Тесто обычно опадает из-за того, что оно слишком мягкое/жидкое. Тесто для хлеба обычно должно быть крутым настолько, чтобы не прилипало ни к рукам, ни к столу/доске. Это у меня так, я из своих прошлых ошибок сделала выводы. Т.е. если ты вымешиваешь руками, ты, конечно, чувствуешь, когда "самое то", а в хлебопечке за тебя месит машина, но попробуй все-таки добавить муки побольше или жидкости поменьше. Потрогай тесто пальцами в процессе замеса, насколько оно у тебя липкое и добавляй муки по немногу, буквально по пол ложки. Если в начале кажется, что муки слишком много, не паникуй: чем дольше месится тесто, том больше муки оно в себя "вбирает" и потом становится мягким.
Удачи!
