Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Курочка, цыплёнок, индюшка...


Автор: Olja 21.06.2004 - 09:23
ДЖЕДЛИБЖЫ (Муся)

Для соуса:
Курица (желательно выращенная умельцами в сельской местности, но если таковой нет то пойдет и с магазина)
Сметаны – 200грамм
Мука – 3,4 столовых ложки
Красный перец, немного
Лук репчатый- головки 2 средние
Сливочное масло –200 грамм
Паста:
Пшено такое желтенькое грамм 500
Манка 2-3 столовых ложки
Прежде всего мы начинаем варить пасту, для этого тщательно промывается и перебирается пшено и варится каша, обыкновенная пшенная каша, но она варится чуть дольше обыкновенной и совсем не солится, должна получится такая вязкая каша ,во время варки она постоянно помешивается деревянной лопаточкой (бадлах),для пущей вязкости в конце сыпется манка, опять все тщательно мешается, как только вы увидели, что паста-каша стало такой однородной, ее раскладывают или в блюдо с бортиками сантиметра 3,или просто в глубокие тарелки, сверху как бы приминаем мокрыми руками. С пастой покончено, она стоит и остывает. Теперь готовим соус, для этого в кастрюле с толстыми стеночками, в казане, распускаем сливочное масло, грамм 200 в нем обжариваем порезанный лук до золотистого цвета, можно даже и чуточку прижарить, тогда цвет соуса будет как кофе с молоком, потом добавляем красный перец. Теперь самое важно - мука…..уже 15 лет я готовлю это блюдо и оно получается всегда разным по густоте, в жарящийся лук сыпем муку и перемешиваем, все это продолжаем жарить, сразу же сверху укладываем порезанную курицу (режьте на такие куски к размеру которых вы привыкли) и сразу же заливаем холодной водой, когда соус закипит мы солим и варим до готовности курицы, соус по густоте должен напоминать жидкий кисель, эту густоту дает мука, если получилось так, что вы не доложили муки и соус жидковат, разведите в холодной воде еще ложечку муки и добавьте в кипящий соус. В конце приготовления добавьте в соус сметану, обыкновенную магазинную 15,20% жирности, пусть еще покипит минут 10.Все соус готов, идем дальше ,на чеснокодавилке выдавливаем в чашечку чеснок можно целую головку, а если вас мало то зубчика 3,все это чуть присаливаем и заливаем кипяченой водичкой, немножечко, чтоб образовалась кашица. Начинаем сервировку: в центр стола ставится паста, нарезанная на кусочки, в чашки, к которым вы привыкли, разливается соус с курочкой, в соус, каждый себе кладет чесночную приправу, немножечко, потом берете кусочки пасты вилочкой, макаете в соус и………в рот. Приятность вкуса при употреблении сего кабардинского блюда гарантируется. Если вам не захочется возиться с пастой, не возитесь, макайте туда белый хлеб, но сочетание вот этой пресной пшенки и остренько сметанного соуса незабываем.

ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ (Anja)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
грибы (готовые к употреблению)
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. муки
кусочки вареной или обжаренной курицы
стакан бульона
соль по вкусу
сыр
Способ приготовления:
Поджарить грибы. Стакан бульона соединить со сметаной, мукой, помешивая на огне довести до кондиции густой подливы. Мясо курицы мелко нарезать, переложить в смесь с подливой, добавить грибы. На дно каждой "кокотницы" положить чуть сметаны, вышеописанную смесь, тонкий ломтик сыра, покрывающий верх (можно тертый). Подогревать в духовке пока сыр сверху не расплавится. Подавать сразу же.

ДЖЕДЛИБЖЫ (Муся) Для соуса: Курица (желательно выращенная умельцами в сельской местности, но если т...

ДЖЕДЛИБЖЫ (Муся) Для соуса: Курица (желательно выращенная умельцами в сельской местности, но если т... - 2

(Автором фотографий является ais20. Точные пропорции к рецепту можно посмотреть вот ЗДЕСЬ)

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ (Anja)

Для того чтобы приготовить две котлеты по-киевски, нам понадобятся следующие продукты:
курица весом примерно 1 кг 200 г
140 г сливочного масла
60 г муки
140 г панировки (мелко перемолотые сухари из белого хлеба)
2 яйца
100 мл молока
по половине чайной ложки соли и черного перца
20 г зелени петрушки
300 мл фритюрного (можно растительного) масла.

Из кухонной утвари нам понадобятся: 2 разделочные доски, хорошо наточенные ножи для мяса и овощей, молоток для отбивания мяса, 2 небольшие миски для смешивания ингредиентов, 2 подноса или тарелки для муки и панировки, специальная емкость для фритюра или, если таковой нет, кастрюля с тонким дном средней величины (очень удобно делать фритюр в воке), шумовка, 2 столовые ложки для формования начинки.
1.Размороженную вымытую курицу положить на спинку, отрубить крылышки, чтобы удобнее было отделять грудку с косточкой. Для получения двух филе куриной грудки на ножке следует острым ножом аккуратно провести вдоль ребер, чтобы отделить филе с двух сторон. При этом нужно срезать грудку вместе с плечевой костью.
2.Получаем две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку филе с внутренней стороны каждого куска. Очистить филе от кожи. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины вдоль в обе стороны и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Затем филе нужно аккуратно отбить.
3.Отставить филе. Взять вторую разделочную доску и на ней очень мелко нашинковать свежую зелень петрушки с помощью хорошо наточенного ножа для овощей. Также можно измельчить петрушку в блендере.
4.В небольшую емкость сложить измельченную зелень петрушки с подтаявшим мягким сливочным маслом и солью. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Внимательно посмотреть на филе и подрубить (или подрезать) белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились в процессе приготовления.
5.С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла. Положить в морозилку на 3-5 мин. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась. Вынуть из морозилки, положить на филе. Завернуть котлету, используя маленькие куски филе.
6.Пока котлеты подмораживаются 3-5 мин. в морозилке, нужно взять заготовленную емкость, разбить туда два яйца. Вылить молоко. С помощью венчика сделать льезон - взбить яйцо с молоком, как для омлета. Затем нужно достать котлеты из морозилки.
Следующим этапом приготовления котлет по-киевски будет панировка.
7.Проверить, подморозились ли немного котлеты, не разваливаются ли. Если котлета свернута недостаточно плотно и в ней заметны разрывы, закрыть их кусочками филе, иначе начинка будет вытекать из котлеты при готовке. Затем следует поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке, потом в яйце с молоком.
8.Следующий шаг - панировка, причем двойная. Обвалять котлеты в панировке. Потом опять обмакнуть их в молоко с яйцом и опять в панировку. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при готовке.
9.Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировку, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакнуть котлету в льезон и сухари. Налить в емкость для фритюра масло и разогреть до 200˚ С (когда появятся пузырьки). Также разогреть духовку до 200˚ С.
10.Затем по очереди поджарить котлеты во фритюрном масле до золотистой корочки (около 5 мин.), после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин. Наблюдать за котлетами, чтобы не подгорели. Как только золотистая корочка проявит первые признаки потемнения, котлеты надо немедленно извлечь из духовки.
11.Достать котлеты из духовки. Если из них вытекает масло, аккуратно промокнуть салфеткой. Украсить косточки папильоткой из бумаги. Гарнировать картофелем-пай и консервированными фруктами, художественно разложенными на большой белой или прозрачной тарелке. Котлету положить на фрукты.

КУРИНАЯ ГРУДКА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ (Elenushka)

Для начала скажу, что мясо вы можете заменить, да и овощи варьируются в зависимости от того, что удалось купить.

350г кур. филе порезать кубиками, прим. 2см, полить 2 ст. лож. соевого соуса, присыпать 0,5ч.лож. черного перца и убрать в холодильник на 0,5 часа, можно и больше. 2 средних помидора порез. на 8 частей, 2 средних луковицы, 0,5 большого салатного огурца порезать большими кубиками, также 1 сладкий перчик, лучше красный. 350г ананас (свежий или консервирован.) порезать куб. поменьше. 3 зубка чеснока мелко посечь. 100г муки, чуть меньше 250мл холодной воды - это кляр-тесто, в которое порциями опускается мясо курицы, затем обжарить мясо в большом кол-ве(0,5л) раст. масла 4 мин, постоянно помешивая. Мясо выложить на креп, дать слегка стечь, убрать в теплое место. 3ст. ложки раст. масла (если обычная сковорода, а не Вок, то больше) хорошо разогреть, обжарить коротко чеснок, добавить овощи и фрукты) Все обжарить на большом огне где-то 2 мин., постоянно помешивая. Добавить 5ст.лож. кетчупа, 120мл ананасного сока или воды, коротко закипятить, потом 3 ст. лож уксуса (лучше рисового, белого вина или яблочного), 4 ст. ложки сахара, аккуратно перемешать. Уже перед сервировкой выложить мясо и еще раз акк. перемешать. Подается с рисом, на 4 персоны, про порцию где-то 360ккал. хорошо белое сухое или полусухое не слишком легкое вино, лучше французское савиньон бланк.

Комментарий к кисло-сладкому соусу (Alexandra):Беру зубчик чеснока и маленькую луковичку все обжариваю. Потом в ковше довожу до кипения 200мл. апельсинового сока, 1,5 или 2 столовой ложки томатной пасты, 1,5 столовой ложки сахарного песка, 3столовые ложки соевого соуса, 1,5 столовые ложки уксуса. Как закипит, добавляю обжаренные лук и чеснок.
Помешиваю все на небольшом огне, в конце добавляю крахмал (2 чайные ложки растворить в холодной воде)и острую китайскую приправу, это что то вроде аджики только гуще.

КУРИНОЕ ФИЛЕ ПО-ТАЙСКИ (Юлия)

1 кг куриного филе, порезанного на крупные куски нужно замариновать в смеси из сока одного лимона, соли, перца и нескольких раздавленных зубчиков чеснока на 1 час. Потом выложить в сотейник филе вместе с маринадом, тушить до полуготовности, затем добавить несколько мелко нарезанных помидоров, еще потушить пять минут, и залить всю смесь банкой кокосового молока, потушить еще немного. Вы можете добавлять любые специи в дополнение к тем, что указаны в рецепте.
Обычно на гарнир я варю смесь из длиннозерного и дикого риса.

КУРИЦА В МЕДОВО-АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ (eva)

2 головки лука порезать мелко и пару долек чеснока (тоже мелко порезать)и обжарить в подсолнечном масле в течение 2 минут.
Затем добавить 4 ст. л. апельсинового сока, 3 ст.л.мёда,2ст.л.тёмного соевого соуса. Держать на огне пока мёд не растворится.
Сырую курицу положить на противень и полить апельсиново-медовой глазурью и поставить запекаться в духовой шкаф минут на 50, при температуре190 С.
За то время пока курица запекается, я несколько раз поливаю курицу соком.
От себя, я курицу слегка солю, перчу и обмазываю сладкой паприкой,
в рецепте не указано посолить т.к. есть соевый соус.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ ПО-КИТАЙСКИ (nikicat)

Нарезать куриные грудки на полоски и замариновать в течение 2х часов в смеси из 1 ст. л тертого имбиря, 1 раздавленного зубчика чеснока, 2 ст. л соевого соуса и 2 ст. л меда. Слить и сохранить маринад. Обжарить курицу с порезанным зеленым луком. Влить в сковороду маринад и вскипятить. Подавать с яичной лапшой.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ (Lesik, Janochka)

Продукты: На 4 порции: 2 кг курица, выпотрошенная и очищенная, 2 букета гарни (см. ниже), 50 г размягченного сливочного масла, 40 зубчиков чеснока (неочищенных), 100 мл белого вина, 2 ст. л оливкового масла, 3 ст. л порезанных трав. Сделать букет гарни очень просто. Нужно связать вместе пучки свежей петрушки, тимьяна и розмарина, добавив по 1 лавровому листу на пучок. Этот пучок трав добавляет действительно море аромата!

1. Разогреть духовку до 180 гр С/350F/Gas 4. Положить букет гарни внутрь курицы. Намазать кожу по всей поверхности маслом и приправить. Положить курицу в форму для запекания вместе с чесноком и вторым букетом гарни. Готовить 1 1/2 часа, часто поливая образовывающимся соком.
2. Когда курица будет готова, достать ее из духовки вместе с половиной чеснока, завернуть в фольгу. Держать в теплом месте.
3. Поставить форму для курицы на плиту, добавить 100 мл воды и вино, довести до кипения.
Соскрести кусочки со дня формы и сделать пюре из чеснока. Кипятить 5 мин, затем пропустить через сито в чистую кастрюлю. Добавить оливковое масло и травы. Приправить.
4. Нарезать курицу. Подавать с соусом, оставшимся чесноком и овощами.
Комментарии: тот же рецепт, только вместо грибов, ананасы (oz)
1

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)