| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Украшение тортов 6 |
| Автор: Marusja 8.02.2005 - 02:32 |
| Накопала 2 рецепта марципана. Немного морочно звучит: МАРЦИПАН 1.) 250 г миндаля 250 г просеянной сахарной пудры 2 белка (или меньше) пару капель лимонного сока. Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить. Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки). Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой. Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком. К полученной массе добавить лим. сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся "тестом", став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом). МАРЦИПАН 2.) 500 г миндаля 500 г сах. пудры 6 капель миндального экстракта 3-4 столовые ложки розовой воды (такая водичка с ароматом розы; есть в арабских, иранских магазинах; думаю, что можно заменить обычной водой) Положить миндаль в холодную воду на 24 часа. Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду. Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке. Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже). Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды. Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут). Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции). В общем, прочла я эти рецепты и так поняла, что секрет весь в том, чтоб ентот марципан так долбить и долбить, чтоб он совершенно пульверизировался и из него вышли бы все масла, которые должны вместе с белком или сахарным сиропом играть роль связки. Да, действительно, ещё правильное замечание, что марципан получается сероватый, т.е. для свадебных тортов не подойдёт. У меня он правда легко окрасился в другие цвета. |