| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Ветчина и пастрома |
| Автор: Пакат 26.07.2014 - 00:34 |
 Обновил наконец свой Биовин...  Всё промахивался с количеством смеси, привык к Белобоке, а Биовин меньше... Ветчина 100% Говяжья. Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи, лед... 20 минут тщательного перемешивания добавляя соль, специи лед. 48 часов созревания в голодильнике, 3.5 часа в духовке на 180 F, остываем. Ночь в голодильнике и хорошая вкусная ветчина...  |
| Автор: Пакат 2.08.2014 - 16:24 |
 100% Баранья ветчина. И снова сделано в Биовине... Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье, (не курдюк  ) 300 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лед, перемешивание 20 минут,созревание в голодильнике 48 часов, в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде. Свежая, вкусная ветчинв... |
| Автор: Пакат 10.08.2014 - 17:32 |
 А сейчас Белобока, я сказал Белобока... Ветчина Сборная... 660 грамм телятины, кусочками, бараний фарш 330 грамм, 200 грамм говяжьего жира, кусочками... Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник. В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...  |
| Автор: Пакат 18.08.2014 - 15:40 |
 Сделано в Биовине. Телячья любительская. 680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной... Я делаю ветчину регулярно, заканчивается одна, начинается другая, колбасу давно уже не покупаю...  |
| Автор: Пакат 19.08.2014 - 02:20 |
| Внимание! Всем кто будет использовать нитритную соль. Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль, разбавлять нитрит натрия поваренной солью. Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли. |
| Автор: Пакат 24.08.2014 - 19:33 |
| Ветчины осталось на пару дней, поэтому закрутил новую... Куриный фарш 700 грамм, говяжий жир меленькими кусочками 265 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания... Об`ем зависит не только от веса, но и от консистенции, набил Биовин, но закрыть его не смог, чуть чуть нехватает об'ема, давил, стучал, ни в какую. Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем больше, закрыл без проблем. Стоит в голодильнике и будет там двое суток, а затем в топку... Результат сфотаю, если погода лётная будит... |
| Автор: Gveret 25.08.2014 - 22:53 |
| Что такое Биовин? У меня Белобока,подруга из Полтавы прислала. Я тоже иногда делаю ветчину.  У меня индюшатина и я добавляю 0,5 чайной ложки желатина. Технология немного другая. 1,5 кг кусочков индюшиного мяса.Специи и соль. Всё перемешала и 2 часа мариновала. Потом,как рекомендовали мне опытные женщины, которые часто делают ветчину ,я её женила с водой. Мешала и добавляла понемногу воду,пока мясо не стало липким.Тогда всыпала желатин,перемешала и набил Белобоку. С фаршем не будет дырок между мясом и резать можно будет тонкими кусочками. У меня в первые разы ветчина при нарезке разваливалась. Потом появился навык и ломтики стали тоньше и монолитнее. |
| Автор: Пакат 25.08.2014 - 23:40 |
| Хорошая, красивая ветчина, жаль попробовать её нельзя... Вкус её наверное, не совсем ветчинный, больше на рулет походит, делал такую, когда мне только Белобоку прислали. Не понравилось, забросил, ветчину, перестал делать... И только когда освоил технологию шинковаров, результат порадовал, я даже Биовин из Польши заказал... Моё мнение: ветчину - колбасу можно делать в любой оболочке, кишках, пластике, ветчинницах и т.п. Ветчинница - это просто удобная форма, не надо заморачиваться с кишками и другим. Главное - это технология, а у шинковаров она отработана веками. Раньше, тоже клал желатин, сейчас он не нужен, даже кусковая ветчина не рассыпается. Нитритная соль применяется уже полтора века, по следующим причинам: 1. Убивает ботулизм, служит консервантом. 2. Придает красивый розовый цвет изделию. 3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли Кроме неё никаких дополнительных добавок нет. |
| Автор: Gveret 26.08.2014 - 01:42 |
| А она не вредна? И чем отличается ветчина от пастромы? Почему кладёте лёд. И какая технология у шинковаров? Вот сколько вопросов сразу. |
| Автор: Пакат 26.08.2014 - 02:42 |
| Не вредна, её же уже полтора века используют, да и её немного в ветчину идет... Разница по моему в технологии, название темы не я писал... По твоей технологии пастрама, по моей ветчина... Лед, или ледяная вода добавляется для разжижения смеси со специями и охлаждения её при перемешивании. Мясо, кусочками или смесь с фаршем, перемешивается - отбивается с нитритной солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу, ставится в голодильник на 2е суток для ферментации и вызревания. Затем варится, или запекается в духовке, 2-3 часа, при температуре 85 градусов Цельсия, охлаждается и на ночь на холод. Утром можно есть, причмокивая...  |
| Автор: Gveret 26.08.2014 - 09:52 |
| Вот такой соли у нас нет.Можно простую? |
| Автор: Пакат 26.08.2014 - 11:43 |
| А вот этому, я не верю... Делают же в Израиле колбасу и ветчину, значит есть и нитритная соль, ищи... Можно конечно и без неё обходиться, но вкус какой будет... |
| Автор: Пакат 26.08.2014 - 12:05 |
| А этот линк в поиске поможет - מלח חנקתי |
| Автор: Наталии 26.08.2014 - 21:51 | ||
Вот здесь вы уважаемый, немного того..., нитрит или в данном случае нитритная соль, НЕ ПРИДАЁТ НИКАКОГО ВКУСА!!! Да даёт цвет, т.е. вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет, немного действует как консервант и ВСЁ! Никаких других положительных эффектов (действий) НЕТ! Нитрит натрия - это ЯД! На производстве он находится под строгим контролем! Как специалист мясной промышленности - НЕ РЕКОМЕНДУЮ ИСКАТЬ И ПРИМЕНЯТЬ ДОМА нитрит или нитритную соль, в ней ведь от 0,5 до 1 % чистого нитрита натрия, а у вас дома дети!!! Берегите свои семьи!!! И ещё, хотела спросить у вас Пакат, в каком приборе вы перемешиваете? Неужели вручную все 20 минут, да ещё со льдом? Руки не замёрзли? |
| Автор: Пакат 26.08.2014 - 23:27 |
| Уважаемый специалист мясной промышленности, вы сами хоть раз делали ветчину? Пробовали разницу между ветчиной без нитритной соли с этой солью? Знаете, какое количество нитрита натрия в этой соли?  Тысячи людей делают ветчину с нитритной солью, следуя указаниям производителя этой соли, все отравились умерли, по вашим словам... Жизнь сама вредная штука, от неё умирают! А насчет перемешивания, слабо подумать, что есть комбайны и миксеры... Прежде чем использовать нитритную соль, я прочел о ней много, в том числе и в интернете, пересказывать не буду, кто хочет сам прочтет...  |
| Автор: light225 27.08.2014 - 10:37 |
| Почитала, что пишут у нас о нитритной соли. По многим исследованиям она действительно вредна (при большом количестве и не сразу), но не запрещена к употреблению и применяется в пищевой промышленности. Раньше ее можно было купить в любой лавке на базаре, теперь она продается в аптеках и очень редко в магазинах специй. Так что каждый решает сам для себя. А покупая в магазине корнбиф и ветчину, можно быть уверенными в ее наличии. |
| Автор: AllaG 27.08.2014 - 14:45 | ||
И не только, практически все бульонные кубики и приправы с добавлением соли содержат нитритную соль, в колбасных изделиях её очень часто используют. Корейцы, большие поклонники нитритной соли, часто добавляют в еду, да и другие азиаты ей не брезгуют. Нитритная соль усиливает вкус блюда, в которое она добавлена, и аппетитный запах и вкус копченостей (колбас, ветчин, карбонатов) скорее всего говорит о её присутствии. |
| Автор: Пакат 27.08.2014 - 16:38 |
| Смертельная доза нитрита натрия 2 грамма... В моей нитритной соли 1% нитрита натрия 98% поваренной соли, специально запросил фирму изготовителя. На 1 килограмм смеси идет 20 грамм нитритной соли, значит в нем 0.2 грамма нитрита натрия. Чтобы отравиться, мне надо с'есть 10 килограм ветчины сразу... Нитрит натрия не накапливается в организме, выводится из него...Учитывая всё это, прекращаю дебаты о вредности нитритной соли... |
| Автор: Пакат 27.08.2014 - 16:41 |
 Ветчина куриная любительская Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут... Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю... Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 31.08.2014 - 19:27 |
| Снова пришло время для новой ветчины... Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать... Запеку, сфотаю, если ветра не будет... |
| Автор: Tanny 31.08.2014 - 22:11 |
Ветчина домашняя из белобоки Я делаю такую ветчину. В "Белобоке". Куриные бёдрышки - 9 штук, Грудка -1 шт (не обязательная пропорция. просто это у меня было в наличии) Очистить от всего лишнего ( шкура, жир), промыть.- чистый вес получился около 1,5 кг. из 1/3 мяса ( у меня грудка и немного обрезков от бёдрышек ) делаем фарш (через мелкую решётку) Остальное мясо режем мелкими кусочками. Добавляем в миску с нарезанным мясом специи . На то количество что у меня было ( примерно 1,5 кг.) 1,5 чайных ложек соли , 1 чайная ложка семян горчицы, чайная ложка перцев смесь.- молотых, 1/3 чайной ложки мускатного ореха. 2 ч. л. смеси сушеных овощей ( чеснок, перчик,)-лучше свежих у меня на тот момент не было но сошло и так. 2 ч.л. рома ( у меня был мартини) 20 гр. сухого желатина, посыпать прямо на мясо. Всё это тщательно перемешиваем, добавляем в смесь фарш из грудки. Конечно надо фарш и мешать дольше и дать вылежаться в холодильнике, было бы вкуснее но я в тот раз (что на фото) не делала. Собираем форму для ветчины, внутрь вставляем пакет для выпечки или фольгу, или пленку пищевую. заправляем туда фарш, закрываем верхней крышечкой. В кастрюлю, наливаем воды, укладываем форму и варим после закипания 1 час. Если мясо упаковано правильно, то из формы жидкость не вытекает. Поэтому нужно следить чтобы плёнка или фольга не порвалась. Когда ветчина будет готова, вытаскиваем форму и оставляем остывать.Потом в холодильник на ночь. Мне нравится такой способ приготовления. Мясо может быть свинина с телятиной например. Специи на 1,5 кг. примерно: перец молотый 0,5ч.л. соль 1-1,5 ч.л. мускатный орех - 1ч.л. ром. коньяк -2 ч.л. чеснок 1 зубчик через чеснокодавку или 1 кубик сухого. Колбасный вкус делает именно добавление мускатного ореха и коньяка-рома. Можно разнообразить ветчину добавляя добавки: грибы или перец сладкий (мелко мелко кубиками) будут красивые вкрапления, или оливки например колечками порезать. Чтобы колбасная масса была не рыхлая отбить фарш и оставить в холодильнике например на ночь. |
| Автор: Пакат 31.08.2014 - 23:32 |
| Tanny, хорошая ветчинка, но всё таки, попробуй сделать с нитритной солью, разницу сразу по вкусу почувствуешь... Спокойно можно делать без рома и желатина, только подольше перемешивать, до белых нитей, разваливаться никогда не будет... Пакеты для Биовина, подходят и для Белобоки, прочные, купить можно в Польше... |
| Автор: Tanny 1.09.2014 - 01:04 |
| Пакат Спасибо, попробую. |
| Автор: alisia 2.09.2014 - 14:33 |
| Пакат У меня пару вопросов по поводу ветчины и ее приготовления. Какое количество в рецептах идет льда, он кубиком или колотый мелко? В форму обязательно укладывать пленку ил бумагу, если ее нет, фарш вытекает или изменяется вкус ветчины? Спасибо! |
| Автор: Пакат 2.09.2014 - 22:36 |
| alisia, льда идет 10% от веса смеси, я замораживаю 100 мл воды для биовина, 1кг смеси и 120 - 130 мл воды для Белобоки 1,2 - 1,3 кг смеси. Для перемешивания лучше мелкие кусочки, комбайну легче и быстрее тают, а кубик можно расколоть. В Биовине можно делать в фольге и в бумаге и без них. Есть пакеты для него, которые подходят и к Белобоке.  В Белобоке, если делать в духовке, также можно делать в фольге и в бумаге и без них, только чуть смеси выдавится через щели, если смесь жидковата. Варить в кастрюле в Белобоке желательно в пакетах, вода не будет попадать в смесь и вымывать её. Разница обусловлена конструкциями ветчинниц, смотри мою темув Бытовых... |
| Автор: Gveret 2.09.2014 - 23:11 |
| В "Белобоку" я закладываю рукав для выпечки. |
| Автор: Пакат 3.09.2014 - 01:51 |
| Пробовал, они большущие, неудобно, а эти пакеты точно по размерам Биовина и Белобоки... |
| Автор: Пакат 3.09.2014 - 17:06 |
 Ветчина индюшко-говяжья Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник. Что то фото не очень удачное... |
| Автор: alisia 4.09.2014 - 14:45 |
| Пакат Спасибо за ответ, все поняла. |
| Автор: light225 8.09.2014 - 10:20 |
Индюшачья пастрома с медом и паприкой  Куриная пастрома   |
| Автор: Gveret 8.09.2014 - 16:28 |
| Люся,я тоже так запекаю и нам нравится. Когда покупаю оду кусочками,то делаю в "Белобоке". |
| Автор: Пакат 13.09.2014 - 16:59 |
 Ветчина Говяжья-Телячья, почти диэтическая. 460 грамм говяжьего фарша, обезжиренного, 460 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, остывание, ночь на холоде и завтрак со свежей, вкусной ветчиной... |
| Автор: Пакат 19.09.2014 - 18:51 |
| Заявка на телячью диэтическую... Крутится вертится Более диэтичесгого из мяса не сделать, а птица есть птица. Конина в Канаде есть, но далеко и не всегда бывает... |
| Автор: Gveret 19.09.2014 - 22:03 |
| Tanny Я тоже так делаю.И мне нравится натуральная ветчина без химических добавок.Только специи. А делать ветчину научила меня Наталия и я ей очень благодарна. |
| Автор: Пакат 22.09.2014 - 17:58 |
 Ветчина телячья диэтическая 960 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, остывание, ночь на холоде и мана сенга результат... Набил в Биовин, но закрыть его не смог, поставил открытым в голодильник на пару часов, затем закрыл со второй попытки... |
| Автор: Пакат 3.10.2014 - 17:47 |
 Ветчина куриная 100% Одна куриная нога со спинкой, мясо отодрано от костей и порезано на кусочки, один паунд куриного фарша, всего смеси вышло 880 грамм. Перемешивание 20 минут, с 17 грамм нитриной соли, специями, льдом, вызревание в голодильнике 48 часов, 3,5 часа в духовке, ночь в холоде и как всегда на завтрак свежая ветчина... |
| Автор: Пакат 11.10.2014 - 16:40 |
 Очередная ветчина... 100% Баранья ветчина. 770 грамм баранины, ободранной от костей, порезанных кусочками, 270 грамм бараньего фарша, 20 минут перемешивания с нитритной солью, специями, льдом, в Биовин не поместилось, перекинул в Белобоку, 48 часов вызревания в голодильнике, 3,5 часа в топке, при 190 F, ночь на холоде и как всегда на завтрак ветчина... |
| Автор: Gveret 18.10.2014 - 00:10 |
| На ночь замариновала большой кусок индюшиной грудинки.Хочу сделать куском, как Люся. Завтра покажу. |
| Автор: Пакат 20.10.2014 - 17:16 |
 Ветчина Сборная Фаршированная. Паунд телячьего фарша, паунд куриного фарша, 160 грамм бараньего фарша, (остатки от прошлой ветчины), нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, в Биовин не влезло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде... К завтраку новая, свежая ветчина... |
| Автор: Gveret 21.10.2014 - 13:39 |
| А я сделала пастраму из индюшиной грудинки. Было жаль её нарезать,сделала из целого куска,промариновав её ночь в холодильнике. Сделала,как Люся описала. Получилось замечательно !  |
| Автор: ninu 22.10.2014 - 12:01 |
| Gveret Очень красиво смотрится! |
| Автор: Gveret 22.10.2014 - 13:13 |
| Главное - вкусно ! Будем делать ! |
| Автор: AllaG 22.10.2014 - 19:15 |
| Gveret Анна, я тоже делала пастрому по Люсиному (light225) рецепту, это действительно вкусно!   |
| Автор: Пакат 22.10.2014 - 19:19 |
| Это надо сразу есть, хранится 2-3 дня, от силы... |
| Автор: AllaG 22.10.2014 - 22:48 |
| Пакат Вы правы, хранится максимум 5 дней, но очень вкусно и съедается быстро. У меня к Вам много вопросов: 1. Я так поняла, что Белобоку и Биовин нвдо покупать в России (я как раз сейчас здесь)?! 2. Моя семья это 2 человека, из Ваших постов понятно, что Биовин меньшего объема, наверное это мне лучше подойдет? 3. И как долго хранится ветчина приготовленная, по Вашим рецептам? Мне для мужа, в основном надо, на работу ему обед собирать. 4. Как скоро появляется, противный кислый зпах у ветчины, по Вашим рецептам, когда вроде и еще не протухло и уже есть не хочется. |
| Автор: nnsvz 23.10.2014 - 17:46 |
| AllaG Алл, для хранения купи вакуумную машину. Упаковывай небольшими порциями и в морозилку |
| Автор: Пакат 1.11.2014 - 16:58 | ||
AllaG А у меня много ответов... 1. Белобока и Редмонд российского производства, за границу не посылаются, нужно покупать на месте. Биовин - польский, лучше там и покупать, дешевле чем в Калининграде. Тескома - пластиковая, чешская, продается в России. 2. На малую семью лучше Биовин и Тескома, но и другие пойдут, ведь можно делать неполный об*ем. 3. Я храню 7 - 10 дней, в холодильнике, пока не с*ем... 4. Не знаю, не было такого запаха никогда, за всё время, что я делаю ветчину... |
| Автор: Пакат 1.11.2014 - 17:02 |
 100% Говяжья ветчина кусочная. 1 килограмм хорошей говядины, нарезанной кусочками, ~ 2 х 2 сантиметра, вымешивание с нитритной солью, специями и льдом, вызревание 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение и ночь на холоде... Утром завтрак со свежей, вкусной ветчинкой... |
| Автор: Пакат 9.11.2014 - 17:00 |
 Возвращаемся к классике... 100% Говяжья ветчина любительская. 750 грамм говяжьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин с пакетом, в голодильник на 48 часов, в духовке 3,5 часа при 190 F, охлаждение и ночь на холоде. И новая ветчина к завтраку, по расписанию... |
| Автор: Gveret 9.11.2014 - 18:29 |
| Алла,мне прислали из Полтавы. А у нас есть вакуумные машины? Да и зачем ? |
| Автор: Пакат 19.11.2014 - 18:32 |
 Отбегалась, отпрыгалась, отпелась, отплясалася, очередная ветчина, нарисовалася... Телячья любительская ветчина. 2 паунда телячьего фарша, 260 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания всего этого, набил Белобоку, количество под неё и делалось, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, 190 F, охлаждение, ночь в холоде и завтрак с вкусной ветчиной... |
| Автор: Пакат 1.12.2014 - 18:14 |
 Новый месяц и новая ветчина... Куриная любительская ветчина. 1 кг (2,2 паунда) куриного фарша, 290 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания всего этого, набил Белобоку, количество под неё подошло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, 195 F, охлаждение, ночь в холоде и к завтраку ветчина... |
| Автор: Пакат 18.12.2014 - 19:36 |
 100% Телячья ветчина Сделано в Биовине... 1 кг телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов вызревания в голодильнике, 3 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде. И как обычно завтрак со свежей ветчиной... |
| Автор: Пакат 18.01.2015 - 19:22 |
 Новый Год, год Барана, поэтому едим баранину... Это уже третья, баранья ветчина в этом году, но не было фотика, а лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать... Не стреляйте в тапёра, играет как умеет... 100% Баранья ветчина с добавлением овсяных хлопьев. 500 грамм баранины кусочками, 620 грамм бараньего фарша, 100 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 А, охлаждение, ночь в холоде и можно есть на завтрак. Две предидущие ветчины, примерно такого же состава, только без хлопьев. Хлопья на вкус не влияют, их совсем не чувствуется, но на консистенцию и впитывание жира, действуют благотворно... |
| Автор: Оксана9 21.01.2015 - 17:43 | ||
Здравствуйте! Интересный рецепт, обязательно попробую, подскажите зачем лед? |
| Автор: Пакат 24.01.2015 - 20:51 |
| Лед, или ледяная вода, разжижают смесь и охлаждают её при перемешивании. Иногда бывает жидковатый фарш, тогда можно не добавлять воду, или уменьшать её количество. |
| Автор: light225 26.01.2015 - 10:08 |
Куриная пастрома (2) Домашняя пастрома из куриной грудки в вине  |
| Автор: Пакат 27.01.2015 - 18:21 |
 Год Барана продолжается, едим баранью ветчину... 100% Баранья ветчина из фарша. 930 грамм бараньего фарша, 100 грамм овсяных хлопьев быстрого приготовления, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, затем в Белобоку и в голодильник на 48 часов... В духовке 190 F, на 3,5 часа, охлаждение и снова на холод до утра... Завтрак с новой, вкусной ветчиной... |
| Автор: Пакат 5.02.2015 - 18:39 |
 Ветчина баранья-куриная, из фарша. Закончился новогодний бараний фарш, 620 грамм, добавил 500 грамм куриного фарша, 60 грамм овсяных хлопьев, быстрого приготовления, нитритная соль, специи, лед, перемешивание 20 минут, созревание в голодильнике 48 часов, 3,5 часа в топке - 195 F, охлаждение, ночь на холоде и свежая ветчина на завтрак... |
| Автор: Neitiri 13.02.2015 - 18:11 |
| Рецепты супер, вот спасибо так спасибо! |
| Автор: Пакат 17.02.2015 - 19:40 |
Ветчина конская. Год Барана продолжается, но есть будем коня... Ветчина 100% конская... 1.200 грамм конины, кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде... Стандартная технология, к завтраку свежая, вкусная, конская ветчина... |
| Автор: Пакат 25.02.2015 - 17:21 |
Конская ветчина из фарша. Продолжаем есть коня... 100% Конская ветчина из фарша. 1400 грамм конины, пропущенной через мясорубку, мелкая решетка, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, ночь в холоде и как всегда завтрак с вкусной ветчиной... |
| Автор: Пакат 9.03.2015 - 16:18 |
Говяжья любительская ветчина. Кончилась экзотика, возвращаемся к доброй, старой классике... 100% Говяжья любительская ветчина. 920 грамм говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, 50 грамм овсяных хлопьев, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в топке, 190 F, ночь на холоде и завтрак со свежей ветчиной... |
| Автор: Пакат 21.03.2015 - 03:33 |
100% Говяжья ветчина любительская из обезжиренного фарша. Продолжаем классику, вид сбоку... 1300 грамм обезжиренного говяжьего фарша, 300 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, ~100 грамм овсяных хлопьев, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, под завязку, остаток, примерно треть смеси, уложил в ирландскую ветчиницу AVGEIGER, дополнительно поджал бронзовой втулкой, с одной из прошлых работ, 48 часов в голодильнике. Поставил, сразу обе, в духовку, 3.5 часа в топке, 190 F, ночь на холоде и завтрак со свежей ветчиной... На фото - из Белобоки слева, AVGEIGER справа, видна разница в диаметре, вкус и консистенция одинаковые... |
| Автор: Пакат 21.03.2015 - 19:20 |
| Update, не соответствует дате... |
| Автор: Shiot 18.09.2015 - 11:00 |
| Жена готовила на день рождения, получилось просто обалденно ) |
| Автор: Gveret 19.09.2015 - 00:39 |
| Буженина из грудки индейки. На праздник Еврейского Нового 5776 г Готовила Буженину из грудки индейки по книге Данит Саломон  Получилось замечательно.Режется очень тонкими ломтиками. Рецепт : - 1 кг индюшиной грудки, - 1 чайная ложка черного молотого перца, - 20 черных оливок (я без), - 6 зубчиков чеснока,мелко порезать, - 1 столовая ложка свежего розмарина (я без), - 1/4 стакана оливкового масла, - цедра половины лимона, - 3 столовые ложки лимонного сока, - 1 столовая ложка коричневого сахара, - 0,5 чайной ложки куркумы, - 0,5 чайной ложки сладкой молотой паприки, - 0,5 чайной ложки камун, - немного хлопьев чили(я без), - 1 чайная ложка соли, - мешок для запекания. Приготовление. 1. Приготовить пакет и большой противень. Мясо хорошо вымыть от крови.Очистить от жира и плевок,осушить. 2. Острым ножом сделать надрезы во многих местах на каждой стороне мяса.Я заткнула туда кусочки чеснока и моркови. 3. Смешать специи и соль,посыпать мясо. Положить мясо в мешок.Добавить маслины. И на 2-12 часов в холодильник.Я держала 8. 4. Взбить масло,цедру,сок лимона ,сахар. Открыть мешок и полить этим соусом мясо в мешке, встряхнуть. 5. Запекать при т=180 гр 30 минут. Вынуть, встряхнуть,перевернуть и печь ещё 30 минут до коричневого цвета. 6. Соусом можно полить мясо на блюде,можно подать, как дополнение к блюду. Мы едим,как колбасу на хлеб к чаю. Получилось здорово !  |
| Автор: Пакат 16.10.2015 - 17:25 |
100% Говяжья ветчина! . Лето всё, лето всё, лето кончилосё... Можно зажигать духовку и делать ветчину. Сфотал остатки, меньше половины, до этого фотик не хотел снимать... 100% Говяжья ветчина! 976 грамм говядины, нарезанной полосками, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Avgeiger, 60 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, охлаждение, ночь в холоде и утром ветчина... |
| Автор: Главбух 17.10.2015 - 11:45 |
| Пакат, а можно для чайника изложить подробно рецепт (технологию) ветчины для приготовления в мультиварке без дополнительных приспособлений? Вы воду вообще не добавляете в мясо при тушении? |
| Автор: Gveret 24.10.2015 - 19:12 |
| У нас нитратом не пользуются и нигде он не продаётся.А в России можно достать нитрат натрия, как у автора этих произведений? Мне кажется,что от этой добавки мясо меняет цвет. У меня такой красной ветчины не получается. |
| Автор: Пакат 24.10.2015 - 23:13 | ||
Ветчину можно сделать в чем хочешь, ветчинница, это только удобная форма оболочки. Купи кишки, синюгу, или полиэтиленовые оболочки, набивай их и будет ветчина-колбаса, без ветчинницы. Варить тоже можно в мультиварке, многие так и делают. Разных технологий много, я приноровился к своей, мне так удобно и проще... Ледянуюв воду, или лед, я добавляю при перемешивании смеси... |
| Автор: Пакат 24.10.2015 - 23:25 | ||
Соль нитрИтная, не нитрат, не путать... Аня, об этом я уже писал, смотри на первой странице темы... В Реховоте никогда не был, а в Тель-Авиве, на шуке Кармель было несколько колбасных магазинов, там можно спросить. |
| Автор: Пакат 25.10.2015 - 19:04 |
 Диэтический вариант... 100% Куриная ветчина, грудасто-фаршированная... Куриная грудка, 475 грамм, порезанная кусками ~ 2.5 см, куриный фарш, 485 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, перемешивание 20 минут, заполнил Biowin, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и мана сенга результат... |
| Автор: Главбух 26.10.2015 - 07:52 | ||
Вопросы: 1. Сколько воды на это количество мяса-фарша? 2. Какие специи? 3. Руками вымесить тоже 20 минут мешать надо? 4. 195F=90C в мультиварке это можно сделать? |
| Автор: Главбух 26.10.2015 - 07:55 | ||
Понятно, что технологий много, вот я и спросил про конкретную технологию для мультиварки. Мультиварку только осваиваю, в духовке нет возможности сделать 90С. Все, что удалось найти в интернете, очень противоречиво, не хочется эксперименты для мусорного ведра делать. Хочется, чтобы кто-то поделился проверенным рецептом. |
| Автор: Пакат 27.10.2015 - 00:28 | ||
1. Воды, или льда ~ 10% от веса смеси... 2. Специи глянь на - http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=393445.msg1613788#msg1613788 не знаю, можно ли прямые ссылки. И вообще глянь на хлебопечке, там много наработали про ветчину и ветчинницы... 3. Руками вымесить пожалуй тяжеловато, месит кто, чем может, даже в хлебопечке... 4. Если твоя мультиварка может настраивать температуру, то тебе повезло, если нет, то подбирать режим, контролируя термометром... Спрашивай - отвечаем... |
| Автор: Пакат 15.11.2015 - 18:18 |
Ветчина говяжья любительская. Говяжий фарш 1 кг, жир говяжий 250 грамм, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 190 F, охлаждение, ночь на холоде и утречком вкусная ветчина на завтрак... |
| Автор: Пакат 26.11.2015 - 18:12 |
Грудастая курица на Бараньей улице.  Куриные груди 605 грамм, кусочками, Баранина 450 грамм, мякоть, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в холодильнике и ветчина на столе... |
| Автор: ritual773 27.11.2015 - 18:04 |
| Спасибо! Попробовала приготовить по вашим рецептам. Получилось вкусно, мужу понравилось) |
| Автор: Пакат 6.12.2015 - 17:24 |
Ветчина Куриная Грудастая Любительская . 1 килограмм куриных грудей, обработанных тендерайзером, порезанных на кусочки, 250 грамм говяжьего жира, мелко порезанного, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набитая Белобока, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь в голодильнике и снова на арене свежая ветчина к завтраку... |
| Автор: Anifrissa 8.12.2015 - 09:02 |
Какие хорошие рецепты) благодарю  |
| Автор: Пакат 18.12.2015 - 18:14 |
 Ветчина Куриная Бедрастая Любительская. Куриные бедра (Chicken thighs), 1.03 кг, без кожи и костей, порезанных кусками, 265 грамм говяжьего жира (остатки), порезанного кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, активное перемешивание 20 минут, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, духовка 3.5 часа, 195 F, охлаждение, ночь на холоде завтрак с новой ветчиной... |
| Автор: Aoki 19.12.2015 - 00:05 |
| Приготовить домашнюю ветчину - выше моих возможностей). Я просто нашла для себя ветчину Раменского деликатеса и наслаждаюсь вкусом и даже не мечтаю приготовить что -нибудь подобное)). |
| Автор: Gveret 19.12.2015 - 16:11 |
| Приготовить не трудно,главное - найти правильные продукты. Нитратная соль очень опасна для здоровья. Можно готовить и без неё,что и делаю. |
| Автор: Пакат 19.12.2015 - 19:14 | ||
Жить вредно - от этого умирают! |
| Автор: Пакат 27.12.2015 - 19:12 |
Ветчина Курино-индейская Фаршированная Предновогодняя.  450 грамм куриного фарша, 450 грамм индюшачьего фарша, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Биовин, 48 часов в голодильнике, в духовке 3.5 часа при 195 F, охлаждение, ночь в голодильнике и предновогодняя ветчина на завтрак... |
| Автор: Пакат 31.12.2015 - 15:55 |
 Пусть будет щедрым Новый год, Пусть он на счастье не скупится, Пусть зажигает звезды в срок, Желаю всем желаньям сбыться! |
| Автор: Пакат 13.01.2016 - 18:23 |
 Ветчина Индейская фаршированная Куриной ногой. 900 грамм фарша из индейки, (Minced turkey), 250 грамм мяса куриной ноги,(Chicken leg), ободранного от костей, кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, при 195 F, охлаждение, ночь на холоде и к завтракам вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 14.01.2016 - 01:03 |
 |
| Автор: Пакат 25.01.2016 - 19:22 |
 Ветчина 100% Куриная Ногастая. 1120 грамм мяса с куриных ног (Chicken legs), ободранное от костей, без шкуры, оттендерайзенное, порезанное кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, я всегда делаю с пакетами, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 5.02.2016 - 18:35 |
 Ветчина 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая. 1350 грамм индейского фарша (Minced Turkey), нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, я всегда делаю с пакетами, всё не поместилось, остаток завернул плотно, в фольгу, как колбаску, будет проходить весь цикл, вместе с ветчинницей, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 195 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 20.02.2016 - 18:38 |
 Ветчина 100% Говяжья, Любительская. 1035 грамм говяжьего фарша (Minced Beef), 250 грамм говяжьего жира (Beef Fat), порезанного мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3.5 часа в духовке, 180 F, охлаждение, ночь на холоде, и как всегда к завтраку, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 4.03.2016 - 18:12 |
 Ветчина Куриная Фаршированная Любительская Куриный фарш (Ground Chicken) 900 грамм, Говяжий жир (Beef Fat) 300 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодмльнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 16.03.2016 - 18:18 |
 Ветчина Индейская (Затурканная) Фаршированная Любительская Индюшачий фарш (Minced Turkey) 900 грамм, Говяжий жир (Beef Fat) 250 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодмльнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 29.03.2016 - 16:36 |
 Ветчина Куриная Грудастая Любительская Куриные грудки (Chicken Breast), 2 штуки, 1000 грамм, оттендерайзенные и нарезанные кусочками, Говяжий жир (Beef Fat) 250 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 12.04.2016 - 18:14 |
 Ветчина Куриная Грудастая Любительская Куриные грудки (Chicken Breast), 6 штук, 1018 грамм, оттендерайзенные и нарезанные кусками, Говяжий жир (Beef Fat) 275 грамм, нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, вымешивание 20 минут, набил Белобоку, с пакетом, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 200 F, охлаждение, ночь в холоде и утром, как всегда на завтрак, вкусная ветчина... |
| Автор: Dikovinka 12.04.2016 - 19:40 |
| Обожаю ветчину, особенно домашнюю. Я недавно делала из куриных грудок. Тоже вкусно получилось. Правда готовится долго в духовке. |
| Автор: Пакат 27.04.2016 - 19:07 |
 Снова бьют барабаны, снова шагают бараны... Ветчина Баранья Любительская Баранина (Lamb), 425 грамм, оттендерайзерная, нарезанная кусочками, Фарш бараний (Ground Lamb), 355 грамм, Жир говяжий (Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Биовин с пакетом, закрыть не смог, много, перебросил пакет в Белобоку и на 48 часов в голодильник, 3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 6.05.2016 - 16:31 |
 Ветчина Курино-Индейская Грудасто-Фаршированная Любительская Фарш индейский (Minced Turkey), 450 грамм, Грудь Куриная Кусочками (Chiken Breast Stew), 375 грамм, Жир говяжий (Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания на новом миксере, набил Биовин с пакетом, еле закрыл и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 17.05.2016 - 16:31 |
 Ветчина 100% Говяжья-Фаршированная Любительская Фарш Говяжий (Mild Ground Beef), 900 грамм, Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, Овсяные Хлопья быстрого приготовления (Quick Oats), 80 грам 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 24.05.2016 - 15:48 |
 Ветчина Куриная Грудасто - Ногастая Любительская... Грудь Куриная, 250 грамм, (Chicken Breast Fillet), Мясо с Куриных ног, 740 грамм, (Chicken Leg Bnis), грудь и мясо оттендерайзерные, нарезанные кусками, Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 3.06.2016 - 16:08 |
 Ветчина 100% Говяжья Фаршированная Любительская Фарш Говяжий,(Lean Ground Beef) 900 грамм, Жир Говяжий (Beef Fat), 160 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 175 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: sser777 10.06.2016 - 21:32 |
| Приветствую! Подскажите, что за специи в комплекте? Что туда входит и сколько? Имеется Белобока, делал несколько раз разное, но все без нитритной соли, получается совсем не то, чем по отзывам с ней. Заказал, жду теперь, потом буду пробовать с ней. |
| Автор: Gveret 11.06.2016 - 00:12 |
Куриная ветчина из "Белобоки" А с персиковым чатни просто обьедение ! |
| Автор: Пакат 19.06.2016 - 17:29 | ||
У поляков подглядел два набора: RECEPTURA BABCI LEOKADII SZYNKOWAR , WEDZARNIA kolendra - кориандр - corianer owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries pieprz - перец - pepper ziele angielskie - душистый перец - allspice lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves gozdziki - гвоздика - carnation SEKRET DZIADKA FELIKSA ZIOLA SZYNKOWAR , WEDZARNIA kolendra - кориандр - corianer owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries pieprz - перец - pepper ziele angielskie - душистый перец - allspice lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves majeranek - майоран - marjoram tymianek - тимьян (чабрец) - thyme rozmaryn - розмарин - rosemary czaber - чабер - savory ------------------------------------------------------------ К ним добавляю: прованские травы - herb de provence пажитник - fenugreek мускатный орех - nutmeg чеснок молотый - garlic powder Имбирь молотый - Ginger grounded Кордамон молотый - Kordamom grounded Зра молотая - Cumin grounded Отвешиваю нитритную соль, в неё добавляю понемногу остальных специй по настроению... |
| Автор: sser777 26.06.2016 - 12:10 |
| Привет! Уважаемый Пакат, делал по вашему рецепту Ветчина 100% Говяжья, Любительская. Только жир был свиной, и вес делал 1,4-1,5 кг. Вода ледяная 150 мл. Процесс весь повторил, варил в мультиварке, 30 мин при Т=40 гр, 30 мин при Т=60 гр и 2,5 часа при Т=80гр. Колбаса стояла в форме Белобоке в холодильнике, поэтому при таких температурах я ее прогревал. Правильно ли это? Подскажите, может как по другому нужно? В конце варки вынул ветчинницу, термометром сверху проткнул пакет и померил температуру внутри батона, Т=75 гр. Вроде бы как положено, но при высовывании термометра из отверстия, ну и изнутри батона стал выделяться сок, получается, это Отёк? Что не правильно было сделано? Но на вкус получилась хорошая, почти как магазинная. |
| Автор: sser777 26.06.2016 - 12:33 |
| Вот что получилось. Внизу в пакете видно сок. |
| Автор: sser777 26.06.2016 - 12:36 |
 |
| Автор: Gveret 26.06.2016 - 17:34 |
| Столько раз делаю ветчину,но ни разу температуру не меряла. Зачем такие тонкости ? |
| Автор: Пакат 27.06.2016 - 04:27 |
| sser777, я не очень заморачиваюсь температурными режимами, главное температура продукта в конце варки. В самом начале установил её соответствие с показаниями духовки и теперь просто ставлю нужную, регулятором духовки. Сок, всегда есть, отек это когда его много , уменьши количество жидкости. Вкус тебя устраивает, значит всё хорошо... |
| Автор: Пакат 27.06.2016 - 04:33 | ||
Тонкости нужны, разное мясо готовится при различных температурах... |
| Автор: sidopela 3.07.2016 - 14:31 |
| как все просто выглядит) спасибо |
| Автор: Пакат 14.07.2016 - 00:21 |
 Лето настало, жарко, к духовке подходить не хочеться, но надо... Ветчина 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая, Вареньечная... Куриная грудь кусками (Chicken breast portions), 1200 грамм, оттендерайзерная, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... Поспела на день Варенья... |
| Автор: Пакат 26.07.2016 - 16:26 |
 Ветчина Индейская, Фаршированная, Любительская... Фарш Индейский, 900 грамм,(Minced Turkey), Жир Говяжий, 230 грамм, (Beef Fat), нарезанный кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Falenboy 29.07.2016 - 20:06 |
Выглядит симпатично, а на вкус как?)  |
| Автор: Пакат 30.07.2016 - 00:46 | ||
|
| Автор: Пакат 7.08.2016 - 16:46 |
 По горам, по долам ходят шуба да кафтан... Ветчина 100% Баранья... Баранина, 990 грамм, (New Zealand Spring Lamb), оттендерайзерная, нарезанная кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Биовин с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Главбух 8.08.2016 - 10:58 |
| А что, у нас кроме Паката никто ветчину не пробовал делать? Хочется адаптации к мультиварке Других приспособ нету |
| Автор: Пакат 8.08.2016 - 15:36 | ||
Когда то, у меня не было ветчинниц, я делал зельц в мультиварке:
Где то есть полностью оформленный рецепт, но лень искать... |
| Автор: Главбух 8.08.2016 - 22:17 |
| Спасибо, обязательно попробую :-) А с мясом такое можно сделать? Говядина-баранина? |
| Автор: Пакат 9.08.2016 - 04:20 |
| Наверное можно, попробуй... Кстати, попробуй мой цикл, для ветчины, в мультиварке, потом набей пакеты для формы, но без подпрессовки получится что вроде зельца... |
| Автор: Пакат 20.08.2016 - 15:40 |
 Ветчина 100% Куриная Бедрастая ... Куриные Бедра, (Chicken Thishs), 1150 грамм, оттендерайзерные, кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 3.09.2016 - 16:45 |
 Ветчина 100% Телячья Диетическая. Телячий Фарш, (Lean Ground Veal), 1140 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 180 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Главбух 3.09.2016 - 18:21 | ||
Попробовал, получилось вкусно :-) Но на ветчину мало похоже :-) |
| Автор: Пакат 3.09.2016 - 20:39 |
| А без подпрессовки, ни на ветчину, ни на колбасу похоже не будет... Если можно взять у кого то ветчинницу, попробовать сделать в ней, а потом решить стоит ли покупать... |
| Автор: Пакат 17.09.2016 - 17:29 |
 Ветчина Баранья Фаршированная. Бараний Фарш, (Ground Lamb), 1300 грамм, нитритная соль, специи, 40 грамм, овсяных хлопьев, быстрого приготовления, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё не влезло, грамм 180 завернул плотной колбаской в фольгу и всё на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 5.10.2016 - 16:53 |
 Ушел баран, по долинам и холмам... А уже есть Ветчина 100% Куриная Бедрастая. Куриные бедра, (Chicken Thighs), 1400 грамм, оттендерайзерные, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 18.10.2016 - 18:19 |
 Ветчина Говяжья Фаршированная. Говяжий фарш, (Lean Ground Beef), 1100 грамм, 3 столовых ложки овсяных отрубей (Oat Bran), нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 170 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 28.10.2016 - 17:22 |
 Ветчина 100% Баранья Фаршированная. Бараний фарш (Ground Lamb), 1200 грамм, нитритная соль, 3 столовые ложки овсяных отрубей, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 185 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 8.11.2016 - 23:54 |
| А кина ни будит, фотик с компом в раздраи... А вот и кино, правда на 3 дня позже и другим фотиком...  Ветчина 100% Куриная Бедрастая Диэтическая. Мясо куриных бедер,(Chicken Thighs), 1290 грамм, оттердерайзерное, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 22.11.2016 - 20:54 |
 Ветчина, 100% Куриная Грудастая. Мясо куриных грудок,(Chicken Breast), 1330 грамм, оттендерайзерное, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 26.11.2016 - 18:12 |
| Mach mit, Mach's nach, Mach's besser Делай с нами, делай, как мы, делай лучше нас! |
| Автор: Пакат 6.12.2016 - 22:55 |
 Ветчина, 100% Куриная Фаршированная, Диэтическая. Фарш куриный,(Ground Chicken), 1200 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 16.12.2016 - 20:23 |
 Ветчина, 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая. Фарш индюшиный, (Minced Turkey), 1350 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 2.01.2017 - 18:53 |
 Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Фаршированная, Диетическая. Мясо ободранное с куриных ног, (Chicken Legs), оттендерайзерное, 1096 грамм, Фарш куриный, (Lean Ground Chicken), 588 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё не поместилось, завернул остаток в фольгу и вместе на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... Первая ветчина в новом году... |
| Автор: Пакат 31.01.2017 - 18:34 |
 Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диетическая. Куриные груди, (Chicken Breast), порезанные крупными кусками, оттендерайзерные, 1650 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 15 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё естественно не вошло, остаток колбаской в фольгу и всё на 48 часов в голодильник. 3,5 часа, варил в воде, духовка сдохла, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина и довесок колбаской... |
| Автор: MarishaMil 5.02.2017 - 04:02 |
| просто обожаю домашнюю ветчину, какая она у вас тут аппетитная)) обязательно попробую по вашим рецептурам, спасибо! |
| Автор: Gveret 4.03.2017 - 20:01 |
 Позавчера сделала эту ветчину. По рецепту Индюшиная пастрома из «Белобоки» , только часть мяса прокрутила в блендере,чтоб более плотной была ветчина и добавила 1 чайную ложку куркумы для цвета. Получилось отлично и резалась ветчина тонкими кусочками. |
| Автор: Пакат 13.03.2017 - 18:03 |
 Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Диетическая. Мясо ободранное с куриных ног, и бедер (Chicken Legs), крупными кусками, оттендерайзерное, 1390 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 1.04.2017 - 16:52 |
 Ветчина, 100% Индейская(Турецкая), Фаршированная, Диэтическая. Фарш Индейки(Minced Turkey Extra Lean), 1350 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 16.05.2017 - 17:10 |
 Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая. Куриные груди (Chicken Breasts), 1290 грамм, оттендерайзерные, порезанные крупными кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, все вошло под завязку и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Пакат 2.06.2017 - 16:58 |
 Ветчина, 100% Куриная, Бедрастая, Диэтическая. Мясо с куриных бедер (Chicken Thighs), 1348 грамм, оттендерайзерное, цельными, крупными кусками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, полную, доверха и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: AnnaK2017 2.06.2017 - 17:31 |
| как вкусно смотрится |
| Автор: Пакат 3.06.2017 - 14:29 |
| А надо не облизыыаться, а делвть, это просто... |
| Автор: Пакат 25.06.2017 - 17:59 |
 Ветчина, Angus 100% Говяжья, Фаршированная. Ангус Говяжий Фарш (Angus Beef Minced), 1136 грамм, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 180 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... |
| Автор: Maria555 24.08.2017 - 12:22 |
| Пастрома из индейки. Ингредиенты для рецепта 2 филе грудки индейки 2 ст. ложки соли 1 лавровый лист, разломанный на 2-3 части 1 ст. ложка острой горчицы 1 ст. ложка сухой смеси специй для птицы 1 ст. ложка паприки 0,5 ч. ложки молотого черного перца Подготовьте маринад. Для этого в небольшую емкость всыпьте соль и лавровый лист. Залейте соль 1 литром теплой воды и размешайте, чтобы соль растворилась. Филе индейки промойте и уложите в рассол. Накройте емкость с индейкой крышкой или пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов. За это время индейка равномерно просолится. Запекание Достаньте индейку из рассола и оботрите бумажными полотенцами. Если мясо не обтереть, специи будут плохо держаться. Приготовьте обмазку из специй для мяса: смешайте в небольшой миске горчицу, смесь специй, паприку и черный перец. Это ориентировочный набор специй для приготовления пастромы. Вы можете составлять собственные комбинации по вкусу. При помощи кулинарной кисти обмажьте филе специями с двух сторон. Затем необходимо обвязать мясо ниткой, сформировав рулеты, чтобы оно готовилось равномернее и держало форму. Противень застелите листом фольги – это облегчит вам дальнейшее мытье. Уложите на противень мясо на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы горячий воздух циркулировал вокруг каждого куска. Разогрейте духовку до максимальной температуры (250 градусов) и поставьте в нее мясо. Через 15 минут выключите духовку, но индейку оставьте в ней до полного остывания. Готовую пастрому нарежьте нетолстыми ломтиками и подавайте к столу. |
| Автор: babayanvasilij 8.09.2017 - 12:58 | ||
Ох, это божественно. Спасибо, конечно, за фотоотчет такой красочный. Благо, у меня скоро обед, хоть аппетит растравил немного. |
| Автор: babayanvasilij 8.09.2017 - 13:00 | ||
Главное, ребята, бедер не жалеть |
| Автор: Пакат 9.09.2017 - 15:33 |
| babayanvasilij, а самому сделать подобное, слабо? Я то, делаю и ем регулярно, только не публикую картинки... |
| Автор: Главбух 30.05.2018 - 18:26 |
| Колбаса любительская. Наконец-то я купил себе ветчинницу :-) Срочно помчался за нитритной солью и вот первый эксперимент: колбаса любительская... Рецепт классический: 400 г вырезка свинины; 400 г говяжья мякоть; 200 г сало; 20 г нитритная соль; 150г льда. специи - мускатный орех, смесь перцев и сахар по половине чайной ложки. Мясо перекрутил в фарш, сало мелко нарезал, лед разбил блендером и вымешал с ним фарш - сил хватило правда минут на 10-15 только. Надо что-то придумать для вымешивания, комбайна у меня нет Заложил в ветчинницу пакет для выпечки и туда фарш, затем в холодильник на 48 часов и потом в мультиварке на режиме "мультиповар" 3,5 часа при 85 градусах. Остудил ночь в холодильнике и вот результат :-)  |
| Автор: Gveret 13.06.2018 - 23:05 |
| А без нитриновой кислоты колбаса была бы полезнее. Я ведь без неё делаю. |
| Автор: light225 14.06.2018 - 08:58 |
| Главбух как настоящая . |
| Автор: Главбух 14.06.2018 - 12:12 |
| Gveret Аня, без нитритной соли не получается колбасный вкус, совсем не то. Так что не бойтесь - используйте, это нормальная химия :-) light225 Люся, а на вкус даже лучше :-) У меня тут очередь образовалась из желающих... Еще попробовал докторскую сделать, вот доедаем, думаю, что следующее изготовить :-) В это раз для замеса использовал хлебопечку, все легче, чем руками... |
| Автор: Gveret 15.06.2018 - 00:15 |
| Вот как кухонная техника всех избаловала. Раньше надо было крутить ручку у мясорубки ,а теперь есть блендер и электро-мясорубка. Только их лень вытаскивать. А раньше вот внучки даже ссорились ,кому крутить ручку. |
| Автор: Главбух 15.06.2018 - 10:49 |
| Gveret Согласен, но именно 20 минутное вымешивание холодного фарша со льдом - работа не для женских рук точно :-) Мясорубку я и сам люблю покрутить :-) |
| Автор: lera85 24.06.2018 - 17:20 |
| С содроганием вспоминаю старую ручную мясорубку, как каждые несколько минут жилы и жиры путаются.....хотя в детстве вроде и правда любила ручку крутить. Но взрослой совсем нет, мучилась, очень рада, что купила редмонтовскую мясорубку с реверсом и всё автоматом, просто нажатием кнопочки. |
| Автор: Главбух 25.06.2018 - 10:43 |
| lera85 Надо просто ножи обязательно держать острыми у любой мясорубки, и не будет проблем с жилами и прочим :-) Она же мясоРУБКА, а не мясоДАВИЛКА или мясоЖЕВАЛКА :-) |
| Автор: Gveret 5.03.2019 - 01:00 |
Индюшиная пастрома N 2 Состав маринада: - 1 чайная ложка куркумы, - 1 чайная ложка хмели-сунели(можно любые любимые), - 1 столовая ложка мёда, - 1 столовая ложка горчицы. - 2 столовые ложки соевого соуса , - 2 столовые ложки растительного масла, - 5 зубчиков чеснока ,выдавила. Мясо - у меня индюшиная грудинка почти 1 кг. Приготовление. 1. Мясо зачистила от плёвок ,промыла от крови. 2. Маринад хорошо перемешала в миске. 3. Мясо я разразрезала сбоку ,чтоб был большой и широкий кусок. 4. Хорошо смазала сверху пласт,свернула и перевязала, промазала со всех сторон,положила в рукав,в миску и в холодильник на ночь. 5.Утром раскрыла мешок и обсыпала солью ,завязала мешок. 6.Духовку прогрела до 180 гр ,запекала 1 час. ----------------------------------------- Когда вынула его горячим из мешка переложила в миску. Нарезала остывшее. Совсем не сухое,вкусное. |
| Автор: lera85 6.03.2019 - 13:24 |
| К великой своей радости есть у меня ветчиница редмонтовская, так что смогу спокойно рецептик сделать))) Хмели-сунели, куркума, мед, соус соевый, горчица, вообще очень вкусно будет)))) |
| Автор: Gveret 20.03.2019 - 17:49 |
| Всеволод,поздравляю с покупкой !Я Белобокой часто пользуюсь. Теперь появился Редмонд.Я у них купила шашлычницу. |