушилась в плотно закрытой кастрюле на несильном огне, в течении тушения перевернула аккуратно лопатками несколько раз. Можно тушить в духовке, но у меня та была занята.
Переложить готовую фуа-гра в форму (терринницу, небольшую емкость, банку), в которой она и будет храниться, утрамбовать хорошенько и остудить. Остывшую залитьгорячим утиным/гусиным жиром так, чтобы он полностью покрыл содержимое. Плотно закрыть вощеной бумагой, завязать и закрыть крышкой. У меня крышка герметично закрывалась, поэтому я обошлась без бумаги, но когда куплю терринницу под фуа-гра, то обязательно воспользуюсь этим советом.