Например, я беру 1 стакан закваски (консистенции теста на оладьи) + 1 стакан воды + 2 стакана муки (белую или цельнозерновую или смесь), хорошо перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 8-12 часов (закваска увеличивается в 2-3 раза). Затем замешиваю хлеб (~3 стакана муки + 1 ч л сухих дрожжей + 2 ч л соли + 2 ст л растительного масла по желанию). Если делать без дрожжей, то надо брать больше закваски и хлеб будет подниматься два дня (включая расстойку в холодильнике).
Я подкармливаю закваску только белой нехлорированной или хлебной мукой, т.к. цельнозерновая очень быстро закисает.