| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Министерский торт |
| Автор: Janochka 7.07.2004 - 17:51 |
| Yana Natasha K, Постараюсь ответить на вопросы: 1. Я делаю безе уже много лет и перечитала по этому поводу массу советов. Я тоже видела рекоммендации 1 ст. цахара на 2 белка и даже делала такие безе, но они получаются очень сахарные и плотные (тослтокорые). 1 ст. сахара на 4 белка это стандарт который я видела в таком количестве литературы, что просто сложно посчитать. При этом соотношении безе получается более воздужное и ломкое и не такое приторно сладкое. Каждый раз когда я путалась уменьшить количество сахара или увеличить количество белков, безе преобретало тягучесть и мягкость в готовом изделии. То есть мой многолетний опыт подтвердил прочитанное и больше я экспериментов не провожу . Потом все яйца разные. Тут они от 49гр до 70гр. Все нормы даются на 55 граммовые яйца. 2. Взбивание очень важный процесс в белках. - взять посуду с идеально гладкой поверхностью. - охладить белки. - добавить в белки щепотку соли или cream of tarta (не знаю что это по-русски, но оно помогает при взбивании и белки лучше держатся) - взбить белки до обильной, но не крепкой пены. - добавлять сахар небольшими порциями и взбивать до полного расстворения сахара после каждой добавки. Получится плотная, глянцевая масса. Это для безе. Когда белки взбиваются для пены, для добавления в начинку или кладутся поверх песочного теста с начинкой, то пропорции и взбивание могут быть разными. Все зависит от того какую консистенцию вы хотите получить. 3. Миксер у меня тоже ручной и я ум очень довольна. У него 3 скорости. Начинаю я на самой маленькой, потом дохожу до самой быстрой, а когда начинаю всыпать сахар перехожу на среднюю. Использую стеклянную миску с очень гладкими краями и двигаю миксер по всей поверхности (не держу на месте). На всю процедуру у меня уходит минут 10 не больше. 4. "Каракум", это тоже самое что и "Лесное лукошко", только вместо киселя идет варенье. Суть дела точно такая же. На мой вкус немного сладковато, (здесь мы похожи, я не люблю ничего очень сладкого) но получается оригинально и людям нравится. Надеюсь что помогла. Если есть еще вопросы, спрашивайте не стесняйтесь. |